Материал: А27766 Бурова ТЕ Биологическая безопасность сырья

Выяснилось, что дефицит незаменимых аминокислот может приводить к весьма тяжелым последствиям:

–валин: в норме участвует в обмене веществ в мышечных волокнах, влияет на координационно-двигательные функции; при недостатке ведет к нарушению координации движений, повышению чувствительности кожи к раздражениям; при избытке: наблюдается появление галлюцинаций, ощущение «мурашек» на коже;

–изолейцин: участвует в процессах образования гемоглобина, стабилизирует уровень сахара в крови; при недостатке: возникновение отрицательного азотистого баланса, проявление физических и психических заболеваний, снижение резистентности организма и его выносливости;

–лейцин: влияет на процессы роста, регулирует уровень сахара

вкрови, способствует развитию клеток кожи, костей, усиливает синтез гормонов; при недостатке: нарушается деятельность щитовидной железы и почек, появляется дистрофия;

–лизин: участвует в синтезе белков, антител, гормонов и ферментов, способствует регенерации тканей, влияет на процесс роста, кровообращения, в сочетании с витамином С предотвращает развитие атеросклероза и инфаркта миокарда; при недостатке: создание предпосылок для снижения мышечной массы и отложения кальция в костях, ведет к развитию анемии, выпадению волос, заболеваниям слизистой оболочки глаз, потере аппетита, появлению раздражительности, нарушению репродуктивной функции;

–метионин: участвует в обмене жиров, фосфолипидов, витаминов, в синтезе холино-лиотропного вещества, защищающего печень и артерии от ожирения; способен выводить тяжелые металлы из организма, защищает от радиации; участвует в секреции адреналина надпочечниками; при недостатке: появление признаков ожирения, ревматических явлений;

–треонин: влияет на процессы физического роста, укрепляет иммунную систему, способствует образованию антител, улучшает функционирование печени; при недостатке: наблюдается появление признаков ожирения, снижение резистентности организма;

–триптофан: воздействует на процессы роста, на восстановле-

ние тканей; участвует в белковом обмене, в синтезе гемоглобина и белков сыворотки крови; при недостатке: появляется депрессия, бессонница, повышенная возбудимость, снижение аппетита;

31

– фенилаланин: стимулирует и тонизирует нервную систему, улучшает настроение, снижает болевые ощущения; при недостатке: нарушается функция щитовидной железы и надпочечников, возможны гормональные заболевания, депрессия, артриты.

В зависимости от биологической ценности различают три группы пищевых белков: высокой биологической ценности, средней биологической ценности и неполноценные белки.

Белки высокой биологической ценности содержат достаточное количество всех незаменимых аминокислот в оптимальной сбалансированности и обладают высокой усвояемостью – более 95 %. К ним относятся белки яиц, молочных продуктов, мяса и рыбы.

Белки средней биологической ценности содержат все незамени-

мые аминокислоты, но они недостаточно сбалансированы и усваиваются на 70–80 %. Так, недостаток лизина – основная причина пониженной ценности белков хлеба. Кукуруза дефицитна по лизину

итриптофану, рис – по лизину и треонину. Более полноценен белок картофеля, но содержание его в продукте невелико – около 2 %.

Неполноценные белки не содержат одну или несколько незаменимых аминокислот, что приводит к неполному усвоению других аминокислот и всего белка. К ним относятся коллаген и эластин, которые содержатся в соединительной ткани, а также кератин (волосы, шерсть) и др. Так, в коллагене и эластине отсутствует триптофан

иснижено количество незаменимых аминокислот.

Потребность в белках взрослого здорового человека зависит от возраста, пола, физической активности, характера трудовой деятельности, физиологического состояния.

При нормировании количества белка в рационе питания учитывают:

–основное количество белка (надежный уровень): белковый минимум, который поддерживает азотистое равновесие только в условиях покоя и комфортной внешней среды, – от 25 до 35 г/сут, для отдельных категорий людей – до 50 г/сут и более;

–дополнительное количество белка обеспечивает высокий уро-

вень азотистого метаболизма – около 50 % от основного количества белка.

Из суммы основного и дополнительного количества складывается белковый оптимум. Если бы все белки пищи были полноценными, то его потребление (белковый оптимум) следовало ограничивать

32

30–55 г/сут. Но ввиду того, что в обычном питании присутствуют также малоценные и неполноценные белки, общее количество белка

врационе питания должно составлять от 0,8 до 1,0 г на 1 кг массы тела и соответствовать 11–13 % калорийности рациона. Это количество должно быть увеличено для детей до 1,2–1,5 г на 1 кг массы тела; для беременных и кормящих женщин – до 2,0 г; для больных в период выздоровления после тяжелых инфекций, хирургических операций, при переломах костей, ожоговой болезни, туберкулезе – до 1,5–2,0 г. Высокобелковые диеты в большинстве случаев допускают употреблять белка не более 120–130 г/сут.

Доля белков животного происхождения должна составлять для взрослого человека 55 % от общего количества белков в рационе питания. Предусмотрено повышение доли животных белков для детей до 60–70 %, для беременных женщин и кормящих матерей – до 60 %.

