Материал: методичка ВСЭ

Оценка органолептических и физико-химических показателей

Внешний вид и цвет цветочной пыльцы определяют визуально при естественном дневном освещении. Запах, вкус, консистенцию, пораженность плесенью или личинками моли (не допускается) определяют органолептически.

Содержание сырого протеина, сырой золы, показателя окисляемости, флавоноидных соединений и ядовитых примесей определяют при наличии разногласий в оценке качества продукта.

Таблица 20 – Органолептические и физико-химические показатели пыльцыобножки

Определение механических примесей

Навеску обножки массой 100 г взвешивают с погрешностью не более 0,01 г, раскладывают на чистом листе бумаги. Пинцетом выбирают примеси и взвешивают с погрешностью не более 0,01 г.

Массовую долю механических примесей Х, % вычисляют по формуле:

Х = М1/М х 100 где М – масса навески обножки, г:

М1 – масса механических примесей, г.

116

За окончательный результат испытаний принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемое расхождение между которыми не должно превышать 0,5 %.

Определение массовой доли влаги

Две навески цветочной пыльцы по 1,5 г, взвешенных с погрешностью не более 0,001 г, помешают в бюксы, предварительно доведенные до постоянной массы. Открытые бюксы с пыльцой и крышкой от бюксы сушат в сушильном шкафу 5 ч при температуре 105 0С, или в вакуумном шкафу при температуре 80 0С. Затем бюксы с пыльной закрывают крышкой и ставят в эксикатор над хлористым кальцием, охлаждают в течение I ч. Каждую бюксу с пыльцой взвешивают и снова сушат в течение 1 ч. Высушивание продолжают до постоянной массы. Масса считается постоянной, если разница между двумя последующими взвешиваниями после одночасового высушивания и одночасового охлаждения в эксикаторе не превышает 0,001 г.

Массовую долю влаги Х, % в цветочной пыльце вычисляют по формуле:

Х = М-М1 / М х 100 где М – масса навески до высушивания, г; М1 – масса навески после высу-

шивания, г.

За окончательный результат испытания принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определении, вычисленных с точностью до 0,1 %. Допускаемое расхождение между результатами двух параллельных определений не должно превышать 0,3 %.

Определение концентрации водородных ионов (рН) водного раствора цветочной пыльцы с массовой долей 2%

Предварительно проводят градуировку рН-метра по стандартным буферным растворам.

В коническую колбу вместимостью 150 см3 вносят измельченную на мельнице навеску цветочной пыльцы массой 2 г, взвешенной с погрешностью не более 0,01 г, добавляют 100 см3 дистиллированной воды и ставят на мешалку для перемешивания в течение 30 мин. Раствор фильтруют через складчатый бумажный фильтр в сухую колбу. Фильтрат исследуемого раствора наливают в химический стакан, опускают в него концы электродов, включают прибор, предварительно прогретый в течение 30 минут и проводят отсчет по шкале рНметра.

Измерение рН повторяют 2-3 раза, каждый раз вынимая электроды и меняя испытуемый раствор.

За окончательный результат принимают среднее арифметическое двух результатов параллельных определений, допускаемое расхождение между которыми не должно превышать 0,5 единицы рН.

117

Порядок выполнения работы:

После изучения методик определения показателей характеризующих качество и без-опасность продуктов пчеловодства студенты разделившись на небольшие группы по 3-4 человека, в условиях учебной лаборатории, исследуют по одной пробе меда, воска и прополиса и по результатам исследования (ориентируясь на данные ГОСТ исследуемого продукта) делают заключение и дают санитарную оценку. Результаты исследования заносят в тетради.

Вопросы для самоподготовки:

1.Перечислите и опишите в норме органолептические показатели меда (ориентируясь на ботанический состав и сроки сбора меда).

2.Перечислите показатели обязательные к оценке в условиях лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы на продовольственных рынках.

3.Перечислите и охарактеризуйте экспресс методы оценки доброкачественности меда.

4.Перечислите и кратко опишите методики выявления возможных способов фальсификации меда.

5.Падевый мед – что это, опишите основные отличия в органолептических

ифизико-химических показателях от меда нектарного, приведите примеры методик его выявления.

6.Перечислите показатели характеризующие натуральность меда и методики их оценки.

7.Что такое кристаллизация меда. Охарактеризуйте это явление и приведите средние сроки начала и окончания данного процесса.

8.Что такое воск. По каким показателям можно определить его качество.

9.Что такое прополис. По каким показателям можно определить его каче-

ство.

10.Что значит «партия пыльцы». Перечислите методы определения качества и безопасности цветочной пыльцы.

