. Организация производства на предприятии
.1 Оперативное планирование производства
Таблица 4 - Однодневное меню предприятия [8]
|
№ рецептуры или ТТК [8] |
Наименование полуфабрикатов, кулинарной продукции или блюд [8] |
Выход, г [8] |
|
|
|
|
|
Салаты |
Салат Цезарь с тигровыми креветками |
150 |
|
|
Салат из мини-кальмаров, креветок и гребешко в «Сен-Жак», заправленный оливковым маслом |
150 |
|
Закуски |
Карпаччо из лосося |
150 |
|
|
Карп фаршированный по-еврейски, с рубиновым желе |
250 |
|
|
Торретто из тунца фаршированная крабами |
210 |
|
Горячие закуски |
Жульен с грибами и мясом мурманского краба |
165 |
|
|
Виноградные улитки, приготовленные в шляпках шампиньонов |
200 |
|
Супы |
Скандинавский рыбный суп с палтусом, лососем и икрой |
350 |
|
|
Суп-крем из морского гребешка и белого трюфеля с мясом камчатского краба |
212 |
|
Горячие блюда |
Котлетки из щуки с кенийской фасолью и белыми грибами в дижонсоком соусе |
340 |
|
|
Черные спагетти с крабом и пармезаном |
300 |
|
|
Жареное филе трески с картофельным пюре и сморчками |
260 |
|
|
Мини-кальмары, креветки и морской гребешок приготовленные в пикантном соусе с диким рисом |
300 |
|
|
Филе мурманского палтуса с картофельным пюре и лимонным соусом |
350 |
|
Для тех, кто любит мясо |
Каре молодого барашка, жаренное на гриле, с баклажанами |
280 |
|
Десерт |
Нежное малиновое суфле с мятным соусом |
145 |
|
|
«Панна котта» с клубничным соусом |
150 |
|
|
Вареники с вишней и сметаной |
200 |
|
Кофейная классика |
Эспрессо |
30 |
|
|
Американо |
260 |
|
|
Капучино |
260/380 |
|
|
Латте |
250/320 |
|
Классический чай |
Цейлон |
450 |
|
|
Молочный улун |
450 |
|
Домашний чай |
Ромашковый с мятой, лемонграссом и бутонами розы |
450 |
|
|
Облепиховый с имбирем |
450 |
|
Освежающие напитки: лимонады |
Тархун и маракуйя |
330 |
|
|
Дюшес и ваниль |
330 |
|
Фруктовые коктейли |
Бананово-медовый смузи |
370 |
|
|
Молочный коктейль (ваниль, клубника, шоколад0 |
370 |
|
Минеральная вода |
Норда (газ/без газа) |
0,25/0,75 |
|
Свежевыжатые соки |
Клементина |
350 |
|
|
Вероника |
350 |
|
Красное вино |
MEDOS. CHATEAU CERESTIN LALANDE 2013 (Франция) |
150 |
|
Розовое |
ROSADO. MARQUES DE CACERES 2013 (Испания) |
150 |
|
Белое вина |
TREBBIANO D’ABRUZZO. NATALE VERGA 2013 (Италия) |
150 |
|
|
CHABLIS.LAROCHE 2013 (Франция) |
150 |
|
Крепкий алкоголь:водка |
FINLANDIA RED BERRY (Финляндия) |
40 |
|
Виски |
BLACK BOTTLE BLENDED (Шотландия) |
40 |
|
Коньяк |
HENNESSY X. O. (Франция) |
40 |
Так же представлено полное меню ресторана в Приложении 1.
.2 Организация производства продукции
На каждом предприятии в соответствии с технологическим процессом выпуска продукции организуются производственные подразделения, формирующие его производственную инфраструктуру, под которой понимается состав его производственных подразделений (участков, отделений, цехов), формы их построения, размещения, производственных связей. [1]
На каждом предприятии выделяют две наиболее важные составные части: основное производство, охватывающее все процессы, непосредственно связанные с выпуском готовой продукции, и вспомогательное производство, включающее процессы материального и технического обслуживания основного производства. [1]
В свою очередь основное и вспомогательное производства делятся на цехи, отделения, производственные участки, рабочие места.
