Министерство образования и науки Российской Федерации
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования
«Московский государственный университет пищевых производств»
Институт инновационных технологий и биоиндустрии продуктов питания
Кафедра «Технологии индустрии питания
и экспертиза товаров»
КУРСОВАЯ РАБОТА
по дисциплине «Организация и обслуживание на предприятиях питания»
на тему: Организация производства и
обслуживания в рыбном ресторане
Выполнена студенткой 12-Т-7 группы
Смольской Кристиной Сергеевной
Руководитель:
Новикова
Ж.В., к.т.н., доц. кафедры: «Технологии индустрии питания и экспертиза товаров»
Москва 2015 г
Министерство образования и науки Российской Федерации
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования
«Московский государственный университет пищевых производств»
Институт инновационных технологий и биоиндустрии продуктов питания
Кафедра
«Технологии индустрии питания и экспертиза товаров»
ЗАДАНИЕ
на курсовую
работу
Студенту: Смольской Кристине Сергеевне
. Тема работы: Организация производства и обслуживания в рыбном ресторане
. Срок сдачи студентом законченного проекта 1-5 июня 2015 г.
Защита курсового проекта - 15-20 июня 2015 г.
3. Содержание пояснительной записки
· Титульный лист
· Задание на курсовую работу
· Содержание
· Введение
1. Характеристика предприятия общественного питания
2. Организация снабжения предприятия общественного питания
. Организация производства на предприятии
. Организация обслуживания на предприятии
. Организация коммерческой деятельности предприятия
· Заключение
· Список литературы
· Приложение
4. Дата выдачи задания « 9 » апреля 2015г.
5 . Руководитель курсового проекта - доц. Новикова Ж.В.
Задание принял к исполнению « 11 » апреля 2015 г.
Студент _______________________ (подпись)
Содержание
1. Введение
. Характеристика рыбного ресторана
. Организация снабжения
. Организация производства на предприятии
.1 Оперативное планирование производства
.2 Организация производства продукции
.3 Организация рабочих мест в цехе
.4 Организация работы вспомогательных служб
. Организация обслуживания на предприятии
. Организация коммерческой деятельности предприятия
. Заключение
. Список литературы
. Приложения
1. Введение
Пища-основа жизни человека. От того, как питается человек, зависит его здоровье, настроение, работоспособность. Таким образом, питание человека - это не только его личное, но и общественное дело.
Предприятия общественного питания оснащены различным оборудованием, таким как: механическое, холодильное и тепловое с различными видами обогрева (газовое, электрическое и паровое).
Даже самого угрюмого посетителя можно «подкупить» приятным обслуживанием со стороны сотрудников ресторана. Так же на настроении гостя скажется скорость обслуживания, внимательность, быстрота приготовления блюд. В связи с этим технолог обязан знать оборудование, которое находится на предприятии и с которым он имеет дело. От этого зависит качество и скорость работы.
Общественное питание по массовости обслуживания населения уступает только одной отрасли-торговле. Каждый год его услугами пользуется большая треть населения страны.
Основными функциями предприятий общественного питания являются: приготовление пищи, ее реализация и обслуживание посетителей.
При улучшении общественного питания происходит:
большая экономия общественного труда вследствие более рационального использования техники, материалов и сырья;
рабочим и служащим предприятия в течение рабочего дня предоставляется горячая пища, это в свою очередь повышает их работоспособность и сохраняет здоровье;
появляется возможность организации сбалансированного и рационального питания в детских и учебных учреждениях. [1]
В данной курсовой работе нами будет разрабатываться рыбный ресторан в соответствии с действующими стандартами и нормами, с максимальным соблюдением всех предписанных рекомендаций по проектированию предприятий общественного питания.
Цель курсовой работы: объединить и систематизировать
знания об отдельных составляющих профессиональной деятельности технолога
общественного питания, развить умения применять теоретические знания для
решения конкретных практических задач, связанных с функционированием
предприятий общественного питания.
. Характеристика рыбного ресторана
Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая заказные и фирменные блюда и изделия; алкогольные, прохладительные, горячие и другие виды напитков, мучные кондитерские и булочные изделия, табачные изделия, покупные товары, с высоким уровнем обслуживания и, как правило, в сочетании с организацией отдыха и развлечений. [2]
Проектируемое предприятие общественного питания будет являться рыбным рестораном высшего класса на 90 посадочных мест, и располагаться по адресу: г. Москва, ул. Большая Спасская, 15. График работы: с 12:00 до 00:00.
