Курсовая работа (т): Анализ ассортимента и оценка качества сахарного печенья

где m₁ - масса бюксы с навеской до высушивания, г;₂ - масса бюксы после высушивания, г;- навеска, г.

Б) содержание влаги (Х) в процентах вычисляют по формуле 2:

, (2)

где m - масса пустого пакета, г;₁ - масса пакета с навеской до высушивания, г;₂ - масса пакета с навеской после высушивания, г.

Результаты параллельных определений вычислили до второго десятизначного знака.

За окончательный результат приняли среднее арифметическое результатов двух параллельных определении.

2.2.4.2 Определение массовой доли жира экстракционно-весовым методом

Метод основан на экстракции жира из навески изделия растворителем и определении массовой доли жира после удаления растворителя.

Оборудование: весы лабораторные общего назначения 2-го класса точности и 3-го класса, шкаф сушильный электрический с контактным или техническим терморегулятором, часы песочные на 1, 2, 3 минуты, центрифуга лабораторная, электроплитка, эксикатор, баня водяная, колбы вместимостью 100, 250 см³, цилиндр вместимостью 100 см³, пипетки вместимостью 20,50 см³, холодильник шариковый, холодильник с прямой трубкой, воронки стеклянные, вата медицинская гигроскопическая, бумага фильтровальная лабораторная, груша резиновая, кислота соляная с массовой долей 1,5%, кислота серная с массовой долей 5,0%, хлороформ, аммиак водный.

Проведение анализа.

Навеску измельченного исследуемого продукта массой 3-5 г взвешивают с записью результата до третьего десятичного знака, помещают в коническую колбу вместимостью 250 см³, приливают 100 см³ 1,5 %-ной соляной кислоты (или 100 см 35%-ной серной кислоты), кипитят в колбе с обратным холодильником на слабом огне 30 мин. Затем колбу охлаждают водой до комнатной температуры, вносят 50 см³ хлороформа, плотно закрывают хорошо пригнанной пробкой, энергично взбалтывают в течение 15 мин, выливают содержимое в центрифужные пробирки и центрифугируют в течение 2-3 мин со скоростью 3000 об/мин. В пробирке образуется три слоя. Верхний водный слой удаляют с помощью делительной воронки.

Также расслаивание может происходить следующим способом. После гидролиза в охлажденную колбу добавляют 5см³ раствора аммиака плотностью 910,0 кг/м³, 50 см³ хлороформа. Содержимое колбы взбалтывают в течение 15мин и оставляют на 1 ч для отстаивания. За это время полностью отделяется и становится четко видимым нижний хлороформный слой. Если расслаивания не произойдет, добавляют еще 2-3 см³ аммиака, следя за тем, чтобы реакция по фенолфталеину оставалась кислой.

Пипеткой, снабженной резиновой грушей, отбирают хлороформный раствор жира и фильтруют его всухую колбу через небольшой ватный тампон, вложенный в узкую часть воронки, причем кончик пипетки должен при этом касаться ваты.

см³ фильтрата помещают в предварительно доведенную до постоянной массы (разница между двумя последовательными взвешиваниями не должна превышать 0,001 г) и взвешенную с погрешностью не более 0,001 г колбу вместимостью примерно 100 см³. Результат взвешивания записывают с точностью до второго десятичного знака.

Фильтрацию и отбор следует проводить в течение 2 мин, хлороформ из колбы отгоняют на горячей бане, пользуясь холодильником с прямой трубкой. Оставшийся в колбе жир сушат до постоянной массы (разница между двумя последовательными взвешиваниями не должна превышать 0,001 г) 1,0-1,5 ч при температуре 100 °С, затем охлаждают в эксикаторе 20 мин и взвешивают колбу с погрешностью не более 0,001 г. Результат взвешивания записывают с точностью до второго десятичного знака. [

2.2.4.3 Определение титруемой кислотности

Щелочная реакция печенья обусловлена наличием в нем частично не разложившихся при выпечке химических разрыхлителей, а также продуктов их разложения. Избыточное содержание щелочных соединений в печенье нежелательно и строго нормируется. Независимо от вида печенья этот показатель не должен превышать 2°.

