Отчет по практике: Отчет по производственной практике (по профилю специальности) пм 04

Барнаульский кооперативный техникумОТЧЕТпо производственной практике(по профилю специальности) ПМ 04. Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделийСТУДЕНТА 4 КУРСАСПЕЦИАЛЬНОСТИ 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»ГРУППЫ ТОП -82, ОТДЕЛЕНИЕ Очное(Фамилия, Имя, Отчество)Сапрыкин Игорь СергеевичМесто практики ООО «Черри-мерри»

Руководитель практики от техникума: Преподаватель Позднякова Т.Н. от организации _______________________ _______________________ Ф.И.О., занимаемая должность

Барнаул 2022 г.СОДЕРЖАНИЕ

Введение ……………………………………………………………………….	4
Раздел 1. Принципы организации производства сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий …………………………	6
1. Выполнение должностных обязанностей на рабочем месте тестомеса, разделки и выпечки теста в производственных помещениях кондитерского цеха. Работа с оборудованием, инвентарем кондитерского цеха……………………………………………………………	6
2. Анализ организации рабочих мест по приготовлению сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий…………………………..	8
Раздел 2. Технология приготовления сложных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба …………………………………………….	10
1. Участие в организации технологического процесса приготовления сложных мучных кондитерских изделий и праздничного хлеба…………	10
2. Приобретение навыков расчета сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба….	14
3. Разработка ассортимента сложных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба. Участие в контроле качества и безопасности сложных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба…………………………………………………	16
Раздел 3. Технология приготовления мелкоштучных кондитерских изделий ………………………………………………………………………..	17
1.Участие в организации технологического процесса приготовления мелкоштучных кондитерских изделий……………………………………….	17
2. Приобретение навыков расчета сырья и полуфабрикатов для приготовления мелкоштучных изделий………………………………………	18
3. Разработка ассортимента мелкоштучных кондитерских изделий. Участие в контроле качества и безопасности приготовления мелкоштучных кондитерских изделий ……………………………………….	19
Раздел 4. Технология приготовления сложных отделочных полуфабрикатов и использование в оформлении ………………………	20
1. Выполнение должностных обязанностей на рабочем месте по приготовлению сложных отделочных полуфабрикатов в производственных помещениях кондитерского цеха. Анализ организации рабочих мест по приготовлению сложных отделочных полуфабрикатов…………………………………………………………………	20
2. Приобретение навыков расчета массы сырья для сложных отделочных полуфабрикатов. Участие в организации технологического процесса приготовления сложных отделочных полуфабрикатов……………………………………….	23
3. Разработка ассортимента сложных отделочных полуфабрикатов. Участие в контроле качества и безопасности приготовления сложных отделочных полуфабрикатов…………………………………………………..	26
Раздел 5. Технология приготовления сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов …………………………………………….	27
1. Выполнение должностных обязанностей на рабочем месте по приготовлению пирожных и тортов в производственных помещениях кондитерского цеха. Приобретение навыков расчета массы сырья пирожных и праздничных тортов……………………………………………………………………………	27
2. Анализ организации рабочих мест по приготовлению пирожных и праздничных тортов……………………………………………………………	28
3. Участие в организации технологического процесса приготовления сложных пирожных и праздничных тортов………………………………….	31
4. Разработка ассортимента пирожных и праздничных тортов Участие в контроле качества и безопасности приготовления сырья пирожных и праздничных тортов…………………………………………………………….	32
Заключение……………………………………………………………………..	34
Список использованных источников…………………………………...........	35
Приложения……………………………………………………………………..	36

ВведениеЦели и задачи прохождения производственной практики ПМ 04. Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий является получение практического опыта.В ходе прохождения производственной практики должен:иметь практический опыт:

• 
  разработки ассортимента сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий;
  
• 
  организации технологического процесса приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий;
  
• 
  приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, используя различные технологии, оборудования и инвентаря;
  
• 
  оформления и отделки сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
  
• 
  контроля качества и безопасности готовой продукции;
  
• 
  организации рабочего места по изготовлению сложных отделочных полуфабрикатов;
  
• 
  изготовления различных сложных отделочных полуфабрикатов, используя различные технологии, оборудования и инвентаря;
  
• 
  оформления кондитерских изделий сложными отделочными полуфабрикатами;
  

уметь:

• 
  органолептически оценивать качество продуктов, в том числе для сложных отделочных полуфабрикатов;
  
• 
  принимать организационные решения по процессам приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий;
  
• 
  выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием;
  
