Курсовая работа (т): Проектирование овощного цеха общедоступной столовой на 50 мест

, (3.5)

где Vp - необходимый расчет объема ванны, дм; Vc - объем стандартной ванны, дм. Расчеты сводим в таблицу 3.4

Таблица 3.4

Исходя из проведенного расчета, выбираем ванну ВМСМ-33 объемом 33 дм в количестве 1 шт.

.2.3 Расчет и подбор производственных столов

Количество производственных столов рассчитывают по численности рабочих, занятых на отдельных операциях, в соответствии с принятыми в цехе линиями обработки сырья и графиком выхода на работу. Расчет длины столов производится по формуле [3]:

 (3.6)

где L- общая длина стола для данной операции, м;- количество человек одновременно занятых на данной операции;

- норма длины стола на одного работника для данной операции, м.

Количество производственных столов определяют по формуле:

 (3.7)

общая длина столов, м; L- длина стандартного стола, м.

Учитывая производственную программу цеха рассчитываем длину производственных столов. Расчеты сводим в таблицу.

Таблица 3.5 Расчет длины производственных столов

Исходя из общей длины столов, подбираем производственные столы (табл 3.6)

Таблица 3.6

3.3 Расчет численности производственных работников

столовая блюдо кулинарный цех

Численность производственных работников определяют исходя из производственной программы цеха на рабочий день (смену) и действующих норм выработки [3].

Количество производственных работников для цеха определяют по формуле:

 (3.8)

- количество человеко-часов за смену, требуемое для выполнения производственной программы цеха;

- продолжительность рабочего дня повара, ч; при двух выходных днях Т= 8ч 12мин, при одном- 7ч;

- коэффициент, учитывающий повышение производительности труда (принимается к = 1,14).

Количество человеко-часов определяется соотношением:

 (3.9)

количество сырья, перерабатываемое за смену, кг;

- норма выработки для данной операции на одного человека, кг/ч:

Общая численность производственных работников:

 (3.10)

- коэффициент, учитывающий работу предприятия без выходных, праздничных и субботних дней [3].

Расстановку работников на отдельных участках проектируют на основе графиков рабочего времени, построение которых зависит от организационной структуры производства и условий реализации продукции. Ко всем графикам предъявляется одно общее требование: количество работников на каждом участке работы должно соответствовать трудоемкости производственного задания и обеспечивать его выполнение в назначенный срок. В заготовочных цехах применяют в основном ступенчатые, двухбригадные и комбинированные графики выхода на работу. Комбинированные графики применяют при работе цеха в одну смену: при этом большинство работников выходит на работу одновременно, а несколько человек по ступенчатому графику раньше или позже остальных. В предприятиях с неравномерной в течении дня загрузкой применяют ступенчатые графики, чтобы обеспечить в часы наибольшей загрузки максимальное количество работников [6].

Сводим данные о расчете численности персонала цеха в таблицу.

Расчет численности персонала цеха

Количество производственных работников для цеха составит:

 (человека)

Общая численность производственных работников цеха:

21,13 (человека)

Для работников цеха принимаем комбинированный график выхода на работу. Бригадир работает по линейному графику.

График выхода на работу поваров овощного цеха на март месяц 2011 г.

 ;  Время работы с 6.00 до 14.00 с перерывом с 11.00 до 12.00

 Выходной

Недостающее количество часов поварами бригады будет выполнено в следующем месяце.

Составил заведующий производством Юрах М.Г.

3.4 Расчет площади цеха

Площадь цеха рассчитывают как сумму площадей установленного оборудования с учетом коэффициента использования площади по формулам. Коэффициенты использования принимают: для рыбного цеха 0,35; овощного 0,4; мясного 0,45 [3].

Площадь, занимаемую оборудованием, рассчитывают по формуле:

 (3.11)

площадь, занимаемая отдельными видами оборудования, м.

Площадь помещения цеха определяют с учетом коэффициента использования площади :

 (3.12)

Таблица 3.8 Расчет площади цеха, занимаемая оборудованием

Площадь помещения цеха составит:

18,15 (м)

Заключение

В курсовом проекте произведен расчет и проектирование овощного цеха общедоступной столовой на 50 мест. Приведено технико-экономическое обоснование проекта, составлен график загрузки торгового зала предприятия, приведен расчет количества блюд и кулинарных изделий. На основании расчета количества блюд и кулинарных изделий и ассортиментного минимума для столовых составлен план-меню. Произведен расчет сырья, составлено задание бригаде поваров цеха. Произведен расчет механического оборудования, моечных ванн и производственных столов. Выполнена планировка цеха с расстановкой технологического оборудования.

Список литературы

1.      Бердичевский В.Х., Карсекин В.И. Проектирование предприятий общественного питания.- 2-е изд., перераб. и доп.- К.: Вища шк. Головне изд-во, 1988.- 208 с.

.        Никуленкова Т.Т., Ясина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания.- М.: Колос, 2006.- 247 с.

.        Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания. Карсекин В.И., Бердичевский В.Х.- Киев: Вища школа. Головне изд-во, 1983.- 208с

.        Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятия общественного питания / Авт.- сост.: А.И. Здобнов, В.А. Циганенко, М. И.Пересичный.- К.: А.С.К., 1998.- 656 с.

.        Дейниченко Г.В., Сфімова В.О., Постаном Г.М. Обладнення підприємств харчування: Довідник у 3-х частинах- Харків: ДП Редакція «Мир Техники и Технологий», 2002- 2005 р.р.

.        Аносова М.М., Кучер Л.С., Лиманова Р.Ф. организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник для технол.отд-ний торг. Техникумов.- М.: Экономика, 1985.- 224с.

Экспликация