Материал: А27766 Бурова ТЕ Биологическая безопасность сырья

3.Мутагенное – возникновение качественных и количественных изменений в генетическом аппарате клетки;

4.Тератогенное – появление аномалий в развитии плода, вызванных структурными, функциональными и биохимическими изменениями в организме матери и плода.

Несмотря на то, что окружающая среда остается главным источником загрязнения сырья и пищевых продуктов, в настоящее время появляются новые и модифицируются старые технологии получения продуктов, которые связаны с применением жестких видов воздействия на сырье и полупродукты, что приводит к возникновению токсичных веществ.

При определенных условиях ряд химических и биологических веществ могут становиться токсичными. Под токсичностью современная токсикология понимает способность вещества наносить вред живому организму.

Предложена классификация веществ по признаку токсичности

(мг/кг):

Для количественной характеристики токсичности веществ введено понятие летальной дозы (ЛД).

Существуют две основные характеристики токсичности – ЛД50 и ЛД100 – дозы, вызывающие при однократном введении гибель 50 или 100 % экспериментальных животных.

Величина t0,5 характеризует время полувыведения из организма токсина и продуктов его превращения. Для разных токсинов оно может составлять от нескольких часов до нескольких десятков лет.

Токсичность того или иного вещества определяется дозой данного вещества, длительностью и способом его поступления в организм.

С точки зрения гигиены питания международными организациями ВОЗ, ФАО, органами здравоохранения отдельных государств приняты базисные (основные) показатели: ПДК, ДСД, ДСП.

16

ПДК – предельно допустимая концентрация (мг/кг) чужеродно-

го вещества в атмосфере, воде, продуктах питания с точки зрения безопасности для здоровья человека. ПДК – это такие концентрации, которые при ежедневном воздействии в течение сколь угодно длительного времени не могут вызвать заболеваний или отклонений в состоянии здоровья, обнаруживаемых современными методами исследований, в жизни настоящего и последующих поколений

(ГОСТ 17.4.1.01–84).

ПДК = ДСП/р,

где ДСП – допустимое суточное потребление, мг/сут; р – количество продуктов в суточном рационе, в котором может содержаться чужеродное вещество, кг/сут.

ДСП – допустимое суточное потребление (мг/сут) – величина,

рассчитываемая как произведение ДСД на среднюю величину массы тела (60 кг):

ДСД 60.

ДСД – допустимая суточная доза (мг/кг массы тела) – макси-

мальное ежедневное поступление вещества, которое не оказывает негативного воздействия на здоровье человека в течение всей жизни.

В федеральном законе «О качестве и безопасности пищевых продуктов» говорится, что «безопасность пищевых продуктов – состояние обоснованной уверенности в том, что пищевые продукты при обычных условиях их использования не являются вредными и не представляют опасности для здоровья нынешнего и будущих поколений».

Однако еще в 1980-х годах была поставлена под сомнение безопасность для здоровья человека установленных предельно допустимых концентраций химических веществ. Так, в ходе обследования 100 практически здоровых лиц адекватного возраста, работающих на производствах, где острые и хронические интоксикации химическими веществами маловероятны, было выявлено, что из-за присутствия в предельно допустимых концентрациях в воздушной среде ряда химических агентов (фенола, бензола, ацетона и др.) у работающих возникли доклинические (скрытые) формы расстройства системы кровообращения: нарушение основных функций сердца, тонических свойств артериальных сосудов, регионарной гемодинамики, липидного обмена.

17

Американские специалисты подчеркивают, что установленные уровни ПДК химических веществ ориентированы на то, что все население одинаково чувствительно к загрязнениям. Особая чувствительность беременных женщин, детей и пожилых людей в этом подходе не отражается.

Наиболее опасными с медицинской точки зрения источниками вредных химических и биологических агентов являются примеси в пищевых продуктах. К основным загрязнителям пищевых продуктов относятся пестициды, их метаболиты и продукты деградации; нитраты, нитриты и N-нитрозосоединения; токсичные металлы; полициклические ароматические углеводороды (ПАУ); полихлорированные и полибромированные ди- и трифенилы; антибиотики и стимуляторы роста сельскохозяйственных животных; микотоксины низших грибов; в особую самостоятельную категорию выделяют радиоактивные изотопы.

При хронической интоксикации решающее значение приобретает способность вещества проявлять кумулятивные свойства, т. е. накапливаться в организме и передаваться по пищевым цепям. Как видно из рис. 1, инсектициды попавшие в воду, не только мигрируют по пищевой цепи, но и кумулируются на каждой последующей стадии, так что их количество многократно возрастает.

