Курсовая работа (т): Маркетинговые исследования и разработка на их основе мероприятий по обеспечению качества сухого обезжиренного молока

Маркетинговые исследования и разработка на их основе мероприятий по обеспечению качества сухого обезжиренного молока

Министерство образования и науки Российской Федерации

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

"Магнитогорский государственный технический университет

им. Г.И. Носова"

Кафедра стандартизации, сертификации и технологии продуктов питания

Курсовая работа

Маркетинговые исследования и разработка на их основе мероприятий по обеспечению качества сухого обезжиренного молока

Исполнитель:

студент 5 курса, гр. ТСП-10

Киселёва К.А.

Руководитель:

доцент кафедры, к.т.н.,

Коляда Л.Г.

Магнитогорск, 2014

Содержание

молоко сухой рынок конкурентный

Введение

. Теоретическая часть

.1 Анализ современного состояния и перспектив развития российского рынка СОМ

.2 Основные производители СОМ

.3 Ассортимент продукции

.4 Технология получения СОМ

.4.1 Требования, предъявляемые к сырью для производства СОМ

.4.2 Характеристика технологического процесса производства СОМ

.5 Теоретические аспекты проведения маркетингового исследования

.5.1 Цели и задачи маркетингового исследования

.5.2 Методы маркетинговых исследований

.5.3 Структура маркетинговых исследований

. Экспериментальная часть

.1 Маркетинговые исследования рынка сухого молока г. Магнитогорска

.1.1 Объекты и методы исследования

.1.2 Анализ результатов анкетирования

.1.3 Органолептическая оценка качества сухого обезжиренного молока в ранговых шкалах и методом попарного сопоставления

.1.4 SWOT-анализ конкурентной среды рынка сухого молока г. Магнитогорска

.1.4.1 SWOT-анализ

.1.4.2 Рекомендации на основе слабых сторон

Заключение

Список использованных источников

Приложение А - Машинно-аппаратурная схема линии производства СОМ

Приложение Б - Сводная таблица анкетирования потребителей в зависимости от их пола и возраста

Введение

Анализ имеющихся статистических материалов свидетельствует, что молочная промышленность большинства стран развивается устойчиво. С 1996 по 2001 год производство коровьего молока в мире увеличилось на 5,3%, достигнув в 2002 году 501 млн. тонн.

Самым быстрорастущим сектором молочного рынка является производство йогуртов и сыров, а также различных десертов, творожных изделий и продуктов с биологическими и фруктовыми добавками.

Производство сухого обезжиренного молока, заменителя цельного молока и сухой сыворотки за два месяца 2010 года возросло на 5,5% до 21,89 тыс. тонн, сухого цельного молока, сухих сливок и смесей - на 41,4% до 4,068 тыс. тонн.

В первом полугодии 2014 года было произведено более 27 тыс. тонн сухого обезжиренного молока, что на 52% превышает аналогичные показатели предыдущего года.

Сухое молоко используют для производства кондитерской и конфетной продукции, а поскольку данная область очень быстро развивается, то и заводы сухого обезжиренного молока постоянно наращивают объемы производства, внедряют новые технологии. Один завод сухого обезжиренного молока может переработать за смену 50-60 тонн сырья, из которого потом получается примерно 2,5 тонны обезжиренного молока.

Сфера применения сухого обезжиренного молока очень обширна: детское питание, кондитерская промышленность, мороженое, ароматизаторы, стабилизаторы, загустители и другие пищевые добавки, хлебобулочная промышленность, масложировая промышленность и производство комбинированных масел, алкогольная промышленность, плавленые сыры, творог, напитки, полуфабрикаты, супы, закуски, кремы, соусы, продукты сложного состава, сухие смеси и т.д. В связи с этим в данной курсовой работе нами будет рассмотрена технология производства сухого обезжиренного молока. [1]

Целью курсовой работы является анализ рынка сухого обезжиренного молока города Магнитогорска и разработка на его основе мероприятий по повышению качества сухого обезжиренного молока.

1. Теоретическая часть

.1 Анализ современного состояния и перспектив развития российского рынка СОМ

Сегодня рынок характеризуется усилением конкуренции. Усиление конкуренции эксперты объясняют как наступлением мощных компаний, так и увеличением активности местных предприятий, которые налаживают работу в области маркетинга и пытаются создавать собственные торговые марки. Во многих регионах отношение к московской продукции не очень благожелательное, что помогает местным производителям завоевать свой рынок, несмотря на отсутствие значительных рекламных вложений. Также развивается конкуренция и на качественном уровне. Производители уходят от лобовых столкновений друг с другом и ищут незанятые ниши. Эксперты убеждены, что молочный рынок будет развиваться. В результате на рынке останутся марки-лидеры, принадлежащие отдельным холдингам, и местные, которые будут занимать от 30% рынка. Единственным путем дальнейшего развития для региональных предприятий будет поиск и занятие свободных ниш. [2]

На протяжении последних трех лет в России наблюдается спад производства сухого молока и сливок. В 2013 году в России было произведено 116502,6 тонн сухого молока и сливок, что на -8,9% ниже объема производства предыдущего года.

