Таким чином, виявляється ефект підвищеного зв'язування власної та доданої води з розсолом, що в результаті дає кращий вихід і зовнішній вигляд продукту. У свою чергу масування робить м'ясо більш пластичним - шматки м'яса труться один об одного та об стінки масажера, що призводить до значних змін в оболонках клітин. Підвищується розчинність білків і їх реактивність у створенні нових структур. Екстракції білків сприяє також доданий розсіл. Отримання продукту найвищої якості, з найкращим і довгим терміном зберігання можливе при показниках рН 5,8-6,2. Використання м'яса з рН нижче 5,8 призводить до отримання пересушеною продукту, зі слабкою структурою і великими втратами ваги. У свою чергу, використання продукту з рН вище 6,2 більш вигідно з точки зору продуктивності, з іншого боку, це буде мати негативний вплив на мікробіологічні якості продукту. Температура м'яса під час масування не може перевищувати 5°С. Найбільш ефективно масування відбувається при температурі 0-2°С, завдяки оптимальному зв'язування води м'ясом і обмеженої можливості розмноження небажаної мікрофлори.
Тому масування при температурі вище 5°С може призвести до зниження терміну зберігання і небажаного скисання продукту. Беручи до уваги теплову енергію, що з'являється під час тертя шматків м'яса один про одного і об стінки барабана, а також швидкість обертання барабана і час масування, обов'язкове використання охолодження барабана масажера.
Одним із способів охолодження є розташування масажера в приміщенні з температурою 0-2°С: в даному випадку потрібно додатково забезпечити використання охолодженого м'яса і розсолу - різниця температур стінок барабана і продукту дуже невелика: 3-5°С, тому швидке охолодження теплого продукту малоймовірно .
У таких умовах потрібно ретельно стежити, щоб температура м'яса в масажері була в межах 5°С. Також можна використовувати масажери з вбудованими хладоагрегатамі.
Такі масажери оснащені спеціальними плащами, в яких знаходиться охолоджуюча рідина з температурою, заданої охолоджуючим агрегатом; відбувається швидке охолодження м'яса, і є можливість підтримувати температуру на заданому рівні, завдяки великій різниці температур охолоджувальної «сорочки» і продукту. Іншим рішенням з охолодження продукту під час масування є використання рідкого азоту. Безпосередній впорскування хімічно нейтрального рідкого азоту в масажер і на продукт призводить до дуже швидкого охолодження м'яса. Проте при використанні такого способу важко регулювати швидкість охолодження м'яса, а використання занадто низьких температур негативно позначається на якості кінцевого продукту - призводить до нерівномірності кольору і структури.
Час масування залежить від виду м'яса, величини шматків, рівня ін'єктування, конструкції масажера і кількості оборотів масажера в хвилину. Ефективний час масування яловичини і свинини не може бути менше 6 годин, а максимально може становити 12 годин. Масування довше 20 годин може призвести до «перемасуванню» - занадто сильно пошкоджується структура м'яса - кінцевий продукт буде «фаршеподібним», проте, чим довше триває масування в правильних умовах, тим менше будуть втрати при термообробці. У свою чергу час масування м'яса птиці не повинно перевищувати 120 хвилин. Під час масування без охолодження потрібно працювати з перервами (інтервальне масування): попереднє масування при заповненні 50% барабана повинно тривати мінімум 45 хвилин, при меншому заповненні - близько 1/3 барабана, даний час можна збільшити до 50-55 хвилин. Після попереднього масування обов'язковий перерву на такий же час, як час масування. Правильна програма масування після ін'єктування середньої інтенсивності повинна працювати за принципом: 1/3 часу роботи і 2/3 часу перерви. Інтервальне масування є дуже вигідним способом обробки завдяки перерв, які сприяють затриманню води в білках - м'ясо стає менш еластичним, структура більш щільною. Якщо перерва занадто короткий - може настати денатурація білка, внаслідок чого шматки м'яса не зв'яжуться, а готовий продукт буде розпадатися, також погіршиться можливість зв'язуватися вологи, а на поверхні продукту може з'явитися піна.
