Курсовая работа (т): Проектирование овощного цеха общедоступной столовой на 50 мест

=m +m+m+m.(2.3.)

Отсюда

n=Nm; n=Nm; n=Nm; n=Nm

Примерные коэффициенты потребления блюд для предприятий ресторанного хозяйства различного типа берем из табл.3[1]стр.27.

Результаты расчетов сводим в табл. 2.2

Таблица 2.2. Расчет количества блюд

Внутри групп разбивка блюд по ассортименту производится в соответствии с процентным соотношением блюд в однотипных действующих предприятиях.

Примерная процентная разбивка приведена в приложении 2[1] стр.153-154.

Результаты сводим в табл.2.3.

Таблица 2.3. Процентное соотношение блюд в меню

Для определения количества блюд прочей продукции собственного производства и покупных товаров пользуются нормами потребления на одного посетителя (табл.4)[1] стр. 28.

Таблица 2.4. Расчет прочей продукции собственного производства и покупных товаров

2.3 Составление производственной программы предприятия (план-меню)

Оперативное планирование работы производства в столовых включает следующие элементы: составление планового меню на неделю, декаду или цикличного - на месяц; разработку и утверждение плана-меню, отражающего дневную программу предприятия; расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом-меню и составление требования в кладовую на их отпуск; оформление требования-накладной на отпуск продуктов из кладовой на производство и получение сырья; распределение сырья между цехами и бригадами и определение заданий бригадам поваров в соответствии с планом-меню.

На первом этапе оперативного планирования составляется плановое меню. Наличие планового меню дает возможность обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избежать повторения выпуска одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на производственные базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наименования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии по дням недели или декады. При составлении планового меню учитываются квалификация поваров, потребительский спрос, возможности снабжения продуктами и сезонность сырья, техническое оснащение предприятия.

На предприятиях ресторанного хозяйства со свободным выбором блюд оперативное планирование начинается с составления плана-меню на один день в соответствии с товарооборотом предприятия.

План-меню составляется заведующим предприятия и утверждается директором накануне дня реализации блюд с учетом количества сырья в кладовой, планируемого поступления его и остатка продуктов на производстве. Блюда и закуски в меню должны быть разнообразны как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки.

На основе плана-меню составляется и утверждается меню.

При составлении плана-меню учитывается ассортиментный минимум для предприятий ресторанного хозяйства (табл.2.5).

Таблица 2.5. Рекомендуемое количество наименований блюд и кулинарных изделий для общедоступной столовой

План-меню общедоступной столовой на10 марта 2011 г.

2.4 Расчет сырья по плану-меню

Для предприятий ресторанного хозяйства общедоступной сети, а также столовых при промышленных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях количество сырья определяют по меню; для предприятий с постоянным контингентом питающихся ( при пионерских лагерях, домах отдыха, санаториях и пр.), находящихся на полном дневном рационе, -по физиологическим нормам питания; крупных предприятий ресторанного хозяйства ( многофункциональных комплексных, заготовочных, мощность которых выражена количеством мест в прикрепленной сети) -по укрепленным показателям.

В нашем случае расчет количества необходимого сырья будет производиться по меню.

Расчет сырья по меню состоит в определении количества необходимого сырья, потребного для приготовления всех блюд, включенных в производственную программу предприятия:

Q=(2.4.)

где Q-количество сырья данного вида, кг;норма сырья на одно блюдо, г;количество блюд данного вида(согласно производственной программе). Расчет производим для каждого вида блюд отдельно по раскладкам, приведенным в действующих сборниках рецептур блюд и кулинарных изделий. Общее количество сырья данного вида, необходимое для выполнения производственной программы, определим по формуле:

общ=Q+Q+…+Q=Σ(2.5.)

Полученное количество сырья разделим на ассортименты, т.е. определим потребное количество сырья по видам, составим сводную продуктовую ведомость, представим ее в виде таблицы.

Соотношение между отдельными видами сырья зависит от сезона и обслуживаемого контингента. Так, если при проектировании предприятия ресторанного хозяйства за расчетный период принят март, то из ассортимента фруктов и ягод следует исключить малину, клубнику и смородину, соответственно увеличив количество других фруктов, характерных для указанного сезона.

Учитывая, что наша задача рассчитать овощной цех столовой при высшем учебном заведении, при высшем учебном заведении, при расчетах мы будем учитывать массу сырья нетто и брутто, т.к. цех будет получать сырье и производить полуфабрикаты для доготовочных цехов.

2.5 Составление графика реализации блюд по часам

При проектировании заготовочных цехов придерживаются определенной последовательности:

разрабатывают производственную программу, т.е. рассчитывают количество обрабатываемого сырья и ассортимент выпускаемых полуфабрикатов;

устанавливают режим работы цеха( количество смен и часы работы);

намечают линии обработки отдельных видов продуктов и составляют соответствующие технологические схемы;

подбирают типы и рассчитывают количество механического, холодильного и немеханического оборудования;