дение промежуточных анализов на разных стадиях производства; своевременное доведение результатов исследования до работников цехов; участие в разработке новых методов определения качественных показателей, стандартов, ТУ на сырье, полуфабрикаты и готовые изделия.
Помимо этого в задачи лаборатории входит проведение сани- тарно-гигиенических (микробиологических) исследований; участие в дегустации пищевых продуктов, выпускаемых предприятием; оказание помощи цехам в освоении производства новых видов продукции и более современной технологии; проведение исследовательских работ в содружестве с научно-исследовательскими организациями.
Технологи-контролеры проводят контроль за технологическим процессом, в первую очередь на тех производственных операциях, от правильности ведения которых в значительной степени зависит качество выпускаемой продукции и ее санитарное благополучие.
Мясо и мясопродукты, выпускаемые с предприятия, должны быть приняты ОПВК или ветеринарным врачом. Предприятие должно гарантировать соответствие выпускаемых продуктов требованиям действующих стандартов и сопровождать каждую партию мяса и мясопродуктов документами установленной формы, удостоверяющими их качество.
При выпуске мяса, субпродуктов I и II категорий, пищевых жиров для промышленной переработки и реализации в местах производства и хранения мяса ветеринарный врач предприятия выдает документ, удостоверяющий качество продукции, или ставит на накладной соответствующий штамп ветеринарного надзора.
Мясо и мясопродукты, отгружаемые железнодорожным или водным транспортом, сопровождаются выдаваемым ОПВК или ветеринарным врачом предприятия удостоверением о качестве и ветеринарным свидетельством о пригодности мяса и мясопродуктов для пищевых целей.
В удостоверении о качестве указывают наименование отправителя и получателя, номер транспортного документа, вид, категорию, сорт, название и термическое состояние мяса и мясопродуктов (остывшее, охлажденное, мороженое), обозначение действующего стандарта, количество мест и общую массу партии, дату выработки (для охлажденного и остывшего мяса), назначение (реализация или промышленная переработка), срок транспортирования.
26
2. ДИСБАЛАНС МАКРОНУТРИЕНТОВ В ПИТАНИИ
2.1. Белки
Белки представляют собой основу структурных элементов клеток и тканей. Белки участвуют в основных проявлениях жизни: обмене веществ, сократимости, раздражимости, способности к росту, размножению и даже в высшей форме движения материи – мышлении.
Связывая значительные количества воды, белки образуют плотные коллоидные структуры, характерные для тела человека.
Структура белков каждой клетки ткани и каждого биологического вида отличается большим разнообразием, но в то же время для каждого из них она строго постоянна.
Несмотря на то, что белки составляют 1/5 тела человека и около 2/3 его "плотного остатка", организм обладает лишь незначительными белковыми резервами. Единственным источником образования белков в организме являются аминокислоты белков пищи. Поэтому белки являются совершенно незаменимыми в ежедневном питании человека любого возраста.
Биологическая ценность характеризует качественный состав белкового компонента пищевого продукта и отражает как степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза собственных белков, так и степень перевариваемости белка в организме.
Известно, что взрослый человек нуждается в получении 1–1,2 г белка на 1 кг веса тела в сутки.
Основные функции белков:
–пластическая: белки являются источниками незаменимых и заменимых аминокислот, которые используются в качестве пластического материала – строительных блоков в процессе биосинтеза у человека (особенно у детей), обеспечивая постоянное возобновление белков и их кругооборот;
–защитная: из белков пищи синтезируются антитела, обеспечивающие иммунитет к инфекциям;
–ферментативная: все ферменты являются белковыми соединениями;
–гормональная: инсулин, тестостерон, эстрогены и многие другие гормоны являются белками;
27
–сократительная: белки актин и миозин обеспечивают мышечное сокращение;
–транспортная: содержащийся в эритроцитах белок гемоглобин переносит кислород, белки сыворотки крови участвуют в транспорте липидов, углеводов, некоторых витаминов, гормонов;
–энергетическая: белки являются источником энергии, выделяемой при их биологическом окислении в организме, хотя их использование в качестве энергетического материала является иррациональным.
Одним из точных методов определения нарушения белкового обмена является изучение азотистого баланса. Практически белки являются единственным источником усвояемого организмом азота. Поэтому по количеству азота, поступающего с пищей и выделяющегося из организма (главным образом с мочой), можно судить об уровне белкового обмена.
Различают три вида азотистого баланса: азотистое равновесие, положительный и отрицательный азотистый баланс.
Азотистое равновесие – это равенство количества азота, поступившего с пищей и выделенного из организма. Этот вид баланса отмечается у здорового взрослого человека при полноценном питании, включающем примерно 50–60 г белка в сутки.
Положительный азотистый баланс означает, что с пищей азота поступает больше, чем выводится из организма. Это характеризует накопление белка (азота) в организме в условиях преобладания анаболических процессов над катаболическими. Задержка азота физиологична для детей, беременных и кормящих женщин, после голодания и т. д.
