Аннотация
Работа посвящена разработке проекта ресторана на 80 посадочных мест с разработкой сладких блюд с использованием местного растительного сырья . В работе рассматривается целесообразность разработки проекта ресторана. В проекте представлена характеристика основных параметров и принципов работы ресторана. Для их полной характеристики использованы основные методы расчета и подбора оборудования, расчеты числа потребителей, количества блюд, расхода сырья, численности работников, площадей служебных, бытовых и технических помещений.
Важную часть в проекте составляет разработка производственной программы проектируемого предприятия. Проектируемое предприятие подробно описывается с производственной, технологической и экономической точки зрения.
В работе представлены результаты технологического расчета и подбора оборудования, комплекс мероприятий по улучшению условий труда на предприятии, экономической эффективности и рентабельности предприятия.
Представленный проект представляет интерес с позиции перспективности и актуальности проектирования данной группы предприятия общественного питания.
Работа содержит 115 листов текста, 46 таблиц, включая 4 приложения. Графическая часть выполнена на 7 листах формата А 1.
Содержание
Введение
1 Характеристика предприятий общественного питания
1.1 Организация работы овощного цеха
1.2 Организация работы мясорыбного цеха
1.3 Организация работы холодного цеха
1.4 Организация работы горячего цеха
1.5 Организация работы мучного цеха
1.6 Организация деятельности моечной кухонной и столовой посуды
1.7 Организация деятельности складских помещений
1.8 Организация деятельности помещений для персонала
1.9 Организация деятельности помещений для посетителей
2 Производственная программы ресторана
2.1 Определение количества потребителей
2.2 Определение количества блюд
2.3 Расчет численности работников
оборудования
3.1 Расчет механического оборудования
3.2 Расчет и подбор теплового оборудования
3.3 Расчет и подбор холодильного оборудования
3.4 Расчет и подбор вспомогательного оборудования, посуды и инвентаря
3.5 Расчет площадей производственных, служебных и бытовых помещений
4 Безопасность условий труда
4.1 Анализ и обеспечение безопасности условий труда
4.2 Расчет комплекса мероприятий по улучшению условий труда на предприятии
4.3 Чрезвычайные ситуации на производстве
5 Экономическая часть
5.1 Расчет капитальных затрат
5.2 Расчет рабочих дней
5.3 Сметы затрат на сырье
5.4 Финансовые показатели проекта
6 Строительная часть
Заключение
Список использованных источников
Приложение А (обязательное) Нормы расхода сырья
Приложение Б (обязательное) Экспликация помещений
Приложение В (обязательное) Спецификация
Приложение Г (обязательное) Использование биологически активного сырья в производстве продуктов. Исследование возможности использования тары в производстве творожного десерта
Введение
Общественное питание - это совокупность предприятий, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.
Общественное питание занимает значительное место в сфере обслуживания. Его роль на современном этапе предопределяется характером и масштабом потребностей, которые данная отрасль призвана удовлетворять. Удовлетворение этих потребностей - функция одновременно и социальная и экономическая. Оттого, как она выполняется зависит здоровье, работоспособность, настроение и качество жизни людей.
Сегодня общественного питание представляет собой крупную, широко разветвленную отрасль народного хозяйства, которая наряду со здравоохранением, социальным обеспечением населения и торговлей решает важные социально-экономические вопросы.
В условиях высокой конкуренции в сфере товаров и услуг деятельность предприятий требует постоянного развития, совершенствования и обновления. Каждое предприятие разрабатывает индивидуальную стратегию и тактику своей деятельности, на основе маркетинговых исследований рынка.
Выполнение предприятиями общественного питания своей основной функции предполагает наличие определенных условий, а именно: наличие высококвалифицированных кадров, оборудованием, инвентарем, качественным сырьем. Для реализации основной функции предприятия общественного питания должны: общественное питание труд безопасность
- изучить запросы и требования потребителей;
- определять потребности в продуктах питания;
- устанавливать и поддерживать связи с поставщиками;
- создавать комфортные условия для приема пищи.
Развитие общественного питания позволяет:
- существенно экономить общественный труд вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;
- организовать рациональное сбалансированное питание населения;
- осуществлять пропаганду принципов здорового питания среди всех слоев населения;
- осуществлять профилактику заболеваний алиментарного характера.
Тем не менее, общественное питание всё больше проникает в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать производственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учёбы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является не мало важным фактором для населения; высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих, служащих и др. [1].
1. Характеристика предприятий общественного питания
Ресторан - предприятие (объект ) питания, представляющее потребителю услуги по организации питания и досуга или без досуга, с представлением широкого ассортимента продукции и услуг, реализующее фирменные блюда, кондитерские и хлебобулочные изделия, алкогольные и безалкогольные напитки, покупные товары.
Ресторан предназначен для производства и реализации фирменных, заказных блюд сложного приготовления в широком ассортименте, а также разнообразных горячих (кофе, чай, какао) и холодных напитков (соки, минеральные и фруктовые воды), кисломолочных продуктов, мучных кондитерских изделий, сладких блюд. В качестве вторых блюд, блюда сложного приготовления . Из первых блюд - бульоны [1,2,4].
В ресторанах широкий ассортимент вино-водочных изделий и увеличена продажа безалкогольных напитков, кондитерских изделий и сладких блюд. В ресторанах проводят праздники, свадьбы, юбилеи, семейные обеды, выставки новых блюд и изделий.
В торговом зале размещаются: низкотемпературная витрина для демонстрации ассортимента мороженого, мебель, аппараты для приготовления чая, кофе. Для расширения ассортимента блюд в меню добавляют выпечку и кондитерские изделия.
