Материал: методичка ВСЭ

а

где X - искомая влажность;

а - масса навески до высушивания (г)

б – масса навески после высушивания (г)

Определение содержания ферропримесей

Определяют путем проверки тонкого слоя овощей магнитом (подковообразным, подъемной силой не менее 0,5 кг). Для этого исследуемый продукт рассыпают на лист бумаги тонким слоем и проводят над ним магнитом на расстоянии 1 см. Далее количество выявленной ферропримеси взвешивают и высчитывают %-е содержание относительно массы исследуемого продукта.

Определение содержания минеральных примесей (песка)

Определяют путем осаждения при отстое навески овощей в воде.

Исследование на зараженность вредителями

Путем просмотра через лупу тонкого слоя овощей, сухих фруктов, рассыпанных на стекле с подложенной под него бумагой. Обнаруженных насекомых (взрослые формы, личинки, коконы) собирают в пробирку для определения их вида.

2. Исследование квашеной и маринованной растительной продукции

Определение количества рассола

Для определения количества рассола по отношению к общей массе продукта пробу укладывают в марлю и в подвешенном состоянии дают рассолу стечь (без отжима) в течение 15 мин. Затем взвешивают отдельно рассол и продукт и производят вычисление.

Определение общей кислотности рассола или маринада

Определение общей кислотности рассола или маринада осуществляется в пересчете на молочную кислоту. В мерную колбу емкостью 250 мл берут 20 мл рассола

или маринада, доливают до метки дистиллированной водой и содержимое хорошо перемешивают. Затем в колбу для титрования берут 50 мл разведенного рассола или маринада, добавляют 2-3 капли 1 %-наго раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н. раствором едкого натра (NаОН) или едкого кали (КОН) до стойкого розового окрашивания. Процентное содержание молочной кислоты (Х) вычисляют по формуле

ах 0,009 х 250 х 100

Х= __________________ , или Х = а х 0,225, 20х50

121

где Х - кислотность рассола (маринада) в процентах; а - количество миллилитров 0,1 н. щелочи, израсходованной на титрование; 0,009 - коэффициент пересчета на молочную кислоту.

Расхождения между двумя параллельными определениями не должны превышать 0,02%). За каждый результат принимают среднеарифметическое двух определений.

Определение содержания поваренной соли в пробе рассола (маринада)

Определение содержания поваренной соли в пробе рассола (маринада) проводят после определения в нем кислотности. Для этого к нейтрализованной пробе (по окончании титрования растворам едкого натра или едкого кали) добавляют 1 мл 10 %-ного раствора хромовокислого калия и проводят титрование 0,1%-ным раствором азотно-кислого серебра до появления стойкого кирпичнокрасного (оранжевого) окрашивания. Содержание поваренной соли (хлористого натрия) вычисляют по формуле

ах 0,00585 х 250 х 100

Х= ____________________ , или Х = а х 0,14625

20х50

где X - содержание хлористого натрия в процентах;

а - количество миллилитров 0,1 н. раствора азотно-кислого серебра, израсходованного на титрование; 0,00585 - коэффициент пересчета на хлористый натрий.

За конечный результат принимают среднеарифметическое двух параллельных определений, расхождение между которыми не должно превышать 0,1 %.

Для определения содержания поваренной соли можно применить и другой способ: 1 мл отфильтрованного рассола (маринада) разбавляют 10 мл дистиллированной воды, к этому раствору прибавляют 3-5 капель 10%-ного водного раствора хромовокислого калия .(К СrО ) в качестве индикатора и титруют до появления стойкого кирпично-красного окрашивания раствором азотнокислого серебра (29,064 г АgNО3 на 1 л дистиллированной воды). 1 мл указанного раствора азотно-кислого серебра связывает 0,01 г поваренной соли. Процент соли (Х) рассчитывают по формуле

X = а х 0,01 х 100,

где а - количество миллилитров раствора азотно-кислого серебра, израсходованного на титрование.

Исследование свежих овощей и фруктов на остаточное количество нитратов (нитратометрия)

Пробы к анализу готовят следующим образом:

122

Картофель. Клубни моют водой, вытирают чистой тканью досуха и разрезают крестообразно вдоль оси "столон-ростовая часть" на 4 равные части. От каждого клубня берут четвертую часть, отобранный материал используют для анализа.

Свекла и другие корнеплоды. Корнеплоды моют водой, вытирают чистой тканью досуха, срезают шейку и тонкий конец корня и разрезают крестообразно вдоль вертикальной оси на 4 равные части. Доли, представляющие четвертую часть от каждого корнеплода, используют для анализа.

