Курсовая работа (т): Анализ ассортимента и оценка качества сахарного печенья

Анализ ассортимента и оценка качества сахарного печенья

Федеральное государственное автономное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

"СИБИРСКИЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ"

Торгово-экономический институт

Кафедра товароведения и экспертизы товаров

КУРСОВАЯ РАБОТА

тема: Анализ ассортимента и оценка качества сахарного печенья

по дисциплине: Товароведение групп однородной продукции

Руководитель . Г.Р. Рыбакова

Студент гр. СТ-13-1 Е. А. Гришак

Красноярск 2015

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

1. Обзор литературы

1.1 Состояние российского рынка

.2 Пищевая ценность и химический состав сахарного печенья

.3 Общая классификация и ассортимент сахарного печенья

.4 Новые направления в расширении ассортимента сахарного печенья

.5 Требования, предъявляемые к качеству сахарного печенья

.5.1 Дефекты

.6 Факторы, сохраняющие качество сахарного печенья

.6.1 Упаковка

.6.2 Режимы хранения

. Материалы и методы исследования сахарного печенья

.1 Объекты исследования

.2 Методы исследования качества сахарного печенья

.2.1 Порядок анализа состояния упаковки и содержания маркировки сахарного печенья

.2.2 Органолептические методы исследования сахарного печенья

.2.3 Физико-химические методы исследования сахарного печенья

.2.3.1 Определение массовой доли влаги

.2.3.2 Определение массовой доли жира экстрационно-весовым методом

.2.3.3 Определение титруемой кислотности

.2.3.4 Определение намокаемости печенья

. Результаты исследования

.1 Анализ показателей и структуры ассортимента сахарного печенья

.2 Анализ состояния упаковки и маркировки сахарного печенья

.3 Органолептическая оценка качества сахарного печенья

Заключение

Список использованных источников

Приложение А. Фото образцов сахарного печенья

Приложение Б. Прайс-лист на сахарное печенье

сахарный печенье качество маркировка

ВВЕДЕНИЕ

Печенье - наиболее распространенный вид мучных кондитерских изделий. Для приготовления печенья используют пшеничную муку высшего, первого и второго сорта с обязательным добавления жира и сахара. Форма может быть квадратной, прямоугольной, круглой или фигурной.

В зависимости от рецептуры и особенностей приготовления печенье подразделяют на сахарное (выпекаемого из пластичного, легко рвущегося теста), затяжное, сдобное.

Все мы с детства любим сладости, кондитерские изделия, а особенно печенье. И даже будь уже взрослыми и влиятельными людьми мы с удовольствием с чаем можем позволить себе любимого печенья. И именно это печенье переносит нас в мир детства. Как давно появилось печенье? Как говорит история, печенье в рационе человека появилось буквально одновременно с хлебом. И это примерно где-то десять тысяч лет назад. И получается, что можно сказать, что история печенья - это кулинарная история человечества.

Печенье не всегда было сладким. Наше сегодняшнее печенье сильно отличалось от печенья тех давних времен. Сегодня мы привыкли к сладким печеньям, а тогда, 10 тыс. лет назад они не были сладкими, как сейчас. Сахар появился в рационе человека гораздо позже и до того времени вкус печенья был не самым приятным.

На сегодняшний день никто не может точно определить количество видов печенья. Все печенья отличаются по своим составам теста и начинок, глазури, а так же по форме, цвету и т. д.

Целью курсовой работы является анализ ассортимента и оценка качества сахарного печенья.

Для достижения поставленной цели необходимо выполнить ряд задач:

         провести товароведную характеристику сахарного печенья;

         исследовать потребительские свойства печенья сахарного;

         рассмотреть требования, предъявляемые к качеству сахарного печенья;

         проанализировать ассортимент сахарного печенья, реализуемого в супермаркете "БигСи";

         провести экспертизу качества отобранных образцов;

         сделать выводы по работе.

. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

.1 Состояние Российского рынка

Сахарное печенье - продукт сам по себе достаточно консервативный, производители здесь, как говорится, звезд с неба не хватают, но положением своих дел вполне удовлетворены. Хотя, и об этом нельзя умолчать, - многие фабрики на сегодняшний день работают на грани рентабельности. При этом основное конкурентное преимущество, которое есть у их продукции, это невысокая цена - ни инновационностью, ни современными технологиями они похвастаться не могут. Чтобы удержать низкую отпускную цену, эти игроки оптимизируют издержки, как только могут и, к сожалению, некоторые зачастую экономят на качестве, считая, что в ценовой войне все средства хороши. Это одна из тенденций современного рынка сахарного печенья, в русле которой плывут в основном региональные игроки из небогатых регионов, представленные на своих локальных рынках. Интересна она прежде всего потому, что характерна не для единиц, а для множества российских предприятий.

При этом существует и противоположный тренд, который "тащит" рынок сахарного печенья в совершенно ином направлении - к сложным, оригинальным видам продукции с усовершенствованными потребительскими характеристиками. По сути, это два совершенно разных мира - низкоценовой сегмент простейшего сахарного печенья, без претензии на качество, и высокий сегмент, в котором представлены интересные, в чем-то даже инновационные виды печенья, соответствующие современным требованиям здорового питания и пр.

Поведение потребителей печенья достаточно консервативно. Для России эти вкусные изделия являются дешёвыми сладостями к чаю и заменяют более дорогие конфеты или пирожные.

Таблица 1 - Распределение долей рынка по видам печенья, % от среднего объема потребления

Среди лидеров можно выделить, прежде всего, печенье овсяное и сахарное - на них приходится соответственно 18,6 и 18,3% общего объема потребления.

За ними следуют крекеры, печенье сухое, типа "Мария", и курабье. Как видно, предпочтения россиян по видам печенья совершенно не изменились с советских времен. Это связано с "культурным кодом" потребления, который у каждой страны свой.

Рынок сахарного печенья весьма самостоятелен и сегментирован на принципиально разные подвиды. Различия наблюдаются, прежде всего, в ценовых категориях и, соответственно в позиционировании.

Конкуренция на печенье усиливается из-за широкого ценового диапазона на эту продукцию. Именно в сегменте печенья разница в ценах наиболее заметна и, особенно на позициях весового печенья, где больше удельный вес мелких производителей. Розничная цена весового печенья колеблется от 35 рублей до 70 рублей - разумеется, связано это с разницей качества продукции. Фасованное печенье производят в основном крупные компании, имеющие высокий уровень технологии, применяющие качественные упаковки. Цена фасованного печенья на 15-25% дороже весового.

Объемы производства таких предприятий не превышают 20 тонн в месяц. Несмотря на то, что таких компаний достаточно много, они не в силах удовлетворить весь существующий на сегодня спрос на сложные виды сахарного печенья. Крупные же фабрики достаточно "неповоротливы" - чтобы перейти на другой вид продукции, им необходимо много времени, сил и средств, то есть того, чем чаще всего никто из них не располагает.

Дешевое сахарное печенье не теряет своей популярности среди населения с невысокими доходами. Покупателя привлекает не узнаваемый бренд или яркая упаковка, а низкая цена.

Стараясь сохранить это преимущество, производители оптимизируют свои затраты, и зачастую это происходит за счет удешевления сырья. Однако с советских времен потребители привыкли к высокому качеству печенья, и его неминуемое снижение приведет к переключению на другую продукцию.

Что касается рынка сложного сахарного печенья, то это растущая категория как в натуральном, так и в денежном выражении. Сложное печенье отличается более высокой ценой, но, тем не менее, этот вид печенья востребован аудиторией с доходом - средний и выше среднего, экпериментирующей со вкусовыми впечатлениями.

