Дипломная работа: Разработка технологического процесса производства 5т сосисок и сарделек в смену с использованием белково-жировых эмульсий

Министерство образования и науки РФ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования

Кемеровский технологический институт пищевой промышленности (университет)

ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА

Разработка технологического процесса производства 5т сосисок и сарделек в смену с использованием белково-жировых эмульсий

Специальная часть Особенности приготовление белково-жировых эмульсий и использование их при производстве вареных колбас

Студент Рахмонов Темурхон

Кемерово, 2016 г.

Содержание

Введение

1. Технологическая часть

1.1 Расчет сырья, вспомогательных материалов, тары

1.2 Характеристика применяемого сырья, материалов и упаковки

1.3 Требования к качеству и безопасности готовой продукции

1.4 Описание технологического процесса производства мясных продуктов принятого ассортимента

1.5 Производственный контроль технологического процесса производства мясных продуктов принятого ассортимента

1.6 Расчет рабочей силы

1.7 Подбор и расчет оборудования

1.8 Расчет производственных площадей

1.9 Расчет потребности в энергоресурсахи мероприятия по их экономии

2. Специальная часть

3. Безопасность производства

Список использованной литературы

Введение

В настоящее время в нашей стране вырабатывается множество наименований колбасных изделий различных видов: вареных, полукопченных, варено - копченых и сырокопченых. Доля потребления в натуральном выражении каждого вида колбасных изделий следующая: колбасы вареные - 29% общего производства, копченые - 24%, сосиски - 16%, колбасы полукопченые - 12%, варено-копченые - 9%, сардельки - 5%, сырокопченые -2. Согласно этим данным наиболее употребляемые колбасы вареные, копченые и полукопченые. В данной работе рассматривается вареная колбаса [23]. сырье энергоресурс мясной продукт

Вареные колбасы - это продукты, изготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке и подвергнутые термической обработке или ферментации до готовности к употреблению. Они занимают большой удельный вес в питании населения и относятся к числу наиболее распространенных видов мясопродуктов [24].

При изготовлении вареных колбас из них удаляют все несъедобные части (кости, хрящи, сухожилия), что повышает их калорийность по сравнению с мясом. В то же время они несколько уступают свежему мясу по вкусовым достоинствам и содержанию витаминов.

Производство колбас основывается на различных химических, биотехнологических, микробиологических, физических и тепловых способах воздействия на исходное сырье. В зависимости от вида сырья, характера и особенностей технологической обработки, специфических внешних свойств продукта и его структуры колбасы делят на вареные, фаршированные, сосиски и сардельки, хлебы мясные, ливерные, кровяные, зельцы, студни и т.д.

Производство колбас известно с глубокой древности. Эти изделия были известны в Древнем Китае, жители Вавилона включали в свое меню несколько сортов колбас. В Древней Спарте также охотно употребляли колбасы и в настоящее время колбасные изделия имеют большое народное значение, как у нас в стране, так и за рубежом.

В 1913 году в России было изготовлено около 60 тысяч тонн колбасных изделий, а в 1940 году произведено уже 337 тысяч тонн, т.е. в 6 с лишним раз больше. Как следует из приведенных данных, производство колбасных изделий значительно увеличивалось из года в год.

Значение колбас в питании определяется многими факторами, главными из которых являются следующие: возможностью получения различных видов сырья, главным образом мяса и специй, более питательного продукта, по сравнению с использованием в питании отдельных ингредиентов смеси, и второе минимальной затратой времени на приготовление колбас для употребления в домашних условиях. Большинство колбас употребляют без термической подготовки.

По числу сортов выпускаемых колбас первое место в мире занимает Германия - 1500 наименований, наша страна на 2-м месте - 600 наименований.

Наряду с увеличением производства колбас важное значение имеет улучшение их качества, что зависит от качества сырья и технологии производства.

Сосисок и сарделек выпускают в соответствии с ГОСТами или техническими условиями. По ГОСТам изготовляют наиболее распространенные во всех регионах колбасы.

Структура отечественного рынка колбасной продукции в натуральном

выражении включает следующие сегменты: колбасы вареные - 29% общего производства, копченые - 24%, сосиски - 16%, колбасы полукопченые - 12%, варено-копченые - 9%, сардельки - 5%, сырокопченые - 2% (рис. 2). К числу прочих колбас, доля которых составляет 3% рынка, относят колбасы ливерные, сыровяленые, сырокопченые мажущейся консистенции, а также хлебы колбасные, зельц и сальтисон. [23].

В заключении следует сказать, что вареная колбаса на сегодняшний деньимеет достаточно много потребителей. Но, несмотря на это еще происходит постепенная смена вкусовых предпочтений потребителей на более дорогие колбасы - полукопченые и варено-копченые в общей структуре рынка имеет тенденцию к сокращению.

Следует сказать, что сосисок и сарделек на сегодняшний день имеет достаточно много потребителей. Но, несмотря на это еще происходит постепенная смена вкусовых предпочтений потребителей.

1. Технологическая часть

1.1 Расчет сырья, готовой продукции, вспомогательных материалов и тары

Целью сырьевого расчета является определение необходимого количества основного сырья и вспомогательных материалов для производства заданного количества готовой продукции 5т сосисок и сарделек.

Требуется рассчитать количество оболочки, шпагат, опилки, бумаги и количество ящиков. Составить технологическую схему производства сосисок и сарделек . Подобрать оборудование рассчитать количество рабочих и площадь производственного помещения.

Для выполнения расчета используют следующие формулы:

Количество основного и вспомогательного сырья Кс, кг определяется по формуле

где С - сменная выработка продукции, кг;

В - выход изделия, % к массе несоленого сырья.

Расчет количество оболочки (м), опилок Ко (кг)

где Ко - количество оболочки (м), опилки (кг);

С - сменная выработка продукции, кг;

А - норма расхода оболочки (м), опилки (кг)на 1 тонну готовой продукции.

Расчет количество оборотной тары, шт:

где Nящ- количество ящиков, шт;

С - сменная выработка продукции, кг;

mящ- масса брутто, кг.

Принятый ассортимент изделий проектируемого цеха, нормативные выхода продукции и необходимое количество сырья по каждому виду продукции представлен в таблице 1.

Необходимое количество вспомогательного сырья представлен в таблице 3

Количество закупаемого мясного сырья в блоках представлено в таблице 3.

Таблица 3 - Количество закупаемого мясного сырья блоках.

Для приготовления колбас, используется 3,9 кг свежий чеснок. Учитывая, что потери при очистки чеснока составляют 15 %, необходимо покупать 4,5 кг чеснока.

Для приготовления сосиски и сардельки, изготавливаемых по техническим условиям используется белковые препараты в гидратированном виде и в виде геля. Расчет количество компонентов необходимых для их приготовления предоставлен в таблице 4.

Таблица 4- Расчет компонентов для приготовления белкового геля

Для изготовления сосиски используют «Амипак» а для сардельки используют натуральную оболочку - череву говяжья. Расчет сменного количества оболочки предоставлен в таблице 5.

Таблица 5- Расчет оболочек для производства сосисок и сарделек

Расход шпагат , опилок для копчения, бумаги и количество ящиков для реализации представлен в таблице 6

Таблица 6 - Расчет вспомогательных материалов для производства сосисок и сарделек

1.3 Требования к качеству и безопасности готовой продукции

По органолептическим и физико-химическим показателям сосиски которые вырабатываются по ГОСТу Р52196-2011 и по ТУ 9213-202-01597945-06 должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 7

Таблица 7- Органолептические и физико-химические показатели сосисок по ГОСТ Р 52196 и по ТУ 9213-202-01597945-06