Курсовая работа: Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Московской области Губернский колледж

Директор: Шаменков В.О.Бухгалтер: _____________Проведено контрольное приготовление блюда: Чечевичный крем-суп с лисичкамиДля контрольной проработки взято:Тимьян, масло сливочное, лук репчатый, грибы лисички, чечевица, сливки 20%, соль.

№	Наименование сырья	Вид обработки	Брутто г.	Отходы хол. обраб. %	Нетто г.	Отходы при тепл. обраб. %	Отходы после тепл. обраб. %	Выход г.
1	Тимьян	-	2,5	-	2,5	-	-	2,5
2	Масло сливочное	-	5	-	5	-	-	5
3	Лук репчатый		17,5	16	14,7	-	-	14,7
4	Грибы лисички		100	24	76	-	-	76
5	Чечевица	-	57,5	-	57,5	-	-	57,5
6	Сливки 20%	-	20	-	20	-	-	20
7	Соль поваренная пищевая	-	0,1	-	0,1	-	-	0,1

Выход полуфабриката: 295г. Выход готового изделия: 295 г.Подписи членов комиссии: Н.К. ИвановТехнология приготовления:Подготовленный лук нарезают на мелкие кубики, обжаривают до прозрачности на растительном масле, добавляют подготовленные лисички. Обжаривают 10 минут, затем добавляют чечевицу, соль и тимьян. Добавляют воду и проваривают 10-15мин до готовности ингредиентов.

Измельчают суп в блендере, добавляют сливки, прогревают 5 минут.

2.3.2 Технико-технологическая карта

Технико-технологическая карта является нормативным документом и включает результаты лабораторных исследований по показателям безопасности. Технико-технологические карты утверждает руководитель предприятия. Они составляются по установленной форме, подписываются директором, заведующим производством и калькулятором. Блюда характеризуют по физико-химическим показателям, соответствующим требованиям ГОСТ 30390-2017 «Кулинарная продукция, реализуемая населению», приводят пищевую и энергетическую ценность изделия, в том числе указывается цвет, запах, вкус блюда. Все блюда и кулинарные изделия, являющиеся продукцией общественного питания, изготавливаются в строгом соответствии с технологической картой, в ней указывается рецептура и технология их приготовления. Срок действия технико-технологических карт определяет само предприятие. Составленная и подписанная руководством кафе ТТК должна иметь индивидуальный номер и храниться в заведении. [5, С. 60-62]ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1Наименование блюда «Чечевичный крем-суп с лисичками» Перечень сырья тимьян, масло сливочное, лук репчатый, грибы лисички, чечевица, сливки 20%, соль поваренная пищевая

№ п/п.	Наименование продуктов	Норма вложения сырья на 1 порцию, г
№ п/п.	Наименование продуктов	Брутто	Нетто
	Тимьян	2,5	2,5
	Масло сливочное	5	5
	Лук репчатый	17,5	14,7
	Грибы лисички	100	76
	Чечевица	57,5	57,5
	Сливки 20%	20	20
	Соль поваренная пищевая	0,1	0,1

Подготовка сырья к работеПодготовка сырья к производству блюда «Чечевичный крем-суп с лисичками» осуществляется в соответствии с рекомендациями Сборника рецептур на продукцию общественного питания (2011г.) Технология приготовленияПодготовленный лук нарезают на мелкие кубики, обжаривают до прозрачности на растительном масле, добавляют подготовленные лисички. Обжаривают 10 минут, затем добавляют чечевицу, соль и тимьян. Добавляют воду и проваривают 10-15мин до готовности ингредиентов. Измельчают суп в блендере, добавляют сливки, прогревают 5 минут. Требования к оформлению, подаче и реализацииЧечевичный крем-суп с лисичками подают в суповой миске Температура подачи 70 градусов. Допустимый срок хранения не более 2-3 часов с момента окончания технологического процесса. Блюдо реализуют сразу. Органолептические показатели Внешний вид – на поверхности проблески жира Консистенция – в меру густая Цвет – соответстующий входящим ингридиентам Вкус – лисичек, сливок Запах – лисичек, аромат лука Энергетическая ценность в 100г

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
12,69	7,54	21,90	206,54

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2Наименование блюда «Суп-пюре из брокколи и сельдерея» Перечень сырья картофель п/ф, лук репчатый п/ф, сельдерей корень, брокколи с/м, сливки 33%, вода, мука в/с, масло сливочное, масло растительное, бульон овощной сухой, соль, специи (перец чёрный молотый)

№ п/п.	Наименование продуктов	Норма вложения сырья на 1 порцию, г
№ п/п.	Наименование продуктов	Брутто	Нетто
	Картофель п/ф	255	255
	Лук репчатый п/ф	190	190
	Сельдерей корень	1220	535
	Брокколи с/м	400	400
	Сливки 33%	205	200
	Вода	1600	1600
	Мука в/с	40	40
	Масло сливочное	40	40
	Масло растительное	40	40
	Бульон овощной сухой	13	13
	Соль	10	10
	Специи (перец чёрный молотый)	2	2

Подготовка сырья к работеПодготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.Технология приготовленияЛук, сельдерей, картофель произвольно нарезают и обжаривают на сливочном и растительном масле, заливают водой и доводят до готовности.Добавляют соль ,специи и доводят до кипения.Добавляют брокколи доводят до кипения, варят 4 минуты, добавляют сливки и варят 2 минуты (брокколи варят так, чтобы не потерять цвет).Пробивают блендером.Требования к оформлению, подаче и реализацииСуп-пюре из брокколи и сельдерея подают в суповой миске Температура подачи 70 градусов. Допустимый срок хранения не более 2-3 часов с момента окончания технологического процесса. Блюдо реализуют сразу. Органолептические показатели Внешний вид – без плёнки на поверхностиКонсистенция – однородная, без комков, непробитых частицЦвет – светло – зелёныйВкус и запах – в меру солёный, в меру острый, нежный, свойственный брокколи и другим компонентам входящим в состав. Не допускается не свойственный, портящий, неприятный запах и вкус Энергетическая ценность в 100г

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
1,04	4,42	4,73	60,83

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №3Наименование блюда «Суп-крем грибной» Перечень сырья грибы шампиньоны свежие, лук репчатый очищенный, картофель очищенный, масло сливочное, бульон куриный, сливки 30%, соль, перец черный молотый

№ п/п.	Наименование продуктов	Норма вложения сырья на 1 порцию, г
№ п/п.	Наименование продуктов	Брутто	Нетто
	Грибы шампиньоны свежие	220	132
	Лук репчатый очищенный	100	74
	Картофель очищенный	200	168
	Масло сливочное	150	105
	Бульон куриный	400	296
	Сливки 30%	250	225
	Соль	5	0
	Перец черный молотый	1	0

Источник: https://files.student-it.ru/previewfile/143298

Смотрите также:


17. Введение 18. Линейные программы 19. Ветвления 20. Программирование циклических алгоритмов
Сборные железобетонные ребристые плиты перекрытия
_-___-~1
_3 тема - Диффузия
_Роджерс Карл, Брак и его альтернативы
_Штерн Вильям, Дифференциальная психология и ее методические основы
- Описание типа СЭТ7009
- Программа ГПИ
---Готовые билеты---