Материал: 3982

Банкетные столы в зале не устанавливаются.

В зале ресторана может быть установлена барная стойка.

Рекомендуется следующее примерное наименований закусок, блюд и напитков:

холодные закуски (бутерброды канапе) – 8 – 12;

сладкие блюда – 1;

фрукты – 200 г на каждого участника;

соки – 100 – 150мл;

спиртные напитки – 200мл.

Меню банкета состоит из мелкопорционных закусок Холодные закуски – бутерброды закусочные (канапе) с икрой красной и

чёрной, ветчиной, колбасой, сыром, тарелки с паштетом, салатом. Горячие закуски – сосиски, котлетки, рыба в тесте.

Десерт – пирожные, пломбир, желе, крем, фрукты, орешки.

Горячие напитки – кофе, чай.

Холодные напитки – аперитивы, коньяк, шампанское, коктейли, минеральная и фруктовая вода.

Один официант обслуживает 15 – 20 гостей. На каждых двух официантов, обслуживающих гостей закусками, требуется один официант для разлива напитков. Официанты при обслуживании гостей работают попарно: один, разносит закуски, другой – напитки. Для сбора использованной посуды выделяется ещё один официант. Обслуживание участников банкета осуществляется в следующем порядке: вначале подают аперитивы, затем выносят закуски, горячие закуски и напитки, после десерт и шампанское, фрукты, кофе и чай подают в последнюю очередь, к ним можно подать коньяк.

Хозяин и хозяйка в течение всего вечера встречают и провожают гостей, представляют их друг другу и ведут с ними беседу.

Банкет-чай организуется по поводу дней рождения, по другим торжественным случаям и датам. Банкет-чай проводится во второй половине дня (16 — 18 ч). Количество гостей может быть от 6 до 30. Продолжительность банкета – не более 3 ч. В центре зала ставят чайный стол, круглый или овальный. Вдоль стен ставят диваны, кресла и небольшие квадратные или круглые столики. Чайные столы накрывают цветными скатертями. При сервировке чайных столов используют десертные тарелки и приборы, фруктовые приборы, рюмки мадерные и ликёрные, чайные сервизы, розетки для варенья, вазы – этажерки для фруктов и кондитерских изделий. Сервируют чайный стол, как десертный. Меню банкета-чай отличается от меню других банкетов и состоит из мучных кондитерских изделий (торты, пирожные, сладкие пироги, печенье, кексы и т.

36

д.), шоколадных конфет, шоколада, варенья, конфитюра, мёда, фруктов, сливок. В меню иногда включают желе, мусс, суфле, кремы, пломбир. Для сервировки банкета-чая необходимо иметь широкий ассортимент столового белья, посуды и приборов. Банкет-чай выглядит торжественней, если чай наливается из самоваров. До начала банкета на столе расставляются сладкие блюда и мучные кондитерские изделия, торт и пирог заранее нарезают на порционные куски полностью. Ко всем сладким блюдам подаются приборы для раскладывания. Банкет-чай проводится, как банкет с частичным обслуживанием. По желанию в меню банкета-чай включаются бутерброды, кофе. В этом случае на подсобные столики ставят кофейные чашки с блюдцами и кофейники с горячим кофе.

Подготовка зала для банкета-чай:

установить большой чайный стол в центре зала; накрыть цветной скатертью; расставить подсобные столы, покрытые скатертью; расставить мебель: кресла, диваны;

провести сервировку чайного стола, как десертного; на подносах вынести мадерные и ликёрные рюмки и расставить с правой

стороны; разложить салфетки на десертные тарелки;

вынести вазы с фруктами и поставить по центру стола; рядом поставить стопки маленьких фруктовых тарелок;

вынести нарезанные пироги, торты, джемы, варенье и поставить по центру

стола;

ко всем сладким блюдам подать приборы для раскладывания (лопатки, щипцы, вилки);

на подсобные столы вынести десертные напитки и ликёры; откупорить бутылки;

вынести на подносе самовар и поставить слева от места, где будет сидеть хозяйка;

рядом поставить заварной чайник и чашки.

Приглашение гостей:

пригласить гостей к столу и помочь им сесть; обслуживание гостей начать с выноса десертного блюда, соблюдая

принятую последовательность: вначале обслужить почётных гостей, затем старших по возрасту и остальных, подать блюдо французским способом;

налить напитки в рюмки с правой стороны; как только первый официант закончит подачу десерта и перейдёт к

другому гостю, второму официанту заполнить бокалы вином;

37

после десерта убрать использованные тарелки и приборы и вновь сервировать стол чистыми;

Первый способ подачи чая:

чашки с горячими напитками разнести гостям с правой стороны; подать к горячим напиткам кагор и ликёр;

если гость просит вторую чашку чая, его наливают в чистую чашку на подсобном столе;

перед тем как подать чашку гостю, её ставят на блюдце ручкой влево, а с правой стороны за чашкой кладут чайную ложку ручкой вправо.

