Дипломная работа: Разработка технологического процесса производства 5т сосисок и сарделек в смену с использованием белково-жировых эмульсий

Примечания

1.Допускается :

-увеличение массовой доли поваренной соли в готовом продукте на 0,2% в теплый период времени года(май-сентябрь)

-наличие мелкой пористости на разрезе сосисок

-наличие конденсата в упаковках сосисок, упакованных под вакуумом или в модифицированной атмосфера.

2.Не допускаются для реализации сосиски :

- с загрязнениями на оболочке

- с рыхлым фаршем

-с серым цветом батончиков-

-с наличием бульона -жировых отеков.

- с нарушением целостности оболочки батончиков и /или упаковки ( для продукции,упакованной под вакуумом в модифицированной атмосфере)

3. При использование фосфатов массовая доля общего фосфора ( в пересчете на P2O5)-не более 0,8%, в том числе массовая доля внесенного 3. При использование фосфатов массовая доля общего фосфора ( в пересчете на P2O5)-не более 0,8%, в том числе массовая доля внесенного фосфора ( в пересчете на P2O5)- не более 0,3% в соответствие с установленным нормативами

По органолептическим и физико-химическим показателям сарделек которые вырабатываются по ГОСТу Р 52196 и по ТУ 9213-202-01597945-06 должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 8

Таблица 8- Органолептические и физико-химические показатели сарделек по ГОСТ Р 52196 и по ТУ 9213-202-01597945-06

Примечания

1.Допускается :

-увеличение массовой доли поваренной соли в готовом продукте на 0,2% в теплый период времени года(май-сентябрь)

-наличие мелкой пористости на разрезе сосисок

-наличие конденсата в упаковках сосисок, упакованных под вакуумом или в модифицированной атмосфера.

2.Не допускаются для реализации сарделек:

- с загрязнениями на оболочке

- с рыхлым фаршем

-с серым цветом батончиков-

-с наличием бульона -жировых отеков.

- с нарушением целостности оболочки батончиков и /или упаковки ( для продукции,упакованной под вакуумом в модифицированной атмосфере)

3. При использование фосфатов массовая доля общего фосфора ( в пересчете на P2O5)-не более 0,8%, в том числе массовая доля внесенного фосфора ( в пересчете на P2O5)- не более 0,3% в соответствие с установленным нормативами

Содержание токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов, нитрозоаминов и бенз(а)пирена не должно перевышать допустимых уровней установленных ТРТС 021/021.

Таблица9 - Предельное содержание токсичных элементов по установленных ТРТС 021/021

По микробиологическим показателям сосисок и сарделек должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 10

Таблица 10- Микробиологические показатели готовой продукции

1.4 Описание технологического процесса производства сосисок и сарделек

Разработанный технологический процесс изготовления сосисок и сарделек представлен на рис.1

На проектирующее предприятие сырье поступает в виде блоков в замороженном состоянии.Переработку замороженных блоков из жилованного мяса проводят с предварительным размораживанием до температуры минусПеред размораживанием блоки освобождают от упаковки, взвешивают и размешают на стеллажах.

Перед использовании замороженного блочного мяса необходимо достигнуть требуемы степень измельчения, что предопределяет уровень экстракции солерастворимых белков. Замороженные блоки измельчают на блокорезкеБФМ толщиной примерно от 20 до 50 мм.

При приготовление фарша мясное сырье, пищевые ингредиенты и добавки, пряности взвешивают в соответствии с рецептурой.

Приготовление фарша и использование соевых белков обусловливается неоднородностью состава мясного сырья и низким функционально-технологическими свойствами некоторых его видов. При использование соевых белков, улучшается консистенция, сочность, нежности и товарного вида мясопродуктов, снижается риск образования бульонно-жировых отеков,уменьшается содержания холестерина в готовом продукте, достигаются высокий экономический эффект, т.к. снижается себестоимость продукта, повышается его качество.

Для приготовление колбас по техническим условиям используются в качестве основного сырья соевые концентраты,ТарипротСупергель, Эмульсия из шкурки и эмульсия жира с растительным маслом в гидратированном виде. Гидратацию концентрата соевого белка производят:

Белок соевый концентрат “Майкон 70” гидратированный в соотношение белок : воды -1:5

Тарипрот Супер Гель в соотношение препарата:воды-1:30

Эмульсия жира растительным маслом в соотношение белка:растительное масло :вода- 1:10:10

Эмульсия шкурки

Для получения соевого белка, в куттер вносят холодную водно-ледяную смесь, к которой добавляют изолированный соевый белок в количестве регламентируемом нормативной документацией и при низкой степени вращения ножей, перемешивают в течение 15-20 с. Затем переходят на максимальную скорость вращения ножей и ведут обработку смеси еще раз в течение 1-3 мин.

Приготовление белково-жировой эмульсии с растительным маслом.Белково-жировую эмульсию приготавливают из рафинированного растительного масла(не оливкового)с добавлением Тарипрот 84С и воды в соотношении 1:10:10.

В куттер загружают часть Тарипррот 84С и 10 хололной воды и начинают перемешивание, затем не останавливая чашу куттера постепенно добавляют 10 частей растительного масла и продолжают перемешивание до получения густой кремообразноймассы.В самом конце перемешивания добавляют соль в количестве 2% на всю массу.

Полученную эмульсию используют в соответствие с рецептурой или оставляют на хранение в камере при температуре 40С, или, возможно ее замораживание для дальнейшего использования в производстве.

