Дипломная работа: Разработка технологического процесса производства 5т сосисок и сарделек в смену с использованием белково-жировых эмульсий

Таблица 11-Харатеристика некоторых функциональных белковых препаратов, используемых при изготовлении БЖЭ

Например, животный белок Сканпро Т-95, обладающий ( ВВС-до 18г воды/1г препарата, ЖУС-до 1,8г, ЭС-50%, ККГ-4-5%), обеспечивает получение стабильных БЖЭ в соотношение до 1:20:20 при горячем способе производства. При этом в куттер загружают предварительно измельченное на волчке с диаметром отверстий решетки 3-5мм жиросырье , добавляют 1/3 часть горячей воды (70-90) вносят препарат Сканпро и диспергируют систему. Затем доливают оставшуюся часть горячей воды и ведут процесс до образования эмульсий. Температура эмульсии в куттере не должна снижаться ниже 45-45оС[16].

В полученную эмульсию добавляют 2% соли, могут быть введены красители и вкусоароматические добавки. Эмульсию выгружают из куттера, раскладывают в тазики для охлаждения до 4-6оС, после чего используют при производстве вареных, варено копченых, ливерных колбасных изделий.

Казеинат натрия- молочно-белковый препарат, широко использовавшийся в отечественной мясной отрасли в 1970-1980-е годы, но затем на длительный период вытесненный с продовольственного рынка более дешевыми и многофункциональными импортными белоксодержащими добавками. При этом в условиях, свойственный большинству мясных систем (pH выше 6,0, концентрация поваренной соли 2-2,5% , температурные параметры технологических процессов)препараты казеинат натрия имеют достаточно высокие растворимость, эмульсионные свойства, водопоглотительную и жироудерживающую способности. Недостаткам казеинатов является отсутствие у них гелеобразующей способности. Исходя из этого, казеинат натрия наиболее рационально использовать приприготовление колбас с низким содержанием мышечной ткани, т.е. эконом-класса, в рецептуре которых входят ММО, коллагенсодержащее сырье либо белковые-жировые эмульсии[17].

Некоторые специалисты, учитывая наличие у казеината натрия выраженной жироудерживащей способности, считают, что его целеобразно вводить в куттер на стадии обработки жиросодержащего сырья, так как это обеспечивает лучшее эмульгирование. Однако, на наш взгляд, выбор момента внесения казеината натрия во многим зависит от его количественную содержания в рецептура: при малых дозах использования (1,5-2,0%)его следует добавлять в процессе обработки жиросодержащего сырья, при нормах в 2,5-3,5% наиболее оправданно большую часть( для повышения ВВС фарша) вводить во время обработки нежирного сырья в гидратированном либо сухом виде, а остаток- при обработке жирового сырья[21].

Некоторые предприятия при приготовление белково-жировых эмульсий наряду с белковыми препаратами широко применяют специальные эмульгаторы, большинство из которых, как правило, представляют собой смеси моно- и диглицеридов, лецитина, эфиры уксусной или лимонной кислот, сапонины гуаровой камеди, модифицированных крахмалов .

Таблица 12 -Типичный состав некоторых групп коммерческих препаратов эмульгаторов

Приготовление БЖЭ на основе соевых препаратов (СБП) осуществляют несколькими способами, причем получение эмульсий с наиболее устойчивыми свойствами , как правило, обеспечивает применение изолированных и концентрированных соевых белков. Рекомендуемые соотношения СБП: Жировое сырье: вода находятся в диапазоне от 1:3:3 до 1:6:6 и зависят как от типа использованного соевого белкового препарата, так и от свойств жиросырья[17].

Есть холодный способ приготовление БЖЭ и горячий способ приготовление БЖЭ.

При холодном способе в куттер вносят от 1/3 до 2/3 части необходимой для гидратации СБП воды, сухой препарат соевого белка и куттеруют смесь 5-7 мин до температуры 17-20ос , затем добавляют подмороженное жиросырье и проводят измельчение до полной гомогенизации и достижения температуры 30-35оС . В конце куттерования вводят остаток воды и продолжают эмульгирование на высокой скорости до получения пастообразной массы с гладкой, блестящей поверхностью[21].

Конечная температура готовой эмульсий-не выше 18оС.

Согласно варианту 2, жиросырье после подмораживания загружают в куттер, измельчают 1-2мин, добавляют СБП и воду (70%) и продолжают эмульгировать 5-10мин до получения однородной вязкой массы с глянцевой поверхностью. В конце добавляют остаток воды в виде водоледяной смеси для снижения температуры, поваренную соль, пищевые красители и вкусо-ароматические добавки.

