Дипломная работа: Разработка технологического процесса производства 5т сосисок и сарделек в смену с использованием белково-жировых эмульсий

Создание белково-жировых эмульсий (БУЖЭ) нового типа с растительным сырьем.

Свойства белково-жировых эмульсий определяются характером взаимодействия и структурой совместимостью основных компонентов: белков, жиров, углеводов. Эмульгаторами жира могут служить белки растительного и животного происхождения в виде белковых препаратов: соевый белковый изолят, казеинат натрия, обладающие высокими эмульгирующими и влагосвязывающими свойствами[16].

В качестве жирового компонента предложены конский и ячий жир с целью рационального использования продуктов убоя животных.Для повышения биологической эффективности суммарного жира предлагается купажирование топленых жиров яка и лошади с подсолнечным и соевым маслами.

Таблица 15-Содержание ПНЖК групп W 6 иW3в жировых компонентов

Данные таблицы показывают, что по этому соотношению животные и растительные жиры несбалансированы.Для получения купажированных смесей из животного жира и двух или одного вида растительного масло с учетом необходимого соотношение использовали метод линейного программирования. В результате расчетов получены рецептуры жировых смесей ячьего и конского жир с растительными маслами (Таблица 16) [16].

Таблица 16-Рецептуры жировых смесей

3. Безопасность производства

Охрана труда -- система сохранения жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности, включающая в себя правовые, социально-экономические, организационно-технические, санитарно-гигиенические, лечебно-профилактические, реабилитационные и иные мероприятия[22].

Условия труда - совокупность факторов производственной среды и трудового процесса, оказывающих влияние на работоспособность и здоровье работника.

Основными направлениями государственной политики в области охраны труда являются:

обеспечение приоритета сохранения жизни и здоровья работников;

профилактика несчастных случаев и повреждения здоровья работников;

расследование и учет несчастных случаев на производстве и профессиональных заболеваний;

защита законных интересов работников, пострадавших от несчастных случаев на производстве и профессиональных заболеваний, а также членов их семей на основе обязательного социального страхования работников от несчастных случаев на производстве и профессиональных заболеваний;

установление гарантий и компенсаций за работу с вредными и (или) опасными условиями труда;

координация деятельности в области охраны труда, охраны окружающей среды и других видов экономической и социальной деятельности;

установление порядка обеспечения работников средствами индивидуальной и коллективной защиты, а также санитарно-бытовыми помещениями и устройствами, лечебно-профилактическими средствами.

На предприятии могут проводиться следующие виды инструктажей по технике безопасности: вводный, первичный, повторный, целевой, внеплановый.

Вводный инструктаж - инструктаж по охране труда, который проводится со всеми вновь принимаемыми на работу лицами независимо от их образования, стажа работы, а также с временными работниками, командированными, учащимися и студентами, прибывшими на производственное обучение или практику[19].

Первичный инструктаж - инструктаж по ОТ, который проводится на рабочем месте до начала производственной деятельности: со всеми вновь принятыми в организацию, переведенными из других подразделения организации, работниками перед выполнением новой для них работы.

Повторный инструктаж - инструктаж по охране труда, который проходят все работники, за исключением лиц, освобожденных от первичного инструктажа, независимо от их квалификации, стажа работы и образования не реже 1 раза в полугодие по программе первичного инструктажа на рабочем месте в полном объеме[19].

Целевой инструктаж - инструктаж по охране труда, который проводят при выполнении разовых работ, не связанных с прямыми обязанностями по специальности (погрузка, выгрузка, уборка территории, какая-либо работа вне организации, цеха и т. п.);ликвидации последствий аварий, стихийных бедствий и катастроф;при производстве работ, на которые оформляется наряд-допуск, разрешение и другие документы (в них делают запись об инструктаже) [19].

Внеплановый инструктаж - инструктаж по охране труда, который проводят:при введении в действие новых или переработанных стандартов, правил по охране труда и инструкций по охране труда;изменении технологического процесса, замене (или модернизации) оборудования, приспособлений и инструмента, сырья, материалов и других факторов;нарушении работниками требований охраны труда, что может привести (или привело) к производственной травме, отравлению, аварии, взрыву, пожару;перерывах в работе: для работ, к которым предъявляются дополнительные (повышенные) требования охраны труда, - более чем на 30 дней, для остальных работ - 60 дней;по требованию органов надзора и контроля [19].

Вредный производственный фактор - производственный фактор, воздействие которого на работника может привести к его заболеванию.

Опасный производственный фактор - производственный фактор, воздействие которого на работника может привести к его травме .

Безопасные условия труда - условия труда, при которых воздействие на работающих вредных и (или) опасных производственных факторов исключено либо уровни их воздействия не превышают установленных нормативов[22].

Рабочее место - место, где работник должен находиться или куда ему необходимо прибыть в связи с его работой и которое прямо или косвенно находится под контролем работодателя.

Производственный микроклимат - это климат внутренней среды производства, который определяется совместно действующими на организм человека температурой, влажностью, скоростью движения воздуха и т.д. сочетание этих параметров, обеспечивающих наилучшее самочувствие человека называются комфортными условиями. Оптимальными параметрами микроклимата на производстве являются такие, при длительном и систематическом воздействии которых не вызывает отклонения здоровья работающих (температура 22-24оС, влажность 40 - 60%, скорость движения воздуха менее 0,2 м/с)[22].

Влияние на здоровье человека оказывают освещение, шум, вибрация.

