При планировке цеха предусмотрена удобная связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.
Холодных блюда и закуски приготовляют непосредственно перед отпуском потребителю. Температура подачи холодных блюд в интервале от 10 °С до 14°С,. Для соблюдения таких технологических условий цех оснащен холодильным шкафом, низкотемпературным прилавком. В незаправленном виде все салаты хранят в холодильном шкафу при температуре от 2 °С до 6 °С не более 6 ч. Салаты заправляют непосредственно перед отпуском, к реализации не допускаются изделия, оставшиеся от предыдущего дня. К таким изделиям относятся салаты, студни, заливные блюда, зельцы и другие особо скоропортящиеся холодные блюда, а также напитки собственного приготовления.
Оформление холодных блюд и закусок, придание привлекательного внешнего вида, их искусная нарезка, расположение компонентов, для этого необходима рациональная организация рабочих мест, оснащение всем необходимым специализированым инвентарем.
В холодном цехе используется механическое оборудование: кухонный процессор Robot Coupe R402. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильный шкаф (Диксон). В холодном цехе предусматривают производственные столы, холодильный стол (Диксон СТХ/2-1670), ванна моечная двухсекционная (ВСМЦ-2/1200) и односекционная (ВСМЦ-1/600).
В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи, ножи гастрономические, яйцерезки, разделочные доски, формы для заливных блюд, муссов. Для контроля за массой порций используют весы электронные.
Режим работы холодного цеха устанавливается в соответствии с режимом работы предприятия [1,2,4]. Повара V и VI разрядов готовя, оформляют наиболее трудоемкие заказы и блюда. Повар IV разряда занимается приготовлением заправок, порционированием и оформлением холодных блюд и закусок.
1.4 Организация работы горячего цеха
В горячем цехе в соответствии с технологическим процессом осуществляется приготовление первых и вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков. Здесь выполняют тепловую обработку продуктов для приготовления холодных и сладких блюд.
В горячий цех направляют все полуфабрикаты из заготовочных цехов. Поэтому он расположен таким образом, чтобы иметь удобное сообщение с холодным цехом и примыкал к раздаче, а также к моечной столовой и кухонной посуды.
Производственная программа горячего цеха составлена на основе ассортимента блюд, реализуемых через обеденный зал. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточную для реализации потребителю.
В организации работы горячего цеха Важным является специализация его работников на выработке отдельных видов блюд. Наиболее широко распространенная специализация - приготовление первых и вторых блюд. Деление горячего цеха на два отделения: суповое и соусное. В суповом отделении в соответствии с технологическим процессом приготовления первых блюд, который состоит из варки бульона и приготовления супов, расположено тепловое, механическое и холодильной оборудование. Соусное отделение предназначено для приготовления вторых блюд в отварном, жареном, тушенном, запеченном, припущенном видах, а также гарниров и соусов. На рабочем месте установлены электрические плиты, электросковороды, жарочные шкафы. Для приготовления сложных гарниров используют разнообразную наплитную посуду: сотейники, сковороды и др.
Основными видами оборудования горячего цеха является: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: параконвекционной печью (ПКА 1/1ПП2 ), расстоечным шкафом (отечественного производства РПК5), плитами (ПЭ-0,48Ш), фритюрницей (Таверна-2005(2-х секционная)), грилем контактным (ГК-2/3.66-Э), холодильным шкафом (CM107-S), жарочной поверхностью (AKO-80H), производственными столами (РПС 12/6), двумя ваннами моечными (ВСМЦ-2/1200 и ВСМЦ-1/600), весами электронными (CAS SW-20).
1.5 Организация работы мучного цеха
Мучной цех является специализированным цехом по производству пирожков печеных, блинчиков, беляшей, вареников, пельменей и др. мучных изделий. Цех может быть организован как на предприятиях общественного питания, выполняющих полный цикл производства, так и на заготовочных предприятиях наряду с кулинарными цехами.
Для изготовления мучных блюд цехе установлено следующее оборудование: тестомесильная машина (Gastrorang HS20D), шкаф пекарский (ШЭП - 5) для выпечки мучных изделий, тестораскаточная машина SF500B/850, тестоотделительную машину (MP-30), тестоокруглительную машину (PAL 200), ванну моечную двухсекционную, производственные столы, весы электронные.
Готовые мучные изделия хранят в холодильный шкафу. Режим работы мучного цеха зависит от режима работы предприятия и форм отпуска готовой продукции.
1.6 Организация деятельности моечной кухонной и столовой посуды
В моечная кухонной посуды осуществляется мытье котлов, противней, сковород и другой посуды и инвентаря производственных цехов и раздачи. Помещение моечной должно иметь удобную связь с горячим и холодным цехами, с камерой отходов.
Основным оборудованием моечной является ванна моечная со столом, ванна, стеллаж производственный, шкаф для хранения посуды. Для очистки посуды от остатков пищи используют деревянные лопатки, металлические скрепки и щетки.
Моечная столовой посуды в ресторане предназначена для мытья столовой посуды и приборов. Четкая и аккуратная работы этого подразделения во многом влияет на работу зала, а, следовательно, и на культуру обслуживания.
Моечная столовой посуды размещена рядом с сервизной и имеет удобную связь с раздаточной и залом, что облегчает сбор и доставку использованной посуды, а также обеспечивает официантов чистой посудой.
Основное оборудование моечной - ванны моечные двухсекционная (ВСМЦ-2/1200) и односекционная со столом, посудомоечная машина (МПК-500), сушильная машина (Asko TDC112C), бачки для хранения отходов, стол для сбора пищевых отходов, производственные столы и шкафы для хранения посуды.
