Курсовая работа: Разработка мероприятий, исключающих опасность на производстве

Опарный способсостоит из двух этапов - приготовления опары и теста. Для приготовления опары берут 50 % общего количества муки, до 70 % воды и все количество дрожжей (0,5-1 %). Длительность брожения опары 3,5-4,5 часа. На готовой опаре замешивают тесто, добавляя оставшуюся часть муки, воды и остальное сырье. Тесто бродит 1-1,5 часа. В процессе брожения тесто подвергают одной или двум обминкам.

Опарный способ приготовления теста длительный, но вследствие более глубокого процесса протекания процессов созревания качество хлеба получается выше. Кроме того, опарный способ требует в два раза меньшего количества дрожжей и обладает технологической гибкостью, позволяющей лучше учитывать хлебопекарные свойства муки. Перечень и соотношение отдельных видов сырья, употребляемого в процессе изготовления определенного сорта хлеба, называют рецептурой.

Рецептура приготовления пшеничного хлеба

Сырье, кг (на 100 кг сырья):

Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта 100

Вода 50-70

Прессованных дрожжей 0,5-0,2,5

Соли 1,3-2,5

Сахара 0-20

Жиров 0-13

Рецептура, в которой указывается сорт муки и количество дополнительного сырья, кроме воды, утверждается вышестоящими организациями (управлением, министерством) В рецептурах количество основного и дополнительного сырья принято выражать в кг на 100 кг муки.

Замес и образование теста. Замес теста - важнейшая технологическая операция, от которой в значительной степени зависит дальнейший ход технологического процесса и качество хлеба. При замесе теста из муки, воды, дрожжей, соли и других составных частей получают однородную массу с определенной структурой и физическими свойствами. Длительность замеса для пшеничного теста - 7-8 минут [4].

Разрыхление и брожение теста. Так, чтобы выпекаемое изделие было пористым и легко усваивалось, тесто перед выпечкой необходимо разрыхлить. Это обязательное условие хорошей пропекаемости теста. Тесто под действием диоксида углерода начинает бродить, что позволяет получить хлеб с хорошо разрыхленным пористым мякишем. Цель брожения опары и теста - приведение теста в состояние, при котором оно по газообразующей способности и структурно-механическим свойствам будет наилучшим образом подготовлено для разделки и выпечки. При этом не менее важно накопление в тесте веществ, обуславливающих вкус и аромат, свойственный хлебу из хорошо выбродившего теста.

В процессе брожения тесто подвергается обминке, т. е. кратковременному повторному промессу в течение 1,5-2 мин. При этом происходит равномерное распределение пузырьков углекислого газа по всей массе теста, улучшается его качество, мякиш хлеба приобретает мелкую, тонкостенную и равномерную пористость.

Безопарным способом тесто готовят в тестомесильных машинах с подкатнымидежами (машина «Стандарт», Т1-ХТ2-А) или с помощью машины ТММ-1М [3].

Разделка теста

При производстве пшеничного хлеба разделка теста включает следующие операции: деление теста на куски; округление; предварительная расстойка; формование и окончательная расстойка тестовых заготовок.

Деление теста на куски. Деление теста на куски производится в тестоделительных машинах. Цель операции - получение заданной массы хлеба. Для этого применяют тестоделительные машины, работающие по объемному принципу. Тесто поршнем нагнетается в мерный карман с заслонкой и выталкивается оттуда другим поршнем на транспортер или отрезается (штампируется) на куски определенных размеров. Допустимое отклонение массы отдельных кусков не должно превышать ±1,5 %. Масса куска теста должна быть на 10 - 15 % больше массы хлеба, который остыл, поскольку во время выпечки и охлаждения масса изделия уменьшается.

