Дипломная работа: Организация работы службы питания в гостиницах на примере загородного клуб-отеля "ArtiLand"

Скачать

Заказать новую работу

Внимание! Если размещение файла нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам
Оглавление
Введение ................................................................................................................... 6
Глава 1. Организация производства питания на гостиничном предприятии ... 8
1.1. Типы и особенности функционирования службы питания в гостинице .... 8
1.2. Сервис питания и обслуживания в гостиницах .......................................... 19
1.3. Структура управления предприятиями питания гостиницы ..................... 22
Глава 2. Особенности службы питания в гостиницах на примере загородного
клуб-отеля "ArtiLand" ........................................................................................... 31
2.1. Характеристика загородного клуб-отеля "ArtiLand" .................................. 31
2.2. Анализ системы управления службой питания на примере загородного
клуб-отеля "ArtiLand" ........................................................................................... 37
2.3. Анализ организации деятельности службы питания на примере
загородного клуб-отеля "ArtiLand" ..................................................................... 47
Глава 3. Совершенствование службы питания в гостиницах на примере
загородного клуб-отеля "ArtiLand" ..................................................................... 55
3.1. Мероприятия по совершенствованию службы питания в гостиницах на
примере загородного клуб-отеля "ArtiLand" ...................................................... 55
3.1.1. Проектная разработка кофейного и чайного бара ................................... 55
3.1.2. Мероприятие по введению нового диетического меню ......................... 57
3.1.3. Внедрение новой формы обслуживания – «Воскресный бранч» ........... 59
3.2. Эффект предложенных мероприятий по совершенствованию службы
питания в гостиницах на примере загородного клуб-отеля "ArtiLand" .......... 65
Заключение ............................................................................................................ 68
Список использованной литературы ................................................................... 70
Приложения ........................................................................................................... 73
6
ВВЕДЕНИЕ
Гостинично-ресторанный бизнес - один из самых крупных и важнейших
в мире. В нашей стране гостинично – ресторанный бизнес по многим причинам
не достиг такого размаха, как за рубежом, но Россия имеет все возможности для
успешного развития гостиничного хозяйства.
Ресторан – это предприятие общественного питания с большим
ассортиментом сложных блюд. При гостиницах могут один или несколько
ресторанов.
Рестораны, которые расположены в гостиницах занимают одно из
наиболее приоритетных мест при организации питания гостей и туристов.
Нельзя забывать о том, что рестораны предлагают не только питания, они
предлагают также и услугу, благоприятную атмосферу, удобство, комфорт,
вкусную и необычную еду. Именно рестораны располагают всеми этими
возможностями. Также нельзя забывать о том, что гостиничные рестораны
работают немного по-другому, нежели городские ресторан. Они отличаются
графиком работы, методом обслуживания. Время работы гостиничного
ресторана должно быть таким, чтобы удовлетворять потребности
подавляющего большинства постояльцев. При этом 70% постояльцев не
обедают в гостинице и 50% не ужинают в нем, а 2/3 дохода ресторана
поступает от сторонних посетителей.
Актуальность работы заключается в том, что уровень обслуживания в
предприятиях общественного питания занимает одно из ведущих мест в
организации питании гостей и туристов, которое зависит не только от
материально – технической базы, но и от профессионального мастерства,
прежде всего от метрдотелей и официантов.
Целью моей дипломной работы является разработка проекта мероприятий
по совершенствованию организации услуг питания в АО Гостинице «ArtiLand»,
что в условиях жесткой конкуренции среди предприятий ресторанного сервиса
повысит престиж заведения и поможет ресторанному комплексу «ArtiLand»
позиционировать себя, как предприятие более высокого уровня.
7
При этом решаются задачи, направленные на:
1) Изучение теоретических аспектов организации оказания услуг питания
2) Рассмотрения организации общественного питания в АО гостиница
«ArtiLand»
3) определение конкурентов;
4) разработку организационно-правовых мероприятий;
5) расчет предполагаемого товарооборота, прибыли, издержек,
рентабельности летнего кафе и срока окупаемости проекта.
Объект исследования дипломной работы служба общественного питания
АО «Гостиница «ArtiLand». Предмет исследования - производственная
