Материал: Технологія виробництва твердих сичугових сирів та особливості виробництва сиру Голландського

Вимоги щодо якості готової продукції. Стандарти на готову продукцію

Сир Голландський повинен відповідати вимогам ГОСТ 1716-85 і вироблятися згідно з технологічними інструкціями і рецептурами з дотриманням санітарних правил для молокопереробних підприємств. [28]

За органолептичними показниками сир повинен відповідати вимогам, що наведені в табл.. 2.8. [27]

Табл. 2.8. Органолептичні показники сиру Голландського

За фізико-хімічними показниками Голландський сир повинен відповідати вимогам, що наведені в таблиці 2.9. [13]

Табл. 2.9. Фізико-хімічні показники Голландського сиру

За формою, розмірами та масою Голландський сир повинен відповідати вимогам, що наведені в таблиці 2.10. [28]

Табл. 2.10. Вимоги до форми, розміру та маси сиру

Вміст токсичних елементів, мікотоксинів, антибіотиків та пестицидів у сирі на повинен перевищувати допустимі рівні, встановлені у медико-біологічних вимогах та санітарних нормах якості продовольчої сировини та харчових продуктів Міністерства здравоохорони. [27], [18]

Сири повинні випускатися до реалізації у віці, не менш ніж:

голландський брусковий 45 діб;

голландський круглий 75 діб.

За органолептичними й фізико-хімічними показниками сиру виписують паспорт, а при його реалізації на підставі паспорта - якісне посвідчення за встановленими формами.

Характеристика хімічного складу та екологічної чистоти сиру Голландського

Хімічний склад сирів представлений у табл. 2.11. [7]

Вміст мінеральних речовин та вітамінів представлено в табл. 2.12 [3].

Табл. 2.12. Вміст мінеральних речовин та вітамінів в сирі Голландському

Серед мінеральних речовин, що містяться в Голландському сирі і необхідні для утворення кісткової тканини та обміну речовин, особливе місце належить кальцію (1000…1040 мг/100 г) і калію (100…120 мг/100 г), які знаходяться у стані, найбільш сприятливому для засвоєння організмом. Голландський сир є важливим джерелом солей кальцію та фосфору, тому його використовують у харчуванні хворих на туберкульоз і людей з переломами кісток. [12]

За мікробіологічними показниками сир повинен відповідати вимогам, що наведені в таблиці 2.13. [21], [28]

Табл. 2.13. Мікробіологічні показники сиру Голландського

Вміст токсичних елементів у сирі Голландському повинен відповідати вимогам ДСанПін 2.3.2.1078-01, наведеним в табл. 2.14. [27]

Табл. 2.14. Допустимі рівні вмісту токсичних елементів у сирі Голландському

Вміст у сирі Голландському антибіотиків, пестицидів і гормональних препаратів повинен відповідати вимогам ДСанПін 2.3.2.1078-01, а також не повинен перевищувати допустимі рівні вмісту радіонуклідів: ¹³⁷Сs - 100 бк/кг, ⁹⁰Sr - 25 Бк/кг.

Продуктовий розрахунок сиру Голландського

Розрахувати норму витрат нормалізованої суміші на 1т сиру Голландського, виробленого із натуральної сировини, якщо річний обсяг переробки сировини 30000 т/рік. [37]

Вихідні дані для розрахунку представлені в таблиці 2.15. [5]

Табл. 2.15. Вихідні дані для розрахунку

При розрахунку норм витрат суміші на 1 т сиру враховуються:

• - масова частка жиру в сухій речовині сиру, %;
• - масова частка вологи в зрілому сирі, %;
• - втрати жиру на сироватку, на які впливає масова частка жиру в нормалізованому молоці, %;
• - втрати жиру на всьому циклі виробництва, %.

Норма витрат нормалізованої суміші на 1 т зрілого сиру розраховується за формулою:

,

де Н_в - норма витрати суміші на 1 т зрілого сиру, т;

Ж_с.р. - норматив масової частки жиру в сухій речовині зрілого сиру, %;

В_л - норматив масової частки жиру в сухій речовині зрілого сиру, %;

К - поправочний коефіцієнт на результат аналізу сирів у полімерних плівках (К=1,025 для кіркових сирів, що вкриті поліетиленовою плівкою);

О_т - норма відходів сирної маси від маси виготовленого сиру, %;;

Ж_н.сум. - масова частка жиру в суміші, %;

В_т - нормативні втрати жиру від кількості жиру в переробленій суміші за повним циклом виробництва, %;

О_ж - норма відходів жиру в сироватку, %;

Згідно з наказом №369 о «Нормах витрат сировини при виробництві сирів» для сиру Голландського кругового:

Ж_с.р= 50%; В_л = 39,5%; О_т = 8,95%; Ж_н.сум = 4,2%; В_т = 6,4; О_ж = 9,5%.

Визначення масової частки жиру в нормалізованій суміші виконується за орієнтовною таблицею складання суміші залежно від масової частки жиру у незбираному молоці і масової частки жиру в сухій речовині сиру. Тоді:

Таким чином, з 1,56 т сировини можна отримати 1 т сиру Голландського кругового. Норма витрат узгоджується з наказом № 435 та становить 1505,0 кг.