Приборы и оборудование: весы технические; титровальная установка; фарфоровая ступка с пестиком; воронка; коническая колба вместимостью 500 см3 с пробкой; конические колбы или химические стаканы вместимостью 100-150 см³; вата или марля.

Реактивы: вода дистиллированная; бромтимоловый синий; 0,1 н. раствор серной кислоты.

Под градусами щелочности понимают количество см³ 0,1 н. раствора кислоты, необходимое для нейтрализации щелочей, содержащихся в 100 г изделий.

Проведение анализа

Навеску измельченного печенья (25 г) помещают в коническую колбу емкостью 500 см³ и вливают 250 см³ дистиллированной воды. Смесь тщательно взбалтывают, закрывают пробкой и выдерживают 30 минут. Через каждые 10 минут смесь взбалтывают. Затем содержимое колбы фильтруют через вату в сухую колбу. 50 см³ фильтрата вносят пипеткой в коническую колбу, добавляют 2-3 капли бромтимолового синего и титруют 0,1 н. раствором серной кислоты до появления желтого окрашивания.

Щелочность (Х) вычисляют по формуле:

, (3)

где n - количество 0,1 н. раствора серной кислоты, пошедшее на титрование, см³;- поправочный коэффициент к титру 0,1 н. раствора серной кислоты;₁ - объем мерной колбы, в которой растворена навеска, см3;₂ - объем анализируемого раствора, см3;- масса навески изделия, г.

2.2.4.3 Определение намокаемости печенья

Намокаемость (набухаемость) - это отношение массы намокшего за определенный промежуток времени печенья к массе сухого печенья, выраженное в процентах. Печенье высокого качества должно намокать быстро и значительно.

Метод основан на установлении массы мучных кондитерских изделий при погружении в воду при температуре 20 ^оС на определенное время.

Оборудование: трехсекционная камера из нержавеющей сетки с размерами отверстий не более 2 мм², емкость для воды диаметром 140 и длиной 150 мм, весы лабораторные, термометр стеклянный технический, часы песочные на 2 минуты, секундомер.

Проведение анализа

Для определения испытания камеру опускают в воду, вынимают, вытирают фильтровальной бумагой с внешней стороны и взвешивают с погрешностью не более 0,01 г.

В каждую секцию камеры закладывают по одному целому печенью и взвешивают камеру с изделиями на весах с погрешностью не более 0,01 г.

Камеру опускают в сосуд с водой, имеющей температуру 20 ^оС, на 2 мин.

Камеру вынимают из воды и держат 30 с в наклонном положении для стекания избытка влаги. После этого камеру вытирают с внешней стороны и взвешивают с намокшим изделием. Отношение массы намокшего изделия к массе сухого характеризует степень его намокаемости.

Степень намокаемости печенья в процентах (Х) рассчитывают по формуле:

 (4)

где М- масса клетки с намокшим изделием, г,

М₁ - масса пустой клетки, г,

М₂ - масса клетки с сухим изделием, г.

Результат определения вычисляют с точностью до первого десятичного знака и округляют до целого числа. [

3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

.1 Анализ показателей и структуры ассортимента

Проведем анализ ассортимента сахарного печенья в супермаркете "БигСи", находящегося по адресу ул.Республики 45. Ассортимент сахарного печенья представлен в приложении Б.

Рассмотрим ассортимент сахарного печенья по такому ассортиментному признаку как сорт. Анализ приведен ниже в таблице 8.

Таблица 8 - Анализ структуры ассортимента сахарного печенья в магазине "БигСи" по сорту

Основываясь на данных таблицы можно сделать вывод, что в структуре ассортимента магазина "БигСи" преобладают высший и первый сорт сахарного печенья, незначительную доля (7,2 %) приходится на печенье второго сорта.