Месторасположение ресторана выгодно тем, что рядом находится достаточно много жилых домов, различные сады, недалеко располагается бизнес-центр, множество учебных заведений и большой парк. Каждый день мимо этого места проходит большой поток людей.
Обслуживание в данном ресторане будет проводиться официантами. Тип обслуживания - американский. При таком обслуживании пища готовится и раскладывается по тарелкам сразу на кухне, а официанты разносят и расставляю тарелки посетителям. Данный способ обслуживания значительно сокращает время ожидания заказа, так же гарантирует необходимую температуру блюд и по максимуму облегчает работу официантов. [1]
В заведении высшего класса важное значение имеет то, как посетителей встречают, насколько профессиональное обслуживание им предлагают. Очень важно. Чтобы посетитель остался доволен. Но так же не стоит забывать о завершении приема, он тоже должен быть на хорошем уровне. Общераспространенные способы расчета включают наличные деньги, кредитные карточки, чеки. Официант обязан знать процедуры расчета всеми указанными способами. В проектируемом ресторане оплата будет происходить наличными и банковскими карточками, а также предоплата (для банкетов).
Проектируемый ресторан будет являться предприятием общественного питания с цеховой системой, с полным циклом производства, то есть таким предприятием, которое осуществляет обработку сырья, далее выпускает полуфабрикаты и готовую продукцию, а затем реализует ее в торговом зале. В процессе приготовления блюд, их реализации и организации потребления создается много функций, поэтому ресторан должен иметь функциональное зонирование помещений. Оно в свою очередь предполагает выделение отдельных групп помещений (складские, производственные, торговые, административно-бытовые) и их взаимосвязь. [3]
Складские помещения: кладовые для хранения овощей, сухих продуктов, блок охлаждаемых камер. [3]
Производственные помещения: заготовочные цеха (мясорыбный, овощной, доготовочные (холодный и горячий), моечные столовой и кухонной посуды. [3]
Административно-бытовые помещения: для персонала - комната отдыха, душевая, туалет, кабинет директора и заведующего производством, для посетителей - гардероб, туалет и торговый зал. [3]
Для нормальной работы ресторана
необходимо: водоснабжение (будет осуществляться от городской водонапорной башни
- холодная вода, горячая - местная от водонагревателя); канализация -
центральная; отопление - местное, работает на электроэнергии. Оборудование
будет все электрическое. [3]
Таблица 1 - Анализ конкурентов
|
Название предприятия |
Кол-во залов, в т.ч. банкетных и VIP |
Кол-во мест в зале |
Целевая аудитория |
Средний чек, руб. |
Меню, ассортимент блюд |
Наличие парковки |
Музыкальное обслуживание |
Спец. предложения |
Организация досуга |
|
1. Де Марко |
2 |
85 мест в основном зале, на летней веранде 50 |
любая |
1500-2000 |
1. Клаб-сендвич с курицей и беконом. 2. Гаспаччо с крабовым мясом. 3.Фетучини с белой рыбой в винном соусе 4.Ягненок, тушеный в красном вине |
городская |
фоновая |
Пиво 2+1 во время трансляций матчей, различные предложения в праздники, скидки постоянным гостям |
Детские праздники |
|
2.Шоколадница |
1 |
90 мест |
любая |
500-1000 |
1.Гляссе 2.Какао с маршмеллоу 3.Блинчики с мясом 4.Рыбные тефтели 5.Чизкейк карамельный |
городская |
фоновое |
Завтраки, ланчи, кофе с собой по абонементу |
Детская развлекательная программа |
|
3.ТоДаСё |
2зала: основной 55 мест и зал на 40 мест |
55-95 |
Любая, люди достигшие 18 лет |
1300-1700 |
1.Японская кухня (суши ,роллы, сашами) 2.кухни мира 3.пицца 4.паста,рис, лапша |
городская |
Живая, фоновая |
Скидка на день рождение, скидка компании девушек, скидка студентам |
DJ, WI-FI FREE, дискотека |
|
4.Чайхона №1 |
1 зал |
80-100 |
Любая, люди достигшие 18 лет |
1500 |
1.Харавац 2.Баклажан биштак 3.Шурпа 4.Буглама 5.Манты с лососем |
специальная |
Живая, фоновая |
WI-FI, доставка караоке-зал, VIP-кабинеты |
Спортивные трансляции, детские праздники |
3. Организация снабжения предприятия общественного питания
рыбный ресторан продукция снабжение
Рациональная организация снабжения предприятий общественного питания сырьем, полуфабрикатами, продуктами и материально-техническими средствами является важнейшей предпосылкой эффективной и ритмичной работой производства. [4]
Главными задачами организации снабжения являются: своевременность; комплексность; качество поставок.