• 
  выбирать вид теста и способы формовки сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба;
  
• 
  определять режимы выпечки, реализации и хранении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
  
• 
  оценивать качество и безопасность готовой продукции различными методами;
  
• 
  применять коммуникативные умения;
  
• 
  выбирать различные способы и приемы приготовления сложных отделочных полуфабрикатов;
  
• 
  выбирать отделочные полуфабрикаты для оформления кондитерских изделий;
  
• 
  определять режим хранения отделочных полуфабрикатов;
  

знать:

• 
  ассортимент сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
  
• 
  характеристики основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
  
• 
  требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
  
• 
  правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
  
• 
  основные критерии оценки качества теста, полуфабрикатов и готовых сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
  
• 
  методы приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
  
• 
  температурный режим и правила приготовления разных типов сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
  
• 
  варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
  
• 
  виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
  
• 
  технологию приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
  
• 
  органолептические способы определения степени готовности и качества сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
  
• 
  отделочные полуфабрикаты и украшения для отдельных хлебобулочных изделий и хлеба;
  
• 
  технику и варианты оформления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложными отделочными полуфабрикатами;
  
• 
  требования к безопасности хранения сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
  
• 
  актуальные направления в приготовлении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов
  

Раздел 1.Принципы организации производства сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

1. Выполнение должностных обязанностей на рабочем месте тестомеса, разделки и выпечки теста в производственных помещениях кондитерского цеха. Работа с оборудованием, инвентарем кондитерского цехадолжностные обязанности тестомеса, кондитера.Должностные обязанности кондитера делятся на:2.1. Профессиональные обязанности:

• 
  приготовление кондитерских изделий в соответствии с утвержденным ассортиментом, рецептом и нормами выпечки;
  
• 
  приготовление кремов, сиропов, окрашивание крема специальными красителями в соответствии с нормами и правилами;
  
• 
  работа с бисквитами, придание им нужной формы и размера для различных видов выпечки;
  
• 
  намазывание крема на коржи тортов и пирожных вручную с помощью специальных кондитерских инструментов или с использованием оборудования, контроль толщины слоя крема;
  
• 
  наполнение кондитерских изделий начинкой и сиропами;
  
• 
  взвешивание изготавливаемой продукции;
  
• 
  изготовление полуфабрикатов для определенных видов выпечки;
  
• 
  изготовление печенья вручную или с помощью машины;
  
• 
  изготовление сандвичей в машине;
  
• 
  контроль за работой машины;
  
• 
  затаривание выпускаемой продукции.
  

2.2. Обязанности работника организации:

• 
  соблюдение внутренних уставов и правил организации, правил техники безопасности, санитарии и противопожарной безопасности;
  
• 
  выполнение поручений и приказов руководства в рамках обязанностей кондитера, представленных в данной должностной инструкции;
  
• 
  выполнение требований по сдаче и приемке смены, поддержание чистоты на рабочем месте, обеспечение стерильности инструментов, посуды и оборудования;
  
• 
  ведение технической отчетности.
  

Таблица 1 - Оборудование кондитерского цехаТепловое оборудование

Вид теплового оборудования	Характеристика по признакам классификации	Назначение
жарочные электрические шкафы с терморегулятором.	можно регулировать температурный режим включением и отключением отдельных трубчатых электронагревателей.	Выпекание кондитерских изделий
Плита	Индукционные	Нагревание,варение кремов

Холодильное оборудование

Вид холодильного оборудования	Характеристика по признакам классификации	Назначение
Холодильный шкаф	поддерживается температурный режим в пределах 1-3°С при температуре окружающего воздуха не выше 32 °С	Хранение скоропортящихся продуктов
Шкаф шоковой заморозки	Температурный режим заморозки от 90 до -18 °С Цикл заморозки 240 мин.	Быстрое охлаждение или замораживание продуктов

Производственный инвентарь

Вид производственного инвентаря	Назначение
Котлы и кастрюли	Для варения продуктов
кондитерские листах	Для выпекания изделий
фигурными резцами	Для вырезания из теста
Кондитерские мешки	Украшения кремом
Сито	Процеживания
Лопатки	Перемешивание продуктов
Шпакель	Разравнивание по поверхности

Механическое оборудование

Вид механического оборудования	Характеристика по признакам классификации	Назначение
Просеиватели;	Просеиватель с вращающимся цилиндрическим ситом	Просеивание муки
Тестомесильная машина	Цепная передача	Замесы теста
Тестораскаточная машина	Универсальная	Раскатка теста в различные формы