Курсовая работа (т): Организация производства и обслуживания в рыбном ресторане
Таблица 7 - Характеристика столовой посуды, приборов [12]
|
Наименование блюда, напитка [12] |
Название, вид и характеристика столовой посуды, приборов [12] |
|
|
Для подачи хлеба, выпеченных изделий |
При индивидуальном обслуживании - тарелки пирожковые (175 мм) |
|
|
|
При групповом - хлебницы, тарелки мелкие столовые (240 мм) |
|
|
Для подачи холодных закусок |
||
|
Закуски |
Тарелки закусочные (200 мм) |
|
|
Салаты, соления, маринады |
Салатники квадратные (240, 360,480,720 |
|
|
Для подачи рыбной гастрономии |
Лотки, селедочницы длиной 250 и 300 мм, узкие - 100, 150 мм |
|
|
Для закусок из рыбной и мясной гастрономии, банкетных блюд |
Блюда овальные (длиной 350-400 мм) |
|
|
Для подачи первых блюд |
||
|
Для подачи супов полными порциями |
Тарелки столовые глубокие (емкостью 500 |
|
|
Для супов |
тарелки глубокие для подачи супов полупорциями (емкостью 300 см3), в качестве подстановочных к ним применяются закусочные тарелки |
|
|
Для подачи вторых блюд |
||
|
Для рыбных, мясных блюд |
тарелки столовые мелкие (диаметром 240 мм) |
|
|
Для овощных блюд, котлет |
блюда круглые (диаметром 500 мм), на этих блюдах кушанье приносят из раздаточной и на подсобном столе раскладывают по тарелкам, которыми сервируют стол перед подачей вторых блюд |
|
|
Для подачи десерта (сладких блюд) |
||
|
Для пирожных |
тарелки десертные мелкие (диаметром 200 мм) |
|
|
Для сладких блюд |
тарелки десертные глубокие (диаметром 200 мм) |
|
|
Для подачи горячих напитков |
||
|
Для чая, кофе |
чашки чайные (емкостью 200, 250 см3) с блюдцами |
|
|
Для зеленого чая |
пиалы (емкостью 250 и 350 см3) |
|
|
Для черного кофе |
кофейники для кофе (емкостью 800 см3) и кофейники для черного кофе на 1, 4 и 6 порций (по 100 см3 емкости на порцию) |
|
|
Для лимона, сахара, джема |
розетки (диаметром 90 мм) |
|
|
Для подачи фруктов и кондитерских изделий |
||
|
Для пирожных и тортов круглой формы |
вазы с плоской поверхностью на низкой ножке (диаметр 300 мм) |
|
)
В проектируемом ресторане предусматривается 4-5 комплектов пирожковых
тарелок, 1,5 глубоких столовых, 3 - мелких столовых, 2-3 закусочных, 1,5
десертных. [12]
6.
Организация коммерческой деятельности
Общественное питание является подотраслью розничной торговли. Основные показатели коммерческой деятельности предприятий общественного питания являются доход, затраты и товарооборот.
Валовой доход предприятий общественного питания включает доходы от реализации товаров, готовой продукции, работ и услуг; доходы по операциям с тарой и другие доходы. Основную часть валового дохода составляют доходы от реализации услуг общественного питания. [7]
Данный ресторан прекрасно подходит для свадеб, корпоративов, деловых встреч, дней рождений. Для таких мероприятий также можно организовать кейтеринг.
Кейтеринг (выездное ресторанное обслуживание) - это первоначально вкусная, свежая и здоровая еда, искусное оформление, эффектная сервировка и профессиональное обслуживание в назначенное и в выбранном месте проведения выездного мероприятия. [2]
В ресторане будут проходить различные фестивали и праздники:
· Свежий улов: фестиваль дикой рыбы - готовят блюда из диких обитателей морей и океанов;
· Пикник - меню от ресторана - корзины для пикника, собранные шефом ресторана, избавят от хлопот и превратят отдых на природе в гастрономический праздник;
· Фестиваль «Рыбная неделя» - ресторан представляет специальное рыбное меню;
· Светлая пасха - к Светлому Христову Воскресенью шефы готовят авторские куличи и пасхи;
· Индивидуальные винные дегустации;
· И другое.
У ресторана будет свой сайт, где посетители смогут смотреть интересующую их информацию, оставлять свои отзывы и пожелания. Так же о ресторане можно узнать из рекламных видео - роликов в интернете.
Для постоянных клиентов будут иметься некие привилегии, а именно
скидочная карта. Так же будут различные акции и скидки в честь праздников.
7. Заключение
В своем курсовом проекте я описала организацию производства и обслуживания в рыбном ресторане. Они играют заметную роль в организации отдыха и досуга населения. Сюда будут приходить, чтобы отметить юбилей, важное событие в жизни того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей.
