Зав.производствомКалькулятор,технолог
Технология приготовления: Миндальный полуфабрикат круглой формы отделан кремом в виде спирали. Поверхность заглазирована шоколадной глазурью.
Приложение А3Кондитерский цех ООО «Черри Мерри»Сборник рецептур хлебобулочных и кондитерских изделий ПОП 2015 г.
Технологическая карта № 21Торт «Бисквитно-кремовый»Масса 1 кг и менее
енование
сырья и полуфабрикатов
|
Массовая доля сухих
веществ,
%
|
Расход сырья
на 10 кг готовой
продукции, г
|
в натуре
|
в сухих веществах
|
Мука пшеничная высшего сорта
|
85,50
|
1108,0
|
947,3
|
Крахмал картофельный
|
80,00
|
274,0
|
219,2
|
Сахар-песок
|
99,85
|
3955,0
|
3949,1
|
Меланж
|
27,00
|
2279,0
|
615,3
|
Эссенция
|
0,00
|
13,6
|
0,0
|
Масло сливочное
|
84,00
|
1714,0
|
1439.8
|
Пудра ванильная
|
99,35
|
15,8
|
15.8
|
Коньяк или вино десертное
|
0,00
|
104,3
|
0.0
|
Яйца
|
27,00
|
273,0
|
73,7
|
Молоко
|
12.00
|
1024,0
|
122.9
|
Эссенция ромовая
|
0,00
|
3,9
|
0.0
|
Коньяк
|
0,00
|
116,0
|
0.0
|
Какао-порошок
|
95,00
|
20,0
|
19.0
|
Сироп «Шарлотт» № 40
|
68,56
|
|
|
Фрукты
|
70,00
|
179,0
|
125.3
|
Итого сырья
|
|
11079,6
|
7527.4
|
Выход готовой продукции
|
70,08
|
10000.0
|
7007,5
|
Зав.производствомКалькулятор,технолог
Технология приготовления:Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 40°С взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30-40 мин до увеличения объема в 2.5-3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2-3 приема. Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилают бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.Выпечка. Продолжительность выпечки 50-55 мин при температуре 195- 200°С или 40-45 мин при температуре 205-225°С. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20-30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8-10 ч при температуре 15-20°С. После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.
Слои бисквитного полуфабриката соединены кремом. Поверхность покрыта и украшена кремом и фруктами. Боковые поверхности покрыты кремом и обсыпаны бисквитной крошкой.Приложение А4Кондитерский цех ООО «Черри Мерри»Сборник рецептур хлебобулочных и кондитерских изделий ПОП 2015 г.
Технологическая карта № 22Торт «Ягодка»Масса 0,25 кг
менование
сырья и полуфабрикатов
|
Массовая доля сухих
веществ,
%
|
Расход сырья
на 10 кг готовой
продукции, г
|
в натуре
|
в сухих веществах
|
Мука пшеничная высшего сорта
|
85,50
|
903,0
|
772,1
|
Крахмал картофельный
|
80,00
|
223,0
|
178,4
|
Сахар-песок
|
99.85
|
2471,0
|
2467,3
|
Меланж
|
27,00
|
1853,0
|
501,7
|
Эссенция
|
0.00
|
11.1
|
0.0
|
Масло сливочное
|
84,00
|
658.0
|
552.7
|
Пудра ванильная
|
99,85
|
6.4
|
6.4
|
Яйца
|
27.00
|
104.0
|
28,1
|
Молоко
|
12,00
|
390.0
|
46,8
|
Сироп клубничный или вишневый
|
70,00
|
787,0
|
550.9
|
Агар
|
85.00
|
8,0
|
6,8
|
Сироп «Шарлотт» № 40
|
68,56
|
|
|
Начинка фруктовая
|
74,00
|
1799.0
|
1331,3
|
Фрукты
|
70,00
|
1248.0
|
873,6
|
Итого сырья
|
|
10466.5
|
7316,1
|
Выход готовой продукции
|
68,11
|
10000,0
|
6811,0
|
Зав.производствомКалькулятор,технолог
Технология приготовления: Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 40°С взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30-40 мин до увеличения объема в 2.5-3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2-3 приема. Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилают бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.Выпечка. Продолжительность выпечки 50-55 мин при температуре 195- 200°С или 40-45 мин при температуре 205-225°С. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20-30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8-10 ч при температуре 15-20°С. После этого бумагу снимают, бисквит зачищают. Слои бисквитного полуфабриката пропитаны клубничным или вишневым сиропом, соединены кремом и фруктовой начинкой. Поверхность покрыта кремом и желе, отделана фруктами или цукатами. Боковые поверхности отделаны кремом и бисквитной крошкой.