К организации и продовольственному снабжению ресторана предъявляются следующие требования:
обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и соответствующего качества в течение года;
своевременность поставок при соблюдении графика завоза;
сокращение числа звеньев при передвижении товаров;
оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение с ними договоров на поставку товаров. [4]; [5]
При завозе товаров от разных поставщиков будет производиться наиболее эффективная работа ресторана.
Большинство продуктов поступают на предприятие через посредников, таких как оптовые базы:
· Оптовые базы, снабжающие мясом, маслом, рыбными и гастрономическими продуктами;
· Оптовые плодовоовощные базы;
· Оптовые базы, снабжающие бакалейной продукцией. [3]
Поставка на предприятие будет вестись двумя способами:
централизованным (доставка товара на предприятие осуществляется поставщиком);
децентрализованным (доставка товаров производится заказчиком). [1]
На предприятии организацией снабжения должен заниматься директор
(заместитель), а все товарные операции выполнять кладовщик, который составляет
и передает поставщику заказ-заявку на необходимые для выполнения
производственной программы продукты. [3]
Таблица 2 - Продовольственное и материально-техническое снабжение ресторана
|
Наименование группы товаров |
Источники снабжения |
Условия и сроки хранения [5]; [6] |
Условия и сроки поставки [3]; [5] |
Товародвижение |
|
|
|
|
|
|
Форма снабжения |
Способ доставки |
|
Рыба и морепродукты |
«Фиштрейд», «Морис», «Норвежские морепродукты» |
Полиэтиленовые и картонные коробки, не более 12 суток |
Не более 2 часов, морозильные и холодильные камеры |
Продовольственная |
Автомобильный транспорт, оставляют поставщики |
|
Мясо и субпродукты |
ООО «Магурос» |
Полиэтиленовые упаковки, не более 15 суток |
Не более 5-6 часов, морозильные и холодильные камеры |
Продовольственная |
Автомобильный транспорт, поставляют поставщики |
|
С/х птица, яйцо |
ООО «Союз-Арго», «Сибирская губерния» |
Полиэтиленовые упаковки, не более 15 суток |
3-5 дней, продукт укладывается в просушенные и чистые коробки |
Продовольственная |
Автомобильный транспорт, поставляют поставщики |
|
Молочные продукты |
«Милко» |
Пакеты или пластмассовые тары, не более 36-72 часов |
3-5 дней, перед загрузкой в рефрижераторы продукты охлаждаются до температуры 5-7 °С и закрывается герметичной крышкой. |
Продовольственная |
Самолеты, рефрижераторы, фургоны; поставляют поставщики |
|
Желатин, соль, сахар, мука, специи, растительное масло, майонез |
«Максима», Ип «Гасымов» |
Полиэтиленовые, тканевые мешки, бумажные пакеты, не более 12 месяцев (специи до года) |
Не более 3 часов, в мешках, те в свою очередь в сухих тарах |
Продовольственная |
Автомобильный транспорт; поставляют поставщики |
|
Овощи и фрукты |
«Интрас Красноярск» |
Пластмассовые лотки, тканевые мешки, не более 9 суток |
4-6 дней, влажность для фруктов 4°С, отн. вл. 90% |
Продовольственная |
Рефрижераторы и фургоны с изотермическими отделениями; поставляют поставщики |
|
Вино и другие алкогольные напитки |
ООО «Каскад логистик» |
Картонные коробки, не более 10 дней |
Не более 2 часов, изотермические фургоны и рефрижераторы с температурными потерями, не превышающими 2-3оС в сутки, оптимальная температура перевозки 11-12°С |
Продовольственная |
Автомобильный транспорт; поставляют поставщики |
|
Хлеб |
«Красноярский хлеб» |
Деревянные подложки, не более 2 суток |
3-5 дней, упаковывают в сухие ящики |
Продовольственная |
Самолеты, а дальше автомобильный транспорт; поставляют поставщики |
|
Столовые приборы и посуда |
«Лига Торговли» |
Плотные коробки |
Не более 2 часов, упаковывают в ящики или коробки |
Материально-техническая |
Автомобильный транспорт; поставляют поставщики |
На основе изучения продовольственного и материально-технического
снабжения, определяем состав складских помещений и их оснащение в данном
предприятии.
