Курсовая работа (т): Проектирование овощного цеха общедоступной столовой на 50 мест

рассчитывают потребность в рабочей силе;

устанавливают площадь, занимаемую оборудованием, и расчетную площадь цеха и рассчитывают фактический коэффициент ее использовании.

Производственная программа заготовочного цеха зависит от типа проектируемого предприятия и рассчитывается на основании производственной программы последнего. Количество смен определяют исходя из суточного расхода сырья и режима работы предприятия. Учитывая небольшую мощность предприятия, принимаем односменный режим работы цеха. Так как овощной цех относится к группе заготовочных цехов, то режим работы цеха целесообразно установить следующий: начало работы за 2 часа до открытия торгового зала , а окончание за 1 час до закрытия зала. Поэтому цех будет работать с 6:00 до 17:00.

Для формирования задания бригаде поваров овощного цеха составим график реализации блюд по часам, для которых используются полуфабрикаты, изготавливаемые в овощном цеху.

График реализации блюд в залах составляют на основании графиков загрузки залов, меню на расчетный день и допустимых сроков реализации готовой продукции.

Количество блюд, реализуемое за каждый час работы залов, определяют по формуле:

=nK,(2.6)

Где nчас,n-количество блюд, реализуемое соответственно за час и за день; Kчас- коэффициент пересчета для данного часа:

K= (2.7)

,N -количество посетителей, прошедшее через обеденный зал соответственно за час и за день( определяют по графику загрузки залов). При составлении графиков реализации холодных закусок, вторых и сладких блюд, горячих напитков, значения коэффициентов пересчета для данного часа принимают одинаковыми. Для супов и других блюд, которые реализуются лишь в течении определенного периода, а не весь день, коэффициенты пересчета рассчитывают отдельно:

час =Nчас/Nп.р. (2.8)

Где Nп.р. - количество посетителей, прошедшее через обеденный зал за период реализации указанных блюд. Расчетные данные сводим в таблицу 2.6.

Таблица 2.6 График реализации блюд

3. Проектирование процесса производства

.1 Определение технологических линий. Задание бригаде цеха

Овощной цех столовой вместе с кладовой овощей располагается в одном блоке со складскими помещениями, что обеспечивает удобство разгрузки овощей при поступлении. Цех должен иметь удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается процесс выпуска готовой продукции.

Режим работы овощного цеха односменный. Для вечерней работы предприятия овощные полуфабрикаты заготавливают заранее с учетом сроков хранения и реализации.

Технологический процесс обработки овощей состоит из следующих операций: мытья, механической или ручной очистки, доочистки, промывания и нарезки. В соответствии с этим организуются следующие рабочие места: обработки картофеля и корнеплодов, доочистки и промывания их; очистки лука репчатого; обработки капусты свежей, кабачков, свежей зелени и других овощей.

Рабочие места в овощном цехе оснащаются оборудованием, инструментом и инвентарем, необходимым для выполнения определенных операций.

В зависимости от производственного задания работник цеха может выполнять несколько операций. Так на рабочем месте по обработке картофеля работник вначале промывает картофель, затем подвергает его механической очистке. Заполнив ванны уже очищенным картофелем, он может осуществлять доочистку картофеля.

Оборудование в цехе целесообразно размещать в линии, пристенно или островным способом. На рабочем месте по обработке картофеля и корнеплодов устанавливают картофелечистку периодического действия. Тип и количество машин в цехе зависит от количества перерабатываемого сырья в смену. При механической очистке картофеля в машине необходимо наблюдать за продолжительностью очистки, чтобы избежать сверхнормативных отходов.

На рабочем месте по доочистке картофеля, организуемом для одного или двух человек, устанавливают специальные столы из нержавеющей стали, на поверхности которых имеются углубления для очищенного картофеля и два желобковых отверстия: слева- для дочищенных овощей, справа- для отходов. Под столом над отверстием устанавливают тару для очищенных овощей и тару для отходов.

Очистка лука репчатого, чеснока, хрена осуществляется на специальных столах с вытяжным устройством. Для обработки капусты, щавеля, салата, баклажан, кабачков, перца, зелени выделяют рабочие места, на которых устанавливают производственные столы, моечные ванны и используют для выполнения необходимых операций усовершенствованные ножи, лотки, разделочные доски.

При обработке белокочанной капусты снимают верхние загрязненные листья и специальным приспособлением в виде стальной трубки с выемкой удаляют кочерыжку.

Свежую зелень, перебирают, удаляя пожелтевшие и испорченные листья, затем промывают в ваннах со вставной сеткой или с помощью дуршлага.