Отрицательный азотистый баланс – преобладание азота, вы-
деленного из организма, над азотом, который поступил с пищей, свидетельствует о потере собственных белков тканями организма. При этом источниками свободных аминокислот становятся белки плазмы крови, печени, слизистой оболочки кишечника, мышечной ткани, что позволяет достаточно долго поддерживать обновление белков мозга
исердца. Отрицательный азотистый баланс наблюдается при голодании, недостатке в пище полноценных белков, ряде заболеваний, при травмах, ожогах, после операций, а также при старении. Длительный отрицательный азотистый баланс приводит к гибели.
28
Следует учитывать, что каждый человек нуждается не просто в абстрактном пищевом белке, а в белке определенного аминокислотного состава.
Биологическая ценность белков пищи – показатель качества, от-
ражающий степень соответствия их аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах – основных составных частях и структурных элементах белковой молекулы. В пищевых продуктах для человека имеют значение 20 аминокислот.
В организме человека одни аминокислоты превращаются в другие, что частично происходит в печени. Однако имеется ряд аминокислот, не синтезирующихся в организме и поступающих только с пищей: валин, лейцин, изолейцин, триптофан, метионин, лизин, фенилаланин и треонин. Эти аминокислоты называются незаменимыми, или эссенциальными. Тирозин, цистеин, аргинин и гистидин считают условно незаменимыми (или частично заменимыми), так как в организме они синтезируются довольно медленно. Недостаточное потребление с пищей аргинина и гистидина у взрослого человека в целом не сказывается на развитии, однако может возникнуть экзема или нарушение синтеза гемоглобина. Детский же организм нуждается в постоянном поступлении аргинина и гистидина, поэтому количество незаменимых аминокислот в питании детей расширено до 10.
Для нормальной жизнедеятельности взрослого человека общее количество незаменимых аминокислот в суточном белковом рационе должно составлять от 36 до 40 %. При этом требуется следующее поступление незаменимых аминокислот с пищей (г/сут): триптофан – 1, лейцин – от 4 до 6, изолейцин – 3–4, валин – 3–4, треонин – 2–3, лизин 3–5, метионин – 2–4, фенилаланин – от 2 до 4.
Для ориентировочной оценки сбалансированности незаменимых аминокислот в суточном рационе питания оптимальным соотношением триптофана, лизина и метионина является 1:3:3 (г/сут), что соответствует содержанию данных аминокислот в женском молоке и усредненному аминокислотному составу тела человека.
Комитетом по питанию при ООН (ФАО) предложены стандарты сбалансированности незаменимых аминокислот для людей, у которых продолжается рост, и людей с законченными процессами роста. Величины потребности, приведенные в этих стандартах, близки к естественной сбалансированности незаменимых аминокислот в белке яиц и женского молока (табл. 1).
29
|
|
|
|
Таблица 1 |
|
|
Стандарты ФАО по сбалансированности |
|
|||
|
незаменимых аминокислот |
|
|||
|
|
|
|
|
|
|
Величина отношения аминокислот к треонину |
||||
|
|
|
|
|
|
|
Стандарт ФАО |
В белке |
В белке |
||
Аминокислота |
для |
для взрослого |
|||
цельного |
женского |
||||
|
поддержания |
человека |
|||
|
куриного яйца |
молока |
|||
|
роста человека |
|
|||
|
|
|
|
||
Треонин |
1,0 |
1,0 |
1,0 |
1,0 |
|
Валин |
1,5 |
1,5 |
1,5 |
1,4 |
|
Лейцин |
1,7 |
1,7 |
1,8 |
2,0 |
|
Изолейцин |
1,5 |
1,4 |
1,3 |
1,2 |
|
Метионин |
0,8 |
0,7 |
0,9 |
0,5 |
|
Триптофан |
0,5 |
0,25 |
0,24 |
0,36 |
|
Лизин |
1,5 |
1,1 |
1,5 |
1,4 |
|
Фенилаланин |
1,0 |
1,1 |
1,2 |
1,0 |
|
|
|
|
|
|
|
В настоящее время считается, что в питании значительной части населения земного шара наблюдается определенный дефицит трех аминокислот – триптофана, лизина и метионина, которые лимитируют усвоение пищи. Это объясняется, прежде всего, преобладанием в питании населения слаборазвитых стран продуктов растительного происхождения, особенно злаковых, в белках которых низкое содержание триптофана, лизина и метионина.
Продукты животного происхождения гораздо богаче названными аминокислотами и по содержанию лизина значительно превосходят среднее содержание его в пище. Поэтому белки животного происхождения не только хорошо усваиваются, но и намного повышают усвоение белков растительного происхождения и дают возможность сбалансировать аминокислотный состав пищи. Следовательно, надо определять не только суммарное количество белков. Особое значение приобретает оценка их качественной стороны, т. е. содержание в белках отдельных незаменимых аминокислот.
Установлено, что для обеспечения удовлетворительных соотношений аминокислот в рационе рекомендуется пропорция животных и растительных белков, равная 55:45.
30