Интегральный показатель качества продукции это отношение суммарного полезного эффекта от потребления к суммарным затратам на ее создание, эксплуатацию или потребление.Для продукции общественного питания в качестве примера показателя качества можно предложить такие показатели, как аминокислотный скор и интегральный скор, которые отражают процент соответствия показателей аминокислотного или химического состава того или иного продукта (продукции, полуфабриката) формуле сбалансированного питания.Для оценки уровня качества продукции вводится понятие ≪базовое значение показателя качества продукции≫.ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМАБлюда «Чечевичный крем-суп с лисичками»В ходе проделанной работы выяснилось, что главную роль на предприятии общественного питания играет грамотное планирование работы предприятия и его работников. Правильное составление технологических карт, калькуляции и многих других документов немало важно для стабильной и качественной работы всего предприятия. Цель работы заключалась в следующем:- провести конструктивный, факторный анализ экономических показателей продукции на предприятии общественного питания; - разработать новое блюдо (горячий национальный суп сложного ассортимента); - разработать нормативно-технологическую документацию на новый вид кулинарной продукции, что обеспечит эффективное функционирование современной организации общественного питания.В результате выполнения работы были решены следующие задачи: - проведена оценка эффективности организации процесса приготовления- проведен анализ применяемых технологий при приготовлении горячих национальных супов сложного ассортимента;- разработана технико-технологическая карта приготовления блюда «Чечевичный крем-суп с лисичками»;- определена продажная цена блюда «Чечевичный крем-суп с лисичками»- выполнен расчет калорийности блюда «Чечевичный крем-суп с лисичками».Соблюдение всех установленных норм и правил (ГОСТ, ХАССП и т.д) дает больше возможностей любому предприятию общественного питания привлечь к себе больше потребителей и показать им достойное обслуживание, вкусные и красивые блюда, оставить хорошее впечатление о себе и завести больше постоянных клиентов, быть востребованными на рынке труда.
Законодательные материалы -
Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2019г. № 213-ФЗ].
2. Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276]. 3. Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2019г. № 213-ФЗ]. 4. Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276]. Стандарты Сборники без общего заглавия 5. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.- Введ. 2015- 01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с. 6. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. - Введ. 2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с. 7. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.- Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с. 8. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2016 – 01 – 01.- М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.9. СанПиН 2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98. 10. СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07 «Дополнения № 1»]. – Режим доступа: http://www.fabrikabiz.ru/1002/4/0.phpshow_art=2758. 11. Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию диетического питания для предприятий общественного питания/ под общ. ред. М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи плюс, 2018.- 808с. 12.Новейший Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: ООО «Дом Славянской книги» 2018г
13. Ботов М.И. Оборудование предприятий общественного питания: учебник для студ.учреждений высш.проф.образования / М.И. Ботов, В.Д. Елхина, В.П. Кирпичников. – 1-е изд. – М. : Издательский центр «Академия», 2019. – 416 с. 14. Володина М.В. Организация хранения и контроль запасов и сырья : учебник для учащихся учреждений сред.проф.образования / М.В. Володина, Т.А. Сопачева. – 3-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2020. – 192 с 15. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / В.П.Золин. – 13-е изд. – М. : Издательский центр «Академия», 2020. – 320 с 16. Кащенко В.Ф. Оборудование предприятий общественного питания: учебное пособие/В.Ф. Кащенко, Р.В. Кащенко. – М.: Альфа, 2019. – 416 с. 17. Лутошкина Г.Г. Техническое оснащение и организация рабочего места: учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / Г.Г. Лутошкина, Ж.С. Анохина. – 1-е изд. – М. : Издательский центр «Академия», 2019. – 240 с 18. Мартинчик А.Н. Микробиология, физиология питания, санитария : учебник для студ. учреждений сред.проф.образования / А.Н. Мартинчик, А.А.Королев, Ю.В.Несвижский. – 5-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2021. – 352 с. 19. Радченко С.Н Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник для нач. проф. образования /С.Н. Радченко.- «Феникс», 2020 – 373 с. 20. Самородова И.П. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции : учебник для студ. учреждений сред.проф.образования / И.П. Самородова. – 4-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2021. – 192 с. 21. Семичева Г.П. Приготовление и оформление холодных блюд и закусок: учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / Г.П. Семичева. – 1-е изд. – М. : Издательский центр «Академия», 2021. – 208 с. 22. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания : учеб.пособие для студ. учреждений сред.проф.образования / В.В. Усов. – 13-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2021. – 432 Электронные ресурсы .1.http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk=&backlink2. http://ozpp.ru/laws2/postan/post7.html 3. http://www.ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/46/46201/ 4. http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html; 5. http://www.jur-jur.ru/journals/jur22/index.html; 6. http://www.eda-server.ru/gastronom/; 7. http://www.eda-server.ru/culinary-school/
Рисунок 1 - «Чечевичный крем-суп с лисичками»Рисунок 2 - Горячий цехРисунок 3 - Оборудование горячего цеха