Следовательно, основной ассортимент печенья: из муки высшего сорта - Утреница "Лимонное", Черногорск "Герои Диснея", Томский кондитер "Томское" и др.; и из муки 1-го сорта - Любятово "Топленое молоко", КС "Царская коллекция", Посиделкино "Классическое" и др.

Рассмотрим структуру ассортимента сахарного печенья по наличию добавок. Анализ представим в таблице 9 .

Таблица 9 - Анализ структуры ассортимента сахарного печенья в магазине "БигСи" по добавкам

По результатам данной таблицы, можно сделать вывод, что в ассортименте исследуемого предприятия преобладает сахарное печенье без добавок (63 %).

Далее исследуем ассортимент печенья по производителям.

Таблица 10 - Анализ структуры ассортимента сахарного печенья в магазине "БигСи" по производителям

На основании анализа по производителям, можно заключить, что в ассортименте преобладает продукция производителя "Ювентис" (25,9 %), далее идет продукция таких производителей как "Сладонеж", "Глобус", Брянск (по 14,8).

Таблица 11 - Анализ структуры ассортимента сахарного печенья в магазине "БигСи" по способу упаковки

В ассортименте сахарного печенья супермаркета "БигСи" основная доля печенья приходится на фасованное печенье (74 %). Это является положительным фактором так как уменьшается время на подготовку товара к продаже и затраты на упаковку весовой продукции.

Существенное свойство ассортимента - это его рациональность, которая выражает способность ассортимента наиболее полно удовлетворять потребности различных сегментов покупателей. Рациональность ассортимента, по сути, включает в себя все остальные показатели ассортимента - широту, глубину, устойчивость и новизну - и зависит от формата и концепции развития магазина.

Далее проведем расчеты основных показателей ассортимента сахарного печенья. С целью расчета показателей ассортимента в качестве базового показателя взят максимальный перечень сахарного печенья, представленных в продаже в следующих магазинах, являющихся непосредственными конкурентами рассматриваемого торгового предприятия.

Таблица 12 - Сравнительные показатели ассортимента печенья в сравнении с конкурентами

Далее рассчитаем пять основных показателей: коэффициент широты, коэффициент полноты, коэффициент новизны и коэффициент устойчивости.

Широта ассортимента - это количество видов и разновидностей товаров определенного назначения.

Для расчета коэффициента широты потребуется базовая и действительная широты ассортимента.

Базовая широта - широта, принятая за основу для сравнения.

Действительная широта - фактическое количество видов, разновидностей и наименований товаров, имеющихся в наличии.

Для определения коэффициента широты используется следующая формула:

Кш = (Шд : Шб), (5)

где    Кш - коэффициент широты;

Шд - широта действительная;

Шб - широта базовая.

Коэффициент широты необходим для определения того, насколько действительная широта ассортимента соответствует базовому, т.е. сколько из возможных наименований товаров присутствует в продаже.

Расчет

Кш = (27 : 49) = 0,55

Так как коэффициент широты равен 0,5 и служит косвенным показателем насыщенности ассортимента можно сделать вывод, что представленный в исследуемой торговом предприятии ассортимент средний. Такая широта ассортимента объясняется тем, что данное предприятие располагается в оживленном и густозаселенной части микрорайона. Данное количество видов печенья по маркам вполне достаточно для потребителя, чтобы он мог выбрать для себя нужный товар.

Полнота ассортимента - количество разновидностей товара внутри вида. Чем больше полнота ассортимента, тем выше вероятность того, что потребительский спрос на товары определенной группы может быть удовлетворен. Повышенной полнотой ассортимента может служить один из средств стимулирования сбыта и удовлетворения разнообразных потребностей, обусловленных разными вкусами, привычками и другими.

Коэффициент полноты ассортимента отражает способность товаров однородной группы удовлетворять одинаковые потребности и рассчитывается по следующей формуле:

Кп = (Пб : Пд), (6)

где Кп - коэффициент полноты;

Пб - полнота базовая, перечень товаров в зависимости от объема упаковки в трех конкурентных торговых точках;

Пд - полнота действительная, фактическое количество печенья в зависимости от объема упаковки, шт.