Дипломная работа: Проект ресторана на 80 посадочных мест

(обязательное)

Спецификация оборудования

Приложение Г

(обязательное)

Использование биологически активного сырья в

производстве продуктов

Тары национальный продукт, содержащий значительное количество питательных веществ. Технология приготовления включает увлажнение пшена до 20%, отволаживание 40-50 минут и затем обжаривание при температуре 200 градусов.

В результате получают продукт с высокими потребительскими свойствами высокой пищевой ценностью, который может быть использован для приготовления продуктов функциональной направленности. [28].

В Бразилии учеными Freitas, D.G.C., Moretti, R.H. , была разработана рецептура зерновых батончиков с высоким содержанием белка и витаминов на основе текстурированного соевого белка, зародышей пшеницы и овса, обогащенных аскорбиновой кислотной и б-токоферолом. Также некоторые работы хорватских исследователей Загребского университета посвящены изучению мучных кондитерских изделий с высоким содержанием пищевых волокон. В качестве натуральных добавок ученые использовали овсяную муку, амарант, соевую муку и муку из плодов рожкового дерева. Аргентинские ученые изучили возможность получения безглютеновых сладких снеков с добавлением мука из Prosopis alba и с добавлением муки следующих видов семян: 22% амаранта, 22% лебеды.

Эти данные согласуются с зарубежными источниками. Бразильскими учеными было установлено, что пыльца-обножка содержит в своем составе в общей сложности 18 аминокислот, большое количество белка (22,80 ± 3,09%), флавоноиды (2789,87 ± 1396,00 мкг 100 г^-1), золы (2,22 ± 0,39%) и витамин С (1,06±0,21 мг 100 г^-1 ).

Известны данные по исследованию пчелиной пыльцы, собранной в центральном регионе Колумбии. Пчелиная пыльца имела влажность 7,7 ± 5,2 г / 100 г и следующий состав по сухому веществу: зола 2,5 ± 0,4 г; липиды 6,90 ± 3,5 г; белки 23,8 ± 3,2 г и количество пищевых волокон 14,5 ± 3,5 г., жирные кислоты были представлены линоленовые, пальмитиновые и линолевые. Преобладающими минералами здесь были калий, кальций и магний.

Эти данные можно сопоставить с исследованиями бразильских ученых по анализу качественного и химического состава меда различных регионов. Установлено, что мед содержит значительное количество антиоксидантов, включая такие вещества, как каротиноиды, ферменты, аминокислоты, белки, продукты реакции Майара, органические кислоты и полифенолы, также флавоноиды и фенольные кислоты. Содержание каротиноидов в меде, в Мексике, составляло 0,6-6,2 мг / кг. В бразильском полузасушливом регионе M. subnida Duke и Melipona scutellaris Latrelle количество белков колеблется от 0,2 до 0,5 г / 100 г, тогда как уровни пролина варьировались от 20,5 до 4,6 мг / кг. Общее содержание фенольного соединения в образцах меда составляло от 1,3 до 126,0 мг эквивалента галловой кислоты (GAE) / 100 г и флавоноидов от 4,2 ± 0,6 до 1,9 ± 0,1 мг QE / 100 г.

По результатам качественного анализа аминокислотного состава установлено, что в меде содержатся заменимые аминокислоты. Так же обнаружено значимое количество таких незаменимых аминокислот, как валин, триптофан и лизин.

В таблице Г.1 приведены нормативы для основных типов меда. В качестве контрольного образца использован цветочный мед, в качестве опытного образца - мед с добавлением расчетного количества пыльцы-обножки.

Добавление пыльцы-обножки существенно увеличивает количество не только пыльцовых зерен, но и падевых элементов, усиливающих полезные свойства меда.

Исследованные виды биологически активного сырья содержат в значительном количестве водо- и жирорастворимые витамины, минеральные вещества, а также заменимые и незаменимые аминокислоты. Это позволит существенно увеличить фитохимический потенциал изделий с добавлением вышеуказанного сырья.

Полученные нами данные во многом согласуются с исследованиями, проводимыми как в России, так и за рубежом. Известна работа польских ученых M. Krystyjan, D. Gumula, R. Ziobroa и A. Korus из Университета сельского хозяйства в Кракове, посвященная изучению влияния пыльцы-обножки на качественные свойства мучных кондитерских изделий. Исследования показали, что добавление пыльцы-обножки не влияет на содержание жира в печенье, количество которого колеблется около 21,5 %. Однако было отмечено небольшое, но статистически значимое увеличение содержания белка и золы в продукте. Также при добавлении пыльцы-обножки в печенье, содержание полифенолов и антиоксидантная активность повышалась в 3 раза выше по сравнению с контрольным образцом.

Чем ниже вязкость сиропа, тем более неудовлетворительно сказывается данный результат при некоторых моментах производства изделия, однако стоит отметить тот факт, что, согласно литературным источника пыльца-обножка, смешанная с медом, усваивается гораздо лучше.