Цеха делят на: заготовочные (цех доработки полуфабрикатов, овощной);
доготовочные (горячий, холодный). В каждом цехе организуют технологическую
линию - участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для
определенного технологического процесса. [1]
Таблица 5 - Состав производственных помещений [3]
|
Наименование помещения [3] |
Назначение помещения [3] |
|
|
Заготовочный цех |
Производят механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего цеха данного предприятия |
|
|
Овощной цех |
Как правило, овощной цех размещается в той части предприятия, где находится овощная камера, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры. Цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции. Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки после механической очистки, промывания, нарезки. |
|
|
Цех доработки полуфабрикатов |
Сырье для цеха получают в качестве полуфабрикатов от промышленных и заготовочных предприятий в виде мяса крупными кусками, рыбы специальной разделки охлажденной и мороженой, тушек кур и цыплят и др. |
|
|
Холодный цех |
Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, хранятся в холодильных шкафах и камерах при температуре не выше 6-8 гр, посуда и инвентарь промаркированы и используются по назначению |
Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные изделия для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю. Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды |
|
Вспомогательные производственные помещения |
К вспомогательным производственным помещениям относят: моечную кухонной посуды, хлеборезку и др. Вспомогательные производственные помещения помогают правильно организовать технологический процесс на предприятии, улучшить условия труда, помогают соблюдать санитарные нормы и правила, утвержденные для предприятий |
.3 Организация рабочих мест
Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник
выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование,
посуду, инвентарь, инструменты. [9]
Таблица 6 - Организация рабочих мест в производственных помещениях [9]
|
Наименование помещения [9] |
Организация рабочих мест [9] |
Оснащение рабочего места оборудованием и инвентарем [9] |
|
Овощной цех |
В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов, линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса. На линии обработки картофеля и корнеплодов ставят моечную ванну, картофелечистку. После машинной очистки производят ручную доочитску на спец столах. Крышка такого стола имеет углубление, в которое помещают очищенные овощи, и два отверстия слева - для дочищенных овощей, справа - для отходов. После доочистки картофель помещают в ванну с водой и хранят не более 2-3 ч.Очистка лука и чеснока проводится на специальных столах, оснащенных вытяжкой. |
Основным оборудованием овощного цеха являются картофелечистки МОК-125, МОК-250 или МОК-400, овощерезательная машина МУ-1000 или универсальная овощерезка МРО-50-200, немеханическое оборудование (производственные столы, столы для доочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей). Для выполнения определенных операций на рабочих местах предусматривается наличие инструментов и инвентаря, например ножи (коренчатый, карбовочный, для чистки овощей, кдаления глазков); терки для овощей; бачки для сбора отходов с тележкой для их перевозки; приспособление для доочистки картофеля. |
|
Цех доготовки полуфабрикатов |
Рабочее место по доготовке крупнокусковых мясных полуфабрикатов, птицы и субпродуктов оснащается столом производственным, моечной ванной, а для изготовления рубленых изделий и котлетной массы оно оборудуется универсальным приводом со сменными механизмами (мясорубка, фаршемешалка). Для рыхления натуральных мясных порционных изделий на столе предусматривается мясорыхлитель, для контроля выхода порционных полуфабрикатов устанавливаются настольные весы. Рабочее место по доготовке рыбных оснащается столом производственным со встроенной моечной ванной или же столом и ванной. Рабочее место по доготовке полуфабрикатов из картофеля, овощей и обработки зелени также оснащается производственным столом и моечной ванной. Для нарезки сырых овощей и картофеля на столе устанавливается специальная машина. |
Оборудование: универсальный привод ПМ-1,1 с комплектом машин для рыхления, измельчения мяса и выполнения других операций; холодильное оборудование, моечные ванны, производственные столы, передвижные стеллажи |
|
Холодный цех |
Организация рабочего места повара: расстояние от пола до верхней полки стола, на котором размещают запас посуды, не превышает 1750 мм. Оптимальное расстояние от пола до средней полки 1500 мм. Эта зона является наиболее удобной для повара. Стол имеет выдвижные ящики для инвентаря, инструментов. В нижней части стола есть полки для посуды и разделочных досок. Около производственных столов и ванн установлены подвижные деревянные стеллажи. Каждое рабочее место обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды |
Оборудование. Механическое оборудование :универсальные приводы П-II, ПХ-06 со сменными механизмами (для нарезки сырых, вареных овощей; для перемешивания салатов и винегретов, для взбивания муссов, самбуков, сливок, сметаны; для выжимания соков из фруктов); машина для нарезки вареных овощей МРОВ. Так же используют машину для нарезки гастрономических изделий МРГУ-370 (для нарезки и укладки в лотки ветчины, колбасы, сыра); хлеборезка МРХ; ручной маслоделитель РДМ. Холодное оборудование: для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы (ШХ-0,4; ШХ-0,8; ШХ-1,2); производственные столы СОЭСМ-2 с охлаждаемым шкафом, СОЭСМ-3 с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для салата, льдогенераторы для получения льда. |
|
Горячий цех |
Горячий цех подразделяется на два специализированных подразделения - суповое и соусное. В суповом отделении организовано рабочее место по приготовлению супов. Все оборудование в суповом отделении установлено в линию: стол со встроенной моечной ванной, стол производственный, холодильный шкаф, кипятильник. В соусном отделении осуществляется приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков. Кроме того, в горячем цехе осуществляется тепловая обработка для приготовления и холодных сладких блюд. Широкий ассортимент вторых блюд не позволяет в горячих цехах предприятия создавать специализированные рабочие места для приготовления каждого вида блюд, поэтому рабочие места для варки, тушения, запекания продуктов организовано с учетом возможности выполнения поварами нескольких операций одновременно. Соответственно с этим группируют по назначению тепловое и другое технологическое оборудование. На этом участке в линию теплового оборудования установлен жарочный шкаф, электросковороды, фритюрница. Следующая линия - электрические плиты. Отдельно установлена универсальная кухонная машина со сменными механизмами, немеханического оборудования установлен производственный стол для подготовки продуктов к жарке и пассерованию. Для откидывания отварного риса и круп установлена производственная раковина. Горячие напитки изготавливают в соусном отделении на плите. |
Оборудование: тепловое, холодильное, механическое и немеханическое (плиты, жарочные шкафы, пищеварочные котлы, пароконвектоматы, электросковороды, электрофритюрницы, холодильные шкафы, производственные столы, стеллажи и машина для приготовления картофельного пюре) |
.4 Организация работы вспомогательных служб
К вспомогательным производственным помещениям относят: экспедицию, моечную кухонной посуды, хлеборезку и др. Вспомогательные производственные помещения помогают правильно организовать технологический процесс на предприятиях, улучшают условия труда, помогают соблюдать санитарные нормы и правила, утвержденные для предприятий. [9]
Организация работы экспедиции. Полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия реализуются на другие предприятия через экспедицию. Данное предприятие будет иметь только одну экспедицию:
экспедиция, реализующая полуфабрикаты (из овощей, мяса, рыбы, субпродуктов).
Экспедиция будет размещаться вблизи заготовочного цеха. В состав экспедиции входят следующие помещения:
· Стол приема заказов;
· Охлаждаемые камеры для кратковременного хранения овощных, рыбных, мясных полуфабрикатов;
· Помещение приема и разборки транспортной тары;
· Моечная тары для полуфабрикатов;
· Помещения для хранения тары;
· Комната экспедитора. [9]
В столе заказов принимаются заявки на полуфабрикаты. Заказы будут приниматься по телефону и заноситься в бланки, где указываются наименование предприятия, заказные изделия, их количество и стоимость.
Принятые заказы направляются в производственные цехи для выполнения. Отпуск каждой партии изделий из экспедиции оформляют расходными накладными. Экспедицинную тару с изделиями маркируют и пломбируют. На упаковочном ярлыке указывают наименование предприятия-изготовителя и его подчиненность, наименование и количество изделий, массу, дату выпуска и срок реализации. [9]
Организация работы моечной кухонной посуды. Моечная кухонной посуды предназначена для мытья наплитной посуды (котлов, кастрюль, противней и др.), кухонного и раздаточного инвентаря, инструментов. Помещение моечной должно иметь удобную связь с производственными цехами (холодным, горячим). В помещении моечной будут установлены подтоварники для использованной посуды, стеллажи для чистой посуды и инвентаря, моечные ванны. Мытье кухонной посуды производят в двухсекционных ваннах в следующем порядке:
· Механическая очистка от остатков пищи;
· Мытье щетками в воде с температурой не ниже 40 °С с добавлением моющих средств;
· Ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65°С;
· Просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках, стеллажах. [9]
В зависимости от объема работ мытье посуды производится одной или двумя мойщицами кухонной посуды.