Радушно встретить, быстро и вкусно покормить людей, создать им все условия для приятного времяпрепровождения - основная задача работников ресторана. Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая заказные и фирменные блюда и изделия; алкогольные, прохладительные, горячие и другие виды напитков, мучные кондитерские и булочные изделия, табачные изделия, покупные товары, с высоким уровнем обслуживания и, как правило, в сочетании с организацией отдыха и развлечений. [2] В ресторане высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей. Ресторан организует обслуживание съездов, официальных вечеров, семейных торжеств.
Успешная работа ресторана зависит от многих
факторов. Как и всякая сложная система, ресторан начинается с замысла его
создателя и заканчивается контролем и его функционированием.
8. Список литературы
1. Зайко Г. М., Т. А. Джум «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания/ Зайко Г.М., Т. А. Джум: «Учебное пособие - М.:Магистр, 2015-557с.;
. ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий»;
. Кондратьев К. П. «Организация производства на предприятиях общественного питания», издательство ВСГТУ, 2007 г.;
. Усов В.В.Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник / В.В.Усов.- М.: Изд. «Академия»,2006.- 416 с.;
. Технический регламент таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»;
. СанПин 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», 2007 г.;
. Белошапка М.И. Технология ресторанного обслуживания: Учебное пособие / М.И. Белошапка. - 2-е изд. исправленное. - М.: Издательский центр «Академия», 2006.-224 с.: ил.- (Профессиональное образование);
. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / В.А. Ананина, С.Л. Ахиба, В.Т. Лапшина и др. - М.: Хлебпродинформ, 1996. - 619 с.;
. Кучер Л.С. Шкуратова Л.Н. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. - М.: «Деловая литература», 2008;
. Закон РФ «О защите прав потребителей» от 05.05.2014 №2300-1
. ГОСТ Р 50935-2009 «Услуги общественного питания. Требования к перcоналу»;
. Горбенко Л. В. Учебно-методическое пособие «Практикум «Официант-бармен», издательство ПВГУС, 2013 , - 60 с.;
. ГОСТ Р 50747-2007 «Общественное питание. Термины и определения»;
. ГОСТ Р 50764-2007 «Услуги общественного питания. Общие требования»;
. Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания / Т.Т.Никуленкова, Г.М.Ястина; под. Ред. Т.Т. Никуленковой. - М.: КолосС, 2006. - 247 с.;
. Волгин
В.В. Склад: организация, управление, логистика. М.: Издательско-торговая
корпорация «Дашков и Ко», 2007.
Приложения
Приложение 1
Полное меню ресторана
|
№ рецептуры или ТТК |
Наименование полуфабрикатов, кулинарной продукции или блюд |
Выход, г |
|
|
|
|
|
Салаты |
Салат Цезарь с тигровыми креветками |
150 |
|
|
Салат нисуаз с тунцом |
150 |
|
|
Салат рукола с сыром пармезан, перепелиными яйцами, заправленный оливковым маслом и выдержанным «Бальзамиком» с мясом мурманского краба |
150 |
|
|
Салат из авакадо и тайского манго с гребешками и розовыми креветками приготовленными на пару |
150 |
|
|
Салат из мини-кальмаров, креветок и гребешко в «Сен-Жак», заправленный оливковым маслом |
150 |
|
Закуски |
Карпаччо из фермерской говядины |
115 |
|
|
Форшмак из сельди и лосося с красной икрой |
150 |
|
|
Строганина из муксуна с соусом ким-чи |
125 |
|
|
Карпаччо из лосося |
150 |
|
|
Капрезе |
150 |
|
|
Карп фаршированный по-еврейски, с рубиновым желе |
250 |
|
|
Тар-тар из свежего мурманского лосося |
290 |
|
|
Торретто из тунца фаршированная крабами |
210 |
|
|
Крабовый салат «по-домашнему» с копченым филе угря |
250 |
|
|
Русская стерлядь домашнего копчения |
100 |
|
Горячие закуски |
Жульен с грибами и мясом мурманского краба |
165 |
|
|
Блины с красной икрой и сметаной |
190 |
|
|
Блины с черной икрой и сметаной |
190 |
|