Производство сухого молока и сливок в июле 2014 года увеличилось на 45,7% к уровню июля прошлого года и составило 21132,7 тонн.

Лидером производства сухого молока и сливок в (тонн) от общего произведенного объема за 2013 год стал Приволжский федеральный округ с долей около 49,7%.

гг. и прогноз до 2020 года", в 2011 году в структуре распределения производства сухого молока по федеральным округам РФ лидировали Приволжский, Сибирский и Центральный федеральные округа. Удельный вес этого молочного продукта, произведенного на территории Приволжского ФО, составил 45,3% от общероссийского производства сухого молока. Предприятиями Сибирского ФО было произведено 22,1% этого молочного продукта. На третьем месте в рейтинге предприятий-производителей сухого молока находится Центральный ФО с долей 17,1%. На долю этих федеральных округов приходится 84,6% от всего производства сухого молока в России.

Среди регионов РФ самые крупные объемы сухого молока в 2010 - 2011 годах были произведены на территории Республики Башкортостан. Предприятия этого региона произвели в 2010 году 11 тысяч тонн сухого молока. В 2011 году объемы производства сухого молока предприятиями республики достигли 17,1 тысяч тонн. На втором и третьем месте находятся Смоленская (9,8 тысяч тонн) и Новосибирская (9,5 тысяч тонн) области.

В структуре географического распределения экспорта сухого молока из России в 2011 году лидируют три региона. Предприятия Ульяновской области вывезли за пределы России 25 тонн сухого молока, что составляет 53,1% всех экспортных поставок. С территории Московской области было экспортировано 34,9% сухого молока. Доля предприятий Москвы составила 7,1%.

В 2011 году основная часть ввозимого сухого молока (33,7%) потреблялась Москвой. На доли Московской области и Санкт-Петербурга приходилось соответственно 26,0% и 16,5% всего ввезенного в Россию сухого молока. Удельный вес поставок сухого молока потребителям этих трех регионов составляет 76,2% всего импорта.

В период 2011-2014 гг. средние цены производителей на молоко сухое гранулированное или в других твердых формах с массовой долей жира не более 1,5 % выросли на 35,3%, с 111 846,7 руб./тонн. до 151 332,5 руб./тонн. Наибольшее увеличение средних цен производителей произошло в 2013 году, тогда темп роста составил 20,7%.

Средняя цена производителей на молоко сухое гранулированное или в других твердых формах с массовой долей жира не более 1,5 % в 2014 году выросла на 20,6% к уровню прошлого года и составила 151 332,5 руб./тонн. [3]

На основе анализа российского рынка СОМ сделали следующие выводы:

• Российский молочный рынок СОМ неоднороден, эксперты склонны разделять его на два полюса - московский и региональный рынки. Это объясняется различной покупательной способностью населения, и, как следствие, различием предпочтений. На московском рынке господствуют импортные технологии производства и упаковки, а так же присутствует более богатый и разнообразный ассортимент СОМ. Региональный покупатель выбирает привычные формы сухого молока местных производителей.

• По прогнозам специалистов компании "Вимм-Билль-Данн", возрастающий спрос на продукцию с высокой добавленной стоимостью, а также усиливающаяся консолидация рынка, увеличивающая доли основных игроков, будут способствовать стабильному росту производства молочной продукции в России на 3% в год в период с 2007 по 2014 годы. В то же время, растущая конкуренция на рынке приведёт к увеличению затрат компаний на рекламу и маркетинг, а также стимулированию сбыта продукции, что положительно скажется на росте потребления продукции населением.