Белок ограничивают при недостаточности функции почек и печени, подагре и некоторых других заболеваниях. Возможно даже временное исключение белка из рациона. В малобелковых диетах при хронической почечной недостаточности содержание белка снижается до 20–40 г/сут, из них 60–70 % составляют животные белки.

Вбольшей части стран Европы и Северной Америки рекомендуемые нормы белка несколько ниже, чем в России, – 0,8–0,9 г/кг,

втом числе содержание животных белков не должно превышать 50 % от общего количества белка.

Таким образом, количественное поступление белка с пищей должно строго регламентироваться.

При дефиците белка могут протекать зачастую необратимые морфологические и функциональные изменения: ослабление организма, задержка роста, нарушение обмена веществ, нарушение функций желез внутренней секреции, снижение иммунитета.

Белковое голодание довольно быстро приводит к тяжелому расстройству здоровья. Особенно чувствителен к недостатку белка растущий организм детей. Белковая недостаточность приводит к задержке, а затем к полному прекращению роста; вялость, похудание, тяжелые отеки, поносы, воспаление кожных покровов, малокровие, тяжелые расстройства функций печени и поджелудочной железы, понижение сопротивляемости организма к инфекционным заболеваниям – вот далеко не полный перечень последствий белковой недостаточности. Нередки случаи гибели человека.

33

Нарисованная картина характерна для заболевания квашиоркор (kwachiorcor), получившего широкое распространение в развивающихся странах Африки, Азии и Америки и являющегося бичом детского населения. Квашиоркор означает «отнятый от груди ребенок». Заболевают дети, отнятые от груди и переведенные на углеводистое питание с резкой недостаточностью животного белка. Таким образом, эта болезнь – результат питания преимущественно растительной пищей. Богатая белком пища дорого стоит, поэтому не все слои населения могут ею постоянно питаться. Квашиоркор у человека развивается при частичном (или полном) голодании и при потреблении неполноценных белков. Заболевание сопровождается нарушением функции кишечника, так как с надлежащей скоростью не синтезируются ферменты поджелудочной железы и не обновляются клетки его слизистой оболочки. Возникает порочный круг квашиоркора, характеризующийся прекращением процесса усвоения белка пищи (рис. 2). В организме развивается отрицательный азотистый баланс, нарушается водно-солевой обмен, появляется атония мышц и остановка роста. Пищевая дистрофия особенно опасна для младенцев. Квашиоркор может сопровождаться их гибелью от диареи, острых инфекций, заболеваний печени и отставанием в физическом и умственном развитии. Резкое снижение синтеза белка в печени на фоне недостаточного поступления его в организм уменьшает количество сывороточного альбумина, липопротеидов низкой плотности (ЛНП) и гемоглобина в крови.

Рис. 2. Порочный круг при квашиоркоре

Белковая недостаточность приводит к ряду морфологических изменений и функциональных нарушений в большинстве систем организма. Одним из наиболее ранних проявлений белковой недостаточности является снижение защитных свойств организма. Существенные нарушения под влиянием белковой недостаточности возникают в эндокринной системе – гипофизе, надпочечниках, половых

34

железах. В гипофизе отмечается резкое снижение количества эозинофильных клеток, продуцирующих гормон роста; не менее существенные нарушения наблюдаются в надпочечниках: уменьшается продукция адреналина.

Среди изменений, возникающих в организме как результат белковой недостаточности, следует отметить нарушение образования в печени холина, следствием чего является жировая инфильтрация печени.

Наиболее тяжелые последствия в состоянии здоровья (нередко на всю жизнь) оставляет такой вид недостаточности питания, как алиментарная дистрофия. Эта болезнь развивается в результате недостаточного питания, не соответствующего энергетическим затратам организма. Нередко заболевание протекает в виде прогрессирующего истощения, сопровождающегося резким падением трудоспособности.

Белковая недостаточность часто сочетается с недостаточностью других пищевых веществ – жиров, углеводов, витаминов. Однако именно недостаток или неполноценность белков играют определяющую роль в возникновении алиментарной дистрофии, маразма и квашиоркора. Дистрофия и маразм могут быть и эндогенного характера, когда в организме нарушено или резко ограничено использование пищевых веществ.

Таким образом, характерными заболеваниями при дефиците поступления белка в организм являются алиментарная дистрофия, маразм и квашиоркор.

При избыточном белковом питании также может появляться ряд негативных явлений: перевозбуждение нервной системы, неврозы, увеличение нагрузки на печень и почки, которые не в состоянии справиться с обезвреживанием и выведением из организма повышенных количеств продуктов белкового обмена и т.д. Характерные заболевания: гипертрофия печени и почек, летальный исход.

Отрицательную роль для человека играют пищевые аллергии, связанные с непереносимостью организмом отдельных видов белковой пищи (молоко, яйца, орехи, белки некоторых злаков).

Термин «аллергия» происходит от двух греческих слов: «аллос» – другой и «эргон» – действие.

При нормальном пищеварении белки расщепляются в желудоч- но-кишечном тракте (ЖКТ) до аминокислот, которые не являются антигенами (аллергенами) и не вызывают ответной иммунной (защит-

35