Материал: А27766 Бурова ТЕ Биологическая безопасность сырья

Рис. 4. Алкалоиды картофеля

Соланин входит в состав здорового картофеля в количестве от 0,002 до 0,01 % (иногда в норме содержание его достигает 0,02 %). Наибольшее количество соланина (от 0,03 до 0,064 %) содержится

вкожуре. В большом количестве соланин содержится в картофельной ботве, зеленых плодах и позеленевших на свету клубнях, а также

вклубнях при нарушении агротехники возделывания, неправильном хранении и т. п. Например, количество соланина в позеленевших частях клубня может увеличиваться более чем в 10 раз и достигать

500 мг/кг (0,42–0,73 %).

Отравления соланином картофеля редки, так как основные его количества удаляются с кожурой. Возможность отравления повышается в случаях потребления большого количества картофеля, сваренного с кожурой. При употреблении в пищу такого картофеля отмечают горьковатый вкус и царапающее ощущение в зеве. Токсические свойства соланина относительно невелики. Для человека доза, способная вызвать отравление, колеблется в пределах 200–400 мг сола-

нина. Отравление соланином сопровождается тошнотой, рвотой и дисфункцией кишечника. Первая помощь заключается в промывании желудка водной взвесью активированного угля или 0,1 %-м раствором перманганата калия.

Помимо картофеля соланин содержится в ботве и недозрелых плодах томата, овощного физалиса, а также в листьях некоторых видов табака.

76

Хорошо изучены в настоящее время так называемые пуриновые алкалоиды, к которым относятся кофеин, содержащийся в кофе и чае, и часто сопровождающие его теобромин, представляющий собой ак-

тивное начало плодов шоколадного дерева (Theobroma cacao), и тео-

филин (рис. 5). Возбуждающее сердечную деятельность действие кофе и чая зависит от наличия в них кофеина.

Рис. 5. Пуриновые алкалоиды

Содержание кофеина в сырье и различных продуктах колеблется в достаточно широких пределах. Кофейные зерна содержат до 1,5 % кофеина. Еще выше его содержание в чайных листьях – до 5 %. Содержание теобромина в бобах какао доходит до 1,8 %.

Содержание кофеина в напитках зависит от исходного сырья, а также от способа их приготовления:

Обычная разовая доза при приеме внутрь кофеина как лекарства равна 100 мг, высшая разовая доза – 300 мг, высшая суточная доза – 1000 мг. Уместно подчеркнуть, что пуриновые алкалоиды при систематическом употреблении их на уровне 1000 мг в день вызывают

77

у человека постоянную потребность в них, напоминающую алкогольную зависимость.

С 1806 г. известен морфин – представитель группы изохинолиновых алкалоидов (рис 6). Он содержится в опии – сгущенном млечном соке опийного мака. Помимо морфина опий включает в себя большое количество различных алкалоидов (кодеин, папаверин, тебаин, протропин, лауденин и др.) и широко применяется в медицине как успокаивающее и болеутоляющее средство, а в больших дозах – как наркотик. При неоднократном применении быстро развивается болезненное пристрастие (наркомания) – морфинизм.

Рис. 6. Морфин

К группе алкалоидов – производных индола – относится ряд алкалоидов, содержащихся в рожках спорыньи пурпурной (Claviceps purpurea). Спорынья представляет собой зимующую форму гриба, паразитирующего на многочисленных видах культурных и дикорастущих злаков. Особенно часто встречается на ржи, тимофеевке, пырее, поражает также пшеницу, особенно твердую, ячмень, райграс, молинию и другие травы. В соцветиях пораженных спорыньей растений хорошо заметны склероции, имеющие вид рожков черно-фиолетового цвета длиной до 4 см (рис. 7).

78

к большому числу жертв, приближаясь по их количеству к таким заболеваниям, как чума и холера.

Эрготизм – заболевание, развивающееся в результате потребления продуктов из зерна, содержащего примесь спорыньи.

Эрготизм обусловлен способностью алкалоидов спорыньи вызывать сокращение гладкой мускулатуры и сосудов и их действием на нервную систему. Он известен в двух формах – гангренозной (так называемый «антонов огонь») и конвульсивной («злые корчи»). При гангренозной форме эрготизма преобладают поражения сосудистонервного аппарата, проявляющиеся расстройством кровообращения, цианозом, нарушением кровоснабжения конечностей (особенно стоп), сильными болями и другими признаками, напоминающими гангрену на почве облитерации сосудов. В тяжелых случаях эрготизма развивается гангрена с явлениями некроза. Конвульсивная (судорожная) форма характеризуется поражением нервной системы, сопровождаемым появлением тонических судорог различных мышечных групп, в том числе сгибателей конечностей. Может иметь место сведение челюстей (опистотонус). В тяжелых случаях наблюдаются галлюцинации и расстройства сознания. Как правило, отмечаются явления со стороны желудочно-кишечного тракта: тошнота, рвота и боли в животе, нередко в виде колики.

Во французской летописи Х века так описана вспышка эрготизма: «…ужасные бедствия распространились среди людей, скрытый огонь, съедающий конечности и тело». В этой рукописи описана вспышка эрготизма в Лиможе в 994 г., унесшая 40 000 жертв. Распространение эрготизма в Западной и Центральной Европе было так велико, что в 1095 г. папа Урбан II основал орден св. Антония, в задачи которого входило лечение людей, страдающих эрготизмом. Отсюда произошло и старинное название болезни – «огонь св. Антония», или «антонов огонь».

Долгое время болезнь оставалась загадочной. Хотя спорынья была описана впервые в 1582 г. (А. Лоницер), предположение о связи вспышек эрготизма с употреблением в пищу продуктов из зерна, зараженного спорыньей, было высказано только почти через 200 лет. Подробное исследование эрготизма и его этиологии было проведено А. Тессье в 1777 г., во время такой эпидемии в Солони. Им были воспроизведены в опытах на животных симптомы токсикоза.

80