• Российский молочный рынок активно развивается, расширяя ассортимент предоставляемой молочной продукции. Эксперты прогнозируют постепенное снижение потребления традиционных молочных продуктов (сметана, ряженка, простокваша) в пользу обогащенных современных продуктов, а так же молочных десертов и сухого молока. И это, прежде всего, связано с увеличением дохода населения. Общий объем новых продуктов будет расти не только за счет увеличения количества новых потребителей, но и за счет роста частоты потребления постоянными покупателями этой категории продуктов. Этот рост затронет не только столичную область, но и регионы. В связи с увеличение спроса на более разнообразную и современную молочную продукцию, увеличивается активность местных предприятий, которые налаживают работу в области маркетинга и пытаются создавать собственные торговые марки, прочно удерживая местный рынок, несмотря на отсутствие значительных рекламных вложений. [4]

.2 Основные производители СОМ

Согласно данным экспертов, сегодня лидерами молочного рынка России являются компании: "Спектр" - один из крупнейших Российских трейдеров молочного сырья (сухого молока, сухое сыворотки, сливочного масла) для пищевой промышленности, а также такие торговые марки как "Спектолак" и "Милковит", которые производят высококачественные заменители цельного молока и обезжиренного молока для выпойки сельхоз животных собственного производства [2]. "Вимм-Билль-Данн Продукты Питания", "Планета Менеджмент", "Арта", Ehrmann Campina, Parmalat, Очаковский и Останкинский молочные комбинаты, "РАСПАК", "Регион Торг", "Мстиславский маслодельно-сыродельный завод", а также Danone. Крупнейшие игроки российского рынка - "Вимм-Билль-Данн", "Юнимилк" и Danone. При этом существует достаточно весомая ниша, занятая региональными заводами, позиционирующими себя как производители качественных натуральных продуктов, доступных по цене. Аналитики также констатируют сокращение доли зарубежных производителей. Это соответствует тенденциям рынка молочных продуктов в целом, где доля иностранных компаний невелика, а в некоторых категориях она вообще отсутствует. [5]

1.3 Ассортимент продукции

Молочные консервы - это продукты, выработанные из натурального молока с применением сгущения (с последующей стерилизацией или добавлением сахара) и сушки. Они имеют высокую энергетическую ценность благодаря концентрации в них составных частей молока. Кроме того, молочные консервы характеризуются хорошей транспортабельностью и значительной стойкостью при хранении.

Консервирование - это обработка продуктов особыми способами в целях предохранения их от порчи. Из всех известных принципов консервирования для производства молочных консервов используют два: абиоз и анабиоз.

Консервирование по принципу абиоза основано на полном уничтожении находящихся в продукте микроорганизмов (стерилизация). Консервирование по принципу анабиоза заключается в подавлении микробиологических процессов физическими средствами: повышением осмотического давления (осмоанабиоз) и высушиванием (ксероанабиоз).

Консервирование высушиванием основано на удалении из продукта влаги и создании физиологической сухости, обусловливающей увеличение разности между осмотическим давлением в бактериальной клетке и давлением окружающей среды. Для нормального протекания процессов, связанных с жизнедеятельностью микроорганизмов, необходимо, чтобы массовая доля воды в продукте составляла около 25-30%. Поэтому, если количество влаги в продукте будет ниже минимума, требуемого для жизнедеятельности микроорганизмов, стойкость продукта при хранении повысится. Массовая доля влаги в сухом молоке составляет 3-4%; при этом сильно повышается концентрация растворенных в воде веществ и создаются условия, приводящие микроорганизмы в анабиотическое состояние. Чтобы воспрепятствовать развитию остаточной микрофлоры, высушенный продукт нужно предохранять от поглощения влаги. Продукт следует хранить в герметично укупоренной таре при относительно низких температурах (не выше 10°С), тормозящих протекание биохимических реакций. Путем консервирования высушиванием получают сухие молочные продукты. [6]

Сухие молочные продукты представляют собой порошок из агломерированных частиц молока разных форм и размеров, зависящих от вида продукта и способа сушки. Ассортимент сухих молочных продуктов очень разнообразен. Основные виды сухих молочных продуктов, выпускаемых молочной отраслью представлены в таблице 3.1.

Таблица 3.1- Основные виды сухих молочных продуктов

Сухое молоко - порошкообразный пищевой продукт, получаемый путём сушки предварительно сгущенного молока. Сухое молоко впервые было получено в 1802 году в России штаб-лекарем Нерчинских заводов Осипом Кричевским. Первые сведения о выработке сухого молока в Европе относятся к 1885 году. Промышленное производство - началось в конце XIX века.

Сухое молоко бывает цельным (СЦМ) или обезжиренным (СОМ). Эти две разновидности сухого молока различаются процентным содержанием веществ (таблица 3.2). Сухое цельное молоко - сухой молочный продукт, массовая доля сухих веществ молока в котором составляет не менее чем 95%, массовая доля белка в сухих обезжиренных веществах молока - не менее чем 34% и массовая доля жира - не менее чем 20%. Сухое обезжиренное молоко - сухой молочный продукт, массовая доля сухих веществ молока в котором составляет не менее чем 95%, массовая доля белка в сухих обезжиренных веществах молока - не менее чем 34% и массовая доля жира - не более чем 1,5%.