Куттерование заканчивают при достижение температуры 18-20оС.

Приготовление эмульсий на основе жидких растителных масел в качестве жирового сырья требует соблюдения несколько других требований.

В частности, на первом этапе куттерования в чашу загружают белковый препарат , например, соевые изоляты типа Pro-Vo 500 либо Pro-V) 500U и проводят его гидратацию в соотношение с водой 1:5. Затем постепенно по краю чаши кутттере вводят 5 частей растительного масла, перемешивают массу на низких оборотах ножей и , перейдя на максимальное обороты, доводят ее до состояния эмульсии с температурой 20-25оС[18].

Для повышения стабильности эмульсии допускается добавление поваренной соли в количестве 2 % к массе эмульсии.

С целью получения более нежной консистенции эмульсию рекомендуется пропускать через машины тонкого измельчения (кроме эмульсий из жидких растительных масел).

Продолжительность хранения белково-жировой эмульсий не более 48часов при температуре 0-4оС.

При горячем способе используют подогретую жировую основу (до 25-30оС)и воду с температурой около 90оС.

Жиросырье измельчают в куттере , затем добавляют СБП и , продолжая гомогенизацию, постепенно добавляют горячую воду. Эмульгирование ведут на высокой скорости до получения однородной массы. В конце процесса добавляют лед, поваренную соль, пищевые красители.

Эмульсию белково- жировую на основе жира сырца птичьего готовят следующим образом. Жир- сырец птичий тщательно зачищают от пленок и соединительной ткани, промывают холодной проточной водой и после стекания воды направляют на приготовление эмульсии [16].

Подготовленный жир сырец измельчают на волчке. Изготовленние БЖЭ ведут в куттере: первоначально в чашу заливают холодную воду, необходимую для гидратации соевого белка, добавляют СБП и диспергируют препарат 2-3мин, после чего вводят измельченный жир сырец птичи, эмульгатор и ведут процесс гомогенизации до достижения температуры 38-40оС.Далее в куттер вводят горячую воду (60-65оС), соль поваренную и куттеруют до получения однородной тонкоизмельченной массы[21].

Готовую эмульсию охлаждают до 0-4оС и используют при производстве вареных колбас из мяса птицы [18].

Таблица 13-Приготовление эмульсии белково-жировой на основе жира-сырца птичьего

Срок хранения готовой БЖЭ при температуре 0-4оС не более 48часов.

С целью снижения себестоимости продукции эконом-класса ряд предприятия использует в составе рецептур БЖЭ, приготовленные с использованием растительного масла.

Применение БЖЭ на основе растительного масла или БКЭ, приготовленной из сырой кожи птицы механической обвалки в количестве 10 % позволяет снизить себестоимость готовых изделий на 7-8% без существенно изменения качественных показателей продукции.

Приготовление эмульсий белково-жировой на основе масла растительного представлен в таблице 4.

В куттер вносят воду , добавляют соевый белковый изолят и гомогенизируют систему 2-3мин до образование геля. Затем в чашу куттера вливают масло растительное рафинированное, продолжают куттерование 30-60с, после чего добавляют эмульгатор, соль поваренную и ведут обработку еще 3-5мин до получения однородной вязко-пластичной массы.

Готовую эмульсию используют непосредственно после приготовления, допускается хранить эмульсию при температуре 0-4 оС не более 24ч.

Таблица 14-Приготовление эмульсии белково-жировой на основе масла растительного

Количественный диапазон введения БЖЭ в рецептуре вареных колбас, сосисок и сарделек эконом класса зависит от вида эмульсии и составляет от 8 до 30 %.

Создание белково углеводно-жировых эмульсий нового типа

Для регулирование состава и улучшение качсетво мясопродуктов в настоящее время в мясной отрасли разрабатываются высокоэффективные мероприятия , направленные на максимальное использование белковых препаратов и функциональных добавок животного и растительного происхождения[16].

Консистенция мясопродуктов , наряду с внешним видом цветом и вкусом, является важным показателям качесва готового изделия. Создание прочной стабилизационной системы мясных продуктов возможно при комплексном использование эмульгаторов, стабилизаторов, гелеобразователей.

Традиционными углеводными добавками применяемые в мясной промышленности , являются крахмал и мука.В настояще время в качестве структур образователей, перспективными являются каррагинан, альгиновая кислота и ее соли.