Курсовая работа (т): Анализ ассортимента и оценка качества сахарного печенья

·        дефекты в изломе - неравномерная пористость, пустоты, следы непромеса, непропеченные места;

·        дефекты вкуса и запаха - посторонние, вкус и запах, неясно выраженный аромат отдушки.

         Важную роль в формировании качества сахарного печенья несут лаборатории, которые ведут систематический контроль сырья, поступившего на производство, и условиями его хранения на складе.

.6 Факторы, сохраняющие качество сахарного печенья

.6.1 Упаковка

Печенье выпускают фасованным и весовым.

Печенье фасуют в коробки, металлические банки, пачки и пакеты.

В коробки фасуют печенье массой нетто до 1,5 кг рядами на ребро или плашмя, сдобное - массой до 2,0 кг.

Сахарное печенье с количеством в 1 кг не менее 100 шт. допускается фасовать в коробки насыпью.

Коробки должны изготовляться из коробочного картона по нормативно-технической документации или полимерных материалов, разрешенных к применению Министерством здравоохранения. Коробки внутри выстилают пергаментом, пергамином, парафинированной бумагой, целлофаном, подпергаментом марок ЖВ, ПЖ. Допускается использовать другие упаковочные материалы, разрешенные к применению Министерством здравоохранения.

В металлические банки по нормативно-технической документации печенье фасуют насыпью или укладывают массой нетто не более 1,5 кг. Банки внутри выстилают пергаментом, подпергаментом, пергамином, парафинированной бумагой или целлофаном.

Свободные места в коробке, банке поверх бумаги заполняют бумажной или целлофановой стружкой, подушечкой из оберточной бумаги, гофрированной или тисненой бумаги.

Коробки и банки должны быть художественно оформлены и обеспечивать сохранность и качество печенья.

В пачки печенье фасуют массой нетто не более 400 г. Печенье завертывают последовательно в два слоя бумаги:

-й слой (подвертка) - пергамент, пергамин, подпергамент марок ЖВ, ПЖ;

-й слой - художественно оформленная этикетка или бандероль из писчей бумаги или этикеточной бумаги, целлофан, кашированная фольга или полимерные пленки, разрешенные к применению Министерством здравоохранения РФ.

Допускается применять внутри пачки дополнительную обертку из картона или бумаги и вставлять картонные донышки.

При применении целлофана, кашированной фольги или полимерных пленок с рисунком допускается упаковывать печенье в пачки без этикеток. При применении целлофана, кашированной фольги или полимерных пленок без рисунка пачку заклеивают ярлыком с нанесением товарным знаком или оклеивают художественно оформленной бандеролью.

Допускается фасовать насыпью или укладывать печенье в пачки из картона или комбинированных материалов по нормативно-технической документации массой нетто не более 500 г. Пачки внутри выстилают пергаментом, подпергаментом, пергамином, парафинированной бумагой.

При механизированном упаковывании печенья с количеством штук в 1 кг не менее 100 и содержанием жира не более 10% картонные пачки не выстилают.

Печенье, предназначенное для внутригородских перевозок, допускается фасовать массой нетто не более 500 г в пакеты из целлофана или полимерных пленок. Пакеты термоспаивают или заклеивают ярлыком с нанесением товарным знаком или обвязывают лентой.

Допускается по согласованию с потребителем упаковывать печенье в пакеты при иногородних перевозках.

Весовое печенье укладывают рядами на ребро в ящики дощатые и фанерные, ящики дощатые и фанерные многооборотные, ящики из гофрированного картона массой нетто в килограммах не более:

Допускается упаковывать фасованное печенье в возвратную тару. При этом тара должна быть чистой и перед укладыванием продукции ее выстилают со всех сторон пергаментом, подпергаментом, оберточной или парафинированной бумагой.

При упаковывании весового печенья в ящики допускается отклонение массы нетто минус 0,5%.