Округление кусков теста. После тестоделительной машины тесто поступает в округлительные машины, где им придается круглая форма. Цель операции - улучшение структуры теста для получения изделий с хорошей пористостью мякиша. Предварительная расстойка. Это процесс отлеживания кусков теста в течение 5-8мин, вследствие чего ослабляются возникшие в тесте при делении и округлении внутренние напряжения и восстанавливаются частично разрушенные отдельные звенья клейковинного структурного каркаса. Предварительная расстойка осуществляется на ленточных транспортерах или в шкафах предварительной расстойки, которые входят в состав поточных линий. Брожение на этой стадии не играет значимой роли, поэтому здесь не создают особых температурных условий [1].

Формование тестовых заготовок. Это процесс придания кускам теста формы, соответствующей данному сорту изделий. Для получения тестовых заготовок пшеничного теста определенной формы их раскатывают валками в продолговатый блин, после этого сворачивают в трубку и прокатывают, а иногда еще и удлиняют. Такая дополнительная обработка пшеничного теста улучшает пористость заготовок. Формование пшеничного теста производится на ленточных и барабанных закаточных машинах (ХТЗ-1, Восход-ТО-4и др.).

Окончательная расстойка. Целью этого процесса является брожение теста, которое необходимо для восполнения углекислого газа, удаленного на стадиях разделки. Если выпекать хлеб без окончательной расстойки, то он получается малого объема, с плотным, плохо разрыхленным мякишем, с разрывами и трещинами на корке. Окончательная расстойка проводится в атмосфере воздуха определенной температуры (35-40 єС) для ускорения брожения и определенной относительной влажности воздуха (75-85 %) для предотвращения заветривания внешних слоев теста.

На большинстве предприятий расстойка тестовых заготовок осуществляется на вагонетках в специальных камерах для расстойки [5].

Выпечка хлеба

Выпечка - заключительный этап приготовления пшеничного хлеба, окончательно формирующая качество хлеба. В процессе выпечки внутри

тестовой заготовки протекают одновременно микробиологические, биохимические, физические и коллоидные процессы. Все изменения и процессы, превращающие тесто в готовый хлеб, происходят в результате прогревания тестовой заготовки. Хлебные изделия выпекают в пекарной камере хлебопекарных печей при температуре паровоздушной среды 200--280 °С. Для выпечки 1 кг хлеба требуется около 293--544 кДж. Эта теплота расходуется в основном на испарение влаги из тестовой заготовки и на ее прогревание до температуры (96--97 °С в центре), при которой тесто превращается в хлеб. Большая доля теплоты (80--85 %) передается тесту излучением от раскаленных стенок и сводов пекарной камеры.Тестовые заготовки прогреваются постепенно, начиная с поверхности, поэтому все процессы, характерные для выпечки хлеба, происходят не одновременно во всей его массе, а послойно, сначала в наружных, а потом во внутренних слоях. Быстрота прогревания теста, хлеба в целом, а следовательно, и продолжительность выпечки зависят от ряда факторов. При повышении температуры в пекарной камере (в известных пределах) ускоряется прогревание заготовок и сокращается продолжительность выпечки.

В настоящее время наиболее широко применяют тупиковые люлечно-подиковые печи с канальным обогревом (ФТЛ-2, ФТЛ-20, 77М-01 идр.). Температуру в пекарной камере регулируют, изменяя интенсивиность горения топлива [3].

Определение готовности хлеба.

На производстве готовность изделий пока определяют органолептически по следующим признакам: цвету корки (окраска должна быть светло-коричневой); состоянию мякиша (мякиш готового хлеба должен быть относительно сухим и эластичным). Определяя состояние мякиша,

Хранение и транспортировка хлеба.

Укладка готовой продукции после выхода ее из печи и хранение изделий до отпуска их в торговую сеть являются последней стадией процесса производства хлеба и осуществляются в хлебохранилищах предприятий. Вместимость хлебохранилищ обычно рассчитывается с учетом хранения сменной выработки, а при работе в 2 смены--с учетом полуторасменной работы.

