Материал: 4868

*В микроскопическом препарате творога допускаются единичные клетки дрожжей и палочек

При ухудшении микробиологических показателей готового продукта проводят дополнительный контроль технологических процессов этих продуктов для установления причин, влияющих на качество готовой продукции.

Одновременно с отбором проб для контроля технологического процесса берут пробы для контроля санитарно-гигиенического состояния цеха (эффективность мойки оборудования, посуды, чистота воздуха, чистота рук и одежды рабочих и др.) и наличия на оборудовании термоустойчивых молочнокислых палочек и дрожжей (в случае появления в продукции – излишняя кислотность и вспучивание).

Проверяется каждая партия плодово-ягодных наполнителей (табл. 3).

К кисломолочным продуктам детского питания предъявляются более высокие микробиологические требования, чем к продуктам массового потребления, соответственно и к пищевому сырью и компонентам, используемым для их изготовления.

В жидких кисломолочных продуктах детского питания общее количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов не нормируется. Колиформные бактерии для большинства продуктов не допускаются в 3 см3. В заквасках не должны выявляться в 10 см3, а в кефирной закваске должны отсутствовать в 3 см3.

27

Таблица 3 Микробиологические показатели плодово–ягодных наполнителей

Коагулазоположительные стафилококки (Staph. aureus) не допускаются, как правило, в продукте в 10 см3,а в закваске – в 1 см3. Патогенные микроорганизмы, в том числе, сальмонеллы, не должны обнаруживаться в 50 см3 продукта и в 100 см3 закваски.

В некоторых детских продуктах нормируется количество бифидобактерий, ацидофильных палочек, плесневых грибов, дрожжей, Bac. cereus, E. coli и др.

ГЛАВА 2. МИКРОБИОЛОГИЯ МАСЛА

Масло животное в зависимости от массовой доли молочного жира и других потребительских показателей подразделяют на сливочное масло и топленое масло, соответственно состоящие преимущественно или исключительно из жировой фазы молока.

Сливочное масло представляет собой высокоэнергетический пищевой продукт, обладающий специфическими, свойственными ему вкусом, запахом, цветом, консистенцией и хорошей усвояемостью. Оно представляет собой концентрат молочного жира, массовая доля которого в масле различных видов колеблется от 50

28

до 85 %. Кроме жира в масло частично переходят все составные части молока – белки, молочный сахар, витамины и др.

По пищевой ценности сливочное масло уступает сырам и другим молочным продуктам вследствие меньшей сбалансированности основных пищевых веществ: белков, жиров и углеводов. Оно содержит сравнительно мало биологически важных полиненасыщенных жирных кислот: линолевой, линоленовой и арахидоновой.

Вместе с тем сливочное масло содержит важные для человеческого организма фосфолипиды (лецитин и др.), жирорастворимые (А, D, E) и водорастворимые витамины (В1, В2, С, β-каротин), а также минеральные вещества.

В качестве сырья для производства сливочного масла используют сливки. Это гетерогенная система, состоящая из тех же компонентов, что и молоко, но с другим соотношением между жировой фазой и плазмой. Вследствие этого вязкость, дисперсность жировой фазы, кислотность и другие свойства существенно различаются. Массовая доля жира используемых сливок составляет от 32 до 55%.

Топленое масло – пищевой продукт, получаемый вытапливанием жировой фазы из жирсодержащих молочных продуктов, в том числе сливочного масла. Оно состоит из молочного жира (98–99%), имеет специфические, характерные для него вкус и запах, зернистую консистенцию и приятный темно-желтый цвет. Часто выработка топленого масла существует как производство, обеспечивающее утилизацию жирсодержащего сырья, непригодного для непосредственной реализации, – подсырного масла, сборного и нестандартного сливочного, зачисток масла и др.

2.1. Условия развития микроорганизмов в масле

В производстве масла микроорганизмы играют подчиненную роль. Сладкосливочное масло получают без участия микроорганизмов, и развитие любых микробов в нем обуславливает ухудшение качества продукта или появление пороков. Кислосливочное масло вырабатывают с использованием культур молочнокислых бактерий (заквасок), которые обогащают вкус масла и повышают его стойкость при хранении. Однако в масле могут развиваться некоторые посторонние микроорганизмы (плесневые грибы, кишечные палочки) и вызывать появление пороков.

