Отчет по практике: Отчет по производственной практике (по профилю специальности) пм 04

Крем «Новый» готовят так же, как крем «Шарлотт», (показано выше),только без яиц. Поэтому сахар с молоком уваривают до температуры 104-105^аС (проба на тонкую нитку), процеживают, затем охлаждают до 20°С.

Приложение Ц

Кондитерский цех ООО «Черри Мерри»

Сборник рецептур хлебобулочных и кондитерских изделий ПОП 2015 г.
Технологическая карта № 13

Крем «Гляссе»

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ,%	Расход сырья на 10 шт.готовых изделий
		В натуре	В сухих веществах
Масло сливочное	84,00	396	332,6
сахар-песок	99,85	396	395,4
яйца	27,00	240	64,8
ванильная пудра	99,85	4	3,9
вино десертное	30,00	2	0,6
Итого сырья		1038	797,3
Выход		1000

Зав.производствомКалькулятор,технологТехнология приготовления: Для этого крема готовят яично-сахарную массу. Варят вначале сахарный сироп: сахар соединяют с водой в отношении 4:1, доводят до кипения, снимают пену и уваривают до температуры 122*С (проба на «средний шарик»). В это же время взбивают яйца дс увеличения объема в 2,5 раза (до устойчивого рисунка) и, продолжая взбивать, тонкой струей вливают горячий сироп. Взбивают до тех пор, пока масса охладится до 25^оС. Сливочное маслс зачищают, разрезают на куски, добавляют яично-сахарную массу, ванильную пудру, коньяк или вино. Взбивают 5-10 мин. Этот крем характеризуется хорошими вкусовыми качествами и привлекательным внешним видом.Приложение ШКондитерский цех ООО «Черри Мерри»

Сборник рецептур хлебобулочных и кондитерских изделий ПОП 2015 г.Технологическая карта № 14Крем белковый

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ,%	Расход сырья на 10 шт.готовых изделий
		В натуре	В сухих веществах
Сахар-песок	99,85	650	649
яичный белек	27,00	400	108
ванильная пудра	99,85	24	23,9
Итого сырья		1074	780,9
Выход		1000

Зав.производствомКалькулятор,технологТехнология приготовления:Приготовление крема состоит из следующих стадий: приготов­ления сиропа, взбивания белков, соединения продуктов. Сахар с водой доводят до кипения, снимают пену и уваривают до 122*С (проба на «средний шарик»). Одновременно взбивают яичные бел­ки до увеличения объема в 5-6 раз и до образования устойчивой пены. Не прекращая взбивания, вливают постепенно тонкой струей горячий сахарный сироп, добавляют ванильную пудру.После добавления сиропа крем взбивают 10 мин. Во время заваривания горячим сиропом белок закрепляется. Поэтому этот крем удобен для отделки изделий: хорошо сохраняется форма украшений.Если влить сироп, уваренный до более низкой температуры, то крем получится расплывчатым. Если температура сиропа выше, то образуются комки и такой крем использовать нельзя. Этот же дефект наблюдается при быстро вливании и недостаточно тщательном размешивании сиропаПриложение ЩКондитерский цех ООО «Черри Мерри»Сборник рецептур хлебобулочных и кондитерских изделий ПОП 2015 г.Технологическая карта №15 Крем заварной

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ,%	Расход сырья на 10 шт.готовых изделий
		В натуре	В сухих веществах
Мука пшеничная	85,50	70	59,8
сахар-песок	99,85	290	289,5
молоко	11,5	655	75,3
яйца	27,00	70	18,9
масло сливочное	84,00	25	21
Итого сырья		1110	464,5
Выход		1000

Зав.производствомКалькулятор,технолог

Технология приготовления:Муку прогревают при температуре 105℃ до запаха каленого ореха и охлаждают. Яйца слегка взбивают и соединяют с подготовленной мукой, тщательно перемешивая, чтобы не было комков. Молоко с сахаром кипятят и тонкой струей постепенно вливают в массу из яиц и муки. Ставят на водяную баню и уваривают до загустения около 10 мин при температуре 95-100*С. Загустение крема происходит в результате клейстеризации муки. К готовому крему добавляют сливочное масло и быстро охлаждают. Этот крем не сохраняет форму, поэтому его используют только для смазки, склеивания пластов и наполнения пустотелых выпеченных полуфабрикатов. Заварной крем имеет очень высокую влажность, поэтому быстро портится и скисает.Приложение ЫТаблица 2- Ассортимент отделочных полуфабрикатов

Наименование отделочных полуфабрикатов	Показатели качества
Крем «Шарлотт» (основной)	Внешний вид: хорошо держит форму Цвет: желтоватый Консистенция: однородная пышная масса Вкус и запах: молочно ванильный
Крем «Новый»	Внешний вид: хорошо держит форму Цвет: молочный Консистенция: однородная пышная масса Вкус и запах: молочно, ванильный с оттенком винного запаха
Крем «Гляссе»	Внешний вид: хорошо держит форму Цвет: молочный Консистенция: однородная пышная масса Вкус и запах: с оттенком винного запаха
Крем белковый	Внешний вид: хорошо держит форму Цвет: белый, глянцевый Консистенция: однородная пышная масса Вкус и запах: яично-ванильный
Крем Заварной	Внешний вид: хорошо держит форму Цвет: белый Консистенция: однородная пышная масса Вкус и запах: яично-ванильный

Приложение ЭКондитерский цех ООО «Черри Мерри»Сборник рецептур хлебобулочных и кондитерских изделий ПОП 2015 г.Технологическая карта № 16Кекс «Столичный»Масса 75 г

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 10  штук готовых изделий, г
		В натуре	В сухих веществах
Мука пшеничная высшего сорта	85,50	233,9	199,9
Сахар-песок	99,85	175,5	175,2
Масло сливочное	84,00	175,4	147,3
Меланж	27,00	140,4	37,9
Соль	96,50	0,7	0,6
Изюм	80,00	175,4	140,3
Пудра рафинадная	99,85	8,2	8,2
Эссенция	0,00	0,7	0,0
Аммоний углекислый	0,00	0,7	0,0
Итого		910,9	709,7
Выход	88,0	750,0	660,0

Зав.производством