Міністерство аграрної політики та продовольства україни
Луганський національний аграрний університет
Кафедра
м’яса та м’ясопродуктів
КУРСОВА РОБОТА
З дисципліни: Технологія м’яса та м’ясопродуктів
На тему:
Виробництво
продуктів зі свинини. Потужність м’ясопереробного заводу 4,5 т готових виробів
за зміну
Виконала: Глущенко Поліна
Перевірила:
Максименко А.Є.
Луганськ 2013
РЕФЕРАТ
Дана курсова робота на тему «Виробництво продуктів зі свинини Потужність м’ясопереробного заводу 4,5 т готових виробів за зміну» містить: сторінок - 78, таблиць - 22, літературних джерел - 12.
Робота включає наступні розділи:
. Технологічна частина
.1 Вибір та обґрунтування асортименту готової продукції
.2 Аналіз і вибір технологічних схем
.3 Розрахунок кількості сировини, допоміжних матеріалів і готової продукції
.4 Підбір і розрахунок обладнання
.5 Розрахунок чисельності робочої сили
.6 Організація виробничого потоку і опис апаратурно-технологічної схеми
.7 Організація виробничо-ветеринарного контролю
. Охорона праці та навколишнього середовища
. Науково-дослідна робота
Висновки
Список використаної літератури
Графічна частина містить: 1 - технологічна схема виробництва продуктів зі свинини та яловичини; 2 - апаратурно-технологічна схема виробництва копчено-варених продуктів; 3 - моніторинг якості та управління виробничим процесом при виробництві продуктів зі свинини та яловичини.
Ключові слова: продукти зі свинини,
масування, інʼєктування, копчення, термообробка, засол, цільномʼязові
продукти.
ЗМІСТ
Вступ
. Технологічна частина
.1 Вибір та обґрунтування асортименту готової продукції
.2 Аналіз і вибір технологічних схем
.3 Розрахунок кількості сировини, допоміжних матеріалів і готової продукції
.4 Підбір і розрахунок обладнання
.5 Розрахунок чисельності робочої сили
.6 Організація виробничого потоку і опис апаратурно-технологічної схеми
.7 Організація виробничо-ветеринарного контролю
. Охорона праці та навколишнього середовища
. Науково-дослідна робота
Висновки
Список
використаної літератури
ВСТУП
Значення м'ясної продукції в харчуванні людини визначається в першу чергу тим, що вона покликана забезпечувати організм харчовими продуктами, які є основним джерелом білкового харчування людини. М'ясо та м'ясні продукти містять окрім білків інші важливі складові частини, необхідні для нормальної життєдіяльності людського організму.
Продукція, що випускається м'ясними підприємствами, численна й різноманітна. У асортимент вироблюваної харчової продукції входять: м'ясо, субпродукти, жири топлені, ковбасні вироби, солоності і копченості, напівфабрикати, консерви.
Копченостями називають крупно кускові вироби, приготовлені з відповідних частин туш, певним чином оброблені, витримані у посолі, термічно оброблені та готові для вживання в їжу.
Копченості поділяють за сировиною (свинячі, яловичі, баранячі), за способом термічної обробки (сирокопчені, варені, варено-копчені, копчено-запечені та сиросолоні), за способами оброблення солінням (з витримуванням чи без витримування в посоленому стані).
До копченостей відносять також деякі вироби, що виробляються з несолоного м'яса в запеченому, смаженому і вареному видах.
Найбільш широкий асортимент
копченостей представлений виробами зі свинини.
.
ТЕХНОЛОГІЧНА ЧАСТИНА
.1 Вибір та обґрунтування
асортименту готової продукції
Асортимент готової продукції вибираємо на підставі чинних ГОСТів та ДСТУ, відповідно до технологічних інструкцій, норм технологічного проектування, з урахуванням перспектив розвитку галузі по забезпеченню населення м'ясопродуктами. При виборі асортименту готової продукції передбачаємо вироби, які користуються високим купівельним попитом, мають високу рентабельність, великий вихід, високу харчову та біологічну цінність. Маючи на увазі різний рівень доходів у населення, а також для більш раціонального використання сировини вибираємо наступний асортимент готової продукції:
· Окіст тамбовський к/в,
· Окіст к/з в/г,
· Рулет ленінградський с/к,
· Окіст воронежський с/к,
· Шинка для сніданку,
· Рулет ростовський с/к,
· Корейка к/в,
· Корейка с/к,
· Корейка к/з,
· Грудинка к/в,
· Грудинка с/к,
· Грудинка к/з
.2 Аналіз і вибір технологічних схем
Солоно-копченими виробами називають частини туш забійних тварин, певним чином оброблені, витримані у посолі, термічно оброблені і готові для безпосереднього вживання в їжу. В основному це продукти, одержані при розбиранні свинячих туш (окіст, грудинка, корейка і т. д.).
Солоно-копчені вироби мають хороші смакові якості, велику харчову цінність і користуються великим попитом у покупців.
