Материал: 3982

чашках. Грог готовят с коньяком или ромом, добавляют сиропы или ликёры и крепкий чай, используют ароматизаторы. Грог подаётся в стакане «хайболл» или в бокале с ручкой «пусс-кафе».

Последовательность выполнения работы

1.Подготовить технологические и инструкционные карты.

2.Получить продукты.

3.Подготовить посуду.

4.Выполнить задания № 1,2,3,4,5

5.Произвести дегустацию напитков.

6.Дать сравнительную характеристику напитков, выводы записать в тетрадь.

Задание 1

Приготовить холодный пунш «Бодрящий»:

подготовить посуду и инвентарь: миски, чашки, шумовки, бокалы; вскипятить воду в большой кастрюле; приготовить лимонный сок;

с помощью шумовки погрузить персики на 10 с в кипящую воду; после поместить эти фрукты в миску с холодной водой;

очистить от кожицы и положить в лимонный сок, чтобы фрукты не потеряли сок;

разрезать персики пополам, удалить косточку и нарезать ломтиками; вымыть малину; фрукты поместить в миску, залить ликёром;

охладить чашу для подачи пунша; в середину чаши положить лёд;

с помощью ложки обложить лёд подготовленными фруктами; пред подачей влить охлаждённое игристое вино (шампанское)

Задание 2

Приготовить горячий пунш с фруктами:

подготовить инвентарь и посуду; промыть фрукты холодной водой (апельсины, яблоки, сушёный инжир);

31

удалить кожуру и семечки, измельчить; поместить в кастрюлю; засыпать сахаром, добавить гвоздику и корицу;

залить красным вином так, чтобы покрыть фрукты; нагревать кастрюлю на слабом огне;

перемешивать смесь деревянной ложкой до полного растворения сахара; довести смесь до кипения; на слабом огне проварить ещё 5 – 7 минут;

снять кастрюлю с огня, накрыть крышкой и дать настояться напитку в течение 10 минут;

процедить напиток через сито в большую миску, удалить гущу; долить ликёр и вино; довести до слабого кипения;

украсить бокал кусочками лимона и апельсина; вылить пунш и сразу же подать.

Задание 3

Приготовить тёплый густой напиток из вина и специй – пунш «Пряный»: поместить в кастрюлю гвоздику, корицу и цедру лимона; залить водой и варить на небольшом огне в течение 30 минут, затем

охладить; отделить желток от белка и поместить в большую миску (белки не

использовать); в миску добавить сахар;

взбить смесь до образования однородной пышной массы; перемешать массу, вливать белое вино; процедить отвар из специй через сито; выбросить гущу из сита; отвар влить в миску с взбитыми желтками;

миску поместить на водяную баню; непрерывно помешивая жидкость деревянной ложкой, проварить до

загустения; напиток разлить в чашки для пунша и подать горячим.

32

Задание 4

Приготовить глинтвейн «Лотос рая»:

влить в кастрюлю воду; добавить мёд, сладкое вино, сахар, гвоздику, кардамон, корицу и кусочек

мускатного ореха; вскипятить; добавить ром;

процедить и разлить в бокалы; подать горячим.

Задание 5

Приготовить грог «Кормча»: вскипятить молоко;

отделить яичный белок от желтка, взбить с сахаром; желток смешать с сахаром и специями (соль, перец, корица);

эту смесь заварить кипящим молоком (вливать в смесь, непрерывно помешивая);

долить ликёр, ром и прогреть, но не кипятить; напиток вылить в керамические чашки; украсить взбитым яичным белком; подать горячим на блюдце с чайной ложкой

Рецептуры

Чайный пунш

Апельсины – 200 г, малина – 50 г, листья мяты – 10 г, горячий чай – 300 мл, вино красное – 300 мл, ликёр апельсиновый – 100 г.

Пунш «Бодрящий»

Персики – 200 г, малина – 50 г, шампанское – 400 г, ликёр – 100 г, лёд.