Мытье посуды осуществляется поэтапно: тарелки освобождают от остатков пищи и сортируют по видам. Затем, в посудомоечных машинах осуществляют мытье, стерилизация тарелок, стаканов, столовых приборов и их ополаскивание. Для просушивания чистой посуды используют стеллажи [1,2,4].
1.7 Организация деятельности складских помещений
Для приемки продуктов, сырья и полуфабрикатов, а так же для их хранение и отпуска на предприятиях общественного питании используют складские помещения.
Складские помещения могут размещаться в зданиях на первых, цокольных или в подвальных этажах.
Состав и площади складских помещений для различных типов предприятий регулируются согласно CНиПам для предприятий общественного питания, в зависимости от типа и производительной мощности предприятия [1,2,4].
1.8 Организация деятельности помещений для персонала
На предприятиях общественного питания имеются специальные помещения для приема пищи и отдыха персонала. Данный вид помещения оборудуют столами для приема пищи, шкафами и раковиной. Для комфортного отдыха есть мягкая и удобная мебель, комнатные растения, аквариумы, музыка.
Помещение персонала имеет хорошую связь (по функциональному признаку) с горячим и холодным цехами. Площадь помещения для отдыха персонала должна быть достаточной для размещения 50 % от состава смены.
Бытовые помещения для персонала спроектированы таким образом, чтобы они были изолированы от других видов помещений и в то же время, имели удобную связь с основными группами помещений предприятия.
Для хранения уличной и домашней одежды, а также спецодежды используют гардеробные. Проектирование гардеробных регламентируется гигиеническими правилами и требованиями. Гардеробы для женщин и мужчин проектируют раздельно. Гардероб для официантов, предназначенный для переодевания и хранения спецформы, проектируют отдельно. Площадь гардероба определяют из расчета хранения в них одежды для 85 % от общего числа работающих на предприятии.
Администрация - группа должностных лиц во главе с директором. Она осуществляет руководство деятельностью коллектива в соответствии со своими правами и обязанностями. Вся деятельность управленческого аппарата направлена на бесперебойное обеспечение ритма работы ресторана. Права и обязанности администрации предприятия определяются специальными инструкциями и правилами внутреннего распорядка.
На директора возложена ответственность за организацию всей торгово-производственной деятельностью предприятия. Он осуществляет хозяйственно-финансовую деятельность, контролирует культуру обслуживания посетителей в торговых залах ресторана, качество выпускаемой продукции, состояние учета, контроля и сохранность материальных ценностей, подбор и расстановку кадров; соблюдение трудового законодательства, приказов и инструкций.
В связи с этим директор имеет право распоряжаться материально-денежными средствами, приобретать имущество и инвентарь, заключать договоры и соглашения, перемещать, увольнять (в соответствии с трудовым законодательством), поощрять работников, налагать дисциплинарные взыскания.
Директор должен обеспечить выполнение четкого снабжения предприятия сырьем, продуктами, полуфабрикатами, предметами материально-технического оснащения; создать необходимые условия для сохранности товарно-материальных ценностей; контролировать работу всех участников предприятия.
Заместитель директора имеет те же права, что и руководитель предприятия, несет такую же ответственность за решение тех вопросов и за те участки производства, которые поручены ему директором.
Бухгалтер осуществляет калькуляцию блюд, различные затраты кафе и ведет общую финансовую отчетность доходов предприятия.
Администратор осуществляет контроль за подачей блюд, встречает гостей, приглашает к столу и провожает.
Кладовщик принимает продукты, сырье, полуфабрикаты от поставщиков и непосредственно выдает их персоналу [1,2,4].
1.9 Организация деятельности помещений для посетителей
Вестибюль - это помещение, в котором начинается обслуживание посетителей. Вестибюль включает в себя гардероб, вход в зал, комната отдыха для гостей, женская и мужская туалетные комнаты. В вестибюле должен быть соблюдена жесткая и четкая организация потоков движения потребителей. С этой целью предусматривают свободные проходы между мебелью и отступы от стоек гардероба и зеркал.
Гардероб располагают при входе в вестибюль. Размещение гардероба может быть фронтальным, глубинным или угловым. Глубина гардероба от барьера должна быть не более шести метров.
В туалетных комнатах для гостей имеются зеркала, электрополотенца или электросушилки, туалетное мыло, бумага, индивидуальные салфетки для рук, щетки для одежды и обуви.
Планировка зала ресторана обеспечивает функциональную связь с вестибюлем, баром, моечной столовой посуды. Интерьер зала выполнен в теплых кофейных тонах. Стены покрыты латексной краской, потолок - подшивной, в отделке использованы натуральные материалы (дерево и камень). В зале имеется барная стойка с высокими стульями для посетителей, эстрада с живой музыкой.
Эстрадно-танцевальная зона в значительной степени определяет архитектурно-планировочную композицию зала. Танцевальная площадка служит, как правило, центром композиции зала.
Для этого ее поднимают (опускают) или подчеркивают соответствующей расстановкой мебели. Эстрада и танцевальная площадка размещена в месте, наиболее свободном от движения потребителей.
2 Производственная программа ресторана
2.1 Определение количества потребителей
Число потребителей определяют по графику загрузки зала или по оборачиваемости мест в зале в течение всего рабочего дня. При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика служат: режим работы зала, оборачиваемость места в зале, загрузка зала (в %) по часам его работы. Режим работы предприятия общественного питания устанавливается непосредственно самим предприятием.
Число потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия (NЧ, чел) определяют по следующей формуле
|
(2.1) |
где - вместимость зала (число мест);
- оборачиваемость места в зале в течение данного часа;
- загрузка зала в данный час, %.
2.2 Определение количества блюд
Начальными данными для определения количества блюд являются число потребителей и коэффициент потребления блюд.