Объем микрофлоры масла зависит от физико-химических условий. В нем содержаться сравнительно мало питательных веществ, которые растворены в плазме

29

масла, количество которой ограничено. Жир для большинства видов микроорганизмов не является питательной средой, потому что они не могут его разлагать. Липолитические же микроорганизмы (плесени, флюоресцирующие бактерии) начинают разлагать жир только в том случае, когда они размножаются в большом количестве, используя другие вещества. Микроорганизмы развиваются главным образом в жидкой части масла – плазме, где содержатся соли, сахар, белковые вещества и т.д. При этом плазма составляет небольшую часть масла (около 15%) и распределена в нем в виде капель микроскопической величины (от одного до десяти микрометров), которые в подавляющем большинстве стерильны. Таких капель в 1 г масла содержится несколько миллиардов.

Микробиологические процессы могут протекать лишь в каплях сравнительно крупного размера (десятки – сотни микрометров), число которых в тысячи раз меньше, чем мелких капель. Кроме того, в плазме в результате промывки масла значительно снижается концентрация питательных веществ, что также ограничивает объем его микрофлоры. Сравнительно небольшая интенсивность развития микрофлоры определяет относительную стойкость масла, которая намного выше, чем стойкость тех сливок, из которых получают масло. Известно, что чем лучше выработана влага в масло, т.е. чем больше мелких стерильных разобщенных капель, тем медленнее развиваются микроорганизмы и тем выше стойкость масла. Таким образом, особенности физико–химических условий ведут к ограничению как первичной микрофлоры масла, так и снижению скорости и объема последующего развития микроорганизмов. Однако следует принимать меры к уменьшению исходной (первичной) микрофлоры масла – оно будет тем лучше храниться, чем меньше объем его первичной микрофлоры.

Объем первичной микрофлоры масла зависит от санитарно-гигиенических условий его производства и качества сливок, а также от способа выработки масла. Минимальное количество микроорганизмов содержится в масле, вырабатываемом из высокожирных сливок на поточных линиях и методом сбивания в маслоизготовителях непрерывного действия, и значительно больше в масле, вырабатываемом методом сбивания в маслоизготовителях периодического действия.

При одинаковых условиях и способах производства в масле разных видов микроорганизмы развиваются по–разному. При температуре хранения выше 0 °С микроорганизмы развиваются весьма интенсивно в сладкосливочном (вологодском) масле и сравнительно слабо – в кислосливочном (несоленом и соленом) и сладкосливочном соленом масле.

30

На развитие микрофлоры влияет и повышенное содержание влаги в масле.

2.2. Источники первичной микрофлоры масла

2.2.1. ИСТОЧНИКИ МИКРОФЛОРЫ, ОБЩИЕ ДЛЯ РАЗНЫХ ВИДОВ МАСЛА

Микроорганизмы могут попадать в масло вместе со сливками, с поверхности оборудования и аппаратуры, из воды, соли, воздуха, упаковочного материала, вкусовых наполнителей, а для кислосливочного масла основным источником микрофлоры является закваска.

Сливки – наиболее обильный источник различной микрофлоры. Они могут содержать микрококки, кишечные палочки, молочнокислые, протеолитические, психротрофные бактерии. Количество микробов может колебаться от нескольких тысяч до десятков миллионов в 1 см3 и зависит от санитарных условий получения молока, сливок и их выдержки при положительной температуре. В сливках, выдержанных при 10 °С в течение 2 сут, количество бактерий увеличивается в 100 раз и достигает 108 клеток в 1 см3.

В сливках после пастеризации преобладают спорообразующие гнилостные и маслянокислые бактерии.

Оборудование и аппаратура при неудовлетворительной мойке и дезинфекции могут быть источником повторного обсеменения пастеризованных сливок бактериями дрожжами и плесенями. Количество микрофлоры зависит от санитарных условий на предприятии.

Вода, используемая для промывки масла, может содержать бактерии группы кишечных палочек, флюоресцирующие и гнилостные бактерии, которые при попадании в масло снижают его качество при хранении. В соответствии с ГОСТом в 1 см3 воды допускается не более 100 КОЕ бактерий, коли–титр не менее 300. Липолитических и протеолитических бактерий должно быть не более 5 клеток в 1 см3. Воду, не отвечающую этим требованиям, пастеризуют или хлорируют.

Соль, хорошо очищенная, содержит в 1 г единицы или десятки клеток бактерий, чаще микрококков и споровых палочек. В соли низкого качества имеется большое количество бактерий, меньше дрожжей и плесеней. В 1 г соли должно содержаться не более 100 клеток микроорганизмов. Для уничтожения микробов соль прокаливают при температуре 150–180 °С в течение 1 ч, а для уничтожения плесеней растворяют в кипящей воде.