употребляемыми в пищу в сыром виде (мед, молочные продукты, растительные продукты). Помимо двух отделений в лаборатории должны быть бытовые помещения для персонала, санузел, помещение для мойки посуды и стерилизации инструментов и др. Штат и организация работы лаборатории ветеринарносанитарной экспертизы на продовольственном рынке
Штат лаборатории зависит от размера рынка и количества проводимых экспертиз.
Все сотрудники состоят в штате районной или городской ветеринарной станции и в решении профессиональных вопросов независимы от администрации рынков. Все продукты перед тем как поступить в продажу должны быть проверены в лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы рынка. Результаты всех проводимых в лаборатории исследований фиксируют в журналах установленного образца, которые заводятся на каждую группу продуктов. Экспертизы продуктов в лабораториях ветеринарно-санитарной экспертизы на рынках платные. Остатки проб и забракованные продукты должны утилизироваться в соответствии с инструкцией по утилизации биологических отходов.
На продовольственных рынках, частные лица могут реализовывать свою продукцию только в натуральном, не переработанном виде (свежее мясо рыб, мед, растительные продукты). Допускаются для продажи на рынках приготовленные в домашних условиях сливки, простокваша, творог, сметана, соленые и маринованные в открытой таре огурцы, томаты и капуста, сушеные трубчатые грибы.
Продукты, произведенные промышленным способом, допускаются к реализации на рынках без ограничений при условии, что они надлежащим образом упакованы и маркированы, имеют не истекший срок годности и на них оформлены все необходимые сопроводительные документы. Ветеринарносанитарную экспертизу мяса, рыбы и яиц проводят в мясном отделении, а меда, молока, молочных и растительных продуктов в пищевом отделении. При поступлении всех продуктов на рынок их проверяют на радиоактивность.
Частные лица должны доставлять мясо и продукты убоя в комплекте (туша, разрубленная на полутуши и четвертины, ливер, почки, селезенку, голову для крупных животных и субпродукты). При поставке тушек кроликов на одной из задних лапок должна быть сохранена шкурка. Тушки птиц доставляют потрошеными, потроха доставляют в полиэтиленовом пакете. На туше и продуктах убоя должны быть ветеринарные клейма. Необходимо наличие правильно заполненного и непросроченного ветеринарного свидетельства форма №2 или справки форма №4. При доставке мяса на рынок обращают внимание на санитарное состояние транспортных средств и их соответствие перевозимому грузу. После проверки сопроводительных документов и клейм и осмотра транспорта владелец или грузчики переносят мясо и субпродукты переносят в зал предварительного осмотра. В зале предварительного осмотра ветеринарный врач исследует мясо на радиоактивность, проводит его поверхностный осмотр на предмет выявления патологоанатомических изменений характерных ля ин секционных болезней. Если их обнаруживают, то отбирают пробу для микро-
16
биологического исследования, а тушу и все продукты убоя помешают в холо- дильник-изолятор. Если при поверхностном осмотре паталогоанотомические изменения не обнаружены, то туши вместе с внутренними органами и головой по одной переносят в смотровой зал мясного отделения. Осмотр проводят более тщательно. На рынке обязательно проводят полный осмотр туши со вскрытием мышц и лимфатических узлов. При осмотре туши обращают внимание на упитанность, степень обескровливания, состояние места зареза, наличие гипостазов, цвет и размер лимфатических узлов, наличие паталогоанатомических изменений и др.
Ветеринарный врач, проводящий ветеринарно-санитарное исследование мяса на рынке должен обратить внимание на качество послеубойной ветсанэкспертизы (вскрыты ли крупные лимфатические узлы, есть ли разрезы на массеторах и внутренних органах и др.)
После органолептического осмотра туши и внутренних органов отбирают пробы мяса для проведения пробы варки, физико-химических исследований микроскопии и трихинеллоскопии (для свиней, плотоядных и всеядных млекопитающих). Лабораторные исследования мяса проводят в мясной лаборатории. При этом в мясе определяют рН, продукты первичного распада белка (формольная проба, реакция с сернокислой медью), пероксидазу, наличие и количество микрофлоры и др. Результаты органолептических и лабораторных исследований фиксируют в специальном журнале. Если по результатам изучения сопроводительных документов, органолептическим и лабораторным исследованиям мясо признают годным к продаже то на туше и субпродукты ставят овальное клеймо лаборатории ветсанэкспертизы рынка, а владельцу выдают справку о проведении ветсанэкспертизы, при наличии которой он может продавать мясо на рынке. На мясо, подлежащее технической утилизации или обеззараживанию, составляют акт с указанием причины браковки. Мясо на рынке должно продаваться на мясных рядах отдельно от других продуктов. Продавцы мяса должны быть в белых халатах и головных уборах и иметь опрятный внешний вид. Мясо, не проданное в течение дня, взвешивается и передается на хранение в холодильную камеру рынка. Утром мясо исследуют на свежесть и органолептически без отбора проб. Если мясо не продано в течение 72 часов оно возвращается владельцу без права дальнейшей реализации.
На рынке допускается продажа свежей промысловой рыбы выловленной или выращенной в водоемах благополучных в ветеринарном и санитарном отношении. Поставщик рыбы должен предъявить ветеринарное свидетельство форму №2 или справку форму №4 выданную ветеринарной станцией того района, на территории которого она была выловлена или выращена. При исследовании рыбы определяют ее свежесть и наличие паразитов опасных для человека. Для определения свежести рыбы определяют ее органолептические (наличие и характер слизи, состояние чешуи, состояние глаз, жабр, брюшка и внутренних органов, запах, консистенцию, наличие патологоанатомических изменений и др.) и лабораторные показатели (проба варки, рН, качественные реакции на аммиак и сероводород).
