Третий раздел Положения регламентировал процесс взимания акциза с алкогольных напитков и перечислял правила взимания акциза с вина, спирта, водок, пиво- и медоварения, а также устанавливал правила их продажи и порядок возвращения акциза. Четвертый раздел посвящался процессу приготовления питей и изделий из оплаченного акцизом вина. Пятый - устанавливал порядок взимания патентного сбора с заводов, которые производили обложенную акцизом продукцию, и с заведений виноторговли. Шестой раздел был полностью посвящен торговле алкогольными напитками, а седьмой перечислял взыскания, полагавшиеся за различные нарушения «Положения о питейном сборе». Наконец, восьмой раздел излагал порядок судопроизводства по питейному законодательству.
«По прошествии времени можно с полным основанием утверждать, что винная реформа … стала отправной точкой реорганизации винокуренного производства в России. «Положение о питейном сборе» и последовавшие в его развитие узаконения содействовали стремительному превращению винокурения из подсобного промысла в технически усовершенствованную отрасль промышленности. Заводская техника прогрессировала, производство алкоголя становилось дешевле. Традиционный облик винокурения был кардинально изменен… Позитивным следует признать и процесс расширения сырьевой базы производства алкоголя. Картофельное винокурение высвободило для страны миллионы тонн хлеба. И, самое главное, поступающий с каждого произведенного градуса акциз, представляющий в разные периоды от 1/3 до 2/5 всех поступлений казны, создал стабильную фискальную ситуацию в государстве и финансово поддержал ускоренную российскую модернизацию».
«Положение о казенной продаже питей» от 6 июня 1894 г. вводило государственную монополию на алкоголь. Согласно ему, продажа спирта, вина и водочных изделий с целью их потребления населением составляла исключительное право казны. При этом очистка спирта перегонкой, а также выделка водочных изделий могла производиться на частных и казенных заводах, а условия такого производства по заказам казны определялись министром финансов Российской империи.
По Положению, частные водочные заводы приобретали спирт, предназначавшийся для выделки водочных изделий, только и исключительно от казны, причем по ценам, назначаемым министром финансов. Приготовление вина из очищенного перегонкой спирта и разлив его в стеклянную посуду для последующего снабжения мест продажи могли производиться лишь в казенных складах. А в случае необходимости для разлива вина в посуду открывались особые разливные пункты.
Продажа алкогольной продукции разрешалась в специальных заведениях, принадлежавших государственной казне, а также в заведениях, содержимых частными лицами, которым эта продажа поручалась казной. Вино и спирт поступали в продажу только в очищенном перегонкой виде и должны были иметь крепость не ниже 40 градусов. Низший и высший пределы цен на вино, спирт и водочные изделия определялись законодательным порядком. В пределах этих значений продажные цены назначались опять же министром финансов.
Две трети потребности спирта для казенной торговли приобретались у винокуренных заводчиков в районе казенной продажи по ценам, которые ежегодно определялись министром финансов и соответствовали местным условиям винокуренного производства. Остальная треть нужного государству спирта, не распределенная между заводчиками-производителями, и спирт, от поставки которого эти заводчики отказывались, приобретался с торгов. В случае, если торги не состоялись или же заявленные на них цены оказывались слишком высокими, министр финансов имел право «заготовить необходимое количество спирта хозяйственным способом».
Таким образом, российское винокурение на протяжении нескольких веков своего существования в буквальном смысле слова «переходило из рук в руки» и то было исключительно частным делом (причем одно время исключительно дворянским), то переходило под контроль государства.