Приложение А5Кондитерский цех ООО «Черри мерри»Сборник рецептур хлебобулочных и кондитерских изделий ПОП 2015 г.
Технологическая карта № 23Торт «Слоеный с кремом»Масса 2 кг и менее
Наименование
сырья и полуфабрикатов
|
Массовая
доля
сухих веществ,
%
|
Расход сырья
на 10 кг готовой
продукции, г
|
в натуре
|
в сухих веществах
|
Мука пшеничная высшего сорта
|
85,50
|
4093,0
|
3499,5
|
Масло сливочное
|
84,00
|
4271,0
|
3587,6
|
Меланж
|
27.00
|
207,0
|
55,9
|
Соль
|
96,50
|
32,7
|
31,6
|
Кислота лимонная
|
98,00
|
5,4
|
5,3
|
Сахар-песок
|
99,85
|
1543,0
|
1540,7
|
Яйца
|
27,00
|
926,0
|
250.0
|
Пудра ванильная
|
99,85
|
15,4
|
15.4
|
Коньяк или вино десертное
|
0,00
|
7,7
|
0.0
|
Пудра рафинадная
|
99,85
|
154,0
|
153.8
|
Итого сырья
|
-
|
11255,2
|
9139,8
|
Выход готовой продукции
|
87,10
|
10000,0
|
8710.1
|
Зав.производствомКалькулятор,технолог
Технология приготовления: Замес теста. В холодную воду влетают раствор лимонной кислоты, добавляют меланж, соль, всыпают муку и перемешивают в течение 15-20 мин до получения однородной массы. Тесто оставляют на 30 мин для набухания белков, затем делят на куски.Готовое тесто должно быть равномерно перемешанным, без комочков и следов непромеса. Влажность теста 41-44 %.Подготовка масла. Сливочное масло нарезают на куски, затем для связывания содержащейся в нем влаги перемешивают с мукой в соотношении 10:1 до получения однородной массы.Подготовленное масло делят на куски, которым придают форму прямоугольных пластов толщиной 20 мм, и на доске, подпыленной мукой, помещают на 30-40 мин в холодильную камеру с температурой 5-10°С для охлаждения масла до температуры 12-14°С. Слоение теста вручную. Куски теста формуют в виде шара, делают крестообразный надрез и раскатывают скалкой на подпыленном мукой столе до толщины 20-25 мм в средней части и 17-20 мм к краям, получая при этом пласт крестообразной формы с четырьмя овальными концами. После раскатки с пласта теста сметают муку и на середину его кладут подготовленный пласт сливочного масла, концы теста заворачивают в виде конверта и защипывают. Затем конверт подпыляют мукой и, начиная от середины, раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 10 мм. С пласта сметают лишнюю муку и складывают его вдвое, чтобы оба конца пласта сходились в середине, затем складывают еще раз вдвое и помещают для охлаждения в холодильную камеру на 30-40 мин, покрыв поверхность влажной тканью. Раскатку, свертывание в четыре слоя и охлаждение теста повторяют еще три раза.Готовое тесто должно иметь четко выраженные слои теста и жира, белый цвет с кремовым оттенком, эластичную, мягкую консистенцию.Формование. После охлаждения слоеное тесто разрезают на куски по 2-5 кг и раскатывают скалкой в пласты для тортов и нарезных пирожных толщиной 4,5-5 мм. Подготовленный пласт укладывают на кондитерский лист, смоченный водой. После подготовки пласт теста выстаивают в течение 15-20 мин. Поверхность пластов теста перед выпечкой накалывают ножом в нескольких местах.Пласты слоеного полуфабриката соединены кремом. Верхняя и боковые поверхности покрыты кремом, отделаны крошкой слоеного полуфабриката и рафинадной пудрой.