Материал: Технологія виробництва твердих сичугових сирів та особливості виробництва сиру Голландського

Потреби у сировині та матеріалах

Сир - один з найбільш цінних харчових продуктів, його отримують шляхом особливої переробки молока. В результаті ферментативних і біохімічних процесів, що протікають в сирі при дозріванні, готовий продукт набуває нових, в порівнянні з молоком, цінні смакові і харчові властивості.

До складу сиру входять наступні компоненти: молоко коров'яче, знежирене молоко, закваска бактеріальна, ферментні препарати, сіль поварена, хлористий кальцій, калій азотнокислий. Особливе місце в справі вироблення високоякісної молочної продукції належить підвищенню якості молока, що заготовлюється. Діючими видами нормативно-технічної документації на продукцію молочної промисловості передбачене використання високосортного молока: ступінь чистоти не нижче 1 групи; густина - не менше 1027 г/см³; кислотність - не менше 16, але не більше 18 Т. Однак у нинішніх умовах стану тваринництва, одержання молока й проведення його первинної обробки на фермах, дуже важко домогтися гарних санітарно-гігієнічних показників молока.

Видові та якісні особливості сирів формуються під впливом біохімічних процесів, зумовлених мікрофлорою сиру. Головним фактором, який визначає якість сиру, є бактеріальна закваска. Мікрофлора заквасок - джерело ферментів, які забезпечують перетворення компонентів сирної маси при дозріванні. Тому дуже важливо, щоб штами, які входять до складу бактеріальної закваски, забезпечували при дозріванні сиру розпад білкової молекули, характерний для даного виду сиру. Основний компонент мікрофлори заквасок для всіх кисломолочних продуктів, що забезпечує формування згустку, - молочний лактокок (Lac. lactis). Включення до складу заквасок енергійних кислотоутворювачів зумовлює одержання щільного згустку, що колеться, з інтенсивним відокремленням сироватки, а малоенергійних кислотоутворювачів - більш ніжного згустку.

Сир Голландський одержують сичуговим згортанням молока й наступною тривалою обробкою отриманого згустку, у ході якої видаляється волога. Обробка завершується формуванням сирної маси й наступною посолкою отриманих голівок сиру. Специфічні властивості сир здобуває лише після тривалого процесу дозрівання в сирних підвалах, де створені умови для нагромадження в сирній масі смакових і ароматичних речовин.

Тверді сичугові сири транспортують і зберігають згідно з правилами перевезення і зберігання вантажів, що швидко псуються. Для перевезення сирів використовують переважно рефрижераторні види транспорту. Оптимальні режими при перевезенні і зберіганні сирів такі: температура від мінус 4 до +8°С, відносна вологість повітря в межах 80-85 %. Температура, яка перевищує +8°С, може привести до витоплювання жиру і виникнення м'якої консистенції. Температура, нижча від мінус 8 °С, приводить до заморожування сиру. При цьому порушується структура продукту.

Голландський сир виробляють згідно з технологічною інструкцією та рецептурами з дотриманням санітарних правил для молокопереробних підприємств. За органолептичними показниками сир повинен відповідати таким вимогам: на зовнішній вигляд - кірка сиру рівна, тонка, без пошкоджень та без товстого підкоркового слою, вкрита спеціальними парафінованими, полімерними, комбінованими або полімерними плівками під вакуумом. Тісто пластичне, злегка крихке на згині, однорідне; смак і запах - виражений сирний, з наявністю гостроти та легкої кислуватості, без сторонніх присмаків; колір - від білого до блідо-жовтого, однорідний по всій масі; малюнок сиру - на розрізі сир має малюнок, який складається з глазків круглої, овальної або кутообразної форми, рівномірно розподілені по всій масі. За фізико-хімічними показниками сир повинен відповідати таким нормам: масова частка жиру 45-50 %; масова частка вологи 43-44 %; вміст повареної солі від 1,5-3,0 %, температура під час випуску з підприємства 4±2 єС.

В результаті продуктового розрахунку було виявлено, що для отримання 1000 кг Голландського сиру необхідно 1560 кг нормалізованої суміші.

Розділ 3. Експерементальна частина

Об'єкти, методи досліджень

Об'єктами досліджень виступають наступні зразки Голландського сиру, що реалізуються у м. Харкові:

• 1) Голландський сир 45 % жирності. ГОСТ 1716-85. Торгівельна марка «Шостка». Виробник: ВАТ «Шосткинський мiськмолкомбiнат», м. Шостка, Сумська обл., Україна;
• 2) Голландський сир 45 % жирності. ГОСТ 1716-85. Торгівельна марка «Сири Бурлука». Виробник: ВАТ «Великобурлуцький сироробний завод», м. Великий Бурлук, Харківська обл., Україна;
• 3) Голландський сир 45 % жирності. ГОСТ 1716-85. Торгівельна марка «РОСІ». Виробник: ВАТ «Рожищенський сирзавод», м. Рожище, Волинська обл., Україна.

У досліджуваних зразках відбирання проб, готування до випробувань проводять згідно ГОСТ 26809, ГОСТ 3622-68, ГОСТ 13928.

Метод органолептичної оцінки якості використовують для оцінки всіх продовольчих товарів та здійснюється у визначеній послідовності. Смак, запах та консистенцію визначають органолептично; зовнішній вигляд, колір, якість пакування і маркування перевіряють візуально.

Масову частку сухих речовин визначають згідно з ГОСТ 3626-73 [38].

Метод заснований на зміні маси аналізуємої проби продукту під впливом температури.

Масову частку сухих речовин (С) у відсотках обчислюють за формулою:

де м0 - маса бюкси з піском, скляною паличкою та наважкою продукту до висушування, г;

м₁ - маса бюкси з піском, скляною паличкою та наважкою після висушування, г.

Титровану кислотність визначають згідно з ГОСТ 3624-67 [29].

Кислотність молочних продуктів виражають у градусах Тернера. Під градусами Тернера розуміють кількість мл 0,1 н. розчину гідроокису натрію (калію), необхідне для нейтралізації 100 мл або 100 г продукту.

Вміст масової частки жиру в кисломолочних продуктах визначають за ГОСТ 5867-90 [22].

Метод заснований на виділенні жиру з молока та молочних продуктів під дією концентрованої сірчаної кислоти та ізоамілового спирту з подальшим центрифугуванням та вимірювання об'єму жиру, що виділився в градуйованій частині жиромеру.

Вивчення асортименту сиру Голландського вітчизняного та закордонного виробництва, що реалізується у м. Харкові

Аналіз асортименту сиру Голландського вітчизняного та закордонного виробництва, що реалізується у м. Харкові та області представлений в таблиці 3.1.

Табл. 3.1. Асортимент сиру Голландського, що реалізується у м. Харкові

Вивчення відповідності вимогам стандартів органолептичних показників 45% сиру Голландського, що реалізується у м. Харкові

Органолептичні показники дослідних зразків Голландського сиру 45 % жирності різних виробників та відповідність показників вимогам ГОСТ 1716-85 представлені в таблиці 3.2 - 3.5.

Табл. 3.2. Органолептичні показники 45% Голландського сиру. Торгівельна марка «Шостка», м. Шостка

Табл. 3.3. Органолептичні показники 45% Голландського сиру. Торгівельна марка «Сири Бурлука», м. Великий Бурлук