История развития виноделия Древней и Средневековой Руси
Уже в IX - XIV вв. в Древней Руси производился целый ряд алкогольных напитков: березовица, вино, мед, пьяный квас, сикера, ол. Так, например, «вино стало известно на Руси с IX века, еще до принятия христианства, а после принятия христианства, в конце X века, оно стало обязательным ритуальным напитком». Вторым по значению спиртным напитком Древней Руси был мед, крепость которого была во много раз больше, чем крепость виноградного вина и который был наиболее популярен у населения северных и северо-восточных районов страны, а также у знати и зажиточных слоев. Так, «ставленый» мед изготавливался следующим образом. «В лесу собирали мед от диких пчел и смешивали с соком лесных ягод. Полученную смесь заливали в емкости и выдерживали более 5 лет. В результате получался очень крепкий (по крепости он значительно превосходил современную водку) и хмельной напиток. «Питный» мед стал исключительно культовым напитком и его производство для других целей, даже в упрощенном варианте медовой браги, было табуировано. Хранителями «питного» меда были монахи и только в религиозные праздники его могли бесплатно пить все». Тогдашний квас по своему характеру был ближе всего к пиву - в его современном понимании этого слова, - только гуще и крепче. Сикера и ол являлись разновидностями пива, изготовлявшихся по несколько иной технологии - так, ол делали с добавлением хмеля и полыни. А березовицей пьяной назывался самопроизвольно забродивший сок березы, сохраняемый долгое время в открытых бочках.
Всего же в раннюю историческую эпоху на Руси принято выделять пять типов опьяняющих напитков:
. Напитки, привозившиеся из Византийской империи и стран Средиземноморья в готовом виде - прежде всего виноградное вино.
. Напитки, получаемые методом естественного сбраживания местных продуктов природы - от березового сока и меда до сока ягод - без дополнительного воздействия человека (то есть без дрожжей, варки и т. п.): березовица пьяная, мед ставленный.
. Напитки, готовившиеся путем искусственного сбраживания зерновых продуктов: ячменя, овса, ржи - после кипячения сусла и с добавлением дополнительных трав (хмель, зверобой, полынь) для придания им особого запаха и вкуса. Такими напитками являлись квас и ол.
. Напитки, получаемые способом искусственного сбраживания меда либо при комбинации искусственно сброженного меда с продуктами искусственно сброженного зерна: мед вареный, или питный.
. Напитки, изготавливаемые путем гонки сброженных зерновых продуктов. К ним можно отнести: квас твореный, вино твореное, сикера, квас неисполненный.
«Таким образом, обзор терминологии дает возможность установить наличие таких технологических процессов, как медостав, медоварение, квасо-пивоварение и некое, еще неясное, винотворение (т.е. нечто близкое к винокурению, но технически несовершенное)».
Первые сведения о получении этилового спирта в качестве спиртного напитка в Древней Руси приводятся в Вятской летописи (ХII в.), которая сообщила, что в ХII в. среди разнообразных сооружений вятского Кремля имелась винокурня. В ХIV в. массовое производство винного спирта получило уже значительное развитие в Западной Европе и на Руси. Этиловый спирт традиционно получали из разбавленных водных растворов вина посредством перегонки. Предназначался он главным образом для приготовления водки, которая называлась хлебным вином. Отсюда, кстати, и возникли термины «выкуривать вино», «винокурение» и «винокур». Сегодня винокуренная промышленность обычно называется спиртовой - в соответствии с получаемым на выходе продуктом производства.
После крещения Руси, в ХII веке, произошла замена культового напитка - перешли на греческое вино мальвазию, а позже, уже в ХVIII-ХIХ в. таким напитком стал кагор. «Такое изменение культового напитка не прошло бесследно, бывший священный культовый напиток стал общедоступным и оказался в руках наиболее властной и богатой части населения. На Руси впервые вместо культового напитка предполагавшего, что пьянство есть редкое и исключительное явление, связанное с определенными религиозными праздниками - появился напиток, который можно было употреблять хоть ежедневно. Единственным ограничителем была высокая стоимость этого алкогольного продукта. Пить его регулярно могли позволить себе только богатые люди».
Существенное воздействие на алкогольные вкусы и пристрастия жителей средневековой Руси оказало монгольское нашествие, из-за которого большое количество русских людей переселилось на север, где природные условия были значительно суровее, чем в южнорусских княжествах, и где, соответственно, требовались более крепкие спиртные напитки. «XIII век является рубежом, знаменующим переход к напиткам, во-первых, из местного сырья и, во-вторых, к напиткам значительно более крепким, чем в предыдущие пять столетий». Такая привычка подготовила почву для появления на Руси в XV веке водки, сырьем для которого стало доступное для всех слоев населения ржаное зерно. Соответственно, в XIV - XV вв. все шире для общего обозначения спиртных напитков употребляется термин «хмельное», подразумевавший высокий градус напитка.