Горячий пунш с фруктами

Гвоздика – 6 шт., корица – 2 шт., цедра лимона – 1 шт., апельсины – 200 г, яблоки – 150 г, инжир – 70 г, сахар – 100 г.

Пунш «Пряный»

33

Корица – 2 г, гвоздика – 1 г, цедра лимона – 1 шт., вино белое сухое – 350 г, желток – 3 шт., ликёр малиновый – 150 г, ванилин – 1 г.

Пунш «Медовый апельсин»

Мёд – 30 г, сок апельсиновый – 200 г, ликёр апельсиновый – 50 г, вино белое

– 300 г, гвоздика – 2 г.

Глинтвейн «Лотос рая»

Вино – 600 г, ром – 300 г, мёд – 230 г, сироп – 400 г, гвоздика – 20 г, кардамон – 15 г, корица – 1 палочка, мускатный орех – 1 шт.

Винный глинтвейн

Вино красное – 200 г, коньяк – 130 г, ликёр – 70 г, мёд – 200 г, сахар – 100 г, гвоздика – 9 шт., кардамон – 9 шт., мускатный орех – ½ шт., вода – 200 г.

Кофейный грог

Ром – 30 г, коньяк – 60 г, кофе – 300 г, корица – 1 палочка, гвоздика – 3 шт., яйцо – 1 шт.

Вопросы и задания для самоконтроля

1.Что означает слово «пунш»?

2.Назвать основные ингредиенты, входящие в состав пуншей.

3.Назвать температуру подачи пуншей.

4.Какие фрукты используются для приготовления пуншей?

5.Какая посуда используется для подачи пуншей?

6.Какие санитарные требования необходимо выполнять при приготовлении пуншей?

7.Назвать отличительные особенности глинтвейна и грога.

8.Назвать температуру подачи грога и глинтвейна.

Оформление работы

По практическому занятию оформляется отчёт. В тетрадь записывается:

1.Дата проведения занятия.

2.Тема занятия.

3.Цель занятия.

34

4.Порядок проведения работы.

5.Технологическая схема приготовления коктейлей.

6.Показатели качества смешанных напитков.

7.Литература по теме занятия.

Практическое занятие 6

Тема «Обслуживание посетителей на банкетах (приём-коктейль, банкет-чай, подача кофе на банкетах)»

Цель – получить практические навыки по обслуживанию на банкетекоктейле (банкете-чае), по подаче кофе.

Наглядные пособия. Столы обеденные, подсобные, скатерти, салфетки бумажные, посуда: тарелки, бокалы, фужеры, рюмки и др., подносы, муляжи блюд.

Основные положения

Приём-коктейль организуется при обслуживании участников симпозиумов, конференций, совещаний, презентаций. При таком обслуживании можно принять много гостей в небольшом помещении, при этом не требуется большое количество мебели, посуды и столового белья. Время коктейля непродолжительное, расходы на его организацию меньше, чем на банкеты других видов. Гости могут свободно уходить и приходить в разное время.

Существует 2 вида банкетов-коктейль: банкет-коктейль деловой – 40 – 50 мин, проводится в перерывах, и с целью отдыха – 1,5 – 2 ч в конце какого-либо мероприятия, иногда на открытом воздухе.

Характерные особенности банкета-коктейля: Все гости пьют и едят стоя.

В зале ставят небольшие столики у стен, вдоль колонн, по углам, на которые кладут сигареты, спички, ставят вазочки с бумажными салфетками и цветами.

Тарелки, приборы гостям не подают, вместо вилок используют пластмассовые шпажки.

Напитки и закуски официанты предлагают гостям «в обнос» на подносах. На нескольких подсобных столах размещают подносы для сбора

использованной посуды.

все подготовительные работы по отпуску напитков и закусок производят в подсобном помещении, прилегающем к данному залу, официанты работают в паре.

35