В хлебохранилище осуществляются учет выработанной продукции, ее сортировка и органолептическая оценка по балльной системе. Перед отпуском продукции в торговую сеть каждая партия изделий подвергается обязательному просмотру бракером или лицом, уполномоченным администрацией. Бракераж как средство борьбы за отпуск в торговую сеть продукции хорошего качества является обязательным для всех хлебопекарных предприятий, вырабатывающих хлеб, булочные, бараночные и сухарные изделия. По действующему положению максимальное количество баллов за показатели качества-10. Правила укладки, хранения и транспортирования хлебных изделий определяются ГОСТ8227--56.

Изделия после выпечки укладывают в деревянные лотки, размеры которых определены ГОСТ 11354--82 «Ящики дощатые и фанерные многооборотные для продовольственных товаров».

Хлеб хранится на предприятии в течение 14 часов, а реализовываться должен в течение 36 часов с момента выхода из печи.

Правила приемки. Определение партии и правила приемки - по ГОСТ 5667-65. Каждая партия продукции должна сопровождаться документом установленной формы, удостоверяющим ее качество [3].

В таблице 2 приведены возможные опасности при производстве хлеба.

Таблица 2 - Опасные производственные факторы и средства защиты от них

4. Технические мероприятия по защите от воздействия опасных производственных факторов

4.1 Защита человека от механического травмирования

Производственные процессы осуществляются в соответствии с технологическими картами, технологическими инструкциями, а также правилами, нормами, инструкциями по охране труда и нормативно-техническими документами, содержащими требования безопасности при производстве работ и утвержденными в установленном порядке.

Производственные процессы, связанные с выделением пыли, вредных паров проводятся на специальных изолированных участках производственных помещений, оборудованных приточно-вытяжной вентиляцией, средствами пожаротушения и обеспеченных средствами защиты работающих.

Средства коллективной защиты соединены с производственным оборудованием в соответствии с его конструкцией и расположены на оборудовании постоянно обеспечивая возможность контроля его работы, а также безопасного ухода и ремонта.

Все движущиеся и выступающие части оборудования, вспомогательные механизмы, которые являются источником опасности для людей, ограждены так, чтобы исключалась возможность травмирования работников. Защитные ограждения соответствуют нормативным документам, утвержденным в установленном порядке.

Открывающиеся дверцы, крышки, щитки оборудования имеют устройства, исключающие их случайное снятие и открывание.

Ограждения, открываемые вверх, фиксируются в открытом положении. Ограждения, которые необходимо вручную открывать, снимать, перемещать или устанавливать несколько раз в течение смены, имеют соответствующие устройства (ручки, скобы и т.п.). Усилие снятия или открывания, установки их вручную не превышают требований соответствующих нормативных документов, утвержденных в установленном порядке.

Ограждение, периодически открывающееся вручную, окрашено с внутренней стороны в сигнальный цвет. На наружную сторону ограждения нанесен предупреждающий знак безопасности.

Кнопки, рукоятки, вентили и другие средства управления имеют обозначения и надписи, поясняющие их функциональное назначение. Размещение соответствует требованиям нормативных документов, утвержденных в установленном порядке.

Система управления включает в себя средства сигнализации и другие средства информации, предупреждающие о нарушении функционирования производственного оборудования, приводящем к возникновению опасных ситуаций. защита механический травмирование безопасность

Оборудование, работающее в одном технологическом потоке (технологическая линия), оснащено звуковой и световой сигнализацией для подачи предупреждающих сигналов о пуске и остановке. В соответствии с требованиями нормативных документов, утвержденных в установленном порядке, рекомендуемый уровень звукового сигнала должен быть на 10 дБ выше фонового.

Все технологическое оборудование и трубопроводы, являющиеся источником выделения тепла, а также трубопроводы и воздуховоды систем отопления и вентиляции теплоизолированы для исключения возможности ожогов работников и выделения избыточного тепла в рабочую зону.