«Совершенно ясно, что в XIV - XV веках происходят какие-то весьма существенные изменения в характере производства хмельных напитков». Соответственно, значительно меняются характер и состав самих этих напитков - они отныне оказывают на пьющего более сильный эффект и действуют одурманивающе.
«Существует распространенное мнение, что первоначально водка появилась в Европе в XIII веке, а уже позднее, в XVI веке, она появляется уже и на Руси. Но есть документальное подтверждение, что водка, точнее крепкий алкогольный напиток, полученный путем винокурения, появилась у нас задолго до XVI века. Так, в Вятской летописи говорится об основании в Кремле в конце XII века выходцами из города Хлынова (Вятки) винокурни».
История дореволюционного российского винокурения довольно четко отслеживается с конца XV в., когда алкоголь получает распространение по всей стране как товар, а государство осознает, насколько важным источником дохода для казны может стать его производство и продажа. Соответственно, именно в это время во многом впервые возникла необходимость правового регулирования отношений в сфере производства и продажи вина. «При Иване III право производства вина стало казенной монополией. Так чисто интуитивно был найден идеальный объект для пополнения государственной казны. На протяжении пяти веков за счет производства и реализации крепкого алкоголя пополнялся бюджет Российского государства. Менялись только форма и размер этих поступлений».
Несмотря на то, что производство алкогольных напитков в России отчасти сдерживалось отсутствием обычных для соседней Европы, но экзотических для нашего климата растительных культур, к тому времени у нас уже были созданы свои технологии производства на основе привычных для Руси зерновых культур - пшеницы, ячменя, ржи. «Обыкновенный «первач» стали называть «простым вином», очищенная водка звалась «вином добрым»; были еще «вино боярское» и «двойное», которые валили с ног буквально от пары глотков». Распространению винокурения также препятствовал тот факт, что долгое время, вплоть до XVII в, чрезмерное употребление вина в российском обществе не поощрялось и порицалось.
Характерной особенностью российской «винокурной истории» было то, что государственная монополия на производство и продажу водки в стране то вводилась, то ликвидировалась. «Цикл составлял примерно 50-60 лет». Это было связано с тем, что при передаче винокурения в частные руки цены на алкоголь практически всегда постепенно росли, а качество его ухудшалось, что приводило к недовольству населения вплоть до «винных бунтов». Реагируя на народное возмущение, государство отказывалось от монополии, и тогда цены снижались, качество росло, но зато падали доходы казны, из-за чего все вскоре возвращалось в прежнее русло.
Так, уже в 1474 г. великим князем Иваном III была учреждена и действовала до 1533 г. первая российская алкогольная монополия. Затем, после двадцатилетнего перерыва, «царь Иван IV Васильевич («Грозный») в 1552 году запретил продажу хлебного вина (так долгое время именовали водку в России), но повелел открыть кабак в Москве». Предназначался он прежде всего для опричников. Считается, что первым, кто догадался извлекать широкомасштабную выгоду для государства из торговли водкой, был царь Борис Годунов, которому в условиях ухудшения внутри- и внешнеполитической ситуации требовалось пополнять государственную казну. Он построил «царевы кабаки» по всей стране и установил для торговцев алкоголем правило: хочешь торговать вином (под которым подразумевалась также и водка) - плати государству. Тайное винокурение преследовалось по закону.
В начале XVII в. формируется система винных откупов - своеобразной схема взимания косвенного налога, которая впоследствии в той или иной модификации применялась государственными органами и в остальные, более поздние периоды российской истории как хорошо проверенное средство пополнения госбюджета. Таким образом, возникновение и становление откупной системы стало не просто частным случаем регламентации торговли, а в каком-то смысле целой производственно-торговой вехой в развитии российских социально-экономических отношений.
Откупа очень серьезно влияли на экономику и общественные отношения страны - разоряя определенные слои населения, они в то же время наполняли казну и обеспечивали первоначальное накопление капитала откупщикам. Характерно, что уже в середине XVII в. данное противоречие вызвало широкую волну негодующих народных выступлений, в результате которых откупная система была временно отменена. «В это же время государство предпринимает серьезные шаги для искоренения «корчемства», т.е. нелегального и несанкционированного производства и продажи алкогольной продукции». Основная роль в регулировании этого вопроса отводилась знаменитому Соборному уложению 1649 года.