Приложение А6Кондитерский цех ООО «Черри Мерри»Сборник рецептур хлебобулочных и кондитерских изделий ПОП 2015 г.
Технологическая карта № 24Торт шоколадный
Наименование сырья
|
Массовая доля сухих веществ,%
|
Расход сырья на 10 шт.готовых изделий
|
В натуре
|
В сухих веществах
|
Мука
|
85,50
|
125
|
106,8
|
Какао-порошок
|
95,00
|
25
|
23,7
|
Разрыхлитель
|
99,85
|
5
|
4,9
|
Яйца
|
27,00
|
160
|
43,2
|
Сахар
|
99,85
|
220
|
219,6
|
Масло сливочное
|
84,00
|
225
|
189
|
Ванильный экстракт
|
99,85
|
4
|
3,9
|
Для шоколадной помадки:
|
|
|
|
Какао-порошок
|
95,00
|
50
|
47,5
|
Сахарная пудра
|
99,85
|
125
|
124,8
|
Масло сливочное
|
84,00
|
80
|
67,2
|
Молоко
|
11,50
|
50
|
5,75
|
Итого сырья
|
|
1069
|
836,35
|
Выход
|
|
970
|
|
Зав.производствомКалькулятор,технолог
Технология приготовления: 1.Разогрейте духовку до 180 градусов. Смажьте маслом две круглые формы (диаметром 20 см) и покройте пергаментом. Просейте в миску муку, какао и разрыхлитель. Добавьте яйца, сахар, масло, ваниль и взбейте все миксером до однородности. Вмешайте 2 ст. л. горячей воды. Если тесто не достаточно жидкое (оно должно капать с насадок миксера) добавьте еще 2 ложки горячей воды. Выложите тесто в две формы (поровну) и разровняйте поверхность.
2.Выпекайте 35-40 минут, чтобы коржи поднялись (они готовы, когда начинают отходить от боков формы).3.Приготовьте шоколадный крем для торта. Просейте в миску какао и сахарную пудру. Добавьте масло и молоко. Взбейте до однородности. Если нужно, добавьте еще немного молока, чтобы помадка не была слишком густой. Остывшие коржи смажьте приготовленной шоколадной массой.
Приложение А7Кондитерский цех ООО «Черрри Мерри»Сборник рецептур хлебобулочных и кондитерских изделий ПОП 2015 г.
Технологическая карта № 25Торт «Колизей»Масса не менее 1 кг
аименование
сырья и полуфабрикатов
|
Массовая
доля
сухих веществ,
%
|
Расход сырья
на 10 кг готовой
продукции, г
|
в натуре
|
в сухих веществах
|
Мука пшеничная высшего сорта
|
85,50
|
4011,0
|
8429,4
|
Масло сливочное
|
84,00
|
3292,0
|
2765.3
|
Меланж
|
27,00
|
203,0
|
54,8
|
Сахар-песок
|
99,85
|
977,0
|
975.5
|
Патока крахмальная
|
78,00
|
489,0
|
381.4
|
Молоко цельное сгущенное с сахаром
|
74,00
|
301,0
|
222,7
|
Белки яичные
|
12,00
|
176,0
|
21.1
|
Агар
|
85,00
|
14.0
|
11.9
|
Соль
|
96,50
|
32.1
|
31.0
|
Кислота лимонная
|
98,00
|
15,7
|
15,4
|
Эссенция цитрусовая
|
0,00
|
7,0
|
0,0
|
Яйца (для смазки)
|
27,00
|
31,0
|
8,4
|
Сироп сахаро-агаровый № 64
|
80,00
|
|
|
Фрукты из компота (яблоки, груши и др.)