Для фигурной нарезки овощей используют ножи поварской тройки, специальные выемки. При ручной нарезке овощей используют ножи и разделочные доски с маркировкой «ОС». На столе с правой стороны размещают инструменты, с левой - сырье. Слева от работника у стола ставят передвижную ванну с подготовленными для нарезки овощами, справа - тару для нарезанных полуфабрикатов.

Организация труда в овощном цехе. Работу овощного цеха организует заведующий производством, так как в цехе работает от 3 до 6 человек, в зависимости от количества обрабатываемого сырья и изготавливаемых полуфабрикатов. Так как данное предприятие начинает свою работу в 8 часов утра, то часть полуфабрикатов заготавливают вечером текущего дня, а часть в течение рабочей смены. Работники цеха должны приходить на 2 часа раньше, чтобы к 6 часам утра они подали готовые овощи в горячий цех для последующей тепловой обработки. Работу они заканчивают также за 2 часа раньше до окончания смены. Таким образом, овощной цех работает с 6:00 до 18:00, рабочий день длится 12 часов, с учетом перерыва 1 час.

Повара 3 разряда выполняют все операции по обработке овощей и приготовлению полуфабрикатов. Заведующий производством согласно плану-меню составляет график выпуска полуфабрикатов партиями в зависимости от сроков реализации блюд в течение дня, а также с учетом того, что при длительном хранении корнеплоды, капуста, зелень увядают, а картофель темнеет.

В конце рабочего дня ответственный работник цеха после выполнения производственной программы составляет отчет о количестве израсходованного сырья и выпущенных полуфабрикатов и предоставляет его заведующему производством.

На основе составленного графика реализации блюд, учитывая проценты отходов при механической обработке овощей в соответствии с сезоном, время необходимое для тепловой обработки овощей и доведение блюд до готовности, а также сроки реализации блюд, составляем задание бригаде поваров овощного цеха.

Таблица3.1 Задание бригаде поваров овощного цеха

3.2 Расчет и подбор оборудования

.2.1 Расчет и подбор механического оборудования

Для подбора механического оборудования, кроме количества обрабатываемого за день(при односменной работе) или за максимальную смену продукта, необходимо знать производительность машин, а также режим работы предприятия.

Время работы единицы оборудования рассчитывают по следующей формуле:

t=,(3.1)

где Q- количество перерабатываемого продукта, кг;производительность машины, кг/ч.

О рациональности использования подобранного оборудования позволяет судить коэффициент использования, который определяют из выражения:

 (3.2)

где T- продолжительность смены, ч.

Фактический коэффициент использования оборудования должен находиться в пределах 0,5- 0,6. Если  превышает рекомендуемое значение, предусматривают две машины или одну большей производительности.

Для овощного цеха рассчитываем и подбираем к установке картофелечистку и овощерезку. Данные расчета количества овощей подвергающихся механической обработке сводим в таблицу 3.2.

Расчет количество овощей подвергающихся механической обработке

Таблица 3.2

)Производим расчет механизма для очистки овощей.

Ориентировочная производительность составит:

(кг/ч)

где T-продолжительность смены, ч;

фактический коэффициент использования оборудования.

Принимаем к установке картофелеочистительную машину марки PP4ECO производительностью 50 кг/ч.

Проводим проверочные расчеты.

Время работы машины составит:

 (ч)

Коэффициент использования:

<0,5

Расчеты подтверждают, что для выполнения производственной программы цеха достаточно одной подобранной машины.

2)      Производим расчет механизма для нарезки овощей.

Ориентировочная производительность составит:

 (кг/ч),

где Т- продолжительность смены, ч

 - фактический коэффициент использования оборудования.

Принимаем к установке настольную овощерезательную машину марки КК «Stepan» производительностью 40 кг/ч.

Проводим проверочные расчеты.

Время работы машины составит:

(ч)

Коэффициент использования:

<0,5

Расчеты подтверждают, что для выполнения производственной программы цеха необходимо взять 1машину.

Данные о расчете сводим в таблицу 3.3

Таблица 3.3

3.2.2 Расчет и подбор моечных ванн

Объем ванн для промывания продуктов определяют по формуле:

V=, (3.3)

где G-масса продукта, кг;

ρ-плотность продуктов, кг/дм;

φ-оборачиваемость ванны за смену;коэффициент заполнения ванны ( принимается k=0.85).

, (3.4)

где Т- продолжительность смены, ч;  - длительность цикла обработки продукта в моечной ванне, мин Количество производственных ванн определяется по формуле: