Курсовая работа (т): Анализ ассортимента и оценка качества сахарного печенья, страницы 6-10

Химический состав указанных видов муки представлен в таблице 2.

Таблица 2 - Химический состав разных видов муки

Показатели	Содержание пищевых веществ в муке
	Кукурузная	Рисовая	Овсяная	Пшенная
Массовая доля влаги, %	14,0	14,0	13,5	14,0
Массовая доля белков, %	10,3	7,5	10,0	11,5
Массовая доля липидов, %	4,9	2,6	6,2	3,3
Моно- и дисахариды, г	1,6	0,9	1,5	1,7
Массовая доля крахмаля, %	56,9	55,2	54,2	64,8
Массовая доля клетчатки. %	2,1	9,0	2,6	0,7
Массовая доля золы, %	1,2	3,9	1,7	1,1
Содержание минеральных элементов, мг в 100г продукта:
Натрий	27	30	4	10,0
Калий	340	314	424	211
Кальций	34	40	59	27
Магний	104	116	120	83
Фосфор	301	328	366	233
Железо	3,7	2,1	5,4	2,7
Содержание витаминов, мг в 100г продукта:
Β-каротин	0,32	0	0,02	0,02
Тиамин	0,38	0,34	0,44	0,42
Рибофлавин	0,14	0,08	0,20	0,04
Ниацин	2,10	1,44	1,30	1,55
Энергетическая ценность, ккал	325	283	287	348

При замене пшеничной муки высшего сорта кукурузной, овсяной, рисовой и мукой, полученной из пшена, качество сахарного полуфабриката значительно улучшается: повышается удельный объем, намокаемость, рассыпчатость, снижается показатель прочности изделий.

Таким образом, полученные результаты свидетельствуют, что при производстве изделий из сахарного теста целесообразна замена части пшеничной нетрадиционными видами муки.

Учитывая, что наилучшие показатели качества имели образцы песочных изделий с заменой 25% пшеничной муки рисовой, 50% - овсяной, 75% - кукурузной и 100% - пшенной, разработаны рецептуры, технические условия и технические инструкции на новые виды печенья из сахарного теста.

Химический состав сахарного печенья представлен в таблице 3.

Таблица 3 - Химический состав сахарного печенья

Наименование показателей	Контроль	75% кукурузной муки	50% овсяной муки	25% рисовой муки	100% пшенная мука
Влажность, %	5,5	8,0	8,0	6,0	4,8
Белки, г	7,39	7,5	7,59	6,99	8,37
в т.ч. животные	0,83	0,81	0,8	0,79	0,81
Жиры, г.	29,8	35,19	32,52	33,14	30,19
В т.ч. растительные	1,3	3,2	1,5	1,1	0,8
Углеводы усвояемые, г	76,7	66,23	68,42	74,37	69,56
В т.ч. крахмал	32,8	40,5	45,2	52,1	43,6
Пищевые волокна, г	0,78	4,8	6,1	3,8	5,6
Зола, г	0,48	1,6	1,7	1,55	2,1
Минеральные элементы, мг
В т.ч. натрий	32,07	40,3	39,8	41,5
Калий	91,88	91,88	103,2	97,6	109,1
кальций	26,78	33,5	28,5	30,5	44,6
Магний	11,17	15,3	16,4	16,4	17,3
фосфор	66,39	70,1	68,9	69,2	70,1
железо	0,87	1,3	1,2	1,05	1,6
Витамины, мг
В т.ч. В₁	0,1	0,3	0,25	0,3	0,35
В₂	0,06	0,07	0,056	0,06	0,07
Калорийность, ккал	503,0	496,9	471,3	487,65	528,3

Замена пшеничной муки высшего сорта кукурузной, рисовой, овсяной мукой способствует повышению аминокислотного скора наиболее дефицитного лизина и валина в среднем на 15% соответственно, повышению пищевых волокон в среднем в 4 раза, снижению усваиваемых углеводов, увеличению в среднем калия на 13%, натрия - 6,5%, кальция - на 28%, железа - на 2,5%, витамина В₁ - на 0,8%, витамина В₂- на 1,2%.

С введением кукурузной, рисовой, пшенной, овсяной муки потеря влаги в образцах снижалась, по сравнению с контролем, что обусловлено высокой водосвязывающей способностью компонентов - пектинов, гемицеллюлозы, целлюлозы.