|
17,00
|
1418,0
|
241,1
|
Итого сырья
|
|
10966.8
|
8158,0
|
Выход готовой продукции
|
77,50
|
10000,0
|
7749.6
|
Зав.производствомКалькулятор,технологТехнология приготовления: Замес теста. В холодную воду влетают раствор лимонной кислоты, добавляют меланж, соль, всыпают муку и перемешивают в течение 15-20 мин до получения однородной массы. Тесто оставляют на 30 мин для набухания белков, затем делят на куски.Готовое тесто должно быть равномерно перемешанным, без комочков и следов непромеса. Влажность теста 41-44 %.Подготовка масла. Сливочное масло нарезают на куски, затем для связывания содержащейся в нем влаги перемешивают с мукой в соотношении 10:1 до получения однородной массы.Подготовленное масло делят на куски, которым придают форму прямоугольных пластов толщиной 20 мм, и на доске, подпыленной мукой, помещают на 30-40 мин в холодильную камеру с температурой 5-10°С для охлаждения масла до температуры 12-14°С. Слоение теста вручную. Куски теста формуют в виде шара, делают крестообразный надрез и раскатывают скалкой на подпыленном мукой столе до толщины 20-25 мм в средней части и 17-20 мм к краям, получая при этом пласт крестообразной формы с четырьмя овальными концами. После раскатки с пласта теста сметают муку и на середину его кладут подготовленный пласт сливочного масла, концы теста заворачивают в виде конверта и защипывают. Затем конверт подпыляют мукой и, начиная от середины, раскатывают в прямоугольный пласт толщи-ной 10 мм. С пласта сметают лишнюю муку и складывают его вдвое, чтобы оба конца пласта сходились в середине, затем складывают еще раз вдвое и помещают для охлаждения в холодильную камеру на 30-40 мин, покрыв поверхность влажной тканью. Раскатку, свертывание в четыре слоя и охлаждение теста повторяют еще три раза.Готовое тесто должно иметь четко выраженные слои теста и жира, белый цвет с кремовым оттенком, эластичную, мягкую консистенцию.Формование. После охлаждения слоеное тесто разрезают на куски по 2-5 кг и раскатывают скалкой в пласты для тортов и нарезных пирожных толщиной 4,5-5 мм. Подготовленный пласт укладывают на кондитерский лист, смоченный водой. После подготовки пласт теста выстаивают в течение 15-20 мин. В центре верхнего пласта теста для слоеного полуфабриката торта «Колизей» вырезают отверстие и смазывают яйцом. Пласты слоеного полуфабриката соединены суфле, смешанным с яблоками, грушами или другими фруктами из компота. В центре верхней поверхности вырезано отверстие, которое заполнено фруктами из компота. Боковые поверхности покрыты суфле, обсыпаны крошкой слоеного полуфабриката.
Приложение А8Таблица 3- Ассортимент сложных хлебобулочных изделий и праздничных тортов)
Ассортимент пирожных и праздничных тортов
|
Сроки реализации
|
Показатели качества
|
Торт «Бисквитно-кремовый»
|
36 часов
|
Внешний вид: изделие правильной формы, сверху украшено кремом, фруктами и цукатами, с боков обсыпано крошкой;
Консистенция :пористое, упругое, пропитанное сиропом, легко разламывается;
крем хорошо сохраняет форму;
Цвет: теста–желтый, крема–в зависимости от красителей
Вкус и запах: свойственный данному виду торта
|
Торт «Ягодка»
|
36 часов
|
Внешний вид: овальной формы
Консистенция: Мягкая
Цвет: красный
Вкус и запах: свойственный данному виду торта
|
Торт «Слоеный с кремом»
|
36 часов
|
Внешний вид: пористое, упругое, пропитанное сиропом, легко разламывается;
крем хорошо сохраняет форму;
Консистенция: хрупкое, легко расслаивается, крем хорошо сохраняет форму,
Цвет: теста – светло-желтый, крема – белый; тесто – сухое
Вкус и запах: свойственный данному виду торта
|
Торт шоколадный
|
36 часов
|
Внешний вид: Круглый, в шоколадной глазури
Консистенция: Мягкая,нежная,пористая
Цвет: Шоколадный
Вкус и запах: свойственный данному виду торта
|
Торт «Колизей»
|
36 часов
|
Внешний вид: прямоугольный с отверстием в верхней части
Консистенция: Мягкая, пористая
Цвет: золотистого
Вкус и запах: свойственный данному виду торта
|