118

ЛАБОРАТОРНОЕ ЗАНЯТИЕ №16 ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА ПРОДУКЦИИ РАСТИ-

ТЕЛЬНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ

Цель работы: Освоить методики оценки доброкачественности свежей и подвергнутой консервации растительной продукции.

Необходимые средства и оборудование:

1.Реактивы (указаны в разделе «Теоретическая часть»)

2.Пробы овощей, фруктов и грибов.

3.Подносы, пипетки, спиртовки, широкодонные колбы, химические стаканы, пробирки, мерные цилиндры, центрифуга, водяная баня, сушильный шкаф, бюретки для титрования, микроскоп, ветеринарный магнит, сортировочная доска.

Ход занятия: Изучить методики оценки доброкачественности растительной продукции в лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы продовольственного рынка. Разделившись на небольшие группы по 3-4 человека отработать методики на образцах в условиях учебной лаборатории.

Теоретическая часть:

Отбор проб

В лабораториях ветсанэкспертизы рынков заключение о доброкачественности продуктов растительного происхождения (а также вина) дают на основании органолептического, а в необходимых случаях (спорных, подозрениях на фальсификацию или наличие остаточных количеств ядохимикатов и других показаниях) используют и лабораторные методы исследования.

Органолептическим методом исследования растительных продуктов определяют внешний вид, форму, величину, Цвет, консистенцию, прозрачность, запах, товарный вид, наличие или отсутствие загрязнения (почвой, песком и т. д.), вредных примесей (спорынья, куколь, вязель, амбарные вредители в зернопродуктах) , повреждения и болезни растений, а Также вкусовые качества.

От всей подвергнутой осмотру партии однородного продукта, (в одинаковой порции от всех тарных мест) для лабораторного исследования отбирают одну среднюю пробу. Средние пробы, отбор которых проводят работники лабораторий ветсанэкспертизы, должны характеризовать качество всего продукта. Перед взятием и составлением средней пробы жидкие продукты тщательно перемешивают специальными мутовками или трубками; квашеные, соленые и маринованные продукты отбирают вместе с рассолом или маринадом, сыпучие продукты - щупом или ложкой, а у штучного товара отдельные экземпляры отбирают из различных участков. Вино рассортировывают на однородные партии и взятое среднего образца или средней пробы производят через шпунтовые отверстия сифоном или специальными ливрами из разных слоев бочек. Отбор ведут ориентируясь на количество бочек в партии, но не менее чей из 10 мест.

119

При меньшем количестве бочек материал для образца или средней пробы берут из всех тарных мест (не менее 100 мл из каждой бочки).

Среднюю пробу для проведения лабораторного исследования берут в различных количествах, согласно утвержденным Нормам взятия проб пищевых продуктов для проведения ветсанэкспертизы я лабораториях ветсанэкспертизы. Оставшаяся часть средней пробы после проведенного исследования возврату владельцу не подлежит и направляется на утилизацию.

При установлении по органолептическим показателям в однородной партии различий в качестве продукта средние пробы отбирают отдельно из каждой тары или упаковки

При установлении доброкачественности продукта на тару (бочка, бидон и т. д.) наклеивают этикетку (см. приложение 1). На этикетке должно быть крупным шрифтом обозначено "Разрешено в продажу", а также указаны наименование и количество продукта, фамилия владельца (продавца), номер экспертизы, дата, наименование станции и подпись лица, разрешающего продажу продукта.

Продукт считается доброкачественным, если он не является вредным или опасным для здоровья потребителя. Определение сорта или категорий товарности растительных продуктов на рынках работники лабораторий экспертизы не проводят.

Если продукт признан недоброкачественным, его уничтожают или подвергают денатурации, о чем составляют акт. Акт составляют, в двух экземплярах, один экземпляр вручают владельцу, а другой хранят в делах лаборатории.

Оценка органолептических показателей растительной продукции

При оценке органолептических показателей в первую очередь оценивают чистоту тары и материалы, из которых она изготовлена (допускаются к контакту с пищевой продукцией только материалы разрешенные Госсанэпиднадзором). В дальнейшем оцениваю загрязненность продуктами минерального и органического происхождения, размер и форму экземпляров продукции, степень зрелости, запах, вкус и консистенцию. Основным ориентиром служат данные приведенные в действующих стандартах, а также в «Правилах ветеринарносанитарной экспертизы растительных пищевых продуктов в лаборатории вете- ринарно-санитарной экспертизы рынков».

Оценка физико-химических показателей

1. Исследования сушеных овощей и фруктов

Определение содержания влаги в сушеных овощах и фруктах

Навеску продукта (10 г) высушивают в шкафу при температуре 130 0С в течение 40 мин. Влажность (%) определяют по формуле

(а - б) х 100

X = _______________

120