Применение кукурузной, овсяной, рисовой и пшенной муки способствует рациональному использованию сельскохозяйственного сырья, улучшению качества и расширению ассортимента изделий из сахарного теста.

.5 Требования, предъявляемые к качеству сахарного печенья

Качество сахарного печенья определяется главным образом в соответствии с ГОСТом по органолептическому и физико-химическому показателю, а также и более совершенными, разработанными Институтом питания АМН РФ совместно с другими институтами, с использованием газового хроматографа, аминокислотного жирнокислотного анализаторов.

При экспертизе качества печенья проверяют состояние упаковки, плотность и достоверность маркировки.

Факторы, формирующие качество печенья: сырье, технологический процесс, условия хранения.

В производстве сахарного печенья используются различное сырье для формирования определенной структуры изделия, привлекательного внешнего вида с приятным вкусом и ароматом. Основными видами сырья являются мука, сахар-песок, жиры, яйцепродукты, разрыхлители. К дополнительным относятся, например орехи или какао, придающие дополнительные вкусовые особенности.

Качество сырья должно соответствовать определенным требованиям ГОСТам, ОСТам, ТУ, а также медико-биологическим требованиям и подтверждению гигиеническому сертификату или качественным удостоверением.

Сахарное печенье целесообразно вырабатывать из муки с клейковиной среднего и слабого качества, независимо от ее количества, так как мука с клейковиной сильного качества дает менее благоприятные результаты: печенье имеет большую хрупкость, меньшую набухаемость и пористость, так как подъем теста при выпечке в этом случае меньше.

Сильное влияние на качество печенья оказывает крупность помола муки - чем крупнее помол, тем меньше удельная поверхность частиц муки и, следовательно, поверхность соприкосновения муки с водой.

Основными органолептическими показателями качества сахарного печенья являются: форма; размер; поверхность; цвет; вкус и запах; вид в изломе.

Размеры сахарного печенья в зависимости от формы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 4.

Таблица 4 - Размеры сахарного печенья в зависимости от формы

Форма	Длина	Ширина	Диаметр	Толщина
	Не более
Квадратная Прямоугольная Круглая Фигурная (в том числе овальная), вмещающаяся в круг диаметром	65 90 - -	65 65 - -	- - 70 75	7,5 7,5 7,5 7,5

Таблица 5 - Органолептические показатели печенья

Наименование показателя	Характеристика и норма для печенья
	сахарного и затяжного	сдобного
Форма	Правильная, соответствующая данному наименованию печенья, без вмятин, края печенья должны быть ровными или фигурными.	Соответствующая данному наименованию печенья без вмятин, края печенья должны быть ровными или
	Допускаются изделия с односторонним надрывом (след от разлома двух изделий,слипшихся ребрами во время выпечки) не более 2 шт. в упаковочной единице и не более 3% к массе в весовом печенье и в печенье с количеством штук в 1 кг - более 200, а также изделия с незначительной деформацией - не более 4% к массе; · изделия надломанные - не более 1 шт. в упаковочной единице массой до 400 г, не более 2 шт. в упаковочной единице массой более 400 г и не более 5% к массе в весовом печенье; · печенье, содержащее более 5% надломанного, относят к лому.	фигурными, без повреждений. Допускается печенье надломанное не более 3% к массе нетто на предприятиях и не более 4% в торговой сети.
Поверхность	Гладкая с четким рисунком на лицевой стороне, не подгорелая, без вкраплений крошек. Допускаются изделия с небольшими вздутиями, нечетким рисунком и слегка шероховатой поверхностью не более 1 шт. в фасованном печенье и не более 5% к массе в весовом. Поверхность глазированного печенья должна быть ровной или слегка волнистой без следов "поседения" и оголенных мест. Печенье, изготовляемое на тестовыжимных машинах типов ФАК и ФПЛ, может иметь рифленую шероховатую поверхность; нижняя сторона ровная. Допускаются следы от кромок и швов листов и транспортерного полотна, не деформирующие печенья, а также изделия с углублениями в виде раковин, площадью не более 20 мм² и с вкраплениями крошек: не более 1 шт. в фасованном печенье и не более 4% к массе и весовом. Углубления площадью более 20 мм допускаются в количестве не более 4% только в весовом печенье. Для печенья,изготовляемого на поточных линиях со стальной сплошной лентой, допускается без ограничения наличие раковин на нижней стороне печенья. Допускаются единичные вкрапления неполностью растворенных кристаллов сахара на поверхности печенья, изготовленного с применением ПАВ.	Неподгорелая, без вздутий, лопнувших пузырей и вкраплений крошек. Отделка верхней поверхности должна соответствовать рецептуре. Поверхность обсыпанного сахаром печенья должна быть покрыта ровным слоем сахара, поверхность глазированного шоколадной глазурью печенья должна быть без следов "поседения", помадная глазурь не должна быть липкой или засахаренной. Для орехового печенья без отделки - шероховатая с характерными трещинами, допускаются вкрапления крошки ореха. Допускается шероховатая поверхность сдобного печенья, изготовляемого с применением пшеничной обойной муки, кукурузной муки и пшеничных отрубей. Для диабетического печенья - слегка рифленая, шероховатая с характерными трещинами. Допускаются вкрапления кристаллов ксилита и тмина.