Второй способ подачи чая:

расставить чайные пары перед каждым гостем; первому официанту налить в чашку с правой стороны заварку и перейти к

следующему гостю; второму официанту налить с правой стороны в чашку кипяток;

соблюдать правила безопасности – придерживать левой рукой крышку чайника салфеткой;

по окончании банкета проводить гостей, убрать посуду.

Подача кофе на банкетах

Кофе на банкетах подают после десерта в отдельном зале или в банкетном зале на отдельных столах:

подготовить столы круглые или овальные на 6 – 8 человек; накрыть цветной скатертью; на скатерти разложить салфетки – сеты;

десертные тарелки поставить стопками 4 – 6шт. на середину стола; рядом на салфетке разложить фруктовые приборы;

с левой стороны от тарелок стопками положить сложенные стопками полотняные салфетки;

в центре стола поставить вазу с фруктами; вокруг поставить вазы с конфетами или коробки, печенье, пирожные,

орешки; сервировать стол кофейными чашками и коньячными рюмками;

чашки на блюдцах ручками в левую сторону поставить в 5 см от края стола перед каждым креслом;

вынести на подносе коньячные рюмки и поставить за каждой чашкой чуть правее;

вынести бутылки с коньяком;

38

откупорить на подсобном столе и поставить на стол с правой стороны ближе к центру;

на подносе вынести ликёрные рюмки и поставить на подсобный стол; подать только с налитым напитком; пригласить гостей за стол; помочь им сесть;

двум официантам работать в паре при обслуживании стола; налить кофе каждому гостю с правой стороны правой рукой, при этом

левой рукой придерживать крышку кофейника свободным концом салфетки; продвигаясь вдоль стола справа налево, наливать каждому гостю кофе

поочерёдно; второму официанту в это время налить коньяк в бокал с правой стороны или по желанию гостей принести ликёр с подсобного стола в ликёрных рюмках;

по окончании банкета убрать посуду и столы.

6.Вопросы для подготовки к зачёту

1.Услуги предприятий общественного питания.

2.Обслуживающий персонал: категории, функции.

3.Торговые помещения для обслуживания потребителей .

4.Вспомогательные помещения.

5.Современные требования к мебели.

6.Приёмы и банкеты: определение, назначение, классификация.

7.Приём-фуршет: определение, назначение, характеристика.

8.Приём-коктейль: определение, назначение, характеристика.

9.Карты коктейлей: понятие, назначение, виды.

10.Правила составления и оформления различных видов меню, прейскуранты.

11.Карта вин: понятие, назначение.

12.Этапы организации обслуживания.

13.Сервировка и оформление столов.

14.Основные виды и формы складывания салфеток.

15.Подготовка персонала к обслуживанию.

16.Требования к личной гигиене и внешнему виду обслуживающего персонала.

17.Последовательность подачи гарниров и закусок.

18.Методы подачи коктейлей.

19.Завершающий этап обслуживания.

39

20.Украшения коктейлей при подаче.

21.Правила этикета бармена.

22.Охрана труда в работе бармена

23.Подбор посуды.

24.Подбор посуды и приборов.

7. Библиографический список

Основная

1.Богушева В. И. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания : учебник для СПО / В. И. Богушева – Ростов н/Д : Феникс, 2008. – 253 с.

2.Иванникова Е. И. Барное дело : учебник для СПО / Е. И. Иванникова Т. В. Иванникова – М. : Академия, 2002. - 352с.

3.Кучер Л. С. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания / Л. С. Кучер, Л. М. Шкуратова – М. : Деловая литература, 2002.

4.Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник для НПО / В. В. Усов – М. : Академия, 2007. – 416 с.

Дополнительная

5.Справочник руководителя предприятия общественного питания. — М. : Лёгкая промышленность, 2000.

6.Шевченко В. Н. Некоторые вопросы протокольной практики / В. Н. Шевченко – М. : Воскресенье, 2001.

7.Селезнева И. Б. Приглашение к столу / И. Б. Селезнева – М. : Воскресенье,

2002.

8.3игель С., Ресторанный сервис / С. 3игель, Х. Лингер – М. : Центрополиграф, 2002.

9.Палли М. Справочник совершенного хозяина ресторана; 100 идей для достижения превосходства в конкретной борьбе / М. Палли – М. : Современные технологии, 1999.

10.Кристофер Э. Ресторанный бизнес : пер. с англ. / Э. Кристофер – М. : РосКонсульт, 1999.

11.Инга Вольф Современный этикет / Инга Вольф. — М. : Кристина, 2000.

Периодические издания

Журналы: «Питание и общество», «Ресторан», «Ресторанный бизнес», «Ресторанные ведомости», «Вы и ваш ресторан», «Гастроном», «Школа гастронома»

40