Приготовление ТАрипрот Супер Гель.В куттер загружают часть Тарипрот Супер и 30 частей холодной воды и куттеруют до достижения температуры 15-20 0С.

Тарипрот Супер Гель используют при выработке вареных колбасных изделий в количестве 10-20% к общей массе фарша.

Приготовление эмульсии из сырой шкурки с использованием Тари Л 96.

Приготовить 3 %-ныйрастрорТари Л-96

Сырую шкурку (без жира) поместить в 3 %-ный раствор ТАРИ Л 96 примерно на 24 часа при температуре 0-20С(на 100 кг шкурки расходуется 100-120 кг 3 %-ного раствора Тари Л-96).Допускается повторное использование 3 %-ного раствора Тари Л-96 для замачивания шкурки.После выдержки шкурки в растворе вес ее увеличивается на 15-20 %.

Подготовленную шкурку загружают в куттер и измельчают до температуры 35 0С.Затем добавляют лед(80-85 % к весу обработанной шкурки)и куттеруют до температуры 15 0С.

После чего массу можно пропустить через машину тонкого измельчения(микро-куттер,коллоиднаямельница,эмульситатор и т.д.)до получения тонкоизмельченной массы.

В случае использования зажиренной шкурки на первой стадии куттерования следует добавить 1-2 % соевого белка.

Приготовление фарша осуществляет в куттере . Сначала К90ULTRA.Вкуттер закладывают говядину и через 1-2 мин измельчения загружают нежирную свинину, поваренную соль, посолочной смесь «НИСО», пряности, измельчают 0,5-1 мин. Затем добавляют полужирную свинину, шпик, грудинкуи измельчают 0,5-1,5 мин на небольшой скорости

вращения куттер надо получения кусочков размером, рекомендуемым для каждого наименования сосисок и сарделек, которые должны быть равномерно распределены по массе фарша.

Прииспользование пряных смесей с аббевиатуратой «ВС» или «ВСЧ» их вносят на стадии внесения натуральных пряностей их вносят в куттер на стадии обработки нежирного сырья.

Температура готового фарша должна быть не выше 14оС.При использование пищевых фосфатов допускается проводить обработку фарша куттерованием до температры не выше 16оС.

Значение pH готового фарша должно быть от 5,6 до 6,2.

Главный отличительной особенностью мясного фарша сосисок и сарделек является то, что их формирование происходит за счет межмолекулярного взаимодействия мышечных белков в водной среде с образованием пространственного каркаса, в ячейках которого находятся крупные частицы - глобулы жира, фрагменты структурных элементов мяса; одновременно часть диспергированного жира присоединяется к сетке «белок-вода», образуя эмульсию. Так как получаемая мясная эмульсия весьма лабильна по свойствам, стабилизацию ее состояния осуществляют путем термообработки. Нагрев сопровождается денатурацией растворимых белковых веществ, потерей ими растворимости, увеличением степени гидрофобности; происходит агрегирование частиц за счет межмолекулярных сил и коагуляция белка. Жир под действием высоких температур плавится, диспергируется и присоединяется к гидрофобным группировкам белка.

В результате таких взаимодействий частицы мясного фарша связываются в сплошную структуру и образуют с дисперсионной средой (водой) структуру с хорошо выраженными твердообразными свойствами и пронизанной густой сетью микро- и макрокапилляров, что обеспечивает получение качественной готовой продукции.

Приготовление фарша сосисок и сарделек осуществляют в производственных помещениях с температурой воздуха не выше 12 оС, относительной влажностью не выше 70%.

Шприцевание колбас производят на вакуумном шприце универсальном вакуумном шприце U-159,предназначенного для всех видов колбас, благодаря чему удаляется излишний воздух из фарша, достигается необходимая плотность набивки, позволяет получить продукт с лучшими органолептическими показателями.

Фарш с помощью опрокидывателя подается в рабочую чашу и далее через бункер под воздействием вакуума садится на длинные шнеки и подается к цевке и шприцуется в оболочку. Вращение шнеков и включение вакуум-насоса производится одновременно нажатием педали.

Физическая сущность шприцевания заключается в пластической деформации мясного фарша под воздействием определенного давления истечения через насадку шприца - цевку.Загружая фарш в шприц нужно добиваться плотной укладки, без воздушных прослоек и пузырьков. Плотность набивки фарша в оболочку регулируется шприцовщиком. Для различных видов колбас плотность должна быть различной. Копченые колбасы шприцуют с наибольшей плотностью, так как объем батонов сокращается в результате последующей сушки изделий.

Формовку сосисок осуществляют в искусственную оболочку «Амипак», что позволяет достичь желаемого аромата и цвета при копчении, благодаря паро- и газопроницаемости, разные уровни адгезии которые обеспечивают требуемый результат и прекрасный товарный вид (отсутствует морщинистости) готовой продукции на протяжении всего - срока годности.

Сарделек формуют в черевыговяжье. Натуральные оболочки так же влаго- и дымопроницаемы, эластичны и являются съедобными.

Сформованные батоны навешивают на палки, которые размещают на рамах. Рамы с навешанной продукции направляется втермокамеру.

Для тепловой обработки колбасных изделий используются универсальные термокамеры УК3/4А. Их достоинством является возможность проведения нескольких операций в одной термокамере и автоматизирован-ное регулирование параметров.

Варка - процесс нагрева колбас в среде насыщенного пара горячим воздухом с целью доведения их до состояния кулинарной готовности, завершения формирования органолептических характеристик, повышения стабильности при хранении.