Цвет	Свойственный данному наименованию печенья, различных оттенков, равномерный. Допускается более темная окраска выступающих частей рельефного рисунка и краев печенья, а также нижней стороны печенья и темноокрашенные следы от сетки печей или трафаретов. В фасованном печенье для экспорта общий тон окраски отдельных изделий должен быть одинаковым в каждой упаковочной единице.
Вкус и запах	Свойственные данному наименованию печенья, без посторонних запаха и привкуса
Вид в изломе	Пропеченное печенье с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса. Начинка в слоеном печенье не должна выступать за края.	Для песочно-выемного печенья равномерно-пористый без пустот, для остальных групп допускается неравномерная пористость с наличием небольших пустот. Печенье должно быть пропеченным. Начинка в слоеном печенье не должна выступать за края

Важнейшими физико-химическими показателями качества печенья являются влажность, массовая доля общего сахара, жира, золы, нерастворимой в 10%-м растворе соляной кислоты, сернистой кислоты, щелочность, намокаемость.

Влажность печенья нормального качества зависит в основном от типа печенья и сорта муки, а также от других факторов. Важное значение имеет равновесная влажность печенья. Печенье отличается гигроскопичностью, равновесная влажность его сильно зависит от относительной влажности воздуха. Нормы влажности печенья установлены в зависимости от указанных выше свойств печенья и составляют: для сахарного печенья из муки высшего сорта, формуемого на штампующих и ротационных машинах - от 5 до 9,0% и от 5,0 до 8,0% 1-го сорта. На влажность печенья сильно влияет его толщина: чем она больше, тем больше влаги остается в печенье при выпечке.

Таблица 6 - Физико-химические показатели печенья сахарного

Наименование показателя	Норма для печенья
	Формуемого на штампующих и ротационных машинах			Формуемого на тестовыжимных машинах типа ФАК и ручным способом
	Высшего сорта	Первого сорта	Второго сорта	Первого сорта	Второго сорта
Влажность, % Массовая доля общего сахара в пересчете на сухое вещество (по сахарозе), %, не более Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество Щелочность в град., не более Массовая доля золы, нерастворимой в растворе с массовой долей соляной кислоты 10 %, %, не более Намокаемость, %, не более Массовая доля общей сернистой кислоты, %, не более	3,0 - 8,5 27,0 7,0 - 26,0 2,0 0,1 150 -	3,0 - 9,0 27,0 8,0 - 30,0 2,0 0,1 150 -	4,5 - 7,5 27,0 4,0 - 11,0 2,0 0,1 150 -	Не более 10,0 27,0 4,0 -12,0 2,0 0,1 150 -	Не более 10,0 27,0 2,0 -5,0 2,0 0,1 150 -

1.5.1 Дефекты

При экспертизе качества печенья могут быть обнаружены дефекты как производственного характера (подгорелость, непропеченность, следы непромеса, посторонние включения и др.), так и появившиеся в результате несоблюдения условий и сроков хранения (прогорклость, затхлость, плесневение и др.).

На формирования качества сахарного печенья так же влияют следующие дефекты:

· дефекты формы - деформация, наличие лома, а также надрывы, т. е. следы от разлома слипшихся при выпечке ребрами штук печенья;

· дефекты внешнего вида, т. е. поверхности - неясный отпечаток штампа, вздутия, борозды, углубления, шероховатая поверхность, вкрапления крошек, заусенцы по краям, раковины снизу (с учетом их размеров), следы снизу от кромок, швов листов и транспортного полотна;

· дефекты цвета - неравномерность окраски, поджаристость краев или всего печенья, подгорелые места;

Курсовая работа (т): Анализ ассортимента и оценка качества сахарного печенья

Смотрите также: