Подготовка сырья к работеПодготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Технология приготовленияОчищенный лук нарезают полукольцами, шампиньоны промывают, обсушивают. Крупные шампиньоны нарезают ломтиками, небольшие экземпляры разрезают на 2 или 4 части.В посуду с утолщенным дном выкладывают сливочное масло, закладывают нарезанный репчатый лук, пассеруют его при помешивании до золотистого цвета. Закладывают шампиньоны, продолжают обжаривание. Шампиньоны должны пустить сок. Продолжают обжаривание при постоянном помешивании. Жидкость должна испариться примерно на 30%. Картофель обжаривают до золотистой корочки, затем отваривают до готовности. Воду сливают. Грибную массу вместе картофелем загружают в чашу блендера, перебивают до однородного состояния.В сотейник с утолщенным дном наливают бульон, доводят до кипения. Выкладывают перебитую в блендере грибную массу, снова доводят до кипения. Добавляют кулинарные сливки. При постоянном помешивании венчиком, доводят до кипения. Приправляют солью, черным молотым перцем, проваривают в течение 3 минут после закипания при постоянном помешивании.Готовый крем-суп порционируют
Требования к оформлению, подаче и реализацииБлюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда
Органолептические показатели Внешний вид – взбитая кремообразнаяоднородная масса, без комочковКонсистенция – светло-коричневыйКонсистенция – кремообразная.Вкус – характерный для входящих ингредиентов, без постороннего привкуса.Запах – характерный для входящих ингредиентов, без постороннего запаха.
Энергетическая ценность в 100г
Белки
|
Жиры
|
Углеводы
|
Энергетическая ценность, ккал
|
2,33
|
7,36
|
4,78
|
96.84
|
Калькуляционная карта (карточка) применяется при расчете цен блюд, подаваемых в кафе, барах, кафе, столовых и других организациях общественного питания. Именно этот документ должен иллюстрировать, сколько, чего и по какой стоимости потребовалось для изготовления конкретного блюда. Выделяют три метода расчета продажной цены: традиционный, рыночный, комбинированный.Традиционный. В данном методе указывается себестоимость ингредиентов, наценка и продажная цена одной порции. Для удобства в карточке может указываться количество сырья, необходимое для изготовления 100 блюд.Рыночный. Если ресторан активно использует маркетинговые инструменты, то стоимость многих блюд будет слабо зависеть от их себестоимости. Например, товары-локомотивы, ради которых человек приходит в заведение, должны иметь минимальную наценку. А на сопутствующих блюдах можно накручивать в разы больше.Комбинированный способ. Соединяет в себе 2 других и получает 3 этапа: - заполняется калькуляционная карточка для определения себестоимости одной порции блюда.- с учетом рыночных и маркетинговых факторов в карточке указывается расчётная стоимость блюда.- исходя из продажной цены и себестоимости, высчитывается наценка, которая указывается в соответствующей графе.Калькуляционная карточка №1Наименование блюда:
«Чечевичный крем-суп с лисичками»
Наименование сырья
|
Норма вложения, г
|
Цена за 1 кг
руб. коп
|
Сумма,
руб. коп.
|
Тимьян
|
2,5
|
265-00
|
6-63
|
Масло сливочное
|
5
|
835-77
|
41,79
|
Лук репчатый
|
17,5
|
39-00
|
6-83
|
Грибы лисички
|
100
|
450-00
|
45-00
|
Чечевица
|
57,5
|
245-00
|
140-88
|
Сливки 20%
|
20
|
460-00
|
92-00
|
Соль поваренная пищевая
|
0,1
|
27
|
0-03
|
Общая стоимость сырьевого набора
|
|
|
333-16
|
Наценка_100_% р.к.
|
|
|
333-16
|
Цена продажи блюда, руб. к.
|
|
|
666-32
|
Выход одного блюда в готовом виде, г
|
|
|
295
|
Заведующий производством
|
|
Подпись
|
Шаменков В.А.
|
Калькуляцию составил
|
|
Гузенко Е.С.
|
УТВЕРЖДАЮ
Руководитель практики
|
|
Абросимова Л.В.
|
Пищевая ценность блюда (изделия) определяется количеством входящих в него продуктов (по массе съедобной части), усвояемостью, степенью сбалансированности по пищевым веществам (при оптимальном соотношении между ними). Энергетическая ценность блюда (изделия) характеризуется долей энергии, высвобождающейся из основных пищевых веществ (белков, жиров, углеводов) в процессе биологического окисления в организме. Сведения о пищевой (по данным химического состава) и энергетической ценности приводятся из расчета на 100 г съедобной части продукта (белки, жиры, углеводы — в
г; витамины и минеральные вещества — в
мг; энергетическая ценность указывается в
ккал). Использование данных из справочных таблиц позволяет рассчитать пищевую и энергетическую ценность новых блюд (изделий). При выполнении расчетов химического состава продукции (блюд, изделий) необходимо учитывать особенности ассортимента
Энергетическая ценность продуктов
Наименование сырья
|
Масса нетто, г
|
Содержание основных пищевых веществ
|
белки
|
жиры
|
углеводы
|
г.
|
г.
|
г.
