Курсовая работа: Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных изделий: крендель сдобный Юбилейный

Хранение

Для длительного хранения сахара относительная влажность воздуха на уровне поверхности нижнего штабеля должна быть не выше 70 процентов. А температура должна быть +12 градусов. Длительное хранение выдерживают сахар-песок и сахар-рафинад, без упаковки. Они должны быть упакованы в тару.

? Сливочное масло получают из сливок различной жирности. В состав сливочного масла кроме молочного жира входит вода с растворенными в ней лактозой, минеральными солями, белками, молочной кислотой, фосфатидами, витаминами и др.

Потребительские свойства сливочного масла во многом определяются свойствами компонентов, качеством используемых молока и сливок, технологией производства.

Структура сливочного масла обусловливается пространственным расположением и взаимосвязью основной среды молочных жиров с капельками влаги, пузырьками воздуха.

Пищевая ценность сливочного масла

Белки - 0,5, Жиры - 82,5, Углеводы - 0,8, ЭЦ - 748ккал

Требования к качеству сливочного масла

Вкус Чистый, без посторонних привкусов.

Запах чистый, без посторонних запахов.

Цвет оттенки варьируются от белого до бледно-желтого. У топленого, десертного и закусочного сортов консистенция более мягкая, чувствуется аромат наполнителей. На цвет продукта влияют дополнительные компоненты.

Массовая доля влаги, %, не более 16%.

Содержание жира не менее 82,5%. В соленых сортах не должно находится больше 1-1,5% соли. В десертном и закусочном может содержаться до 52% жира, 24% воды. В топленом находится 98% молочного жира.

Заражённость вредителями не допускается.

Загрязнённость вредителями не допускается

Упаковка

Упаковывают масло в ящики, которые предварительно выстилают пергаментом или фольгой, массой нетто - 24 кг, в картонные коробки массой 20 кг.

Фасованное масло поступает в продажу брикетами по 100, 200, 250, 500 г, упакованными в пергамент или кашированную фольгу.

Каждая единица упаковки маркируется с указанием товарного знака предприятия-изготовителя, его номера, адреса, массы нетто, вида и сорта масла, пищевой и энергетической ценности 100 г продукта, даты фасовки, срока реализации, номера стандарта.

Хранение

Хранят масло без доступа солнечных лучей при температуре не выше -3°С и относительной влажности воздуха не более 80%; упакованное в пергамент - 10 сут. со дня фасовки, в фольгу - 20 сут.

Срок хранения Вологодского масла не более 30 сут., после этого срока масло реализуют как несоленое сладко-сливочное соответствующего сорта.

Топленое масло хранится при температуре от 0 до -3°С в стеклянных банках - 3 мес., в металлических - 12 мес.

2.2 Разработка нормативно-технологической документации

Разработка технико-технологической инструкции.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ № 1

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № "Крендель сдобный "Юбилейный""

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на хлебобулочное изделие "Крендель сдобный "Юбилейный" " вырабатываемое объектом общественного питания.

2.1 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления изделия должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Таблица №1. ГОСТы.

2.2 РЕЦЕПТУРА

Таблица №2

2.3 Технологический процесс

Технология приготовления: Крендель сдобный "Юбилейный":

Тесто готовят опарным способом. Опару ставят на молоке, подогретом до 30*С, на 15-20 мин, затем кладут остальные продукты. Консистенция теста должна быть более густой, чем для булочек, чтобы при выпечке форма кренделя сохранилась. Во время брожения делают две обминки.

При разделке тесто закатывают в жгуты с утолщенной серединой, а затем, уложив на листы, формуют из них крендель

После расстойки крендель дважды смазывают яйцом и выпекают. Поверхность выпеченного кренделя посыпают сахарной пудрой.

Требования к реализации и хранению

При реализации хлебобулочных изделий особенно важно соблюдать все установленные правила, необходимые для розничной продажи продовольственных товаров, так как их несоблюдение может привести к серьезным последствиям со стороны проверяющих органов. Основным документом, определяющим правила розничной продажи хлебобулочных изделий является СанПиН 2.3.4.3258-15 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям по производству хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий" от 26 февраля 2015 года.

Розничные торговые площади обязаны иметь зарегистрированную правовую форму, иметь наименование и юридический адрес, график работы и направление деятельности.

Вся уже готовая хлебобулочная продукция перед началом реализации должна быть выложена на прилавок, при этом товары необходимо рассортировать по видам хлебобулочных изделий, с четким соответствием установленному режиму хранения.

Особые требования устанавливаются и ко всем работникам пекарни. Основным требованием является наличие у всех работников санитарных книжек.

Особенно важным является соблюдение сроков годности к товаров, предназначенных для реализации и соблюдение условий длительного хранения определенных видов хлебобулочных изделий.

Обратите внимание, контроль за сроком годности товара ложиться на продавца, а не на покупателя, даже при наличии у него всей информации.

На каждой точке продаж пекарни необходимо наличие прейскуранта, заверенного подписью руководителя.

Продажа хлеба и хлебобулочных изделий в местах мелкорозничной торговли должна производиться только в упакованном виде. Достаточно упаковывать хлебобулочные изделия в полиэтиленовый пакет, однако бумажная упаковка внешне кажется более привлекательной и экологичной. Обратите внимание, речь идет только о мелкорозничной торговле, в остальных предприятиях торговли хлеб может реализоваться как в упаковке, так и без нее. При этом отпуск покупателям нефасованных продуктов в обязательном порядке осуществляется продавцом с использованием торгового инвентаря в виде щипцов и т. п.

По массе хлебобулочные изделия должны соответствовать требованиям стандарта, установленного производителем. Для хлеба допускаемые отклонения в меньшую сторону от установленной массы в конце срока максимальной выдержки на предприятии не должны превышать 3,0% массы отдельного изделия и 2,5% средней массы десяти изделий. Для булочных изделий отклонения зависят от вида и стандартной массы изделия и колеблется для одного изделия - от 3 до 6%, для средней массы 10 изделий - от 2,5 до 4%.

К реализации не допускаются хлебобулочные изделия с утолщенными бледными или слишком темными корками, а также с корками, имеющими на поверхности мелкие трещины, вздутия и пятна от подгоревших пузырей. Изделия не должны иметь крупных пустот под верхней коркой, отрыв верхней корки.

2.4 Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества:

Внешний вид: в форме буквы "В", не расплывчатая, без притисков.

Консистенция: Пышная, воздушная.

Поверхность: гладкая, без крупных трещин и подрывов.

Цвет: светло-коричневого с белым напылением, сахарной пудры.

6.2. Микробиологические и физико-химические показатели:

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции (ТР ТС 021/2011).

Таблица №3

Вывод: в работе закреплены знания по товароведной характеристике сырья, разработке нормативно-технологической документации, подборке оборудования, инвентаря и посуды для технологического процесса, охране труда и требования к безопасным условиям труда.

Калькуляционная карта

Наименование изделия: - "крендель сдобный "Юбилейный"".

Выход: - 6500 и 13000 гр.

Таблица №4 Калькуляционная карта.

Заключение

Я закрепила знаний по организации и санитарно-гигиеническим требованиям предприятия общественного питания, товароведной характеристике сырья, разработке нормативно-технологической документации, подборке оборудования, инвентаря и посуды для технологического процесса, охране труда и требования к безопасным условиям труда. А так же я рассмотрела технологию приготовления сложного хлебобулочного изделия:" Крендель сдобный "Юбилейный"".