Российские врачи-гигиенисты еще с 1970-х годов (европейская наука – с конца 1960-х годов) ставят вопрос о кумулятивном, накапливающемся в течение нескольких лет влиянии вредных веществ на здоровье человека: «Загрязнение объектов внешней среды (производственной, коммунальной, бытовой и природной) химическими соединениями в индустриальный век представляет растущую угрозу здоровью населения… Однако проблема отдаленных, в том числе «отставленных» эффектов (отдаленные поражения сосудов и сердца, бластомогенез, парезы и параличи, склероз органов – прежде всего легких, почек и печени, нарушения костной системы, нарушения репродуктивной функции – изменения гонад, влияние веществ на плод и потомство и т.д.) находится в процессе решения» . Ученые под термином «отдаленный эффект» понимают развитие болезнетворных процессов и патологических состояний у индивидуумов, имевших контакт с химическими загрязнениями среды обитания, в отдаленные сроки их жизни, а также в течение жизни нескольких поколений их

Румянцева Е.Е. Товары, вредные для здоровья. – М.: Логос, 2005. – 392 с.

18

потомства. Вводя термин «отставленный эффект», они подчеркивают появление заболеваний через длительное время после прекращения химических действий.

Необходимо также учитывать комбинированное действие нескольких чужеродных веществ при одновременном поступлении в организм. Различают два основных эффекта: антагонизм – эффект воздействия двух или нескольких веществ, при котором одно вещество ослабляет действие другого; синергизм – эффект воздействия, превышающий сумму эффектов воздействия каждого фактора (например, комбинированное воздействие ксенобиотиков и некоторых медикаментов).

1.4. Санитарная охрана и экспертиза пищевых продуктов

Санитарная охрана и экспертиза пищевых продуктов включает в себя большой круг вопросов по обеспечению населения высококачественными продуктами питания.

Одним из важнейших мероприятий по санитарной охране продуктов является государственная стандартизация.

Большую роль в выпуске высококачественных пищевых продуктов и готовой пищи играют ведомственные производственные хи- мико-бактериологические лаборатории на предприятиях пищевой промышленности, технологические пищевые лаборатории на крупных предприятиях общественного питания, центральные санитарнопищевые лаборатории в областях, краях и крупных городах.

Степень пригодности продуктов для питания определяется качеством пищевых продуктов.

Среди показателей качества пищевых продуктов различают: показатели полноценности, которые включают пищевую (по-

требительские свойства) и биологическую (физиологические свойства) ценность;

показатели санитарно-эпидемической безупречности, которые включают:

а) доброкачественность – отсутствие процессов порчи (гниения, окисления, прогоркания, осаливания, брожения, плесневения);

б) безвредность – отсутствие загрязнителей биологической, химической и механической природы (патогенных микроорганизмов, токсических штаммов грибов, ядовитых веществ органической и не-

19

органической природы, вредных механических примесей, насекомыхвредителей).

При оценке пищевой ценности продуктов определяют степень возможности приготовления из них высококачественной пищи в разнообразном ассортименте, с хорошими вкусовыми качествами, легкой перевариваемостью, высокой удобоваримостью и малой приедаемостью.

Биологическая ценность устанавливается путем выяснения химического состава продуктов с точки зрения способности удовлетворять потребности организма в энергетическом, пластическом материале и каталистических веществах, обеспечивающих нормальный ход обмена веществ.

Плановая гигиеническая экспертиза пищевых продуктов проводится в порядке предупредительного и текущего санитарного надзора на подконтрольных объектах пищевой промышленности, общественного питания и торговли. Основная цель такой экспертизы – контроль за соблюдением гигиенических и санитарно-противоэпидемических правил и норм при изготовлении, выпуске, хранении, транспортировке и реализации продуктов питания.

Внеплановая гигиеническая экспертиза проводится по специальным санитарно-эпидемическим показаниям (заболевания, связанные с употреблением продуктов; пищевые отравления и др.), по поручению вышестоящих органов и учреждений Санитарно-эпидемиоло- гической службы (СЭС), следственных и судебных органов, при возникновении разногласий между местными СЭС и хозяйственными организациями.

В зависимости от конкретной цели при гигиенической экспертизе могут решаться следующие задачи:

установление органолептических изменений продукта, их характер и причины этих изменений;

обнаружение вредных примесей или каких-либо посторонних веществ в количествах, превышающих ПДК;

определение отклонений в химическом составе продуктов и причины этих отклонений;

установление характера и степени бактериальной обсемененности продукта;

20