Виробляють солоно-копчені вироби у вареному, варено-копченому, копченому і запеченому вигляді. Для їх виробництва використовується остигле, охолоджене і розморожене м'ясо, отримане від здорових тварин. Непридатні для вироблення цих виробів туші старих і некастрованих тварин (самців), двічі заморожене м'ясо, свинина підсисних маток, туші худі, несвіжі і ті що занадто тривало зберігалися.
Перед виготовленням солоно-копчених виробів туші обов'язково піддають ветеринарно-санітарної експертизі, а свинячі туші, крім того, обов'язково тріхінелоскопії.
Виробництво солоно-копчених виробів складається з наступних технологічних процесів:
Оброблення туш;
Засолу;
Термічної обробки;
Сушіння.
Оброблення полягає в розділенні туш на частини, надання їм певної форми і, якщо необхідно, видаленні зайвого жиру і кісток.
Посол - це один з найважливіших процесів у виготовленні солоно-копчених виробів. У результаті засолу м'ясо набуває в міру солонуватий смак, шинковий аромат і стійкий рожево-червоний колір. Для посолу застосовують кухонну сіль, нітрати (селітру), нітрити, цукор та деякі інші речовини.
Посол є дифузійно-осмотичним процесом, в результаті якого між м'ясом і ропою відбувається обмінна дифузія і в товщу м'яса проникають засолочні компоненти, а з м'яса вилучається частина води, екстрактивних речовин і білків. Перехід з м'яса в розчин екстрактивних і білкових речовин і частково вітамінів є небажаним, оскільки призводить до втрати ряду цінних харчових речовин.
Слід зазначити, що для втрат білкових речовин істотне значення має концентрація розсолу: втрати збільшуються з підвищенням концентрації солі від 0 до 10-Г12%, потім зменшуються і при концентрації розсолу 25% вони мінімальні. Величина втрат білкових речовин залежить також від повноти знекровлення м'яса і ступеня руйнування його тканин.
Під час посолу під дією тканинних ферментів, а також ферментів мікроорганізмів частина білків м'яса піддається гідролітичному розпаду і продукти розпаду також переходять у розсіл.
Зміни білкових і екстрактивних речовин м'яса, а також, ймовірно, і жирів призводять до деякого розм'якшення консистенції продукту і придбання нею специфічних приємних запаху і смаку. Це особливо яскраво проявляється при засолі свинини, набуває властивості так званої «шинки».
Своєрідний аромат і смак «шинки» з'являється у звичайних умовах засолу приблизно на 10-14 добу засолу; ясно вони виражені на 21 добу, а найбільшої інтенсивності досягають після 40-50 діб посолу. Запах і смак «шинки» більш помітні, якщо значної частини часу, відведеного на посол, вироби знаходяться поза розсолу (на стіканні).
Вирішальна роль в утворенні «шинки» належить екстрактивним речовин м'яса.
Теплова обробка солоного м'яса призводить до деяких вторинних перетворень складових частин м'яса (головним чином екстрактивних речовин), що виявляє і посилює ознаки «шинки».
При засолі свинини в умовах, близьких до асептичних, «шинка» або зовсім не виявляється, або виявляється з великим запізненням. Ознаки «шинки» виявляються в м'ясі одночасно з появленням мікроорганізмів, здатних виробляти ароматичні речовини. Отже, придбання продуктами в процесі засолу специфічного аромату є результат спільної діяльності тканевих ферментів і деяких видів мікроорганізмів в присутності кухонної солі.
Під час посолу зростає частка більш міцно зв’язаної вологи і зменшується частка менш міцно зв’язаної вологи продукту. Це сприяє підвищенню виходів і робить продукт більш соковитим і засвоюваним, тому що він краще утримує вологу і після варіння.
Поверхня солоного продукту при зберіганні протягом 2-3 діб у темряві не змінює свого кольору. На світлі колір змінюється через кілька годин. Поверхня продукту світлішає, набуває сірувато-коричневий відтінок, а іноді і зеленувато-жовтуватий.
Для запобігання знебарвлення м'яса можна користуватися як нітритом, так і нітратом натрію. У процесі утворення окису азоту нітрити виходять з нітратів шляхом відновлення останніх. Отже, користування нітритами зручніше, так як ефект досягається швидше.
Однак при тривалому засолі має значення не швидкість кольороутворення, а постійна підтримка певної кількості необхідних компонентів у складі розсолу. Запровадження для цієї мети великих кількостей нітриту неприйнятно, тому що нітрити отруйні і їх кількість суворо регламентується стандартами. В даний час в стандарти внесені зменшені норми залишкового вмісту нітритів у солоно-копчених і ковбасних виробах-не більше 5 мг на 100 г продукту.
Нітрати, не настільки токсичні, як нітрити, тому їх дозування може бути більшою (до 100 мг на 100 г). Завдяки цьому нітрати тривалий час служать джерелом поповнення тієї частини нітриту, яка розкладається під впливом тих чи інших причин. Часто вживають суміш нітрату і нітриту.
Цукор додають при засолі у кількості 1-2% до ваги м'яса, по-перше, для поліпшення смаку продукту (пом'якшення його солоності), а по-друге, для збільшення стійкості забарвлення солоних продуктів. Частина цукру переходить з розсолу у м'ясо; деяка його частина під впливом кислот і інвертази бактерій, утворює моносахариди - глюкозу і фруктозу.
