Отчет по практике: Отчет по производственной практике (по профилю специальности) пм 04

Калькулятор,технологТехнология приготовления:Размягченное сливочное масло взбивают в течение 7-10 мин, добавляют сахар песок и взбивают еще 5-7 мин, постепенно вливая меланж. К взбитой массе добавляют подготовленный изюм, эссенцию, аммоний и соль, тщательно перемешивают, добавляют муку и замешивают тесто.Тесто раскладывают в формы, предварительно смазанные маслом или выстланные бумагой, и выпекают при температуре 205-215 °С в течение 25-30 мин. Выпеченные и охлажденные кексы посыпают рафинадной пудрой.Приложение ЮКондитерский цех ООО «Черри Мерри»Сборник рецептур хлебобулочных и кондитерских изделий ПОП 2015 г.Технологическая карта № 17Кекс «Весенний»Масса 100 г

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 10 штук готовых изделий, г
		В натуре	В сухих веществах
Мука пшеничная высшего сорта	85,50	559,2	478,1
Сахар-песок	99,85	159,4,	159,1
Масло сливочное	84,00	123,0	103,3
Меланж	27.00	111,8	30,1
Дрожжи прессованные	25.00	22,4	5,6
Соль	96,50	1,6	1,6
Изюм	80,00	55,9	44,7
Цукаты	83,00	28,0	23,2
Ядра орехов (сырые) для обсыпки	94,00	11,2	10,5
Пудра ванильная	99,85	3,7	3,7
Пудра рафинадная	99,85	11,2	11,1
Итого		1087,5	871,4
Выход	82,00	1000,0	820,0

Зав.производствомКалькулятор,технологТехнология приготовления:Кексы приготовляют из дрожжевого оперного теста . Его раскладывают в формы, смазанные жиром, и ставят для расстойки на 40-60 мин. Перед выпечкой поверхность теста смазывают меланжем, посыпают орехами, выпекают при температуре 210-220°С. Готовые изделия посыпают рафинадной пудрой.Приложение ЯКондитерский цех ООО «Черри Мерри »Сборник рецептур хлебобулочных и кондитерских изделий ПОП 2015 г.Технологическая карта № 18Пирожное «Воздушное» с кремом (двойное)Масса 39 г

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100 шт готовых изделий, г
		в натуре	в сухих веществах
Сахар-песок	99,85	2733,0	2728,9
Белки яичные	12.00	775,0	93,0
Ванильная пудра	99.85	22,8	22.8
Масло сливочное	84.00	751.0	630.8
Коньяк или вино десертное	0.00	2,9	0.0
Яйца	27,00	119,0	32,1
Молоко	12,00	445.0	53,4
Сироп «Шарлотт» № 40 .	68,56
Итого сырья		4848.7	8561,0
Выход готовой продукции	86,76	3900,0	3383,6

Зав.производствомКалькулятор,технологТехнология приготовления: Приготовить из взбитых белков воздушное тесто, выложить на противень в виде лепешек и испечь пирожные.Остывшие лепешки склеить попарно масляным кремом (Шарлотт) так, чтобы более светлые и ровные лепешки были сверху. До склеивания нижнюю лепешку можно немного подрезать.Воздушные пирожные можно приготовить со взбитыми сливками. Сразу после выпечки на нижней стороне лепешки сделать углубление, чтобы сливки лучше держались.Приложение А1Кондитерский цех ООО «Черри Мерри»Сборник рецептур хлебобулочных и кондитерских изделий ПОП 2015 г.Технологическая карта № 19Рулет клубничный

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ,%	Расход сырья на 10 шт.готовых изделий
		В натуре	В сухих веществах
Яйца	27,00	120	32,4
Сахар	99,85	100	99,85
Ваниль	99,85	5	4,9
Мука	85,50	170	145,3
Клубничный джем	10,00	90	9
Итого сырья		485	291,45
Выход		460

Зав.производствомКалькулятор,технолог Технология приготовления: 1.Разогрейте духовку до 190 градусов.Миксером взбейте яйца с сахаром и щепоткой соли в течение 10-15 минут, чтобы масса стала достаточно густой. Добавьте ваниль.2. Аккуратно добавьте порциями просеянную муку и медленно перемешайте тесто до однородности.3. Выложите тесто в форму или на противень, покрытый пергаментом. Распределите равномерным, относительно тонким слоем.4. Выпекайте 15-20 минут, не открывая духовку (поверхность готового бисквитного коржа должна быть светло-коричневой).5. Посыпьте большой лист пергамента сахаром и аккуратно переложите (переверните) на него бисквит бумагой вверх. 6. Снимите бумагу и смажьте бисквит джемом (если джем слишком густой, можно его немного разогреть в кастрюльке).7. Обратной стороной ножа продавите полосу вдоль меньшей стороны бисквита (на расстоянии 1,5-2 см от края) и сверните бисквит рулетом.8. Остудите бисквитный рулет, выложите на тарелку «швом» вниз и посыпьте сахарной пудрой. Можно взбивать яйца с сахаром, удерживая миску над слабо кипящей водой (на «водяной бане»): взбивайте яйца 5-7 минут (до тех пор, пока масса не загустеет), затем поставьте миску на стол и взбивайте еще 2 минуты, чтобы смесь полностью остыла. Этот способ дает более устойчивую яичную массу.Начинкой для бисквитного

рулета может послужить не только джем, но и готовая шоколадная паста.

Приложение А2Кондитерский цех ООО «Черри Мерри»Сборник рецептур хлебобулочных и кондитерских изделий ПОП 2015 г.Технологическая карта № 20Пирожное «Пирамида»Масса 45 г

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г
		в натуре	в сухих веществах
Мука пшеничная высшего сорта	85,50	82.0	70.1
Сахар-песок	99.85	1308.0	1306.0
Белки яичные	12.00	245.0	29.4
Ядра миндаля (сырые)	94,00	307.0	288.6
Масло сливочное	84.00	1389.0	1166.8
Яйца	27.00	62.0	16.7
Молоко	12.00	420.0	50.4
Агар	85.00	0.9	0.8
Пудра ванильная	99.85	7.7	7,7
Какао-порошок	95.00	139.0	132.1
Глазурь шоколадная	99.10	1040.0	1030,6
Итого сырья	-	5000,6	4099,2
Выход готовой продукции	85.63	4500.0	3853.4