4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
4.1 Подготовка сырья к производству блюда «суп чихиртма»
производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.4.2 Отварить куриный бульон с репчатым луком и картофелем (размять). Перед подачей заправить его хорошо прогретым мацони. Подавать с кусочками куриного мяса, чесноком и свежей зеленью.5 ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ5.1
Блюдо «суп чихиртма»
должно подаваться сразу после приготовления.5.2 Температура подачи блюда должна быть не ниже 75°С.5.3
Допустимый срок хранения блюда суп чихиртма
до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01.6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ6.1 Органолептические показатели блюда:
Внешний вид - в блюде гармоничное соотношение жидкости и продуктов. Компоненты не разваренные, распределены равномерно.
Консистенция - жидкая, компоненты в составе - достаточно плотные, не разваренные, свойственные типам ингредиентов в составе блюда.Цвет бульона - белый, непрозрачный, ингредиентов -свойственный компонентам, входящим в состав блюда.
Вкус - приятный, свойственный компонентам. В меру острый, соленый.Запах - без посторонних примесей и порочащих признаков.
6.2 Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюд, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТ 30390-2013 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»7 Пищевая и энергетическая ценность
Белки, г
|
Жиры, г
|
Углеводы, г
|
Энергетическая ценность, ккал/кДж
|
2,38
|
0,32
|
14,46
|
23,4
|
Ответственный разработчик: Мингазов А.А/________________
Приложение Г (обязательное)
КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА № 2Расчет 100 порций.Дата составления 01/ 05/ 2022г.
№
п/п
|
Продукты
|
норма,
кг.
|
цена,
руб.
коп.
|
сумма,
руб.
коп.
|
Наименование
|
код
|
1.
|
Картофель
|
|
6,3
|
46
|
289,8
|
2.
|
Лук репчатый
|
|
7,1
|
40
|
284
|
3.
|
Зелень петрушка
|
|
0,4
|
162
|
64,8
|
4.
|
Мацони
|
|
7,5
|
214
|
1605
|
5.
|
Чеснок
|
|
0,2
|
87
|
17,4
|
6.
|
Соль поваренная
|
|
0,1
|
25
|
2,5
|
7.
|
Бульон куриный
|
|
17
|
177
|
3009
|
Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд
|
-
|
-
|
5272,5
|
Стоимость сырьевого набора на 1 порцию
|
-
|
-
|
52,725
|
Наценка 200 %, руб. коп.
|
105,45
|
Цена продажи блюда, руб. коп.
|
158,175
|
Выход одного блюда в готовом виде, грамм
|
300
|
Заведующий производством
|
п
о
д
п
и
с
ь
|
Садриева Гульнара Файзрахмановна
|
Калькуляцию составил
|
Мингазов Альберт Анасович
|
УТВЕРЖДАЮ
Руководитель организации
|
|
Приложение Д (обязательное)
«Утверждаю»
Директор колледжа
«КМБиП» О. Силантьева
«___» ____________2022 года
ТЕХНИКО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1На блюдо«Суп бозбаш»
1.
Область применения1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «
суп бозбаш», вырабатываемое колледжем.
2
ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ2.1 Для приготовления блюда «суп » используют следующее сырье:
Наименование сырья:
|
(ГОСТ,ОСТ,ТУ)
|
Мясные шарики
|
ГОСТ 31799-2012
|
Картофель
| ГОСТ Р 51808-2013
|
Лук репчатый
|
ГОСТ 1723-86
|
Зелень петрушка
| ГОСТ 34212-2017
|
Соль
|
ГОСТ Р 51574-2000
|
Вода
|
ГОСТ Р 51232-98
|
Горох зерно
| ГОСТ 28674-90
|
2.2 Сырье, используемое для приготовления блюда
«суп бозбаш
», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
3 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья
|
Масса брутто, г
|
Масса нетто, г
|
Мясные шарики
|
70
|
70
|
Картофель
|
100
|
67
|
Лук репчатый
|
10
|
5
|
Зелень петрушка
|
2
|
2
|
Соль
|
1
|
1
|
Вода
|
80
|
80
|
Горох зерно
|
14
|
14
|
Выход
|
|
235
|
4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
4.1 Подготовка сырья к производству блюда «суп бозбаш»
производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
4.2
Подготовленные куски мяса пропускают через мясорубку, добавляют мелко нашинкованный репчатый лук, отварной охлажденный рис, соль. Массу хорошо взбивают и формуют по 2 шт. на порцию. В кипящую воду добавляют заранее замоченный горох и варят в течение 20-30 мин, затем кладут картофель, нарезанный кубиками, репчатый лук, доводят до кипения и вводят мясные шарики, варят до готовности. При отпуске посыпают зеленью.5 ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
5.1
Блюдо «суп бозбаш»
должно подаваться сразу после приготовления.5.2 Температура подачи блюда должна быть не ниже 75°С.
5.3
Допустимый срок хранения блюда суп бозбаш до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01.6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ6.1 Органолептические показатели блюда:
Внешний вид - в жидкой части супа - мясные шарики одинаковой величины, овощи нарезаны кубиками.Консистенция – рис и овощи мягкие, мясные шарики упругие, сочные.
Цвет бульона – светло - жёлтый.
Вкус – овощей, бобовых, варёной баранины и специй.
Запах - без посторонних примесей и порочащих признаков.
6.2 Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюд, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТ 30390-2013 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»7 Пищевая и энергетическая ценность
Белки, г
|
Жиры, г
|
Углеводы, г
|
Энергетическая ценность, ккал/кДж
|
5,08
|
5,63
|
7,28
|
98,50
|
Ответственный разработчик: Мингазов А.А/________________
Приложение Е (обязательное)
КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА № 3Расчет 100 порций.Дата составления 01/ 05/ 2022г.
№
п/п
|
Продукты
|
норма,
кг.
|
цена,
руб.
коп.
|
сумма,
руб.
коп.
|
Наименование
|
код
|
1.
|
Мясные шарики
|
|
7
|
380
|
2660
|
2.
|
Картофель
|
|
10
|
46
|
460
|
3.
|
Лук репчатый
|
|
1
|
40
|
40
|
4.
|
Зелень петрушка
|
|
0,2
|
162
|
32,4
|
5.
|
Соль
|
|
0,1
|
25
|
2,5
|
6.
|
Вода
|
|
8
|
18
|
144
|
7.
|
Горох зерно
|
|
1,4
|
80
|
112
|
Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд
|
-
|
-
|
3450,9
|
Стоимость сырьевого набора на 1 порцию
|
-
|
-
|
34,509
|
Наценка 200 %, руб. коп.
|
103,527
|
Цена продажи блюда, руб. коп.
|
138,036
|
Выход одного блюда в готовом виде, грамм
|
235
|
Заведующий производством
|
п
о
д
п
и
с
ь
|
Садриева Гульнара Файзрахмановна
|
Калькуляцию составил
|
Мингазов Альберт Анасович
|
УТВЕРЖДАЮ
Руководитель организации
|
|