теплового оборудования устанавливаются плиты, пищеварочные котлы, электрожарочные шкафы, электросковороды, электрофритюрницы, кипятильники. Для механической обработки продуктов используют универсальный привод с комплектом машин, а для краткосрочного хранения полуфабрикатов - холодильный шкаф. Размещение оборудования в горячем цехе должно обеспечить наиболее удобные условия для работы поваров. Порядок расстановки оборудования зависит от типов используемых машин и аппаратов. Во избежание несчастных случаев работники горячего цеха должны изучить правила эксплуатации оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила его эксплуатации. Пол в цехах должен быть ровным, без выступов, не скользкий. При работе в горячем цехе необходимо соблюдать следующие правила:
-
на полу рядом с производственными столами необходимо устанавливать подножные решетки;
-
ножи должны иметь хорошо закрепленные ручки и храниться в определенном месте;
-
производственные ванны и столы должны иметь закругленные углы;
-
ЗаключениеВ результате проведенного исследования традиционной грузинской кухни можно сделать следующий вывод, что традиционные виды хозяйства сыграли огромную роль в формировании национальной грузинской кухни, и выделить наиболее характерные черты блюд, формирующих традиционное питание грузинского народа:богатый выбор и разнообразие блюд из мяса, причем употребляют мясо, как говядины, так и свинины, баранины и домашней птицы;овощные блюда занимают в грузинской кухне особое место, их употребляют в виде салатов, а также вареными, печеными, жареными, тушеными, маринованными или солеными;грузинская кухня славится также широким применением пряных трав: кинзы, эстрагона, базилика, мяты и др;Целью курсовой работы является рассмотрение организации процесса приготовления и приготовление национальных супов грузинской кухни. Для достижения цели я решил следующие задачи:В данной работе рассмотрены технологии приготовления пяти блюд - «Харчо», «Чихиртма», «Бозбаш», «Пити», «Крем суп из красной фасоли».
В работе приведены данные о химическом составе и пищевой ценности, а так же количество и состав ингредиентов, входящих в состав рассматриваемых мною блюд. В работе подробно рассмотрены требования к качеству национальных супов,санитарно-гигиенические требования к сырью,кулинарной обработке и отпуску национальных супов на предприятии питания, а также организация работы и оборудование для их приготовления.Цель моей работы полностью раскрыта.Список литературы1. Учебник для начального профессионального образования Соловьева, О.М. Кулинария:[Текст]:теоретические основы профессиональной деятельности / О.М. Соловьева, Г.К. Миронова.- Москва: Издательский центр «Академия», 2014.- 173 с.2. Учебник для начального профессионального образования Мармузова, Л.В. Основы санитарии и гигиены в пищевой промышленности: [Текст] / Л.В. Мармузова - Москва: Издательский центр «Академия», 2013.- 232 с.3. Барановский В.А., Профессия повар, Учебное пособие - М.: Современная школа, 2010 - 448 с.4. Калинина В. М. Охрана труда на предприятиях пищевой промышленности / В.М.Калинина.-5-е изд., испр-М.: Издательский центр «Академия»,2016. - 320 с5. Потапова И.И., Калькуляция и учет: учеб. Пособие для учреждения нач. проф. Образования /И.И. Потапова. – 6-е изд., стер. – М.: Издательство центр «Академия», 2010. – 160с.6.Учебное пособие Кащенко, В.Ф. Оборудование предприятий общественного питания [Текст]: / сост. В.Ф. Кащенков, Р.В. Кащенко.- Москва: Издательский центр «Академия», 2013.- 187 с.7. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания. Требований к оформлению и реализации.- М: Издательство стандартов, 2018.- 41 с.8. Сборник рецептур на продукцию общественного питания. Могильный М. П.2011 г.108стр.9. Услуги общественного питания. Номенклатура показателей качества продукции общественного питания. - М: Стандартинформ, 2017. 32 с.10. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания Здобнов, А.И. [Текст] / А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный.- Москва: Издательский центр «ЛАДА», 2013.- 656 с.11. Издательство: Диля, 2001. -160 с. 10 000 лучших рецептов мира. –М.: АСТ, Мн: Харвест, 2001. -784 с. ил.12. Витковская С. Особенности кухни народов мира. - Москва: "Астрель", 2003г.13. В. Похлебкин «Национальные кухни наших народов»14. Среднеазиатская и закавказская кухни (сост. Кузьменко С.Б., Кузьменко Е.В.) 2002.15. Похлебкин В.В. Кухни закавказских и среднеазиатских народов. Центрполиграф, 2007. -256 с.
Приложение А (обязательное)«утверждаю»Директор колледжа«КМБиП» О. Силантьева«___» ____________2022 года
ТЕХНИКО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1На блюдо«Суп харчо»1.
