Дипломная работа: Организация работы службы питания в гостиницах на примере загородного клуб-отеля "ArtiLand"
Внимание! Если размещение файла нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам
15
структуры, зависит производственная деятельность персонала, которая в свою
очередь влияет на моральную удовлетворенность от работы. [32, c.24]
В современной гостиничной индустрии услуги питания имеют очень
структурированный вид. Например, традиционно, предложение 4-5-звездочных
отелей такое: ресторан высокой кухни (fine dining) на 50-70 посадочных мест —
часто такой ресторан работает только в обеденное и вечернее время;
круглосуточный ресторан на 100-120 мест (all day dining), доставка еды в
номера (room service), лобби бар (lobby bar) на 30-50 посадочных мест,
банкетная служба (под ее нужды в некоторых крупных отелях отводят 2-3 зала
и полностью отделяют управление службой от управления ресторанами). Такой
схемы придерживается большинство международных отельных домов: Hilton,
Marriott, Ritz-Carlton, Swissotel и пр.
В российской отельной практике в соответствии с приказом
Минкультуры России от 11.07.2016 № 1215 «Об утверждении порядка
классификации объектов туристской индустрии, включающих гостиницы и
иные средства размещения, горнолыжные трассы и пляжи, осуществляемой
аккредитованными организациями», различные гостиничные предприятия
должны в обязательном порядке оказывать следующие виды услуг питания
(Табл. 2).
В отельном бизнесе организацией услуг питания занимается служба
питания — Food and Beverage Department — (F&B), которую возглавляет
директором F&B — это служащий отеля, занимающийся управлением всеми
делами в сфере оказания услуг общественного питания постояльцам отеля, а
также клиентам, не являющимися гостями отеля. Основные обязанности
директора службы F&B отеля заключаются в следующем:
• решение всех вопросов, связанных с оперативной деятельностью
работы всех отделов F&B;
• текущая деятельность (прогнозирование выручки, бюджетирование,
анализ исполнения бюджета, анализ результатов инвентаризации, анализ
16
себестоимости блюд, анализ и предоставление цен, контроль по соблюдению
стандартов работы всех отделов F&B);
• обучение и мотивация сотрудников F&B службы совместно со
службой управления человеческими ресурсами отеля;
• контроль стандартов качества отеля применительно к своему участку
работы и своим подчиненным;
• формирование отчетов об эффективности деятельности службы F&B
генеральному менеджменту отеля [18, 26, 44].
Таблица 1.
Предприятия общественного питания в средствах
размещения разных категорий [29]
Вид
предприятия
общественного
питания
Категория гостиницы
без
*
*
**
***
****
*****
Ресторан или другие
типы предприятий
питания
-
-
+
-
-
Ресторан
-
-
-
-
+
не обязательно для апарт-отелей,
и для малых средств размещения
несколько залов
-
-
-
-
+
не обязательно для гостиниц и
иных средств размещения с
количеством номеров 50 и менее;
для домов отдыха, пансионатов и
других аналогичных средств
размещения; для гостиниц и иных
средств размещения, находящихся
в зданиях, являющихся объектами
культурного наследия; для
гостиниц и иных средств
размещения, находящихся в
зданиях, расположенных на
территории исторического
поселения
17
банкетный зал (залы),
возможен
трансформируемый в
конференц-зал с
соответствующей
аппаратурой
-
-
-
-
+
не обязательно для гостиниц и
иных средств размещения с
количеством номеров 50 и менее;
для домов отдыха, пансионатов и
других аналогичных средств
размещения; для гостиниц и иных
средств размещения, находящихся
в зданиях, являющихся объектами
культурного наследия; для
курортных гостиниц; для гостиниц
и иных средств размещения,
находящихся в зданиях,
расположенных на территории
исторического поселения
Ночной клуб / бар
-
-
-
-
+
не обязательно для гостиниц и
иных средств размещения с
количеством номеров 50 и менее;
для домов отдыха, пансионатов и
других аналогичных средств
размещения; для гостиниц и иных
средств размещения, находящихся
в зданиях, расположенных на
территории исторического
поселения
Кафе / бар
-
-
-
-
+
не обязательно для малых средств
размещения (15 номеров и менее)
Основные профессиональные требования, предъявляемые отелями к
директору службы F&B отеля, — высшее специальное образование,
практический опыт во всех отделах F&B отеля, опыт управления рестораном на
определенное количество мест не менее трех лет, знание иностранного языка,
возраст до 40 лет (требования субъективны для каждого отеля), знание основ
делопроизводства, опыт работы в системе АСУ отеля.