|
Тимьян
|
2,5
|
0,14
|
0,04
|
0,61
|
Масло сливочное
|
5
|
0,04
|
3,63
|
0,07
|
Лук репчатый
|
14,7
|
2,06
|
0,03
|
1,21
|
Грибы лисички
|
76
|
1,14
|
0,84
|
0,76
|
Чечевица
|
57,5
|
13,8
|
0,86
|
26,62
|
Сливки 20%
|
20
|
0,5
|
4
|
0,8
|
Соль поваренная пищевая
|
0,1
|
0
|
0
|
0
|
Масса готового блюда
|
295
|
17,68
|
9,4
|
30,07
|
Итого на 100 г.
|
|
5,99
|
3,19
|
10,19
|
Для того чтобы рассчитать энергетическую ценность блюда, массовую долю входящих в его состав пищевых веществ умножают на соответствующие коэффициенты энергетической ценности и полученные величины суммируют. В настоящее время приняты следующие величины энергетической ценности: белки – 4 ккал/г, жиры – 9 ккал/г, углеводы – 4 ккал/г. Калорийность блюда рассчитывается по формуле (3): Э100 = Кбг х 4 + Кжг х 9 + Куг х 4, (3)где Э100 – калорийность 100 г готового блюда, Кбг, Кжг, Куг – количество белков, жиров и углеводов в 100 г готового блюда соответственно. Информация о пищевой и энергетической ценности продуктов питания должна включаться в соответствующую технологическую документацию на кулинарные, кондитерские и булочные изделия при организации специальных видов питания (диетического, лечебно-профилактического, детского и др.). Энергетическая ценность:295г = 17,68 · 4 + 9,4 · 9 + 30,07 · 4 = 275,6 » 277 ккал.100г = 5,99 · 4 + 3,19 · 9 + 10,19 · 4 = 93,43 » 94 ккал.Обязанности работников по соблюдению требований безопасности продукции по хранению и обработке, приготовлению и реализации продукции производства:
-
поддерживать личную гигиену на высоком уровне;
-
использовать чистую спецодежду;
-
выявлять грибковые заражения на стенах и потолке;
-
распознавать признаки наличия паразитов и грызунов,
-
обрабатывать и очищать рабочие поверхности;
-
обрабатывать порезы, ссадины и ожоги;
-
проверять на безопасность и хранить доставленные продукты при правильной температуре и с соблюдением сроков и условий хранения;
-
проводить точные отсчеты конечных сроков хранения продуктов;
-
осуществлять правильный оборот товарных запасов и использование производственной тары;
-
проверять на безопасность продукты во время хранения и обработки;
-
проверять на безопасность и безопасно размораживать продукты, полуфабрикаты и готовую к употреблению продукцию;
-
проверять на безопасность продукты при приготовлении и реализации
-
использовать безопасные методы приготовления (разогревания) и реализации продукции производства;
-
следить в процессе приготовления продукции производства за соблюдением санитарного режима, временем и условиями ее приготовления;
-
следить в процессе хранения и реализации готовой продукции производства за соблюдением температурного режима, времени и условий реализации;
-
использовать безопасные методы охлаждения и замораживания готовой продукции производства;
-
проверять безопасность доставленной готовой продукции;
-
обеспечивать раздельные условия содержания сырой и готовой к употреблению продукции;
-
информировать потребителей о продуктах, которые могут вызывать аллергические реакции;
-
делать необходимые записи при хранении и реализации продукции производства.
Качество продукции общественного питания - это совокупность свойств продукции, обусловливающих ее пригодность обеспечивать нормальную деятельность человеческого организма, т.е. удовлетворять физиологические потребности человека в пищевых веществах и энергии с учетом принципов рационального питания.Для оценки качества продукции используют показатели качества.Показатель качества продукции — это количественная характеристика одного или нескольких свойств продукции, составляющих ее качество, рассматриваемая применительно к определенным условиям создания или потребления.Показатель качества продукции количественно характеризует пригодность продукции удовлетворять определенные потребности.Продукция может иметь качественные и количественные признаки.Для оценки качества продукции общественного питания может применяться система показателейЕдиничный показатель — это показатель качества продукции, характеризующий одно из ее свойств, например вкус, цвет, аромат, влажность, упругость, консистенция, набухаемость и т.п.Комплексный показатель — показатель, характеризующий несколько свойств продукции или одно свойство, состоящее из нескольких простых.1 Кулинарная готовность - определенное состояние кулинарного изделия, характеризующееся комплексом физико-химических, структурно-механических и органолептических свойств, делающего пригодным к применению.2 Пищевая ценность отражает всю полноту полезных свойств, связанных с содержанием в ней широкого комплекса пищевых веществ (белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов и др.), ее энергетическую ценность и органолептические достоинства продукции.3 Биологическая ценность характеризует качество белков, содержащихся в продукции, и сбалансированность по аминокислотному составу, перевариваемость и усвояемость, которые зависят не только от аминокислотного состава, но и от его структуры.Энергетическая ценность — термин, характеризующий ту долю энергии, которая может высвободиться из пищевых веществ в процессе биологического окисления и использоваться для обеспечения физиологических функций организма.Определяющий показатель качества продукции — показатель, с помощью которого оценивают продукцию.Определяющий показатель качества находят следующим образом: эксперты оценивают в баллах каждый показатель, затем средние результаты оценки умножают на коэффициенты весомости и произведения суммируют.