Капуста. Кочаны разрезают крестообразно вдоль вертикальной оси на 4 или 8 равных частей и берут соответственно по 1/4 или 1/8 части от каждого кочана в пробу для анализа. При этом отбрасывают верхние несъедобные листья и остаток кочерыжки.

Луковичные растения. Отбрасывают несъедобные части. С луковиц удаляют чешуи, срезают и отбрасывают основания корня и сухую шейку, разрезают их крестообразно вдоль вертикальной оси на 4 равные части и от каждой луковицы берут четвертую часть в пробу для анализа.

Томаты, огурцы, кабачки. Плоды моют водой, вытирают чистой тканью досуха, удаляют плодоножки и разрезают крестообразно вдоль оси на 4 равные части. От каждого плода в пробу для анализа берут по 1/4 части.

Бахчевые культуры. Плоды разрезают вдоль оси на сегменты шириной 6-8 см по окружности плода и в пробу для анализа от каждого плода берут по 2-4 сегмента с противоположных сторон таким образом, чтобы в их число попали затемненные и освещенные солнцем части. С отобранных частей плода снимают верхний слой, не употребляемый в пищу, удаляют семена.

Перец сладкий. Плоды моют водой, вытирают чистой тканью досуха, разрезают крестообразно вдоль оси на 4 разные части и берут в пробу для анализа по 1/4 части от каждого плода. При этом вырезают и отбрасывают семена и остаток плодоножки.

Зеленные овощи (салат, шпинат, капуста салатная, петрушка, щавель, сельдерей, кинза, укроп и т.д.). Обрезают и отбрасывают несъедобные части растений. Растения моют водой и подсушивают сначала между листьями фильтровальной бумаги или слоями чистой ткани, а затем на воздухе.

Яблоки, груши. Плоды моют водой, вытирают чистой тканью досуха, разрезают крестообразно вдоль оси на 4 равные части и берут в пробу для анализа по 1/4 части от каждого плода. При этом вырезают и отбрасывают остаток семенного гнезда и плодоножку.

Виноград. Ягоды винограда отделяют от веток, моют водой и сушат на листе фильтровальной бумаги.

Примечание: пробы необходимо готовить в количестве не менее двух, так как в случае повышенного содержания нитратов может возникнуть необходимость повторения анализа.

123

Исследование можно проводить двумя методами: 1 – Ионометрическим методом и 2 – Приборами работающими на основе значений проводимости переменного высокочастотного тока (пример – нитрат-тестер «Соэкс»)

Ионометрический метод. Сущность метода состоит в извлечении нитратов из анализируемого материала раствором алюмокалиевых квасцов с последующим измерением их концентрации в полученной вытяжке с помощью ионоселективного электрода. Для ускорения анализа вместо вытяжки может быть использован сок анализируемой продукции, разбавленный раствором алюмокалиевых квасцов. При анализе капусты для разрушения примесей, мешающих определению нитратов, дополнительно проводят их окисление марганцевокислым калием. Процесс подготовки к исследованию продукции представлен выше.

Метод непригоден, если содержание хлоридов в анализируемом материале более чем в 25 раз превышает содержание нитратов при их концентрации до 50 мг/кг и в 50 раз при более высоких.

Нижний предел обнаружения нитратов - 6 мг на 1 дм3. Предел надежного определения нитратов в анализируемой пробе – 30 млн-1 .

Применение нитрат-тестеров осуществляется согласно прилагаемой инструкции к каждой используемой модели.

Таблица 20 – Предельно допустимые нормы содержания нитратов в продуктах согласно действующему СанПиН

При исследовании грибов в обязательном порядке осуществляют радиологический контроль с использованием средств и методик регламентированных действующей ветеринарной нормативной документацией.

Порядок выполнения работы:

После изучения методик определения показателей характеризующих качество и без-опасность продукции растительного происхождения студенты разделившись на небольшие группы по 3-4 человека, в условиях учебной лаборатории, исследуют представленные пробы свежей и консервированной продукции и по результатам исследования (ориентируясь на требования ГОСТ по исследуемому продукту) делают заключение и дают санитарную оценку. Результаты исследования заносят в тетради.

Вопросы для самоподготовки:

1.Перечислите требования, при оценке органолептических показателей, предъявляемые к доброкачественным фруктам и овощам на примере яблок, картофеля и помидор.

2.Опишите методики, применяемые при измерении остаточных количеств нитратов в овощах и фруктах.

3.Какие требования предъявляют к местам реализации грибов на продовольственных рынках.

4.Какие требования предъявляют к грибам при приемке и экспертизе в условиях лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы на рынке.

125