1.1 Организация работы овощного цеха
Овощной цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехом, в которых завершается выпуск готовой продукции и размещается в той части предприятия, где находится овощная камера, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры, для удобства взаимосвязи и снижения затрат времени на транспортировку сырья.
Производственную программу цеха разрабатывают в соответствии с примерным ассортиментом.
Технологический процесс производства овощных полуфабрикатов включает сортировку, калибровку, мытье, очистку, дочистку, нарезку.
В овощном цехе производственный процесс начинается с сортировки овощей по качеству и калибровки по размерам.
Оборудование для овощного цеха подбирают в соответствии с нормами оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием являются картофелеочистительная машина (МОК-150, производительность 150 кг/ч), кухонный процессор, производственные столы, две ванны моечные (ВСМЦ-2/1200 и ВСМЦ-1/600), весы электронные.
Все рабочие места оснащены инструментами, инвентарем для выполнения всех необходимых операций (ножи, терки для овощей, контейнеры для хранения очищенных овощей, бачки для отходов).
В овощном цехе выделена линия обработки картофеля и корнеплодов и линия обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование располагается по ходу технологического процесса. Режим работы овощного цеха зависит от режима работы предприятия (зала) и форм отпуска готовой продукции. Согласно производственной программе составляется график выпуска овощных полуфабрикатов партиями в зависимости от сроков реализации блюд в течение дня.
Персонал цеха: повар IV разряда и рабочий. Они подготавливают овощи для последующей обработки.
Работу овощного цеха организует и контролирует шеф-повар [1,2,4].
1.2 Организация работы мясорыбного цеха
В мясорыбном цехе производят обработку мяса, птицы, рыбы в одном помещении.
Рыбные продукты обладают специфическим запахом поэтому, необходимо организовать раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования, выделяют отдельно инструмент, тару, разделочные доски. Всё обязательно маркируют для обработки рыбы и мяса.
На линии обработки мяса устанавливается ванна моечная со столом ВМС-1260/630 для промывания мяса, ванна бытовая ВБ-1500, разрубочный стул РС-1, стол производственный РПС 12/6 для обвалки мяса, приготовления, две мясорубки МИМ - 80 (отдельно для мяса и рыбы). Кроме того, в цехе устанавливается холодильный стол Диксон СТХ/2-1670 для хранения и охлаждения полуфабрикатов.
Технологический процесс производства мясных полуфабрикатов состоит из таких последовательно выполняемых операций, как дефростация мороженного мяса, обмывание и обсушивание туш, разделка мяса на кулинарные части, обвалка, выделение крупнокусковых полуфабрикатов и их зачистка: изготовление полуфабрикатов. Сроки хранения мясных полуфабрикатов составляют: для крупкокусковых - 48 ч., порционных натуральных - 36 ч., порционных панированных - 24 ч., мелкокусковых - 21 ч., из котлетной массы - 14 ч. Для говядины, баранины и свинины срок хранения крупкокусковых полуфабрикатов, упакованных под вакуумом, при температуре 0-4 С - не более 7 сут; при 0-2 С - не более 10 сут.
На местах обработки мяса можно обрабатывать птицу. Рабочие место для потрошения птицы оборудуют столами со встроенными ваннами, разделочными досками, лотками для сбора потрошенной птицы и обработанных потрохов. Для обработки птицы используют ножи - рубаки, ножи поварской тройки, специальные ножи серповидными лезвиями для потрошения птицы, пинцет для удаления перьевых пеньков
На рабочем месте для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов устанавливается производственный стол. На рабочем месте для приготовления рубленых полуфабрикатов устанавливают ванны для замачивания хлеба; из механического оборудования используют мясорубку МИМ - 80 и пилу Gastrorag MS-1650A. На линии обработки мяса обрабатывают и птицу.
На участке обработки рыбы размещаются ванна моечная со столом ВМС-1260/630 для дефростации мороженой рыбы, стол типа РПС для очистки и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на производственном столе ручным способом при помощи малого ножа из поварской тройки. Для приготовления рыбного фарша используется мясорубка, которая применяется для приготовления рыбного фарша.
Все полуфабрикаты приготовленные из рыбы укладывают в лотки и хранят в холодильных камерах при температуре не выше 5°С. Срок хранения - до 12 ч, рубленых - не более 6 ч.
Непищевые отходы собирают в специальный бак. Отдельное рабочее место организуется для приготовления порционных полуфабрикатов.
Готовые полуфабрикаты хранятся в холодильном шкафе DM114Sd-s и холодильном столе Диксон СТХ/2-1670.
Общее руководство цехом осуществляет шеф - повар. В цехе работают повара IV или V разряда и один рабочий. На основании плана шеф-повар получает сырье, дает задание поварам в соответствии с их разрядом, распределяет продукты между ними.
В кафе повар V разряда изготовляет полуфабрикаты для сложных и банкетных блюд, порционные полуфабрикаты из говядины, баранины, свинины.
Повар IV разряда разделывает рыбу, заправляет тушки птицы, нарезает мясо и рыбу на порции, изготовляет несложные полуфабрикаты.
Повар IV разряда и рабочий осуществляют разруб мяса, обвалку частей, разделывают рыбу частиковых пород, изготовляют котлетную массу и полуфабрикаты из нее, нарезают мелкокусковые полуфабрикаты [1,2,4].
1.3 Организация работы холодного цеха
Для приготовления холодных блюд и закусок, бутербродов, сладких холодных блюд организуют холодный цех.
Поскольку в холодном цехе значительно количество блюд и изделий не подвергается тепловой обработке, здесь необходимо строго соблюдать санитарные правила и нормы при организации технологического процесса. Посуда и инвентарь промаркированы и используются строго по назначению. В соответствии с технологическим процессом разграничены рабочие места для нарезки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, соединение компонентов салатов, порционирование холодных блюд и напитков.