Дуже важливо дотримуватися пропорцію кількості оборотів - чим вище обсяг масажера, тим менше має бути сумарна кількість обертів. Найбільш ефективна кількість оборотів повинне знаходитися в діапазоні 8-16 об/хв, не рекомендується використовувати швидкість як нижче 5 об/хв, так і більше 20 об/хв - це може призвести до зниження продуктивності, погіршення зв'язування структури продукту.
Все більш популярним стає
використання технології вакуумного масування, як правило, на рівні 0,8-0,9
бару. Використання вакууму благотворно впливає на зовнішній вигляд кінцевого
продукту, стабілізацію кольору і зв'язування шматків. Вакуумне масування
зменшує втрати під час термообробки, покращує структуру та абсорбційні
властивості продукту. Сучасні моделі масажерів дозволяють використовувати
технологію «інтервального вакуумування» - під час роботи в барабані
нагнітається вакуум, а під час перерви - нормальна атмосфера. З
конструкційної точки зору масажери можна розділити на барабанні і лопатеві -
продукт наводиться в рух або виступами в барабані при його обертанні, або
вмонтованими лопатями.
ВИСНОВКИ
Задоволення потреб населення в продуктах харчування щоденного споживання є найважливішим соціально-економічним завданням в умовах ринкових відносин. Для збільшення випуску м'яса та м'ясопродуктів щорічно реконструюються і вводяться м'ясопереробні підприємства. Постійно відбувається технічне переозброєння і оснащення підприємств м'ясної галузі АПК країни сучасним технологічним обладнанням, новітньою технікою, комплексно механізуються і автоматизуються виробництва. Все більше використовується обчислювальна техніка. Проводиться велика робота по підвищенню якості, поліпшенню і збагаченню асортименту м'ясних продуктів.
Аналіз харчування різних груп населення свідчить, що в даний час споживання харчових продуктів не тільки повністю забезпечує, але у значної частини населення перевищує енергетичні потреби. У той же час потреби в білках, в першу чергу в тваринного походження, задовольняється лише на 80%.
Тому дослідження споживчих
властивостей, факторів формують якість і безпеку ковбасних виробів, що
надходять в торговельне підприємство має актуальне значення.
СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ
1. Алехина Л.Т., Большаков А.С., Боресков В.Г. и др. Технология мяса и м’ясопродуктів. Под. ред. И.А. Рогова. М.: Агропромиздат, 1988г. -576с
2. Бредихин С.А. и др. Технологическое оборудование мясокомбинатов 2-е изд., испр. - М: Колос, 2000. - 392 с
3. Винникова Л.Г. Технология мяса и мясных продуктов. Учебник. - Киев: Фирма «ИНКОС», 2006. - 600 с
4. Давление - высокое, результаты - отличные. Снижение енергозатрат при производстве цельномышечных м’ясних изделий путем замены термической обработки обработкой высоким гидростатическим давлением// Мясной бізнес. - 2010. - №6. - 72-73 с
. Массирование и инъектирование - опыт и новаторство для мясоперерабатывающей промышленности// Мясной бизнес. - 2010. - №6. - 68-69 с
. Основы современных технологий переработки мяса. Краткий курс. Часть 2. Цельномышечные и реструктурированные мясопродукты Учебный центр "Протеин Технолоджиз Интернэшнл". Москва - 1997 г. 324
. Рогов И.А., А.Г. Забашта. В. А. Алексахина, Е.И. Титов. «Технология и оборудование, колбасного производства» - М.: Агропромиздат, 1989.
. Рогов И.А., Забашта А.Г., Гутник Б.Е. и др. Справочник технолога колбасного производства - М.: Колос, 1993
. Сборник нормативных показателей по выходу продукции, расходу сырья и материалов, действующих в мясной промышленности М.: ВНИИМП, 1997. - 298 с
. Технологія мʼяса та мʼясних продуктів: Підручник / М.М. Клименко, Л.Г Віннікова, І.Г. Березе та ін.; За ред. М.М. Клименка - К.: Вища освіта, 2006. - 640 с.
. Фалеев Г.А. Оборудование предприятий мясной промышленности Издательство «Пищевая промышленность» Москва, 1966. - 456 с.
. Юхневич К.П. «Сборник рецептур мясных изделий и колбас» - СПб.: Профессия, 2001.