2. Практическая часть 2.1 Технологический процесс приготовления сложных грузинских суповИзучим несколько технологических процессов приготовления сложных грузинских супов.В таблице 1 представлена рецептура супа «Харчо»Таблица 1 – Рецептура супа «Харчо»
Наименование сырья
|
Масса брутто
|
Масса нетто
|
Крупа рисовая
|
70
|
70
|
Лук репчатый
|
95
|
80
|
Маргарин столовый
|
40
|
40
|
Томатное пюре
|
30
|
30
|
Соус ткемали
|
30
|
30
|
Чеснок
|
8
|
6
|
Зелень Петрушка
|
41
|
30
|
Хмели-сунели
|
1
|
1
|
Соль
|
2
|
2
|
Перец
|
3
|
3
|
Вода
|
1000
|
1000
|
Выход
|
|
1000
|
Технология приготовления:Грудинку говядины нарезают на кусочки массой 25—30 г и варят. Лук репчатый мелко рубят и пассеруют с добавлением томатного пюре.В кипящий бульон кладут предварительно замоченную крупу рисовую, пассерованный лук и томатное пюре и варят до готовности. За 5 мин до окончания варки суп заправляют соусом ткемали, толченым чесноком, хмели-сунели, перцем, солью и зеленью.Требования к оформлению, подаче и реализации:Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-0.Органолептические показатели качества:Внешний вид - Характерный данному блюду.Цвет - Характерный для входящих в состав изделия продуктов.Вкус и запах - Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
В таблице 2 представлена рецептура супа «Чихиртма»Таблица 2 – Рецептура супа «Чихиртма»
Наименование сырья
|
Масса брутто
|
Масса нетто
|
Картофель
|
63
|
41
|
Лук репчатый
|
71
|
60
|
Зелень Петрушка
|
4
|
3
|
Мацони
|
75
|
75
|
Чеснок
|
2
|
1
|
Соль поваренная
|
1
|
1
|
Бульон куриный
|
170
|
170
|
Выход
|
|
300
|
Технология приготовления:Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.Отварить куриный бульон с репчатым луком и картофелем (размять). Перед подачей заправить его хорошо прогретым мацони. Подавать с кусочками куриного мяса, чесноком и свежей зеленью.Требования к оформлению, подаче и реализации:Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-0.Органолептические показатели:Внешний вид- в блюде гармоничное соотношение жидкости и продуктов. Компоненты не разваренные, распределены равномерно. Блюдо сервировано в суповой тарелке или пиале. Декорировано ингредиентами по рецептуре. Цвет - бульона белый, непрозрачный, ингредиенты - свойствены компонентам, входящим в состав блюда.Консистенция - жидкая, компонентоы в составе - достаточно плотные, не разваренные, свойственные типам ингредиентов в составе блюда.Вкус и запах - приятный, свойственный компонентам. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.В таблице 3 представлена рецептура супа «Бозбаш»Таблица 3 – Рецептура супа «Бозбаш»
Наименование сырья
|
масса брутто
|
масса нетто
|
Мясные шарики
|
70
|
70
|
Картофель
|
100
|
67
|
Лук репчатый
|
10
|
5
|
Зелень Петрушка
|
2
|
2
|
Соль
|
1
|
1
|
Вода
|
80
|
80
|
Горох зерно
|
14
|
14
|
Выход
|
|
235
|
Технология приготовления:
Подготовленные куски мяса пропускают через мясорубку, добавляют мелко нашинкованный репчатый лук, отварной охлажденный рис, соль. Массу хорошо взбивают и формуют по 2 шт. на порцию. В кипящую воду добавляют заранее замоченный горох и варят в течение 20-30 мин, затем кладут картофель, нарезанный кубиками, репчатый лук, доводят до кипения и вводят мясные шарики, варят до готовности. При отпуске посыпают зеленью.Требования к оформлению, подаче и реализации:Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.Органолептические показатели:
Внешний вид - в жидкой части супа - мясные шарики одинаковой величины, овощи нарезаны кубиками.Вкус и запах - овощей, бобовых, вареной баранины и специй. Цвет - бульон светло-желтый. Консистенция - рис и овощи мягкие, мясные шарики упругие, сочные.В таблице 4 представлена рецептура супа «Пити»Таблица 4 – Рецептура супа «Пити»
Наименование сырья
|
Масса брутто
|
Масса нетто
|
Говядина Мякоть
|
76
|
73
|
Нут
|
19
|
19
|
Мука Пшеничная
|
25
|
25
|
Яйца
|
20
|
20
|
Лук репчатый
|
18
|
15
|
Зелень Кинза
|
4
|
3
|
Лавровый лист
|
1
|
1
|
Перец черный горошком
|
1
|
1
|
Соль
|
1
|
1
|
Вода
|
170
|
170
|
Выход
|
|
330
|
Технология приготовления:Сварить говяжий бульон. Отдельно в бульоне отварить нут. Из муки и яиц сформовать колбаску, отщипывая от нее кусочки, бросать их в бульон. Соединить в пиале кусочки говядины, клецки, нут,
залить кипящим бульоном, украсить кольцами красного лука, посыпать зеленью кинзы.