Для очистки посуды от остатков пищи используются деревянные лопатки, металлические щетки, скребки. Моют посуду травяными щетками, применяя моющие средства. После обработки инвентарь, кухонную посуду и внутрицеховую тару просушивают и хранят в специально выделенном месте на стеллажах на высоте не менее 0,5-0,7 м от пола. Удобное хранение кухонной посуды и инвентаря облегчает работу поваров и сокращает время, затрачиваемое на подбор посуды и инвентаря для той или иной производственной операции. [9]
Организация работы хлеборезки. На предприятиях общественного питания хлебобулочные изделия реализуют через раздаточную. Для хранения, нарезки и отпуска хлеба и хлебобулочных изделий на данном предприятии будет предусматриваться специальное помещение - хлеборезка, которая должна иметь удобную связь с торговым залом, раздаточной и располагаться вдали от моечных. [9]
В помещении необходимо поддерживать температуру воздуха не выше 18°С и относительную влажность до 70%. В ресторанах с обслуживанием официантами хлеборезка будет размещаться вблизи торгового зала.
В помещении хлеборезки будут установлены два производственных стола, шкаф для хранения суточного запаса хлеба и стеллаж для лотков с нарезанным хлебом. На одном из столов размещают машину для нарезки хлеба МХР-200.
Рабочее место резчика хлеба должно обеспечиваться весами для контроля за
выходом порций хлеба, разделочными досками, при отсутствии машины - хлебными
ножами, лотками, щипцами, вилками для хлеба, а также щетками для уборки столов.
[9]
. Организация обслуживания
На входе посетителей будет встречать хостес. После встречи и знакомства ведут к свободному столику. Если же свободных мест имеется много, то посетители могут сами выбрать какой им нравится больше и их проводят до него. Далее к столику подходит официант и подает меню и винную карту, а также сообщает о блюдах дня или фирменных блюдах. [10]
Для проектируемого ресторана высшей категории столовую посуду и приборы изготовляют в основном по индивидуальному заказу; фарфоровая посуда должна иметь логотип ресторана. В ресторанах высшей категории используют металлическую посуду и столовые приборы из нержавеющей стали повышенной группы разделки. При обслуживании банкетов и приемов в ресторанах высшей категории используют металлическую посуду и столовые приборы из мельхиора, посуду из хрусталя. [9]
Официантов должно быть 6 человек. График работы: 2 дня работают/два дня отдыхают. Первый официант работает с 11.30 до 18.00; второй - с 14.00 до 22.00; третий - с 16.00 до 00.30.
Дресс-код персонала [11]:
· Официант - белая рубашка, красный жакет с логотипом ресторана, бейдж с указанием имени сотрудника, фартук с логотипом, классические черные брюки, черная кожаная обувь. Женщинам разрешаются черные юбки - карандаш, волосы убраны.
· Хостес - красная рубашка с логотипом, бейдж с именем сотрудника, черные брюки, черная кожаная обувь.
· Бармен - белая рубашка, бейдж с именем сотрудника, черные брюки, черная кожаная обувь, фартук с логотипом.
Интерьер.
Проектируемый ресторан рассчитан на 80-90 мест.
Сервировка стола: стол накрыт красной длинной скатертью, а сверху
небольшой белой. В зависимости от количества мест за столом на нем
располагаются тарелки круглые неглубокие, слева лежит вилка, справа нож и
салфетка красного цвета. Перед тарелкой стоит бокал. На столе стоит чистая ваза
с букетов свежих белых цветов, солонка, перечница. Салфетница приносится после
посадки посетителя. Столы имеют круглую форму. Стулья имеют мягкое сиденье и
удобную спинку. В залах имеются красивые декоративные деревья, стоят аквариумы.
Большие ракушки, корабли, фонари, картины - все это элементы декора ресторана.