Недостаточное освещение рабочего места затрудняет выполнение работы, вызывает утомление, увеличивает риск производственного травматизма. Длительное пребывание в условиях недостаточного освещения сопровождается снижением интенсивности обмена веществ в организме, ослаблением его реактивности, способствует развитию близорукости. Излишне яркий свет слепит, снижает зрительные функции, приводит к перевозбуждению нервной системы, уменьшает работоспособность, а при чрезмерной яркости может вызвать фотоожоги глаз и кожи, катаракты; и другие нарушения зрения.В производственных условиях используются три вида освещения: естественное, искусственное и совмещенное (сочетание естественного и искусственного света). Естественное освещение, создаваемое природными источниками света (прямые солнечные лучи, диффузный свет небосвода.), является биологически наиболее ценным видом освещения, к которому максимально приспособлен глаз человека. В производственных условиях используются следующие виды естественного освещения: боковое -- через окна в наружных стенах; верхнее -- через световые фонари в перекрытиях; комбинированное -- через боковые фонари и окна.

Искусственное освещение на предприятиях осуществляется лампами накаливания и газоразрядными лампами. Оно может быть общим, местным и комбинированным. Предусматривается также аварийное, эвакуационное, охранное и дежурное освещение. Применение только местного освещения на производстве не рекомендуется[22].

Шум - беспорядочное сочетание звуков различной частоты и интенсивности, возникающих при механических колебаниях в твердых, жидких, газообразных средах. Звук - составная часть всякого шума. Слуховой анализатор человека может воспринимать звуковые колебания с частотой от 18 до 20000 Гц. Интенсивный шум способствует снижению внимания,увеличению ошибок при выполнении работы. Шум оказывает раздражающее воздействие на весь организм. Нарушается нормальная деятельность сердечно-сосудистой и нервной системы, развивается профессиональная тугоухость. Для снижения шума на предприятии используют автоматическое и дистанционное управление оборудованием, используют звукоизолирующие кожухи, стены покрывают звукоизолирующим материалом и т.д.[22].

Вибрация - неуравновешенные механические колебания. Источниками колебания служит различное производственное оборудование. Вибрация может повлиять на вестибулярный аппарат - вибрационная болезнь. От вибрации появляется раздражительность, бессонница, головная боль, ноющая боль в руках.

При возникновении на предприятии опасных или чрезвычайных ситуации необходимо соблюдать правила техники безопасности.

При обнаружении загорания или в случае пожара: отключить оборудование, сообщить в пожарную охрану и администрации, приступить к тушению пожара имеющимися в цехе первичными средствами пожаротушения в соответствии с инструкцией по пожарной безопасности. При угрозе жизни - покинуть помещение.

При несчастном случае оказать пострадавшему первую помощь. Немедленно принять меры к сохранению обстановки происшествия, если это не создает опасности для окружающих.

Основными опасными и вредными факторами при определенных обстоятельствах могут быть:электрический ток;движущиеся и вращающиеся части машин, применяемых в процессе производства работ; падение на мокром и скользком полу; опасность ожога от горячих частей автомата; опасность порезов от ножей автомата.

Перед началом работы необходимо смотреть и одеть исправную одежду, осмотреть рабочее место - пол должен быть сухой, без жировых пятен.

Во время работы необходимо быть внимательным, не отвлекаться и не отвлекать других,не допускать загромождения проходов, не допускать посторонних лиц на рабочее место.

При возникновении опасных ситуаций нужно остановить работу, эвакуировать людей из опасных зон и не приступать к работе до устранения всех неисправностей.

При возникновении поломок оборудования, угрожающих аварией на рабочем месте или в цехе, необходимо прекратить его эксплуатацию, а также подачу к нему электроэнергии.

При обнаружении запаха газа в помещении, не имеющем установленного газового оборудования: предупредить людей, находящихся в помещении, о недопустимости пользования открытым огнем, включения и выключения электрического освещения и электроприборов, открыть окна и проветрить помещение, а при необходимости вызвать работников аварийной газовой службы[22].

Если в процессе работы произошло загрязнение рабочего места жирами, работу следует прекратить до удаления загрязняющих веществ. Способы очистки загрязненной поверхности:пролитый на полу жир удалить с помощью ветоши, опилок или других жиропоглащающих материалов. Загрязненное место следует промыть нагретым не более чем до 50оС раствором кальцинированной соли и вытереть насухо.

При обнаружении дыма или возникновения загорания, пожара необходимо объявить пожарную тревогу и сообщить в пожарную охрану, используя ближайший телефон или другие средства связи. Принять меры к ликвидации пожара с помощью имеющихся первичных средств пожаротушения соответственно источнику пожара. В случае возгорания жира не заливать его водой. Необходимо прекратить его нагрев и накрыть крышкой или другим предметом, препятствующим доступу воздуха в зону горения.[19].

О каждом несчастном случае, аварии, возникновении пожара и прочих опасностях, грозящих аварией или несчастным случаем, сообщить непосредственному руководителю; организовать первую помощь пострадавшему и направить его в медпункт; сохранить до расследования обстановку на рабочем месте и состояние оборудования такими, какими они были в момент происшествия, и не приступать к работе до их устранения.

Первая помощь пострадавшему должна быть оказана немедленно и непосредственно на месте происшествия, сразу же после устранения причины, повлекшей травму[19].

Для правильной организации первой помощи на каждом рабочем месте должны быть аптечки, укомплектованные медикаментами и медицинскими средствами с учетом спецификации производства.

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Кецелашвили, Д.В. Технология мяса и мясных продуктов: учеб пособие: в 3ч. Ч.2/Д.В. Кецелашвили, О.М. Мышалова; Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2004. - 160 с.