1.6.2 Режимы хранения

Стандартные условия хранения печенья предусматривают относительную влажность воздуха 70...75 %. Превышение этого предела может привести к чрезмерному увлажнению печенья и даже плесневению. При более низкой влажности воздуха происходит усушка печенья, что ведет к изменению массы фасованных изделий. Хранят печенье в чистых, хорошо вентилируемых складах, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре (18 + 5) °С. Это обусловлено тем, что жиры легко окисляются под действием повышенной температуры. Не допускается хранить печенье совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом, поскольку печенье легко воспринимает посторонние запахи.

Сроки хранения при указанных условиях три месяца со дня выработки.

Ящики с печеньем при хранении на складах должны быть установлены на стеллажах штабелями высотой не более 2 м.

Между штабелями и стеной оставляют проходы не менее 0,7 м.  При хранении на поддонах высота штабеля в метрах не должна превышать

для ящиков из гофрированного картона;

для ящиков дощатых и фанерных.

Расстояние от источников тепла, водопроводных и канализационных труб должно быть не менее 1 м.

При длительном хранении сахарного и затяжного печенья увеличивается его хрупкость, появляются лежалый запах, салистый прогорклый вкус. Влажность печенья вследствие его гигроскопичности повышается и при влажности показателя более 15 % развиваются микробиальные процессы. Печенье также может поражаться мучными вредителями и во избежание их появления склады для профилактики обрабатывают дважды в год.

Срок хранения сахарного и затяжного печенья, отправляемого в районы Крайнего Севера и приравненные к ним районы, а также для спецпотребителей - 6 мес.

2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

.1 Объекты исследования

Для исследования качества сахарного печенья различных производителей, реализуемых в супермаркете "БигСи" города Красноярска, были взяты следующие образцы, представленные в таблице 7.Фото образцов представлено в приложении А.

Таблица 7 - Объекты исследования

.2 Методы исследования качества

.2.2 Порядок анализа состояния упаковки и содержания маркировки сахарного печенья

При анализе упаковки печенья определяют ее внешние качества, объем, надежность, материал, противопоказания, эстетичность и эргономичность.

Путем осмотра пачки печенья устанавливают: четкость печати, рисунка и надписей, яркость этикетки. Внешне изделия должны быть привлекательны, оформлены со вкусом. Также обращают внимание на наличие (или отсутствие) на упаковочном материале загрязнений, пятен жира, разрывов. Состояние упаковки (завертки) печенья проверяют на плотность завертки, учитывая перекос этикетки. [ ]

Анализ маркировки должен нам показать насколько подробна информация о продукте. Маркировка должна содержать следующую информацию:

·        наименование продукта;

·        наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

·        масса нетто;

·        товарный знак изготовителя (при наличии);

·        состав продукта. Для кондитерских наборов, состоящих из различных видов и наименований изделий, указывают общий состав ингредиентов всех изделий, входящих в данный набор (без указания состава каждого конкретного наименования изделия);

·        пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава;

·        пищевая ценность. Для кондитерских наборов, состоящих из различных видов и наименований изделий, указывают средневзвешенную пищевую ценность входящих в набор изделий (без указания пищевой ценности каждого конкретного наименования изделия);

·        условия хранения;

·        срок годности или срок хранения;

·        дата (для тортов и пирожных час и дата) изготовления и дата упаковывания;

·        рекомендации по приготовлению (для какао-порошка и какао-напитков);

·        обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

·        информация о подтверждении соответствия.

·        дополнительно может быть нанесено наименование организации - разработчика изделий.

Дополнительно:

·        содержание (расчетное) в 100 г продукта: ксилита, сорбита и/или других подсластителей, общего сахара (в пересчете на сахарозу);

·        суточная норма потребления ксилита, сорбита и/или других подсластителей - не более 30 г;

·        надпись "Диабетический" для продукта, отнесенного к группе диабетических изделий. [ ]

.2.3 Органолептические методы исследования сахарного печенья

Органолептическую оценку печенья проводят по ГОСТ 5897-90 "Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей" и ГОСТ 24901-89 "Печенье. Общие технические условия"

Органолептическую оценку качества печенья начинают с внешнего оформления, маркировки и выявления отклонений в массе.

Правильность и четкость маркировки проверяют по компостеру или штампу на этикетке. По дате выпуска печенья проверяют соблюдение гарантийного срока хранения. После вскрытия пачки определяют взвешиванием на технических весах массу нетто печенья.

