Материал: методичка ВСЭ

жение в препарате среди распавшейся массы крючьев, а при исследовании мяса КРС – наличие кольцевых образований в шейке раздавленной финны.

Определение жизнеспособности цистицерков в растворе желчи

Определение жизнеспособности цистицерков в теплых растворах желчи основано на способности живых паразитов вывертывать свои сколексы. В практических условиях этот метод не находит широкого применения. В солонине цистицерки сморщиваются, и обнаружить и отпрепарировать значительное их количество не представляется возможным. В мясе КРС вообще цистицерков мало; обнаружение 2-3 жизнеспособных паразитов не дает право давать заключение о безвредности мяса.

Из исследуемой пробы мяса необходимо отпрепарировать не менее десяти паразитов. Если исследуют цистицерки из солонины, то их предварительно отмывают от соли в теплой воде, а затем очищают ножницами от мышечной ткани и освобождают от наружной соединительно-тканой оболочки.

Каждого цистицерка слегка сдавливают пальцами, так чтобы из пузырька показался сколекс. Всех их помещают в выпарительную или бактериологическую чашку с раствором желчи (50% или 80%-ный на физиологическом растворе) для раствора можно пользоваться желчью любого животного. Раствор желчи подогревают до 37° (предел 39-40°). На этом уровне температура жидкости должна удерживаться в продолжение всего опыта. Нагревание желчи до определенной температуры контролируют химическим термометром. Если паразиты жизнеспособны, то через 10-30 минут сколекс выворачивается наружу и очень энергично движется в разные стороны; хвостовая часть цистицерка остается неподвижной.

Порядок выполнения работы:

Задание 1. Исследовать мясо на наличие трихине обычным методом и с дополнительной обработкой мышечных срезов.

План работы: 1) Приготовить 24 мышечных срезав исследовать их под трихинеллоскопом;

2)приготовить срезы из соленого мяса и обработав их глицерином пополам с водой;

3)приготовить срезы из оттаянного мяса, одну часть срезов обработать раствором метиленового голубого, другую – 0,5%-ным раствором соляной кислоты;

4)приготовить срезы и обработать их по методу П.М. Ямщикова;

5)провести трихинеллоскопию свиного шпига;

6)просмотреть мышечные срезы в проекционном трихинеллоскопе;

7)исследовать на наличие трихинелл осадок после обработки мяса искусственным желудочным соком;

8)Оформить результаты работы, отметить какие формы трихинелл или другие включения обнаружены в образцах мяса, дать заключение об использовании мяса.

26

Задание2. Исследовать мясо на цистицеркоз. Установить жизнеспособность паразитов.

План работы: 1) исследовать цистицеркозное мясо путем осмотра; 2) отпрепарировать несколько паразитов, исследовать их под микроскопом

при увеличении в 50-70 раз, препараты зарисовать.

Вопросы для самоподготовки:

1.Какие разновидности трихинеллоскопии вы знаете, сущность данных методов.

2.В каких случаях необходима обработка мышечных срезов.

3.На каких признаках основывается дифференциальная диагностика трихиннел в мышцах.

4.Какие мышцы кроме ножек диафрагмы подвергают исследованию на трихинеллез.

5.Какова санитарная оценка мяса и субпродуктов при обнаружении трихинелл.

6.В чем заключается методика осмотра продуктов убоя на цистицеркоз, продукты убоя от каких видов животных обязательно подвергают исследованию.

7.В чем заключается дифференциальная диагностика цистицеркоза, способы оценки жизнеспособности цистицерков.

8.Какова санитарная оценка продуктов убоя при установлении цистицеркоза (с учетом вида животных).

27

ЛАБОРАТОРНОЕ ЗАНЯТИЕ №4 ТРЕБОВАНИЯ ДЕЙСТВУЮЩИХ СТАНДАРТОВ К КАТЕГОРИЯМ

УПИТАННОСТИ ЖИВОТНЫХ И ПТИЦЫ

Цель работы: Ознакомиться с действующими стандартами на определение категорий упитанности убойных животных и сельскохозяйственной птицы.

Необходимые средства и оборудование:

1.Стандарты

2.Животные (занятие в виварии)

Ход занятия: Студенты общей группой изучают теоретическую часть тематики и конспектируют основные моменты. По заданию преподавателя работают с представленными стандартами и самостоятельно оценивают упитанность животных (при необходимости работают с макетами животных и плакатами).

Теоретическая часть:

Требования к категориям упитанности убойных животных и сельскохозяйственной птицы регламентируются действующими стандартами:

1.ГОСТ Р 54315-2011 «Крупный рогатый скот для убоя. Говядина и телятина

втушах, полутушах и четвертинах. Технические условия»;

2.ГОСТ Р 53221-2008 «Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия»;

3.ГОСТ Р 52843-2007«Овцы и козы для убоя. Баранина, ягнятина и козлятина

втушах. Технические условия»;

4.ГОСТ 20079-74 «Лошади для убоя»;

5.ГОСТ 7686-88 «Кролики для убоя. Технические условия»;

6.ГОСТ Р 52837-2007 «Птица сельскохозяйственная для убоя. Технические условия».