Требования к оформлению, подаче и реализации:
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Органолептические показатели:
Внешний вид - в блюде гармоничное соотношение жидкости и продуктов. Компоненты не разваренные, распределены равномерно. Блюдо сервировано в суповой тарелке или пиале. Декорировано ингредиентами по рецептуре.
Цвет - бульона прозрачный, не мутный, ингредиентов свойственный компонентам, входящим в состав блюда.
Консистенция- жидкая, компонентов в составе достаточно плотная, не разваренная, свойственная типам ингредиентов в составе блюда.
Вкус и запах- приятный, свойственный компонентам. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.
В таблице 5 представлена рецептура супа «Крем суп из красной фасоли»
Таблица 5 – Рецептура супа «Крем суп из красной фасоли»
Наименование сырья
|
масса брутто
|
масса нетто
|
Фасоль
|
255
|
230
|
Мясной бульон
|
400
|
400
|
Масло растительное
|
50
|
50
|
Лук репчатый
|
75
|
63
|
Чеснок
|
24
|
19
|
Зелень петрушки
|
21
|
16
|
Перец красный молотый
|
3
|
3
|
Хлеб белый
|
120
|
120
|
Соль
|
7
|
7
|
Выход
|
|
800
|
Технология приготовления:Мелко нарезанный лук, чеснок, перец красный протертый, петрушку, соль поджаривают на растительном масле. В кастрюлю добавляют бульон, размятую до пюре образного состояния фасоль и приготовленный соус. Доводят до кипения, постоянно помешивая, и варят 2 – 3 мин. Белый хлеб режут на кубики и готовят гренки.
Требования к оформлению, подаче и реализации:Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.Органолептические показатели:Внешний вид – Характерный данному блюду.Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов. Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов. 2.2 Организация рабочего места и цеха по приготовлению блюдНа рабочем месте по нарезке сырых и вареных овощей предусматривают: ванну для промывки свежих овощей или стол со встроенной моечной ванной; столы производственные для нарезки овощей, разделочные доски, ножи поварской тройки и функциональные емкости. Нарезку овощей осуществляют повара 3го разряда, а приготовления салатов - повара 4го разряда.Второе рабочее место организуется для приготовления блюд из гастрономических мясных и рыбных продуктов. Нарезку продуктов производят на разделочной доске, используя средний нож поварской тройки. Спорционированные кусочки продукции укладываются в функциональные емкости и помещают в холодильный шкаф.Третье рабочее место предусматривается для порционирования и отпуска блюд на раздаточную и оснащается столом производственным с охлаждаемым шкафом и горкой и стеллажом для установки готовых блюд для реализации. Горка предназначена для хранения заранее подготовленных продуктов (консервированных фруктов, зелени петрушки, лимонов и др.), используемых для украшения блюд.В горячем цехе приготовляют горячие первые, вторые блюда, гарниры, соусы и выполняют все технологические операции по тепловой обработке полуфабрикатов для холодного цеха. В холодном цехе выпускают разнообразные холодные блюда, закуски и кулинарные изделия.Работа доготовочных цехов строится на основе плана-меню. Выпуск блюд и кулинарных изделий в течение дня производится небольшими партиями сучетам загрузки торгового зала и графика потока потребителей. Наибольшая часть продукции доготовочных цехов подготавливается к открытию торгового зала.Организация работы в горячем цехе. Горячий цех является основным на предприятиях большой мощности с несколькими торговыми залами. Он размещается рядом с залом с наибольшим количеством посадочных мест, в других же торговых залах оборудуются раздаточные с мармитами. К горячему цеху примыкают заготовочные цехи, холодный цех, моечная кухонной посуды, а при отпуске блюд с плиты - также и моечная столовой посуды. Площади горячих цехов определяются строительными нормами с учетом создания нормальных условий работы и размещения необходимого оборудования. В горячих цехах крупных предприятий для приготовления первых блюд организуется суповое отделение, для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов - соусное отделение. Оборудование горячего цеха, его мощность зависит от пропускной способности цеха. Из