17
При паразитологическом исследовании рыб необходимо исключить зараженность рыбы гельминтозами опасными для человека (дифиллоботриоз, описторхоз, клонорхоз, метаганимоз и др.). Продажу рыбы производят на специальных местах отдельно от других продуктов. Рыба портится очень быстро, поэтому если в течение дня ее органолептические показатели ухудшаются (появляется гнилостный запах, липкая слизь и др.) то рыбу снимают с реализации.
На рынке можно реализовывать яйца куриц, индеек, перепелов и цесарок. Категорически запрещается реализация на рынке яиц водоплавающей птицы (из за риска заражения сальмонеллезом).
Молоко, сливки, творог, простокваша и сметана поставляются на рынки при наличии ветеринарного свидетельства форма № 2 или справки форма №4 действительной в течение 1 месяца. От молока и молочных продуктов отбирают пробы и определяют органолептические (вкус, цвет, запах, консистенцию, пороки) и лабораторные показатели (чистота, плотность, кислотность, жирность, СОМО). Если возникает подозрение, что молоко фальсифицировано, то проводят дополнительные исследование: на соду, крахмал, скрытый мастит, консерванты, ингибирующие вещества и др.
Поставщик меда должен предъявить ветеринарное свидетельство форма № 2 или справку форма №4 и паспорт пасеки. Мед доставляют в чистой герметичной таре из пищевых материалах или в сотах. От каждого вида меда отбирают пробы для проведения органолептических (вкус, запах, цвет, кристаллизация, консистенция, прозрачность) и лабораторных (массовая доля воды, кислотность, амилазное число, редуцированные сахара, ОМФ) исследований. При но дозрении на то, что мед фальсифицирован, проводят дополнительные исследования на: примесь сахарного сиропа, крахмала, муки, патоки, падевого меда определяют пыльцу и количество сахарозы.
Частные лица могут доставлять выращенную или собранную ими растительную продукцию без сопроводительных документов. Однако они обязаны указать место ее сбора, чтобы можно было исключить возможность вывоза этой продукция из районов, карантинированых по болезням животных. Растительные продукты исследуют преимущественно органолептически. При этом определяют их натуральность, свежесть, степень зрелости, загрязненность наличие болезней растений и сельхозяйственных вредителей.
Порядок выполнения работы:
Используя представленный раздаточный материал ознакомиться с действующими документами, регулирующими работу лаборатории и сотрудников. Законспектировать основные моменты (требования к предоставляемым на экспертизу продуктам, исследуемые показатели и т.д.).
Вопросы для самоподготовки:
1. Какие документы регламентируют работу лаборатории ветеринарносанитарной экспертизы на продовольственных рынках.
18
2.Основные требования предъявляемые при организации работы лабора-
тории.
3.Каким образом рассчитывается штат лаборатории.
4.Какие продукты допускается реализовывать на продовольственных рын-
ках.
5.Назовите определяемые в обязательном порядке показатели при проведении экспертизы мяса и рыбы.
6.Какую продукцию допускается принимать на экспертизу без ветеринарных сопроводительных документов.
19
ЛАБОРАТОРНОЕ ЗАНЯТИЕ №3 ИССЛЕДОВАНИЕ МЯСА НА ТРИХИНЕЛЛЕЗ И ЦИСТИЦЕРКОЗ
Цель работы: Освоить методики исследования мяса на трихинеллез и цистицеркоз.
Необходимые средства и оборудование:
1.трихинеллоскоп, компрессорий, пинцеты, скальпель и изогнутые ножницы, иглы препаровальные, бактериологически чашки, термостат, колбы конические большие
2.Реактивы (указаны в разделе «Теоретическая часть»)
3.Окрашенные гистологические срезы мышечной ткани содержащие трихинеллы.
Ход занятия: Студенты общей группой изучают теоретическую часть тематики и конспектируют основные моменты. По заданию преподавателя работают с образцами предоставленного мяса отрабатывая методики исследования.
Теоретическая часть:
Трихинеллоскопия мяса
Разработано несколько методов диагностики трихинеллеза у свиней (биопсия, аллергическая реакция, реакция преципитации), но в широкой практике применяется только трихинеллоскопия.
Трихинеллоскопией называется исследование под микроскопом или с помощью проекционного прибора мышечных срезов для обнаружения личинок трихинелл. Трихинеллоскопия является обязательным дополнительным лабораторным методом при ветеринарно-санитарной экспертизе мяса свиней или других животных, заболевающих трихинеллезом в естественных условиях. На наличие трихинелл нужно исследовать не только мясо взрослых свиней или подсвинков, по и тушки поросят-молочников с 30-дневного возраста.
Существуют две разновидности трихинеллоскопии: 1) без обработки мышечных срезов (обычная) и 2) с обработкой мышечных срезов.
Мышечные срезы не обрабатывают при исследовании парного, остывшего и охлажденного мяса. При исследовании соленого, копченого и мороженого мяса, шпига, а также для дифференциации обызвествленных трихинелл от конкрементов не трихинеллезного происхождения мышечные срезы подвергают специальной обработке. Для трихинеллоскопии вырезают два кусочка мяса из ножек диафрагмы весом до 60 г каждый
Если для экспертизы доставлена часть туши и пробу из ножек диафрагмы взять невозможно, то берут кусок мяса из других мест отруба (диафрагма, ноясничные мышцы, жевательные, шейные мышцы и т. д.). Пробы нумеруют тем же номером, что и тушу.
Трихинеллоскопия мяса без обработки срезов
20