Материал: 3982

-основные категории обслуживающего персонала;

-особенности работы официанта, бармена;

-виды и способы подачи напитков;

-рецептуры и способы приготовления напитков и коктейлей;

-правила составления и оформления меню, карты вин и коктейльной карты;

уметь:

-использовать полученные знания в профессиональной деятельности;

-организовывать обслуживание и оказание услуг с учётом запросов различных категорий потребителей;

-применять прогрессивные формы и методы обслуживания;

-предоставлять дополнительные услуги потребителям;

-изучать спрос на продукцию и услуги общественного питания;

-организовывать рабочее место официанта, бармена, его оснащение оборудованием, инвентарем, посудой, инструментами;

-организовать самостоятельную работу на занятиях и во внеурочное время;

владеть:

-основными сведениями в области технологии и организации работы с алкогольными и безалкогольными напитками;

-приёмами приготовления холодных и горячих напитков;

-приёмами оформления и подачи смешанных напитков.

4.Содержание дисциплины «Барное дело»

4.1. Тематический план изучения дисциплины представлен в таблице 1. Таблица 1 — Тематический план изучения дисциплины

Продолжение таблицы 1

4.2. Содержание дисциплины

Тема 1. Введение. Цели и задачи дисциплины

Введение. Предмет, цели, задачи и структура дисциплины. Принципы разделения предприятий общественного питания по различным типам и классам, основы процесса обслуживания потребителей. Полная самостоятельность предприятий общественного питания всех форм собственности в вопросах формирования и реализации программ своей деятельности с учётом интересов

7

потребителей. Цели и задачи обслуживания. Основные правила и нормы. Услуги предприятий общественного питания: классификация, виды, характеристика. Обязательные требования безопасности, экологичности, совместимости и взаимозаменяемости услуг. Новые профессии обслуживающего персонала. Тенденции развития и совершенствования современных технологий обслуживания.

Литература:[1], [2], [4]

Вопросы и задания для самопроверки 1. Дайте характеристику предприятий общественного питания по различным

видам.

2. Дайте характеристику предприятий общественного питания по различным классам.

3.Назовите классификацию услуг предприятий общественного питания.

4.Какие формы обслуживания на предприятиях общественного питания вы знаете?

5.Какие методы обслуживания на предприятиях общественного питания вы знаете?

6.Перечислите виды инструктажей, проводимых на предприятиях общественного питания.

7.Перечислите современные направления развития общественного питания.

Тема 2. Классификация баров

Определение типа и назначение бара. Классификация и размещение баров. Бары по ассортименту реализуемой продукции – коктейль-бар, пивной, винный, молочный. Бары в ресторанах.

Литература: [1], [2], [3], [6]

Вопросы и задания для самопроверки

1.Дайте определение бару.

2.Какое назначение имеет бар на предприятиях общественного питания?

3.Как классифицируют бары в зависимости от ассортимента выпускаемой продукции на предприятиях общественного питания?

4.Перечислите принципы размещения баров на предприятиях общественного питания.

5. Какие отличительные принципы имеют бары в зависимости от

8

ассортимента выпускаемой продукции?

6.Дайте характеристику коктейль-бару.

7.Дайте характеристику пивному бару.

8.Дайте характеристику винному бару.

9.Дайте характеристику молочному бару.

10.Какие требования предъявляют к размещению баров.

Тема 3. Торговые помещения бара, их характеристика

Торговые помещения для обслуживания потребителей: виды, назначение характеристика. Архитектурно-строительные формы. Вспомогательные помещения: сервизная, моечная столовой посуды. Назначение, характеристика, организация работы. Сервис-бар: понятие, характеристика, назначение. Взаимосвязь залов, производственных, вспомогательных помещений. Требования к освещению и вентиляции, цветовому оформлению залов. Разработка концепции оформления предприятия. Современные направления создания интерьера. Фирменный стиль. Оборудование залов. Современные требования к мебели. Мебель повышенной комфортности, облегчённых конструкций. Характеристика, виды, назначение. Мебель повышенной комфортности, облегчённых конструкций. Характеристика, виды, назначение. Нормы оснащения залов мебелью.

Литература: [1], [5], [8], [9]

Вопросы и задания для самопроверки

1.Перечислите торговые помещения предназначенные для обслуживания потребителей.

2.Какие вспомогательные помещения предназначены для обслуживания потребителей?

3.Какое назначение имеет моечная столовой посуды?

4.Назовите взаимосвязь торговых и производственных помещений.

5.Какие требования предъявляют к освещению торгового зала предприятий общественного питания?

6.Какие требования предъявляются к современному интерьеру зала?

7.Перечислите оборудование для оснащения торгового зала.

8.Какими требованиями должна отвечать мебель торгового зала?

9.Какими требованиями должно отвечать барное оборудование?

9

10. Перечислите нормы оснащения торговых залов и баров.

Тема 4. Организация работы бара

Организация работы бара в зависимости от торговой площади бара, методов обслуживания и от времени пребывания посетителей в баре. Сервировка и оформление столов: использование приборов, посуды, стекла, разных ёмкостей и назначений. Организация рабочего места бармена, оформление витрины баров и барной стойки, оформление ценников, меню, прейскуранта, винной и коктейльной карт. Оформление документации.

Литература: [2], [4], [8], [10], [11]

Вопросы и задания для самопроверки

1.Какие методы обслуживания применяются в баре?

2.Перечислите минимальную сервировку столов в торговом зале.

3.Назовите отличительные особенности сервировки столов для завтрака, обеда, ужина.

4.Перечислите основные приборы для сервировки столов для банкета.

5.Какие требования предъявляются к рабочему месту бармена?

6.Какие требования предъявляются к рабочему месту бариста?

7.Перечислите основные разделы барной карты?

8.Перечислите основные разделы винной карты?

9.Перечислите основные разделы коктейльной карты?

10.Назовите требования к оформлению различных видов карт.

Тема 5. Обслуживание потребителей в барах

Организация процесса обслуживания в барах различных типов и классов. Основные элементы обслуживания: встреча гостей, размещение их в зале, предложение меню и винной карты; приём и оформление заказа, рекомендации в выборе блюд, напитков, закусок. Подача продукции сервис-бара. Порядок получения готовой продукции с производства, соблюдение требований к оформлению и температуре подачи блюд. Последовательность и правила подачи холодных блюд и закусок. Порядок замены использованной посуды и приборов. Правила подачи горячих закусок. Уборка столов, досервировка столов. Способ подачи гарнира и закусок к коктейлям. Подготовка стола для подачи десерта.

Литература: [1], [6], [8], [11]

10