деятельность службы общественного питания АО «Гостиница
«ArtiLand».
Для решения поставленных задач исследования будет использован
содержательный или формальный подход.
Практическая значимость моей работы заключается в увеличении
прибыли ресторанного комплекса «ArtiLand» за счет роста престижа заведения
и привлечения посетителей с высоким уровнем доходов.
Поставленные цель и задачи дипломной работы определили ее структуру.
Дипломная работа состоит из введения, теоретической, аналитической,
практической частей, заключения, списка используемой литературы
При написании дипломной работы использовались существующие
ГОСТы, научные труды и материалы исследований специалистов по
затронутой проблематике, публикации известных российских и зарубежных
авторов, а также широкий спектр периодических изданий профессионального
характера.
8
Глава 1. Организация производства питания на гостиничном
предприятии.
1.1. Типы и особенности функционирования службы питания в
гостинице
Организация питания одна из важных и неотъемлемых услуг в
современной индустрии гостеприимства, предлагаемая отелями и иными
коллективными средствами размещения (КСР). На сегодняшний день в
российской практике практически любой отель предлагает в своей
ассортиментной политике данную услуги. Исключение составляют разве что
отели категории 1-2 звезды, мини- и малые отели. В этих отелях очень часто
службы питания нет в организационной структуре, но услуги питания все же
предоставляются путем:
• прибегания к услугам сторонних предприятий общественного питания.
В данном случае отель заключает договор с соседним близлежащим кафе или
рестораном, на базе которого и организуются завтраки постояльцам;
• организации «холодных» завтраков усилиями администраторов отеля и
специально выделенной штатной единицы. В этом случае в отеле выделяется
помещение под торговый зал с отдельным отсеком для мытья посуды. Кухня не
предусматривается, поскольку «холодный» завтрак не предполагает
приготовления горячих и сложных в изготовлении блюд, а ограничивается
гастрономической сырной, колбасной и мясной нарезкой, мюслями, овсяными
хлопьями, йогуртами, джемами, булочками и прочей покупной хлебобулочной
выпечкой, чаем и кофе;
• организации торгового киоска близ стойки ресепшен, с минимальным
набором напитков, снеков, бутербродов в вакуумной упаковке и прочей
аналогичной снеди;
• внедрения торгового обслуживания и установки автоматов в холлах
отеля и у стойки ресепшен, автоматы — это «официанты-роботы», которые
обслуживают в течение минуты и которые в российской отельной практике
появились около 10 лет тому назад. В основном в отелях можно встретить
9
автоматы смешанного типа, хотя отдельно устанавливаются баночные
аппараты (для продажи холодных напитков), снековые аппараты (для продажи
бутербродов, шоколадок, печенья и т.д.) и кофейные аппараты (для продажи
кофе, чая и иных горячих напитков) [16, 22].
Важно, однако, отметить, что Министерство культуры РФ, в ведении
которого с последних пор находится Федеральное агентство туризма РФ
(Ростуризм РФ) постепенно ужесточает требования к средствам размещения в
отношении оказания услуг питания. Во многом это выражается жесткими
требованиями при прохождении процедуры классификации (сертификации)
гостиницы на присвоение ей звезд, отображенными в приказе Минкультуры
России от 11.07.2016 № 1215 «Об утверждении порядка классификации
объектов туристской индустрии, включающих гостиницы и иные средства
размещения, горнолыжные трассы и пляжи, осуществляемой
аккредитованными организациями». А с учетом стремления Минкультуры РФ к
2018 году сделать сертификацию средств размещения обязательной, эти
требования становятся еще более важными и значимыми для выполнения
отельерами (табл. 1) [37].
Гостиничные рестораны немного отличаются в своем функционировании
тем, что время их работы должно быть таким должно быть таким, чтобы
удовлетворять потребности и желания постояльцев в услугах питания, если
даже в отдельные часы работа ресторана не будет приносить прибыли. Автор
также делает акцент на том, что в гостиничном ресторане не обедают и не
ужинают больше 50% гостей, а 2/3 дохода ресторана поступает от сторонних
посетителей. Отсюда делаем вывод, что гостиничный ресторан должен иметь
отдельный вход с улицы и свою автомобильную стоянку.
До середины ХХ в. Гостиничные рестораны занимали второстепенное
место при получении дохода. В некоторых случаях и в некоторых отелях, он
был даже обузой, так как очень часто встречались владельцы, которые считали,
что еда в ресторане была не качественной. Поэтому владельцы предпочитали
обедать и ужинать вне гостиницы [29].
Источник: https://baza.diplomsite.ru/previewfile/12297

Смотрите также:

02_ЛР
134126
1444
1532
1564
1804
1sma5-0at3rev1
2 Общ фарм +
2236
2270