Таблица 2.
Типы питания в средствах размещения разных категорий [29]
Тип
питания
Категория средства размещения
без
*
*
**
***
****
*****
18
Возможность выбора любого из
вариантов предоставляемого
питания (завтрак, двухразовое,
трехразовое питание) *
-
-
-
+
требование не
является
обязательным для
гостиниц и иных
средств размещения
с количеством
номеров
50 и менее
+
+
Завтрак «шведский стол» (7.00
— 10.00) *
-
-
-
-
+
+
Расширенный завтрак (7.00 —
10.00) *
-
-
-
+
-
-
Континентальный завтрак (7.00
— 10.00) *
-
+
+
-
-
-
Круглосуточное предоставление
услуг питания (требование не
является обязательным для
домов отдыха, пансионатов и
других аналогичных средств
размещения, а также для малых
средств размещения (15 номеров
и менее)
-
-
-
-
+
+
Основные личностные требования, предъявляемые отелями к директору
службы F&B отеля, — представительность, лидерские качества,
дипломатичность и стрессоустойчивость, готовность к ненормированному
рабочему дню, ответственность и инициативность. В целом, чем выше
зарплата, тем выше комплекс требований, предъявляемых к директору службы
F &В отеля.
В структуре данной службы можно выделить три подразделения
(службы):
• служба ресторанного обслуживания (Restaurant department);
• служба обслуживания номеров (Room Service);
• отдел конференций и банкетов (Conference & Banqueting department)
[38].
19
1.2. Сервис питания и обслуживания в гостиницах
Одним из основных видов доходов гостиницы является организация
питания в ней. Практически каждый отель имеет свой ресторан или кафе,
которые представляют собой одно из подразделений гостиничного комплекса,
или, по крайней мере, находятся совсем рядом с ней. В принципе, Вы всегда
сможете найти предприятие общественного питания, отдельное от отеля.
Рестораны, бары и кафе в гостиницах бывают разного уровня. Их класс
определяется качеством предоставляемых услуг, а также уровнем и условиями
обслуживания [40].
На выбор места проживания клиентов, обладающих взыскательным
вкусом, уровень организации питания оказывает большое влияние.
Существует следующая классификация уровней оказания услуг в отелях:
- класс люкс;
- высший класс;
- первый класс.
Для ресторанов класса люкс характерна роскошность интерьера, высокий
уровень комфорта, профессионализм персонала, широкий спектр
предоставляемых посетителям услуг и, безусловно, огромный ассортимент
оригинальных и фирменных блюд. Бары класса люкс заполнены фирменными и
заказными напитков и коктейлями [46].
Подобным образом характеризуется обслуживание и в высшем классе.
От первого класса следует ожидать комфортность зала, внимательность
персонала, широкий ассортимент блюд. Напитки и коктейли в баре менее
дорогие, чем в предыдущих классах. Таким образом, первый класс наиболее
доступен среднестатистическим гражданам.
Для того чтобы организовать шведский стол, обычно в ресторане
выделяют отдельный зал или часть зала.
Информацию о режиме работы шведского стола, об ассортименте
продукции располагают на видном месте. Превосходство такой формы
организации питания является в быстроте обслуживания. Гостям не приходится
Источник: https://baza.diplomsite.ru/previewfile/12297
Смотрите также:
| 02_ЛР |
| 134126 |
| 1444 |
| 1532 |
| 1564 |
| 1804 |
| 1sma5-0at3rev1 |
| 2 Общ фарм + |
| 2236 |
| 2270 |