Форма изделий должна быть правильная, недеформированная, без изломов, вмятин, с ровным обрезом в торцах, также должна иметь не более одного надрыв на одной из сторон печенья (если печенье слиплось), не более 3% к массе в весовом печенье. Надлом допускается в количестве одной штуке на 400 грамм, или не более 5% в весовом печенье.

Поверхность сахарного печенья должна быть гладкой с лицевой стороны, без вкраплений, не обгорелая и без крошек. Допускаются изделия с небольшими вздутиями и малой шероховатостью, не более 5% к массе в весовом варианте. Нижняя сторона должна быть ровной, допускается шероховатость, следы от кромок и швов при транспортировки, а так же изделия с углублениями в виде воронки не более 20 мм² и с вкрапленными крошками: не более одной штуки в фасованном печенье. Так же допускаются единичные вкрапления не растворившегося кристалла сахара при использовании ПАВ.

Цвет сахарного печенья должен соответствовать его названию, различных оттенков, равномерный. Допускаются потемнения на выступающих частях печенья, следы от сетки или трафарета.

Вид в изломе у сахарного печенья имеет равномерную пористость, пропеченность без следов непромеса и пустот.

Вкус и запах определяют опробованием продукта при температуре не ниже 18 и не выше 22 °С. Устанавливают наличие неприятных или несвойственных запахов и привкусов, хруста на зубах из-за присутствия минеральных примесей. Размер печенья устанавливают с помощью штангенциркуля у 5 шт. изделий. Среднюю длину, ширину и толщину сравнивают с требованиями стандарта.

.2.4 Физико-химические методы исследования сахарного печенья

2.2.4.1 Определение массовой доли влаги

Сущность метода заключается в высушивании навески изделия и полуфабриката при определенной температуре до постоянно сухой массы и определения потери массы по отношению к навеске.

Для определения влажности используют: весы лабораторные общего назначения 3-го класса точности, шкаф сушильный электрический с контактами, эксикатор, стаканчики для взвешивания (бюксы), бюкса алюминиевая, палочки стеклянные.

Подготовка к анализу.

1)Приготовление раствора соляной кислоты с массовой долей 20 %

Отмеривают цилиндром 500 см³ концентрированной соляной кислоты и разбавляют дистиллированной водой до 1000 см³.

) Обработка песка

Песок, просеянный через сито с отверстиями диаметром 4-5 мм, промывают водопроводной водой до полного исчезновения мути. Когда промывная вода станет прозрачной, воду сливают, приливают раствор соляной кислоты, перемешивают и оставляют на ночь, затем сливают раствор соляной кислоты и промывают песок водопроводной водой до исчезновения кислой реакции (проба на лакмус), после чего промывают дистиллированной водой, высушивают и прокаливают для удаления органических веществ.

Бюксу с палочкой и крышкой без песка или с песком (тара) помещают в сушильный шкаф, нагретый до температуры 130-135 ^оС, выдерживают при этой температуре около 20 минут, затем помещают в эксикатор, дают остыть и взвешивают.

При определении влажности с применением песка в бюксу вносят примерно 6-8-кратное количество песка по отношению к массе навески изделия

Проведение анализа.

Измельченную навеску массой не более 5 г, определяемой с погрешностью 0,01 г, взвешивают в предварительно высушенных и взвешенных бюксах со стеклянной палочкой, с прокаленным песком или без песка.

Открытые бюксы с навесками помещают в сушильный шкаф, на уровне и вокруг шарика термометра, нагретый до температуры (130±2) ^оС. При внесении бюкс в шкаф температура в нем немного понижается, поэтому отсчет времени высушивания производят с того момента, когда термометр покажет 130 ^оС.

Длительность для высушивания сахарного печенья составляет 30 минут.

По окончании высушивания бюксы с навесками неплотно прикрывают крышками, помещают в эксикатор на 30 минут, а затем, плотно закрыв бюксы крышками, взвешивают.

Массовая доля влаги в процентах вычислили по формуле 1:

 (1)