У присутності моносахаридів процес руйнування нітриту гальмується. Це робить забарвлення більш інтенсивним і стійким. Поверхня розрізу окосту або ковбаси, оброблена розчином моносахариду, довше зберігає забарвлення на світлі.
При виробництві солоно-копчених виробів користуються трьома основними способами засолу: мокрим, сухим і змішаним. Мокрий посол полягає в тому, що м'ясо укладають в чани і заливають розсолом, що складається з повареної солі, селітри і цукру. Ознаки «шинки» досить ясно відчуваються лише через 18-21 добу (при температурі розчину 2-4 °С) і досягають максимального прояву через 40-50 діб посолу. У зв'язку з цим розрізняють тривале засолювання (40 - 50 діб), звичайний посол (18-22 діб) і прискорений посол (7-12 діб).
При звичайному і прискореному засолюванні для більш швидкого пошуку потрібного розподілу солі в продукті частину розсолу (до 12% до ваги сировини) вводять в товщу м'яса шприцюванням або через кровоносну систему, а потім м'ясо кладуть у чан з розсолом.
При засолі окостів прискореним способом у засолочний розчин додають фосфати, аскорбінову кислоту або аскорбінат натрію і глютамінат натрію, що покращує смак, аромат, колір і консистенцію продукту.
Аскорбінова кислота та її сіль аскорбінат натрію є відновниками і, отже, беруть участь у кольороутворення, відновлюючи азотисту кислоту до окису азоту. Ця реакція протікає інтенсивно при температурі 35-50°С. Аскорбінова кислота, крім того, здатна відновлювати метміоглобін і метгемоглобін, в тому числі і денатуровані. Проте надмірна кількість аскорбінової кислоти може погіршити забарвлення. Зазвичай аскорбінат натрію додають до шприцьовочного розсолу в кількості 45-50 г на 100 кг м'ясопродуктів.
До недоліків мокрого засолу слід віднести значну втрату м'ясом білкових і екстрактивних речовин і підвищену вологість, що робить вироби не придатними для тривалого зберігання.
Сухий посол полягає в натиранні м'яса сухою засолочною сумішшю з наступною пересипанням його сіллю під час укладання в тару для засолу або в штабель висотою не більше 1,5 м. При цьому спочатку на поверхні утворюється розсіл за рахунок вологи самих продуктів. Потім між продуктом і розсолом виникає обмінна дифузія, аналогічна тій, яка відбувається при мокрому засолі. Тому для швидкості процесу мають значення кількість і швидкість утворення розсолу на поверхні, що в свою чергу залежить від вологості, структури та інших властивостей поверхні продукту. Швидше за все утворюється розсіл на поверхні м'язової тканини і набагато повільніше - на поверхні жирової тканини, зокрема шпику.
При сухому засолі м'ясо значно зневоднюється, але втрата білків і екстрактивних речовин менше, ніж при мокрому засолі.
До недоліків сухого засолу слід віднести нерівномірність просолювання, деяку жорсткість і солоність продукту.
Зазвичай сухим послом солять продукти, що містять багато вологи і багато жиру (шпик, свинячу грудинку), або якщо продукт призначається для тривалого зберігання. Тривалість засолу окостів сухим послом 30-35 діб.
Змішаний посол є самим розповсюдженим. При цьому продукт спочатку солять сухим способом, а потім витримують у розсолі до готовності. Поєднання сухого та мокрого засолу зменшує зневоднення і нерівномірність просолювання м'яса і супроводжується порівняно невеликою втратою поживних речовин.
Для рівномірного просолювання при будь-якому методі засолу м'ясопродукти необхідно перекладати через певні проміжки часу - верхні шари вниз, а нижні - вгору.
Термічна обробка - копчення, варіння або запікання - є наступною операцією технологічного процесу. Якщо вироби випускаються в копченому або варено-копченому вигляді, то їх коптять. Ряд виробів випускається у вареному вигляді і копчення не піддаються. Для деяких продуктів термічна обробка полягає в запіканні або смаження.
Перед копченням м'ясопродукти вимочують у воді. Це робиться для того, щоб зменшити утримання солі в найбільш просоленому поверхневому шарі і уникнути її кристалізації на поверхні продукту, при подальшому копченні. Крім того, під час вимочування відбувається деяке отеплення м’ясопродуктів. Вимочують м'ясопродукти в чанах при температурі води 20-23°С протягом двох - чотирьох годин (у залежності від виду м'ясопродуктів, способу засолу і його тривалості). Після вимочування продукти, промивають теплою водою під душем щітками, підпетлюють шпагатом, підсушують у підвішеному стані і направляють на копчення.
Копчення - це обробка продуктів димовими газами. Під час копчення відбувається і зневоднення продукту за рахунок випаровування вологи, в ньому протікають ферментативні процеси, а копчення в поєднанні з високою температурою веде до зварювання колагену і денатурації деяких білків. Отже, не дивлячись на дуже важливу роль коптильних компонентів диму, ефект копчення не може визначатися лише з накопичення в продукті їх кількості.