Дальнейший эксперимент был посвящен возможности использования пыльцы-обножки в рецептуре зефира. Как известно, в рецептуре зефира и других сахаристых изделий содержится большое количество сахара. В связи с этим рассмотрена возможность замены сахара в рецептуре зефира на пыльцу-обножку. В рецептуре зефира использовали стандартную рецептуру. Были изготовлено образцы зефира с добавлением пыльцы-обножки в количестве - 1 %; 2 %; 3 %; 4 % к массе сахара и контрольный образец без добавления пыльцы-обножки.

На начальном этапе исследования была проведена дегустационная оценка изготовленных изделий с различными дозировками пыльцы-обножки и контрольного образца (без добавления пыльцы-обножки) для выявления потребительского предпочтения. В результате дегустационной оценки было установлено, что 2 % -ная дозировка пыльцы-обножки является оптимальной. При дальнейшем увеличении дозировки пыльцы-обножки органолептические показатели зефира снижались. Было отмечено появление приятного медового привкуса у изделий.

Изделия с повышением дозировки пыльцы-обножки свыше 2 % приобретали излишне затяжистую консистенцию. При определении прочностных характеристик зефира на структурометре СТ-2 с использованием насадки «цилиндр 5». Полученные данные представлены на рисунке. Установлено, что лучшими прочностными характеристиками обладали образцы зефира 1, 2 и 3. При дальнейшем увеличении дозировки пыльцы-обножки прочностные характеристики ухудшались. Это связано с тем, что пыльца-обножка имеет высокую кислотность, что негативно влияет на реологические характеристики изделия.

Было определено количество витаминов в зефире с добавлением пыльцы-обножки в оптимальной дозировке (2 %) по сравнению с контрольным образцом. Установлено, что в зефире без добавления пыльцы-обножки витамин С отсутствует; в-каротина - 0,09 мг/г. В зефире с добавлением пыльцы-обножки в оптимальной дозировке количество витамина С составляет - 2,05 мг/г; в-каротина - 0,23 мг/г. Следовательно, пыльца-обножка является биологически активным сырьем и поможет восполнить баланс витаминов в разработанных изделиях.

Похожие результаты были получены в исследованиях, проведенных в Латвийском сельскохозяйственном университете. Зефир был обогащен пыльцой в количестве: 1,0; 1,5 и 2,5 %. Установлено, что опрошенные респонденты отдают свое предпочтение образцам с дозировкой пчелиной пыльцы 1,5 %.

Гороховая мучка является биологически ценным ингредиентом, привлекающим внимание ученых в разных регионах мира. Так, в Центральном научно-исследовательском институте пищевых технологий Индии были проведены исследования по возможности использования продуктов переработки гороха в рецептуре макаронных изделий. Проведены различные уровни замены - 10, 20 и 30 % мукой гороха в лапше. Результаты показали, что лапша с 20 % гороховой мукой обладает благоприятными органолептическими свойствами, содержанием белка, хорошей текстурой, уменьшением высвобождения глюкозы и повышенной усвояемостью белка. Учеными Федерального технологического университета, Акуре, Нигерия была разработана рецептура печенья из смеси гороховой и пшеничной муки. Результаты показали, что разработанный продукт богат пищевыми волокнами, белком и амилозой, но имеют низкий гликемический индекс в сочетании с низким содержанием сахара / крахмала и амилопектина.

Использование побочных продуктов крахмала для создания новых видов продукции повышенной биологической ценности.

Одно из важных направлений развития кондитерской промышленности - создание новых видов продукции повышенной биологической ценности. [28].

Содержание белка во многих видах мучных кондитерских изделий невысокое. Большинство изделий имеет высокую калорийность благодаря значительному количеству углеводов, входящих в их рецептуру.

Обновлять ассортимент кондитерских изделий для повышения их биологической Ценности и восполнения дефицита белка можно путем увеличения выработки традиционных сортов с повышенным его содержанием.

НПО по крахмалопродуктам был предложен концентрат, образующийся при извлечении крахмала из пшеничной муки.

Анализ состава белкового концентрата показал (таблица Г.2), что по сравнению с пшеничной мукой I сорта содержание белка в нем почти в 3 раза выше, а крахмала более чем на 15 % ниже, несколько ниже содержание сахаров и водорастворимых веществ.

Аминокислотным анализом образцов белкового концентрата (таблица Г.3) установлено, что его можно использовать для повышения биологической ценности продуктов питания с одновременным уменьшением калорийности изделий.

Высокое содержание в концентрате крахмала и белка позволило опробовать его при изготовлении сахарного и затяжного печенья, как с целью возможности применения, так и для обогащения изделий белками.

Исследование проводили в лабораторных условиях. Затяжное и сахарное печенье изготавливали по унифицированной рецептуре «Смесь № 12», «Дорожное» и с частичной заменой муки (от 5 до 20 %) на белковый концентрат.

Реологические свойства теста исследовали на приборе Вейлера-Ребиндера. Выявлено, что сахарное тесто при внесении белкового концентрата от 5 до 10 % практически не меняет своих свойств. Добавление концентрата выше 10 % приводит к резкому увеличению упругоэластичных свойств. При дозировании в затяжное тесто концентрата от 5 до 15 % его упруго-эластичные свойства увеличиваются, при добавлении выше 15 % - уменьшаются.