|
Очищенный шейки черных тигровых креветок жареные с чесноком в сливочном соусе |
140 |
|
|
Виноградные улитки, приготовленные в шляпках шампиньонов |
200 |
|
Супы |
Скандинавский рыбный суп с палтусом, лососем и икрой |
350 |
|
|
Острый томатный суп с морепродуктами |
350 |
|
|
Суп-крем из морского гребешка и белого трюфеля с мясом камчатского краба |
212 |
|
|
Суп-крем из спаржи |
186 |
|
Горячие блюда |
Котлетки из щуки с кенийской фасолью и белыми грибами в дижонсоком соусе |
340 |
|
|
Черные спагетти с крабом и пармезаном |
300 |
|
|
Ризотто алла-чертозина |
250 |
|
|
Жареное филе трески с картофельным пюре и сморчками |
260 |
|
|
Щупальца осьминога (на сковороде) |
100 |
|
|
Креветки в кисло-сладком соусе с лапшой удон |
320 |
|
|
Лосось с соусом терияки и овощами вок |
220 |
|
|
Мини-кальмары, креветки и морской гребешок приготовленные в пикантном соусе с диким рисом |
300 |
|
|
Стейки «Миньон» из стерляди, приготовленные на гриле с мини картофелем |
250 |
|
|
Филе мурманского палтуса с картофельным пюре и лимонным соусом |
350 |
|
|
Котлетки из мунксуна (на сковородке или пару) |
315 |
|
|
Филе черной трески, приготовленное на гриле, с нежным пюре из баклажанов и соевым соусом |
200 |
|
|
Филе чилийского сибаса с картофелем и васаби |
310 |
|
Для тех, кто любит мясо |
Филе северного оленя приготовленное на гриле |
412 |
|
|
Каре молодого барашка, жаренное на гриле, с баклажанами |
280 |
|
Десерт |
Шоколадный фондан с шариком ванильного мороженного |
219 |
|
|
Торт птичье молоко |
115 |
|
|
Чиз-кейк «Нью стайл» с соусом из манго |
190 |
|
|
Нежное малиновое суфле с мятным соусом |
145 |
|
|
Кофейный тирамису |
160 |
|
|
«Панна котта» с клубничным соусом |
150 |
|
|
Вареники с вишней и сметаной |
200 |
|
|
Десерт брауни с шариком ванильного мороженного |
250 |
|
|
Королевский трюфель |
140 |
|
Кофейная классика |
Эспрессо |
30 |
|
|
Двойной эсперссо |
60 |
|
|
Американо |
260 |
|
|
Капучино |
260/380 |
|
|
Латте |
250/320 |
|
|
Флэт уайт |
260 |
|
|
Мокко |
250/320 |
|
Классический чай |
Цейлон |
450 |
|
|
Сенча |
450 |
|
|
Молочный улун |
450 |
|
|
Эрл-грей |
450 |
|
|
Дар джи линг |
450 |
|
Домашний чай |
Мандариновый со смородиной |
450 |
|
|
Ромашковый с мятой, лемонграссом и бутонами розы |
450 |
|
|
Облепиховый с имбирем |
450 |
|
Освежающие напитки: лимонады |
Тархун и маракуйя |
330 |
|
|
Дюшес и ваниль |
330 |
|
|
Имбирный |
330 |
|
Фруктовые коктейли |
Бананово-медовый смузи |
370 |
|
|
Смузи с яблоком и киви |
370 |
|
|
Молочный коктейль (ваниль, клубника, шоколад0 |
370 |
|
|
Фруктовый шейк |
370 |
|
|
Берриссимо |
370 |
|
Минеральная вода |
Норда (газ/без газа) |
0,25/0,75 |
|
|
Вайера (газ/без газа) |
0,5 |
|
|
Сан-пелингрино (без газа) |
0,5 |
|
Свежевыжатые соки |
Яблоко, апельсин, морковь, грейпфрут |
250 |
|
|
Клементина |
350 |
|
|
Франческо |
350 |
|
|
Вероника |
350 |
|
Красное вино |
MEDOS. CHATEAU CERESTIN LALANDE 2013 (Франция) |
150 |
|
|
BEAUJOLANS. GEORGES DUBOEUF 2012 (Франция) |
150 |
|
Розовое |
ROSADO. MARQUES DE CACERES 2013 (Испания) |
150 |
|
Белое вина |
TREBBIANO D’ABRUZZO. NATALE VERGA 2013 (Италия) |
150 |
|
|
SOAVE. CARLO BOTTER 2013 (Италия) |
150 |
|
|
CHARDONNAY MILLAMAN. SAGRADA 2013 (Чили) |
150 |
|
|
VIURA BLANCO. MARQUES DE CACERES 2013 (Испания) |
150 |
|
|
PINOT GRIGIO. TRAMIN 2013 (Италия) |
150 |
|
|
CHABLIS.LAROCHE 2013 (Франция) |
150 |
|
|
SANSERRE. JEAN-MAX ROGER 2013 (Франция) |
150 |
|
Крепкий алкоголь: водка |
BELUGA (Россия) |
40 |
|
|
GREY GOOSE (Франция) |
40 |
|
|
FINLANDIA RED BERRY (Финляндия) |
40 |
|
Виски |
BLACK BOTTLE BLENDED (Шотландия) |
40 |
|
|
OLD SMUGGLER 12 (Англия) |
40 |
|
|
JIM BEAM (США) |
40 |
|
Коньяк |
DOMAINE DE MAURIAC V. S. (Франция) |
40 |
|
|
REMY MARTIN V. S. O. P. (Франция) |
|
|
|
HENNESSY X. O. (Франция) |
40 |