Сахарное печенье - это привычный продукт, традиции его потребления сложились уже давно. Его рецептура и аудитория весьма консервативны, однако производители могут расширить линейку вкусов именно за счет применения различных ароматизаторов - от сливочной до фруктовой гаммы.

Очевидно, что мода на вкус "топленое молоко" все еще актуальна. Подобный тип печенья выпускают множество производителей - от локальных до национальных.

Следующий тренд характерен для всего рынка пищевой промышленности: мода на правильное питание наложила свой отпечаток на рынок печенья. Перед производителем стоит задача совместить в сознании потребителя понятия "польза" и "удовольствие", вписать традицию регулярного потребления печенья в здоровый образ жизни. Эта тенденция выражается в том, что покупатели уделяют больше внимания качественному составу приобретаемой продукции. Оправдать их ожидания можно благодаря современным кондитерским ингредиентам, которые не только создают привлекательный вкус и внешний вид продукта, но и обогащают его состав.

Многие стремятся снизить общую калорийность своего рациона - в ответ рынок должен предложить натуральные фруктовые и ягодные начинки, уменьшение сахара в рецептуре. Производители подчеркивают натуральность и качество ингредиентов и той самой продукции. Введение в рецептуру натурального кокосового порошка, концентрированных соков и пюре позволит не только создать новые сорта печенья, но и придать продукту полезные свойства свежим фруктов и ягод.

Российский рынок всех видов кондитерских изделий признается экспертами открытым и высоко конкурентным. К основным компаниям российского рынка сахаристых кондитерских изделий относятся: ОАО "ЛКФ Рошен", ОАО "Кондитерская фабрика "Ударница", ОАО "Рот Фронт", ОАО "МКФ "Красный Октябрь" и ООО "Чупа Чупс Рус".

1.2 Пищевая ценность и химический состав сахарного печенья

Рассмотрим химический состав и пищевую ценность готового продукта. Так как сахарное печенье формированное на штампующих и ротационных машинах может состоять из трех сортов (высшего, первого и второго), мы рассмотрим высший сорт.

Химический состав и пищевая ценность продукта "печенье, сахарное из муки высшего сорта"

В списке ниже приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100г. съедобной части.

Калорийность сахарного печенья высшего сорта:

·        калорийность (калории): 417 (ккал).

Пищевая ценность:

·        калорийность: 417 (ккал);

·        белки: 7,5 (г);

·        жиры: 9,8 (г);

·        углеводы: 74,4 (г);

·        пищевые волокна: 2,3 (г);

·        органические кислоты: 0,5 (г);

·        вода: 4,5 (г);

·        моно- и дисахариды: 23,6 (г);

·        крахмал: 50,8 (г);

·        зола: 1 (г);

·        насыщенные жирные кислоты: 2,1 (г);

·        холестерин: 23 (мг).

Какие витамины присутствуют в печенье сахарном из муки высшего сорта:

·        витамин pp: 0,7 (мг);

·        витамин a: 0,01 (мг);

·        бэта-каротин: 0,008 (мг);

·        витамин a (рэ): 11 (мкг);

·        витамин b1 (тиамин): 0,08 (мг);

·        витамин b2 (рибофлавин): 0,05 (мг);

·        витамин e (тэ): 3,5 (мг);

·        витамин pp (ниациновый эквивалент): 1,9 (мг).

Макроэлементы:

·        кальций: 29 (мг);

·        магний: 20 (мг);

·        натрий: 330 (мг);

·        калий: 110 (мг);

·        фосфор: 90 (мг);

·        железо: 2,1 (мг).

1.3 Общая классификация и ассортимент сахарного печенья

Печенье в зависимости от рецептуры и способа изготовления подразделяют на:

·        сахарное;

·        затяжное;

·        сдобное.

         Сдобное печенье подразделяют на:

·        песочно-выемное;

·        песочно-отсадное;

·        сбивное;

·        сухарики;

·        ореховое.