Особенности определения упитанности различных видов животных на примере крупного рогатого скота, кроликов и сельскохозяйственной птицы

У крупного рогатого скота отложение подкожного жира происходит последовательно с задней части тела на переднюю: область седалищных бугров, основание хвоста, последние два ребра, передняя часть туловища. Затем жир накапливается в области коленной складки (щуп), у кастратов – в мошонке, у коров – у передних долей вымени.

Для определения наличия жира прощупывают, прежде всего, участок около корня хвоста (между первыми хвостовыми позвонками и седалищными буграми), на седалищных буграх, маклоках. Потом прощупывают поясницу, последние ребра и промежутки между ними, голодную ямку, щуп, у кастратов – мошонку, у коров – передние доли вымени. Отложения жира имеют тестообразную консистенцию. К жиру плотно прилегает кожа. Наличие хорошо прощупываемых отложений жира позади ребер, на маклоках и пояснице, вдоль

28

яремного желоба свидетельствует о жировом поливе поверхности туши, что является одним из признаков высокой степени упитанности крупного рогатого скота.

При определении развития мышц при внешнем осмотре обращают внимание на формы туловища, степень выступления маклоков, седалищных бугров, остистых отростков спинных и поясничных позвонков, лопаток и ребер, на выполненность бедер.

Усвиней упитанность определяют по внешнему виду и прощупыванием. Толщину шпика выявляют путем прощупывания (приблизительно), линейками или ультразвуковыми приборами.

Уовец и коз развитие мышц и наличие жировых отложений определяют прощупыванием в области спины, поясницы и ребер, у курдючных овец, кроме того, осмотром курдюка, а у жирнохвостых – основания хвоста.

Лошади – упитанность определяют по развитию мышц и отложения жира на спине, пояснице, ребрах и в области загривка.

Кролики – степень развития мышц выявляют ощупыванием области спины и бедер; жировые отложения определяют на холке, животе и в области паха.

Укур, цыплят, цесарок и индеек упитанность определяют следующим образом: птицу берут рукой за основание крыльев головой к себе и осматривают мышцы груди. Затем птицу поворачивают на бок и прощупывают наличие жировых отложений на бедре, приподнимая пальцами перо. У гусей и уток жировые отложения прощупывают под крылом.

Требования к упитанности крупного рогатого скота для убоя ГОСТ 54315-2011

Требования государственного стандарта определяют все основные критерии, по которым специалисты перерабатывающих предприятий мясной промышленности устанавливают степень упитанности убойных животных.

Для того чтобы квалифицированно осуществлять дифференцировку животных по упитанности, важно уметь ориентироваться в терминологии, используемой в данной области.

Ниже представлены основные термины и определения, используемые для определения упитанности.

Молодняк крупного рогатого скота – бычок в возрасте от 8 месяцев до двух лет, бычок-кастрат, телка и корова-первотелка в возрасте от 8 месяцев до трех лет.

Корова-первотелка – молодая самка крупного рогатого скота, телившаяся один раз.

Взрослый крупный рогатый скот – коровы двух и более отелов, быки старше двух лет.

Теленок – крупный рогатый скот независимо от пола в возрасте от 3 до 8 месяцев.

Теленок-молочник – крупный рогатый скот, независимо от пола, в возрасте от 14 дней до 3 месяцев, выпоенный молоком.

29

Категория молодняка крупного рогатого скота – характеристика молод-

няка крупного рогатого скота в зависимости от живой массы, класса и подкласса.

Класс молодняка крупного рогатого скота – характеристика молодняка крупного рогатого скота в зависимости от выполненности форм тела и развития мускулатуры.

Подкласс молодняка крупного рогатого скота – характеристика молод-

няка крупного рогатого скота в зависимости от упитанности.

Категория взрослого крупного рогатого скота, телят и телят-

молочников – характеристика взрослого крупного рогатого скота, телят и телятмолочников в зависимости от упитанности.

Упитанность молодняка крупного рогатого скота – степень развития жировой ткани, определяемая прощупыванием животного.

Упитанность взрослого крупного рогатого скота – степень развития мышечной и жировой ткани, определяемая прощупыванием животного.

Упитанность телят и телят-молочников – степень развития мускулату-

ры, определяемая прощупыванием животного.

Живая масса скота – фактическая масса скота в момент взвешивания. Приемная живая масса скота – живая масса скота за вычетом установ-

ленных скидок.

Скидка с живой массы скота – установленная величина снижения живой массы скота на содержимое желудочно-кишечного тракта, стельность, суягность, супоросность, жеребость самок и навал на шкурах, определяемая при сдаче-приемке скота.

Согласно ГОСТ к категории крупного рогатого скота для убоя в зависимости от пола и возраста относят:

−молодняк: бычки (МБ), бычки-кастраты (МК), телки (МТ), коровыпервотелки (МКП);

−взрослый скот: коровы (ВК), быки (ВБ);

−телята: телята-молочники (ТМ), телята (Т).

Молодняк крупного рогатого скота подразделяют на категории: супер, прима, экстра, отличная, хорошая, удовлетворительная и низкая (табл. 2).

Таблица 2 – Критерии разделения молодняка на категории