Таблица 3 - Состав складских помещений и их оснащение
|
Наименование складского помещения |
Группы товаров подлежащих хранению |
Способ хранения [1]; [5]; [6] |
Оснащение помещения [8] |
|
Мясо-рыбный цех |
1.Мясо 2. Птица, куриные яйца 3.Рыба 4.Субпродукты |
1.Хранят мясо в холодильных камерах - до пяти суток. Свежее мясо хранится при температуре 41ºF (5ºC) или более низких температурных условиях в холодильных и морозильных камерах на расстоянии 30 см от стен. Мясо упаковано в воздухонепроницаемые и водоустойчивые материалы или в чистых, очищенных от бактерий, тарах. Охлажденное мясо больших размеров (от четвертины до туши) подвешивают на крюках так, чтобы оно не соприкасалось между собой. Мороженое мясо штабелями расположенв на стеллажах. 2. Птицу и дичь хранят при температуре -2°. Если требуется обеспечить медленное оттаивание мороженой или охлажденной птицы и дичи, то повышают температуру до 0-2° и раскладывают тушки на стеллажах в один ряд, так, чтобы они не соприкасались между собой. 3. Рыба охлажденная и мороженая хранится в холодильной камере в таре, в которой прибыла (мешках, ящиках, бочках) и установлена штабелями. 4. Субпродукты должны быть рассортированы по видам и храниться раздельно в ящиках, установленных в отведенных местах охлаждаемой камеры. |
1.Холодильное оборудование 2.Охлаждающие столы 3.Мясорубки 4.Пилы для мяса и костей 5.Колоды для рубки мяса 6.Рыхлители и фаршемешалки 7.Куттера 8.Специальные мойки 9.Оборудование для вакуумной упаковки. |
|
Овощной цех |
1.Клубнеплоды (батат, картофель) 2. Корнеплоды (морковь, петрушка) 3.Салатные (листовой салат) 4.Капустные (цветная капуста, брокколи, кольраби). 5.Луковичные (лук репчатый, чеснок) 6.Пряные (укроп,базилик, майоран) 7.Томатные (томаты) 8.Тыквенные (огурцы, кабачки) 9.Бобовые (фасоль, горох) |
1.Картофель хранится при 2-30°С и влажности воздуха 85-90%, в сухом, прохладном, темном помещении, Его держат в ящиках с небольшими отверстиями в стенках для доступа воздуха. 2.условия хранения моркови - постоянная температура +1°C, влажность 90-95%. 3. Условия для хранения свежей капусты ― температура от -1 до +1°C, относительная влажность воздуха 90-98% 4. Гарантированный срок хранения свежих огурцов - не больше 3-х дней 6. Помидоры, сохранятся в темном сухом месте, выложенные в один слой плодоножками кверху. 7.Зелень хранится при температуре 2-4 градуса в полеэтилевоных пакетах 7.Кабачки при температуре +4…+6°С и относительной влажности воздуха 85-90% в течение 15-20 суток. 8. Чеснок и лук не требуют внимательного ухода, поэтому их поместили в сухое помещение. |
1.Искусственный свет 2.Вентиляторы 3.Увлажнители воздуха 4.Вытяжки |
|
Цех для сыпучих продуктов и круп |
1. Желатин, соль, сахар, мука, специи, растительное масло, майонез |
1.Сыпучие продукты должны храниться в ларях с крышками и мешках на стеллажах. Мешки укладываются в штабеля не более восьми штук в высоту. Для предупреждения слеживания мешки с мукой перекладываются. 2. Макаронные изделия хранятся в ящиках. 3. Соль и сахар должны быть изолированы от сильнопахнущих и влажных продуктов. 4. Чай и кофе хранятся раздельно, вдали от продуктов, имеющих запах, в хорошо проветриваемых и сухих помещениях. |
1.Вытяжки 2.Вентиляция |