Печенье выпекают из муки высшего, первого и второго сортов с добавлением жира и сахара. В зависимости от рецептуры и свойства теста различают печенье сахарное, затяжное и сдобное. Сахарное печенье выпекают из рассыпчатого, неэластичного, легко рвущегося теста, со слабо выраженными клейковинными свойствами. Оно имеет форму круглую, прямоугольную, квадратную или фигурную; поверхность светло-коричневого цвета с ясным рисунком.

Из муки высшего сорта выпекают печенье: "Рот-Фронт", "Сливочное", "Апельсиновое", "Октябрь", "Привет", "Рекорд", "Алые цветочки", "Пятачки"; из муки 1-го сорта - "Чайное", "Шахматное", "Наша марка", "Дорожное", "Садко", "Лето"; из муки 2-го сорта - "Новость", "Украинское".

Затяжное печенье выпекают из эластичного, тягучего, упругого теста с сильно выраженными свойствами клейковины и с уменьшенным содержанием сахара и жиров. Готовое изделие имеет слоистую структуру. Оно менее хрупкое и ломкое, имеет меньшую набухаемость по сравнению с сахарным печеньем, на поверхности изделия имеются проколы, окраска более светлая.

Из муки высшего сорта выпекают печенье: "Москва", "Мария", "Школьное", "Детское", "Ленинградское", "Соленое"; из муки 1-го сорта - "Спорт", "Смесь № 12", "Крокет"; из муки 2-го сорта - "Смесь № 1", "Украинское".

Сдобное печенье представляет собой мелкие мучные изделия, в рецептуре которых преобладает не мука, а жир, сахар, яичные продукты и вкусовые добавки. Тесто для сдобного печенья готовят из муки только высшего сорта. Формуют его методом выемки или отсадки, штампы не применяют. Сдобное печенье готовят нескольких видов: песочное (выемное и отсадное), сбивное, ореховое, сухарики.

Песочное печенье содержит много жира и сахара, имеет рассыпчатую структуру: "Песочное", "Листики", "Мозаика", "Ромашка", "Апельсиновые палочки", "Суворовское".

Сбивное печенье получают сбиванием яичных белков с сахарной пудрой и замесом с очень небольшим количеством муки: "Сахарное", "Октябренок", "Лакомка".

Ореховое печенье готовят из сахара, яиц, муки, тертого миндаля или орехов; тесто замешивают, а не сбивают. Ассортимент - "Миндальное", "Южное", "Славянское".

Печенье сухарики готовят из теста с высоким содержанием сахара, яиц, жира. Тесто формуют в виде батона, который после выпечки и охлаждения нарезают на кусочки и сушат. Ассортимент - "Московские и Киевские хлебцы".

Крекер и галеты имеют своеобразный внешний вид, специфический вкус и аромат, хорошо развитую пористость. Крекер может быть использован вместо хлеба. В зависимости от способа приготовления и рецептурного состава крекер делят на группы:- с жиром или с жиром и жировой прослойкой на дрожжах и химических разрыхлителях или только на дрожжах;- с жиром или с жиром и жировой прослойкой на дрожжах и химических разрыхлителях или только на дрожжах, с вкусовыми добавками (тмин, анис, большое количество соли и др.);- без жира на дрожжах и химических разрыхлителях или только на дрожжах.

.4. Новые направления в расширении ассортимента сахарного печенья.

На сегодняшний день ассортимент сахарного печенья заметно расширился, связано это все с высокой конкуренцией и достижениями научно технологическим прогрессом.

В связи с этим на рынке сахарного печенья появляются виды различные по форме, размеру, весу, вкусу, цвету и запаху.

Важнейшим рецептурным компонентом сахарного печенья является мука, технологические свойства которой оказывают существенное влияние на качество готовых изделий. При производстве изделий из сахарного теста требуется использование пшеничной муки высшего сорта с низким содержанием клейковины, средней или слабой по силе. Были проведены исследования в которых использовали кукурузную, рисовую, овсяную и пшенную муку.