Область применения1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «суп харчо», вырабатываемое колледжем.2
ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ2.1 Для приготовления блюда «суп харчо» используют следующее сырье:
Наименование сырья:
|
(ГОСТ,ОСТ,ТУ)
|
Крупа рисовая
|
ГОСТ 6292-93
|
Лук репчатый
|
ГОСТ 1723-86
|
Маргарин столовый
|
ГОСТ 32188-2013
|
Томатное пюре
|
ГОСТ 3343-89
|
Соус ткемали
|
ГОСТ 31987-2012
|
Чеснок
|
ГОСТ 7977-87
|
Зелень петрушка
|
ГОСТ 34212-2017
|
Хмели-сунели
|
ГОСТ 17594-81
|
Перец горошком
|
ГОСТ 29050-91
|
Соль
|
ГОСТ Р 51574-2000
|
Вода
|
ГОСТ Р 51232-98
|
2.2 Сырье, используемое для приготовления блюда
«суп харчо», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.3 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья
|
Масса брутто, г
|
Масса нетто, г
|
Крупа рисовая
|
70
|
70
|
Лук репчатый
|
95
|
80
|
Маргарин столовый
|
40
|
40
|
Томатное пюре
|
30
|
30
|
Соус ткемали
|
30
|
30
|
Чеснок
|
8
|
6
|
Зелень петрушка
|
41
|
30
|
Хмели-сунели
|
1
|
1
|
Соль
|
2
|
2
|
Перец
|
3
|
3
|
Вода
|
1000
|
1000
|
Выход
|
|
1000
|
4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
-
Подготовка сырья к производству блюда «суп харчо» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» .
4.2 Грудинку говядины нарезают на кусочки массой 25—30 г и варят. Лук репчатый мелко рубят и пассеруют с добавлением томатного пюре.В кипящий бульон кладут предварительно замоченную крупу рисовую, пассерованный лук и томатное пюре и варят до готовности. За 5 мин до окончания варки суп заправляют соусом ткемали, толченым чесноком, хмели-сунели, перцем, солью и зеленью.5 ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ5.1
Блюдо «
суп харчо»
должно подаваться сразу после приготовления.5.2 Температура подачи блюда должна быть не ниже 75°С.5.3
Допустимый срок хранения блюда суп харчо до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01,1-3 часа при температуре не ниже 75°С.
6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ6.1 Органолептические показатели блюда:
Внешний вид- на поверхности бульона оранжевый жир. В жидкой части супа - смесь риса с луком.
Консистенция - бульона - жидкая, рис - целый, мягкий, мясо - мягкое.Цвет - бульона - полупрозрачный; на поверхности - оранжевый.
Вкус - умеренно солёный, острый.Запах- запах мясного бульона с ароматом чеснока и специй.
6.2 Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюд, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТ 30390-2013 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»7 Пищевая и энергетическая ценность
Белки, г
|
Жиры, г
|
Углеводы, г
|
Энергетическая ценность, ккал/кДж
|
3,77
|
4,50
|
8,18
|
80,51
|
Ответственный разработчик: Мингазов А.А/________________
Приложение Б(обязательное)
КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА № 1Расчет 100 порций.Дата составления 01/ 05/ 2022г.
№
п/п
|
Продукты
|
норма,
кг.
|
цена,
руб.
коп.
|
сумма,
руб.
коп.
|
Наименование
|
код
|
1.
|
Крупа рисовая
|
|
7
|
70
|
490
|
2.
|
Лук репчатый
|
|
9,5
|
40
|
380
|
3.
|
Маргарин столовый
|
|
4
|
103
|
412
|
4.
|
Томатное пюре
|
|
3
|
125
|
375
|
5.
|
Соус ткемали
|
|
3
|
440
|
1320
|
6.
|
Чеснок
|
|
0,8
|
87
|
69,6
|
7.
|
Зелень петрушка
|
|
4,1
|
162
|
664,2
|
8.
|
Хмели-сунели
|
|
0,1
|
390
|
39
|
9.
|
Соль
|
|
0,2
|
25
|
5
|
10.
|
Перец
|
|
0,3
|
720
|
216
|
11.
|
Вода
|
|
100
|
18
|
180
|
Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд
|
-
|
-
|
4150,8
|
Стоимость сырьевого набора на 1 порцию
|
-
|
-
|
41,580
|
Наценка 200 %, руб. коп.
|
83,016
|
Цена продажи блюда, руб. коп.
|
124,596
|
Выход одного блюда в готовом виде, грамм
|
1000
|
Заведующий производством
|
п
о
д
п
и
с
ь
|
Садриева Гульнара Файзрахмановна
|
Калькуляцию составил
|
Мингазов Альберт Анасович
|
УТВЕРЖДАЮ
Руководитель организации
|
|
Приложение В (обязательное)«Утверждаю»Директор колледжа«КМБиП» О. Силантьева«___» ____________2022 года
ТЕХНИКО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1На блюдо«Суп чихиртма»1.
Область применения1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «
суп чихиртма», вырабатываемое колледжем.2
ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ2.1 Для приготовления блюда «суп » используют следующее сырье:
Наименование сырья:
|
(ГОСТ,ОСТ,ТУ)
|
Картофель
|
ГОСТР 51808-2013
|
Лук репчатый
|
ГОСТ 1723-86
|
Зелень петрушка
|
ГОСТ 34212-2017
|
Мацони
| ГОСТ 33491-2015
|
Чеснок
|
ГОСТ 7977-87
|
Соль поваренная
|
ГОСТ Р 51574-2000
|
Бульон куриный
| ГОСТ 19327-84
|
2.2 Сырье, используемое для приготовления блюда
«суп чихиртма
», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.3 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья
|
Масса брутто, г
|
Масса нетто, г
|
Картофель
|
63
|
41
|
Лук репчатый
|
71
|
60
|
Зелень петрушка
|
4
|
3
|
Мацони
|
75
|
75
|
Чеснок
|
2
|
1
|
Соль поваренная
|
1
|
1
|
Бульон куриный
|
170
|
170
|
Выход
|
|
300
|